Тальятелле алла Болоньезе (Tagliatelle alla Bolgnese)
Рагу алла Болоньезе (Ragu alla bolognese) - классика итальянской кухни родом из прекрасного города Болонья, который часто называют кулинарной столицей Италии. Под словом Ragu итальянцы подразумевают густой мясной соус. На сегодняшний день, болоньезе является одним из самых известных в мире соусов к пасте.
Первые документальные упоминания соуса Болоньезе датируются концом XIX в. Если быть точнее, в 1891 г. писатель Пеллегрино Артузи в одной из своих книг опубликовал рецепт пасты с мясным соусом - Maccheroni alla bolognese. Представленный им рецепт лишь частично напоминает то, что мы привыкли называть болоньезе. Здесь используется телятина, отсутствуют томаты, также автор предлагает добавить немного сушеных грибов.
На протяжении XX в. рецептура соуса постоянно менялась, пока в 1982 г. Академия Кулинарии Италии, цель деятельности которой заключается в сохранении кулинарного наследия страны, не опубликовала рецепт «классического Рагу Болоньезе». С ним я и хочу вас сегодня познакомить.
Ингредиенты на 4 порции:
Паста тальятелле - 400 г
Говяжий фарш - 300 г
Панчетта (бекон) - 150 г
Морковь - 50 г
Лук - 50 г
Стебель сельдерея - 50 г
Томаты очищенные в собственном соку (пассата) - 300 г
Сухое белое вино - 120 мл
Молоко - 120 мл
Мясной бульон
Оливковое масло
Соль, перец по вкусу
Приготовление:
Панчетту мелко нарежьте и отправьте обжариваться в предварительно разогретую сковороду. Когда из неё вытопится жир, влейте немного оливкового масла, добавьте хорошо измельченную овощную смесь (лук, сельдерей, морковь), так называемое софрито, и пассеруйте около 10 минут. Далее выложите в сковороду к софрито говяжий фарш и разомните деревянной лопаткой. Обжаривайте его до получения слегка золотистого цвета.
Влейте в сковороду пол стакана белого сухого вина и помешивайте соус, пока оно полностью не выпарится. Затем добавьте в соус очищенные томаты вместе с соком, уменьшите огонь до минимума и томите болоньезе примерно 2 часа, при необходимости подливая бульон. По прошествию этого времени, влейте молоко (нейтрализует кислотность томатов) и доведите до кипения. Всё, болоньезе готов!
Теперь сварите пасту до состояния аль денте (как, смотрите здесь). Традиционно к этому соусу в Болонье готовят свежие тальятелле. Как их приготовить, расскажу вам в ближайшее время.
Выложите соус на готовую пасту, посыпьте мелко натертым пармезаном и полейте оливковым маслом. Приятного аппетита!