Адыгская,черкеская кухня. Молочные блюда.
Оригинал взят у optimist888 в Адыгская,черкеская кухня. Молочные блюда.
Молоко - уникальный по своей пищевой ценности продукт, с древнейших времен играющий важную роль в питании людей. Достаточно сказать, что молоко - это первое "блюдо", которое человек пробует после рождения. Благоприятный состав биологически активных веществ и приятный вкус делают молоко легкой и полезной пищей, которую люди с удовольствием и пользой потребляют с раннего детства и до глубокой старости.
В адыгейской кухне цельное молоко применяется как самостоятельный напиток, подающийся к выпечке, но чаще - как заправка к различным супам, кашам, калмыцкому чаю. Включение молока в различные блюда значительно повышает их пищевую ценность, улучшает их вкус.
Еще более полезными и легкоусвояемыми являются кисломолочные продукты. Они обладают антибактериальными свойствами, улучшают пищеварение, повышают иммунитет, утоляют жажду, тонизируют и прохлаждают.
Самым известным и популярным кисломолочным продуктом адыгейской кухни, без которого не обходится ни один стол, является кислое молоко - щхыу. Его широко используют как самостоятельное питательное и освежающее блюдо, а также в качестве приправы к мясным блюдам, блюдам из яиц, кашам. Щхыу подаётся с хлебом, различной выпечкой, тыквой, мамалыгой, вареными яйцами и фасолью, на нём замешивают тесто. Если добавить в щхыу сметану, чесночную соль и специи, то получится щхыущипс - кисломолочный соус к жареному или вареному мясу.
Этот соус не только хорошо сочетается с мясными блюдами, но и способствует их лучшему усвоению за счет высокого содержания молочной кислоты, расщепляющей животные белки и жиры.
В прошлом, когда из-за военных действий возникали перебои с поставками поваренной соли из Крыма, кислое молоко частично заменяло её (например, макали в щхыу вареное мясо). Кислое молоко непрерывно воспроизводится круглый год путем сквашивания всё новых и новых порций молока соответствующей закваской.
Раньше щхыу делали из цельного молока коров, овец, буйволиц и коз. Лучшим считался щхыу, приготовленный из козьего молока. Теперь используется только коровье молоко.
Не менее популярным народным напитком был и остаётся кундысу - перебродившая вареная сыворотка с молоком. Это легкий, слегка пенистый напиток незаконченного молочнокислого и спиртового брожения, который подают после жирных мясных блюд, к вареной и печеной тыкве, мамалыге, а также отдельно - для утоления жажды. На приготовление этого напитка уходит немало времени. Сыворотку из-под сыра собирают в течение всего лета и ранней осени. Осенью сыворотку кипятят, остужают и затем добавляют свежее молоко, которое быстро сворачивается. Кундысу при правильном с ним обращении долго сохраняется и всегда остаётся свежим, так как в него постоянно доливают молоко по принципу "сколько отпил - столько долил".
Вообще кундысу - довольно капризный продукт, требующий к себе постоянного внимания. Хранить его надо, соблюдая правильный температурный режим: не в тепле, чтобы не перекисло, и не на холоде, чтобы не ослабели и не погибли молочнокислые бактерии. Кроме того, важно своевременно (но не слишком часто!) доливать свежее молоко, чтобы поддерживать нормальный процесс молочнокислого и спиртового брожения. Нельзя надолго оставлять кундысу без молочной подпитки, так как в этом случае напиток станет слишком кислым.
Для иллюстрации вышесказанного и в качестве "лирического отступления" приведём (с сокращениями) рассказ адыгского писателя Киримизе Жанэ. Рассказ так и называется - "Кислый кундысу":
«Запоздалый путник въехал в аул и постучался в первый попавшийся дом. Хозяйка, пожилая женщина, приветливо встретила его, отвела в кунацкую и стала накрывать на стол. Сначала она принесла большой кувшин и сказала:
- Угощайся на здоровье, сынок! Это - кундысу, в ауле никто лучше меня не готовит его.
Гость отхлебнул кундысу и закашлялся.
- Большая у тебя семья? - стала расспрашивать хозяйка гостя, когда тот откашлялся.
- Нас, мамаша, - скорбно ответил гость, - было трое братьев. Но меня можешь уже не считать: после твоего кундысу я вряд ли выживу…".
Заметную роль в питании адыгов играет домашнее сливочное масло - тху, которое раньше сбивалось из свежего цельного молока в специальных деревянных маслобойках, а теперь - в сепараторах. Оно служит заправкой для многих блюд национальной кухни, делая их вкуснее, питательнее и полезнее. Свежее сливочное масло подается с хлебом, лепёшками, мамалыгой, добавляется его в калмыцкий чай, смешивается с медом и орехами. В прошлом особенно ценилось весеннее масло - сбитое из майского коровьего молока.
Британец Дж.Белл писал в 19 веке: «Черкесское масло лучшее из тех, что я пробовал после того, как покинул Англию…».
Несмотря на все достоинства свежего коровьего масла, наибольшее значение в адыгейской кухне имеет масло топленое. И не только потому, что оно хорошо сохраняется. Топленое масло применяется для приготовления большинства жареных, тушеных и вареных вторых блюд, пассировки лука и перца (зажарки) для первых блюд, а также в качестве необходимого ингредиента многих крупяных и мучных блюд.
В конце 19 века в широкое потребление вошло подсолнечное масло, однако для придания национальным блюдам "того самого" вкуса адыги и сейчас используют топленое сливочное масло - тху.
Из коровьего молока приготавливают также домашнюю сметану - щатэ. Этот продукт, известный многим народам под названием каймак, является, по сути, сквашенными сливками. Надо отметить, что домашняя сметана не является аналогом или подобием заводской сметаны, которую получают путем активного сквашивания сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий. В данном случае сквашивание происходит "мягко", за счет постепенного самоокисления сливок в тепле и их дальнейшего созревания на холоде. Поэтому по консистенции, цвету и вкусовым качествам щатэ (каймак) отличается от заводской сметаны и больше походит на сливочное масло. Часто щатэ так и употребляют - намазывая на хлеб. В настоящее время, когда настоящее домашнее масло встречается не так часто, щатэ стало основным "сгущенным" кисломолочным продуктом домашнего приготовления. Щатэ подают к калмыцкому чаю, а также с хлебом, лепешками и мамалыгой. Есть старая адыгская поговорка "Пчэдыжь хьакIэр щэтэшх" - "Ранний гость сметаной кормится".
Особое место среди кисломолочных блюд занимает сыр - идеальный концентрат молока, содержащий жизненно необходимые белки, жиры, минеральные вещества.
Адыги с древнейших времен вырабатывают высококачественные кисломолочные и сычужные сыры, которые используются как в свежем виде, так и для приготовления разнообразных блюд. Эти сыры не только вкусны и полезны, но и очень практичны в хранении.
К сычужным сырам относится тлетэкуае - брынза, для приготовления которой молоко сворачивают сычужным ферментом, содержащимся в желудке молочных ягнят и телят. В прошлом брынзу производили из овечьего молока, а также из смеси овечьего с коровьим, иногда - с добавлением козьего. Однако у адыгов тлетэкуае не был основным видом сыра.
Главным национальным видом сыра был и остается кисломолочный сыр из коровьего молока - куае, то есть просто "сыр". Для сквашивания молока используется не сычужный фермент, а кисломолочная сыворотка. В отличие от плотного, эластичного сычужного сыра, кисломолочный сыр - мягкий и нежный, при высокой жирности он мажется на хлеб и буквально тает во рту. Именно этот сыр и называется "адыгейским", причем не только на бытовом уровне. Еще во времена СССР была разработана стандартная технология промышленного производства адыгейского сыра, после чего он стал выпускаться молочными комбинатами в разных уголках огромной страны. При соблюдении всех технологических требований он получался довольно вкусным, хотя и не мог сравниться с настоящим домашним куае (одна из причин - использование в процессе производства так называемого "нормализованного" молока).
Теперь адыгейский сыр производится многими предприятиями России, в том числе под различными фирменными марками типа "классический", "особый", "деликатесный" и даже "альпийский". И все же лучшая "фирменная марка" адыгейского сыра - это "аульский обыкновенный", который в больших количествах производится в аулах Адыгеи для собственного потребления и на продажу. Этот сыр готовится не по ГОСТам и ТУ, а по народным рецептам, проверенным веками. Получается хорошо…
Первичным продуктом домашнего сыроварения является свежий кисломолочный адыгейский сыр - незаменимая основа для быстрых и легких в приготовлении национальных блюд, таких как, например, кояж - поджаренный сыр с луком и красным молотым перцем.
Свежий сыр служит также начинкой для популярных мучных изделий - гуубат (слоеный пирожок с сыром) и халюж (небольшой чебурек с адыгейским сыром). Нельзя не упомянуть и любимые всеми вареники с адыгейским сыром. Эти изделия всегда пользуются большим спросом у жителей и гостей Адыгеи.
Особый вид адыгейского сыра - копченый сыр. Теперь его готовят в специальных коптильнях, а раньше - в дымоходе домашнего очага, подвешивая плетеные корзинки с сыром подальше от огня. В результате копчения уничтожается вся микрофлора, в том числе болезнетворная, образуется непроницаемая для воздуха корочка, поэтому такой сыр очень долго хранится. Копчение придает сыру приятный вкус и неповторимый аромат.
Еще не так давно изготавливали (сейчас - редко) сушеный сыр с неограниченным сроком хранения. При необходимости его раскалывали на куски, закладывали в горячую кукурузную или пшенную кашу (пастэ), чтобы он размягчился, и ели, запивая щхыу или кундысу.
В свое время сушеный сыр очень ценился любителями пенного напитка, так как обладал всеми необходимыми свойствами пивной закуски: соленый, крепкий и сухой. Кроме того, сушеный адыгейский сыр можно использовать как холодное оружие ударного действия или метательный снаряд (лицензии не требуется).
Копченые и сушеные сыры хранили месяцами и даже годами, обычно засыпав зерном проса или пшеницы. В любой момент сыр можно было достать и подать к столу с хлебом, калмыцким чаем, щхыу или кундысу, пока готовятся основные блюда. Такие припасы были тем более важны, что среди прочих достоинств адыгской женщины-хозяйки немаловажным было умение быстро накрыть на стол в любой непредвиденной ситуации.
Щхыу (щху) - кислое молоко.
Невозможно представить себе адыгейскую кухню без этого кисломолочного продукта.
Одни любят щхыу в чистом виде и даже не перемешивают, чтобы сохранить его плотную и упругую консистенцию, другие смешивают его с сахаром или медом. Если же добавить чесночную соль, перец и немного сметаны, то получился кисломолочный соус к мясным блюдам - щхыущипс.
Щхыу используют как заправку к мясным и яичным блюдам, кашам и фасоли, подают после жирных блюд и отдельно - с выпечкой.
Как и все натуральные кисломолочные продукты щхыу благотворно влияет на пищеварение, нормализует микрофлору кишечника, улучшает аппетит и сам является вкусным, питательным блюдом.
Цельное молоко вскипятить и охладить в той же посуде под крышкой до +30-45°. Небольшую его часть развести с таким же объемом закваски (хорошим щхыу предыдущей выработки) в отдельной посуде, после чего влить в подготовленное молоко. Тщательно перемешать, плотно накрыть крышкой и оставить до загустения в теплом месте (например, на ночь), укутав покрывалом.
После созревания держать в прохладном месте.
Закваска обычно вносится в объеме 3-5% от объема молока.
Лучше прекратить процесс заквашивания щхыу раньше полного загустения, чем переквасить его.
Готовый продукт хранить при температуре не выше +10 °.
В качестве закваски можно использовать только качественное кислое молоко.
Непригодна закваска дряблой или слизистой консистенции, неприятного вкуса и запаха, при наличии газообразования и отделении сыворотки.
На всех стадиях приготовления щхыу необходимо тщательно соблюдать санитарно-гигиенические правила.
Къундысыу (кундысу) - сыворотка с молоком.
Это легкий, слегка пенистый напиток незаконченного молочнокислого и спиртового брожения, всегда свежий за счет постоянного добавления молока по принципу «сколько отпил - столько долил». Кундысу подают после жирных мясных блюд, к вареной и печеной тыкве, а также отдельно - для утоления жажды.
Летом и ранней осенью собирают сыворотку, остающуюся после изготовления сыра, и держат ее в специальном молочном бидоне (раньше - в кадушке). Затем сыворотку кипятят на малом огне в большой эмалированной кастрюле, пока не выпарится около половины объема. После этого сыворотку переливают обратно в бидон, предварительно ошпарив его кипятком, и солят по вкусу. В остывшую сыворотку наливают теплое кипяченое молоко. Через непродолжительное время молоко сворачивается и получается умеренно густой кисломолочный напиток - кундысу. По вкусу можно добавить соль и перец.
Определенной нормы добавления свежего молока в кундысу не существует, так как одни предпочитают жидкий напиток, а другие - более густой. Надо учитывать, что слишком много и часто добавлять молоко не рекомендуется, так как можно раньше времени истощить закваску. Но нельзя и передерживать, «забывать» кундысу, так как в этом случае напиток перекисает.
Щатэ - домашняя сметана (каймак, сквашенные сливки).
Это питательный и вкусный слабокислый молочный продукт.
Некоторые ошибочно называют его домашним маслом, так как часто используют именно как масло - намазывая на хлеб, тем более что настоящее сливочное масло в домашних условиях делают уже не так часто, как раньше.
Вечером кипятят цельное молоко на медленном огне 10-15 минут и охлаждают до комнатной (+20-22°) температуры, несколько раз перемешивая. Затем оставляют до утра в прохладном месте.
К утру на поверхности образуется густой слой сливок. Их осторожно снимают, перекладывают в стеклянную или керамическую посуду и выдерживают для созревания около суток в холодильнике.
Рецептура может изменяться у разных изготовителей в сторону упрощения или усложнения. Например, одни кипятят молоко до получаса, а другие только доводят его до кипения.
Каймак подается к калмыцкому чаю вместе с щэлям или хлебом.
Для детей каймак накручивается на специальные палочки с рогаткой на конце и послойно подсушивается (щатэпхап). Можно накручивать на палочки густую пену прямо из кастрюли во время медленного кипячения молока.
Тхъу (тху) - сливочное масло.
Сливочное масло - концентрат молочного жира, получаемый из пастеризованных сливок после их сбивания. Оно отличается высокой усвояемостью и прекрасными вкусовыми качествами.
Для приготовления сливочного масла в домашних условиях необходима маслобойка.
Раньше адыги сбивали масло в узких, высотой около метра деревянных маслобойках, сейчас обычно используют сепараторы.
Цельное молоко довести до кипения и оставить на ночь в прохладном месте.
Это необходимо для отстаивания и физического созревания сливок, при котором жировые шарики затвердевают, их оболочка становится хрупкой и затем легко разрушается при сбивании сливок. Чем ниже температура охлаждения, тем лучше и быстрее созревают сливки.
Утром снять сливки, слить их в маслобойку на ¾ объема и сбивать масло специальной палкой до появления масляных зерен величиной с просяное зерно (2-3мм.).
Можно подливать в маслобойку небольшое количество горячего молока для облегчения процесса сбивания (в сепараторе этого не требуется).
Образовавшуюся пахту сразу слить через сито.
Масло получают также из соленых сливок (1,5-2% соли).
Масло хранят в холодном темном месте (холодильнике) кусками по 100-200 гр., плотно завернув в пергаментную бумагу. Масло хорошо сохраняется в холодной соленой воде, которую ежедневно меняют.
Для длительного хранения сливочное масло перетапливают.
Именно топленое масло применяется в адыгейской кухне для приготовления пищи, так как оно, в отличие от свежего сливочного, не пригорает во время жарки и не разбрызгивается. Теперь часто используется и подсолнечное масло.
Къуае (куае) - адыгейский сыр.
Куае - «визитная карточка» адыгейской кухни наряду с щипс, пастэ, лилибж и др. Свежий сыр имеет нежную, иногда крошливую консистенцию, приятный слабокислый вкус и является диетическим продуктом. Копченый и сушеный сыры - продукты длительного хранения, которые всегда «под рукой» и готовы к употреблению. Их хорошо брать в дорогу.
Цельное молоко ставят на огонь и сразу после его закипания медленно подливают по краям кисломолочную сыворотку до тех пор, пока не образуется белоснежный слой сырной массы. Эту массу отделяют от сыворотки, отжимают и выкладывают в специальные корзинки, где сыр путем самопрессования приобретает форму. Чтобы ускорить этот процесс, можно несколько раз подбросить и перевернуть сыр в корзинке. После этого сыр солят с двух сторон (примерно 2 % соли), перекладывают в глубокие миски, заливают теплой подсоленной сывороткой, оставшейся после отжима, и плотно накрывают крышкой. В этом рассоле сыр выдерживается сутки.
На 1кг. сыра затрачивается около 6 л. молока.
Если сыр подлежит копчению, то соли берется в 2 раза больше (4%) и посол сырной массы производится до прессования.
На 1кг. копченого сыра затрачивается около 8 л. молока.
Лъэтэкъуае (тлетэкуае) - брынза.
Этот сычужный сыр готовится из овечьего молока или из смеси овечьего и коровьего, иногда с добавлением козьего.
Закваской служит сычужный фермент, содержащийся в поджелудочной железе ягнят. Теперь в домашних условиях этот сыр готовится редко, так как овечье молоко перестало быть распространенным продуктом.
Овечье молоко доводят до кипения (пастеризуют), охлаждают до 30-33° и опускают в него засушенную овечью поджелудочную железу или готовый сычужный фермент, тщательно перемешивают и накрывают крышкой. Через 15-20 минут проверяют качество сгустка, приподнимая ложкой кусок сырной массы. Готовый сгусток ломается, не оставляя хлопьев. Наличие мелких хлопьев и выделение сыворотки указывает, что сгусток еще не созрел. Тогда ждут еще некоторое время. Затем готовый сгусток раскладывают слоями по 2-3 см. в чистые мешочки, придают им сырную форму и складывают в эмалированную кастрюлю или ошпаренную кипятком кадку. Заливают сыр теплым 20 % сывороточным рассолом, сверху кладут круглую доску с гнетом, закрывают крышкой и оставляют в прохладном месте на сутки.
Для длительного хранения брынзу помещают в стеклянную или эмалированную посуду и заливают 20 % рассолом (лучше - сывороточным).
Пересоленную брынзу перед употреблением вымачивают в чистой холодной воде.
Долго хранившаяся или засохшая брынза станет мягкой, если подержать ее некоторое время в кислом молоке.
Къояжъ (кояж) - жареный сыр.
Это легкое, вкусное и питательное блюдо быстрого приготовления.
Обжарить на сливочном масле в сковороде (лучше чугунной) измельченный репчатый лук и молотый красный сладкий перец (можно без перца). Добавить крошеный свежий сыр, перемешать и обжарить еще 3-5 минут. Сразу же подать на стол в горячем виде, желательно в той же сковороде, посыпав зеленью кинзы или зеленого лука.
Можно использовать для зажарки не репчатый, а зеленый лук - в этом случае важно его не пережарить, чтобы лук не потерял свой цвет.
Важно также не пережарить молотый перец, чтобы он не пригорел - лучше добавлять его в зажарку в конце, перед закладкой сыра. Некоторые посыпают перцем уже готовое блюдо, но в этом случае масло не успевает окраситься в красный цвет и блюдо не получает необходимого привлекательного вида.
На 500 г. сыра 300 г. сливочного масла, перец и соль по вкусу.
Лъэтэкъояжъ (тлетэкояж) - жареная брынза.
Некоторые предпочитают жареную брынзу, так как после обжарки она становится мягкой и ароматной.
Брынзу нарезать небольшими ломтиками и обжарить 2-3 минуты на сливочном масле без лука и специй.
Осторожно, сохраняя форму ломтиков, переложить брынзу в тарелку, украсить веточкой кинзы и быстро, пока сыр не остыл, подать на стол.
На 500 г. брынзы 100 г. сливочного масла.
Къуаем кIэнкIэ хэгъэжъагъ (куаем ченче хэгэжах) - жареный сыр с яйцом.
Взбить 2 яйца, добавив щепотку соли и немного холодной воды (50 мл.), до образования пены.
На сковороду с разогретым сливочным или топленым маслом положить крошеный или нарезанный мелкими ломтиками сыр и жарить, помешивая, 2-3 минуты. Залить сыр взбитыми яйцами и обжарить с двух сторон до образования румяной корочки.
Переложить в глубокую тарелку, сверху положить 1-2 ложки домашней сметаны и (или) залить кислым молоком (щхыу). Посыпать зеленью кинзы.
Можно приготовить это блюдо на зажарке из лука и красного перца (см. кояж), или полить этой зажаркой уже готовое блюдо - оно станет не только более вкусным, но и красивым.
Можно также добавить в кислое молоко давленый чеснок или щепотку чесночной соли.
На 500 г. сыра 2 яйца, 2 ст.ложки масла, 1-2 ст.ложки сметаны, стакан кислого молока.
Куаецынэщытаг - мятый свежий сыр.
Свежий сыр растереть со сливочным маслом в глубокой посуде. Полученную массу покрошить с добавлением шинкованного зеленого лука в тарелку, сверху добавить ложку сметаны, посыпать зеленью кинзы.
Можно не растирать сыр с маслом, а покрошить и перемешать со сметаной и зеленым луком, сверху посыпать зелень. Такое блюдо менее калорийно и легче в приготовлении.
Подается на стол с хлебом или пастэ.
На 200 г. 1ст. ложка масла, 1ст ложка сметаны (без масла - 2 ложки).
Щхыущыпс (щхущипс) - кисломолочный соус.
Это один из популярных у адыгов соусов, подающихся к отварному или жареному мясу, птице. Он не только хорошо сочетается с мясными блюдами, но и способствует их лучшему усвоению.
В глиняный горшок, глубокую тарелку или пиалу положить кислое молоко (щхыу) и сметану (щатэ) в соотношении 2/1, добавить чесночную соль, молотый кориандр (кинзу) и (или) молотый красный перец, сладкий или горький - по вкусу. Всё тщательно перемешать.
При отсутствии щхыу и щатэ можно использовать кефир (айран) и обычную сметану.
Готовится непосредственно перед подачей на стол.
Щатэкъуаещыпс (щатэкуаещипс) - сметанный соус с сыром.
Это блюдо, которое сейчас редко готовится.
Свежий сыр мелко накрошить руками, положить в казанок, добавить сырое яйцо и перемешать до получения однородной массы. Затем добавить сметану (каймак) и варить на слабом огне, непрерывно помешивая, до полного растворения сыра в сметане и получения однородной жидкой массы.
Для загустения добавить кукурузную или пшенную муку и варить, продолжая помешивать, до разваривания муки.
Снять казанок с огня и накрыть крышкой на несколько минут, чтобы блюдо немного остыло и покрылось слоем вытопившегося из сметаны масла.
Подается в горячем виде с пастэ.
На 200 граммов сыра - 1 кг. сметаны, 1 яйцо, 2 ст. ложки муки, соль по вкусу.
Можно добавить в 3-5 раз больше муки или крупы, чтобы получить еще более густую массу. Такое блюдо подается отдельно (без пастэ) в горячем или холодном виде с кислым молоком.
© Руслан Джамирзе, из книги "Адыгейская кухня: традиции и современность"
Молоко - уникальный по своей пищевой ценности продукт, с древнейших времен играющий важную роль в питании людей. Достаточно сказать, что молоко - это первое "блюдо", которое человек пробует после рождения. Благоприятный состав биологически активных веществ и приятный вкус делают молоко легкой и полезной пищей, которую люди с удовольствием и пользой потребляют с раннего детства и до глубокой старости.
В адыгейской кухне цельное молоко применяется как самостоятельный напиток, подающийся к выпечке, но чаще - как заправка к различным супам, кашам, калмыцкому чаю. Включение молока в различные блюда значительно повышает их пищевую ценность, улучшает их вкус.
Еще более полезными и легкоусвояемыми являются кисломолочные продукты. Они обладают антибактериальными свойствами, улучшают пищеварение, повышают иммунитет, утоляют жажду, тонизируют и прохлаждают.
Самым известным и популярным кисломолочным продуктом адыгейской кухни, без которого не обходится ни один стол, является кислое молоко - щхыу. Его широко используют как самостоятельное питательное и освежающее блюдо, а также в качестве приправы к мясным блюдам, блюдам из яиц, кашам. Щхыу подаётся с хлебом, различной выпечкой, тыквой, мамалыгой, вареными яйцами и фасолью, на нём замешивают тесто. Если добавить в щхыу сметану, чесночную соль и специи, то получится щхыущипс - кисломолочный соус к жареному или вареному мясу.
Этот соус не только хорошо сочетается с мясными блюдами, но и способствует их лучшему усвоению за счет высокого содержания молочной кислоты, расщепляющей животные белки и жиры.
В прошлом, когда из-за военных действий возникали перебои с поставками поваренной соли из Крыма, кислое молоко частично заменяло её (например, макали в щхыу вареное мясо). Кислое молоко непрерывно воспроизводится круглый год путем сквашивания всё новых и новых порций молока соответствующей закваской.
Раньше щхыу делали из цельного молока коров, овец, буйволиц и коз. Лучшим считался щхыу, приготовленный из козьего молока. Теперь используется только коровье молоко.
Не менее популярным народным напитком был и остаётся кундысу - перебродившая вареная сыворотка с молоком. Это легкий, слегка пенистый напиток незаконченного молочнокислого и спиртового брожения, который подают после жирных мясных блюд, к вареной и печеной тыкве, мамалыге, а также отдельно - для утоления жажды. На приготовление этого напитка уходит немало времени. Сыворотку из-под сыра собирают в течение всего лета и ранней осени. Осенью сыворотку кипятят, остужают и затем добавляют свежее молоко, которое быстро сворачивается. Кундысу при правильном с ним обращении долго сохраняется и всегда остаётся свежим, так как в него постоянно доливают молоко по принципу "сколько отпил - столько долил".
Вообще кундысу - довольно капризный продукт, требующий к себе постоянного внимания. Хранить его надо, соблюдая правильный температурный режим: не в тепле, чтобы не перекисло, и не на холоде, чтобы не ослабели и не погибли молочнокислые бактерии. Кроме того, важно своевременно (но не слишком часто!) доливать свежее молоко, чтобы поддерживать нормальный процесс молочнокислого и спиртового брожения. Нельзя надолго оставлять кундысу без молочной подпитки, так как в этом случае напиток станет слишком кислым.
Для иллюстрации вышесказанного и в качестве "лирического отступления" приведём (с сокращениями) рассказ адыгского писателя Киримизе Жанэ. Рассказ так и называется - "Кислый кундысу":
«Запоздалый путник въехал в аул и постучался в первый попавшийся дом. Хозяйка, пожилая женщина, приветливо встретила его, отвела в кунацкую и стала накрывать на стол. Сначала она принесла большой кувшин и сказала:
- Угощайся на здоровье, сынок! Это - кундысу, в ауле никто лучше меня не готовит его.
Гость отхлебнул кундысу и закашлялся.
- Большая у тебя семья? - стала расспрашивать хозяйка гостя, когда тот откашлялся.
- Нас, мамаша, - скорбно ответил гость, - было трое братьев. Но меня можешь уже не считать: после твоего кундысу я вряд ли выживу…".
Заметную роль в питании адыгов играет домашнее сливочное масло - тху, которое раньше сбивалось из свежего цельного молока в специальных деревянных маслобойках, а теперь - в сепараторах. Оно служит заправкой для многих блюд национальной кухни, делая их вкуснее, питательнее и полезнее. Свежее сливочное масло подается с хлебом, лепёшками, мамалыгой, добавляется его в калмыцкий чай, смешивается с медом и орехами. В прошлом особенно ценилось весеннее масло - сбитое из майского коровьего молока.
Британец Дж.Белл писал в 19 веке: «Черкесское масло лучшее из тех, что я пробовал после того, как покинул Англию…».
Несмотря на все достоинства свежего коровьего масла, наибольшее значение в адыгейской кухне имеет масло топленое. И не только потому, что оно хорошо сохраняется. Топленое масло применяется для приготовления большинства жареных, тушеных и вареных вторых блюд, пассировки лука и перца (зажарки) для первых блюд, а также в качестве необходимого ингредиента многих крупяных и мучных блюд.
В конце 19 века в широкое потребление вошло подсолнечное масло, однако для придания национальным блюдам "того самого" вкуса адыги и сейчас используют топленое сливочное масло - тху.
Из коровьего молока приготавливают также домашнюю сметану - щатэ. Этот продукт, известный многим народам под названием каймак, является, по сути, сквашенными сливками. Надо отметить, что домашняя сметана не является аналогом или подобием заводской сметаны, которую получают путем активного сквашивания сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий. В данном случае сквашивание происходит "мягко", за счет постепенного самоокисления сливок в тепле и их дальнейшего созревания на холоде. Поэтому по консистенции, цвету и вкусовым качествам щатэ (каймак) отличается от заводской сметаны и больше походит на сливочное масло. Часто щатэ так и употребляют - намазывая на хлеб. В настоящее время, когда настоящее домашнее масло встречается не так часто, щатэ стало основным "сгущенным" кисломолочным продуктом домашнего приготовления. Щатэ подают к калмыцкому чаю, а также с хлебом, лепешками и мамалыгой. Есть старая адыгская поговорка "Пчэдыжь хьакIэр щэтэшх" - "Ранний гость сметаной кормится".
Особое место среди кисломолочных блюд занимает сыр - идеальный концентрат молока, содержащий жизненно необходимые белки, жиры, минеральные вещества.
Адыги с древнейших времен вырабатывают высококачественные кисломолочные и сычужные сыры, которые используются как в свежем виде, так и для приготовления разнообразных блюд. Эти сыры не только вкусны и полезны, но и очень практичны в хранении.
К сычужным сырам относится тлетэкуае - брынза, для приготовления которой молоко сворачивают сычужным ферментом, содержащимся в желудке молочных ягнят и телят. В прошлом брынзу производили из овечьего молока, а также из смеси овечьего с коровьим, иногда - с добавлением козьего. Однако у адыгов тлетэкуае не был основным видом сыра.
Главным национальным видом сыра был и остается кисломолочный сыр из коровьего молока - куае, то есть просто "сыр". Для сквашивания молока используется не сычужный фермент, а кисломолочная сыворотка. В отличие от плотного, эластичного сычужного сыра, кисломолочный сыр - мягкий и нежный, при высокой жирности он мажется на хлеб и буквально тает во рту. Именно этот сыр и называется "адыгейским", причем не только на бытовом уровне. Еще во времена СССР была разработана стандартная технология промышленного производства адыгейского сыра, после чего он стал выпускаться молочными комбинатами в разных уголках огромной страны. При соблюдении всех технологических требований он получался довольно вкусным, хотя и не мог сравниться с настоящим домашним куае (одна из причин - использование в процессе производства так называемого "нормализованного" молока).
Теперь адыгейский сыр производится многими предприятиями России, в том числе под различными фирменными марками типа "классический", "особый", "деликатесный" и даже "альпийский". И все же лучшая "фирменная марка" адыгейского сыра - это "аульский обыкновенный", который в больших количествах производится в аулах Адыгеи для собственного потребления и на продажу. Этот сыр готовится не по ГОСТам и ТУ, а по народным рецептам, проверенным веками. Получается хорошо…
Первичным продуктом домашнего сыроварения является свежий кисломолочный адыгейский сыр - незаменимая основа для быстрых и легких в приготовлении национальных блюд, таких как, например, кояж - поджаренный сыр с луком и красным молотым перцем.
Свежий сыр служит также начинкой для популярных мучных изделий - гуубат (слоеный пирожок с сыром) и халюж (небольшой чебурек с адыгейским сыром). Нельзя не упомянуть и любимые всеми вареники с адыгейским сыром. Эти изделия всегда пользуются большим спросом у жителей и гостей Адыгеи.
Особый вид адыгейского сыра - копченый сыр. Теперь его готовят в специальных коптильнях, а раньше - в дымоходе домашнего очага, подвешивая плетеные корзинки с сыром подальше от огня. В результате копчения уничтожается вся микрофлора, в том числе болезнетворная, образуется непроницаемая для воздуха корочка, поэтому такой сыр очень долго хранится. Копчение придает сыру приятный вкус и неповторимый аромат.
Еще не так давно изготавливали (сейчас - редко) сушеный сыр с неограниченным сроком хранения. При необходимости его раскалывали на куски, закладывали в горячую кукурузную или пшенную кашу (пастэ), чтобы он размягчился, и ели, запивая щхыу или кундысу.
В свое время сушеный сыр очень ценился любителями пенного напитка, так как обладал всеми необходимыми свойствами пивной закуски: соленый, крепкий и сухой. Кроме того, сушеный адыгейский сыр можно использовать как холодное оружие ударного действия или метательный снаряд (лицензии не требуется).
Копченые и сушеные сыры хранили месяцами и даже годами, обычно засыпав зерном проса или пшеницы. В любой момент сыр можно было достать и подать к столу с хлебом, калмыцким чаем, щхыу или кундысу, пока готовятся основные блюда. Такие припасы были тем более важны, что среди прочих достоинств адыгской женщины-хозяйки немаловажным было умение быстро накрыть на стол в любой непредвиденной ситуации.
Щхыу (щху) - кислое молоко.
Невозможно представить себе адыгейскую кухню без этого кисломолочного продукта.
Одни любят щхыу в чистом виде и даже не перемешивают, чтобы сохранить его плотную и упругую консистенцию, другие смешивают его с сахаром или медом. Если же добавить чесночную соль, перец и немного сметаны, то получился кисломолочный соус к мясным блюдам - щхыущипс.
Щхыу используют как заправку к мясным и яичным блюдам, кашам и фасоли, подают после жирных блюд и отдельно - с выпечкой.
Как и все натуральные кисломолочные продукты щхыу благотворно влияет на пищеварение, нормализует микрофлору кишечника, улучшает аппетит и сам является вкусным, питательным блюдом.
Цельное молоко вскипятить и охладить в той же посуде под крышкой до +30-45°. Небольшую его часть развести с таким же объемом закваски (хорошим щхыу предыдущей выработки) в отдельной посуде, после чего влить в подготовленное молоко. Тщательно перемешать, плотно накрыть крышкой и оставить до загустения в теплом месте (например, на ночь), укутав покрывалом.
После созревания держать в прохладном месте.
Закваска обычно вносится в объеме 3-5% от объема молока.
Лучше прекратить процесс заквашивания щхыу раньше полного загустения, чем переквасить его.
Готовый продукт хранить при температуре не выше +10 °.
В качестве закваски можно использовать только качественное кислое молоко.
Непригодна закваска дряблой или слизистой консистенции, неприятного вкуса и запаха, при наличии газообразования и отделении сыворотки.
На всех стадиях приготовления щхыу необходимо тщательно соблюдать санитарно-гигиенические правила.
Къундысыу (кундысу) - сыворотка с молоком.
Это легкий, слегка пенистый напиток незаконченного молочнокислого и спиртового брожения, всегда свежий за счет постоянного добавления молока по принципу «сколько отпил - столько долил». Кундысу подают после жирных мясных блюд, к вареной и печеной тыкве, а также отдельно - для утоления жажды.
Летом и ранней осенью собирают сыворотку, остающуюся после изготовления сыра, и держат ее в специальном молочном бидоне (раньше - в кадушке). Затем сыворотку кипятят на малом огне в большой эмалированной кастрюле, пока не выпарится около половины объема. После этого сыворотку переливают обратно в бидон, предварительно ошпарив его кипятком, и солят по вкусу. В остывшую сыворотку наливают теплое кипяченое молоко. Через непродолжительное время молоко сворачивается и получается умеренно густой кисломолочный напиток - кундысу. По вкусу можно добавить соль и перец.
Определенной нормы добавления свежего молока в кундысу не существует, так как одни предпочитают жидкий напиток, а другие - более густой. Надо учитывать, что слишком много и часто добавлять молоко не рекомендуется, так как можно раньше времени истощить закваску. Но нельзя и передерживать, «забывать» кундысу, так как в этом случае напиток перекисает.
Щатэ - домашняя сметана (каймак, сквашенные сливки).
Это питательный и вкусный слабокислый молочный продукт.
Некоторые ошибочно называют его домашним маслом, так как часто используют именно как масло - намазывая на хлеб, тем более что настоящее сливочное масло в домашних условиях делают уже не так часто, как раньше.
Вечером кипятят цельное молоко на медленном огне 10-15 минут и охлаждают до комнатной (+20-22°) температуры, несколько раз перемешивая. Затем оставляют до утра в прохладном месте.
К утру на поверхности образуется густой слой сливок. Их осторожно снимают, перекладывают в стеклянную или керамическую посуду и выдерживают для созревания около суток в холодильнике.
Рецептура может изменяться у разных изготовителей в сторону упрощения или усложнения. Например, одни кипятят молоко до получаса, а другие только доводят его до кипения.
Каймак подается к калмыцкому чаю вместе с щэлям или хлебом.
Для детей каймак накручивается на специальные палочки с рогаткой на конце и послойно подсушивается (щатэпхап). Можно накручивать на палочки густую пену прямо из кастрюли во время медленного кипячения молока.
Тхъу (тху) - сливочное масло.
Сливочное масло - концентрат молочного жира, получаемый из пастеризованных сливок после их сбивания. Оно отличается высокой усвояемостью и прекрасными вкусовыми качествами.
Для приготовления сливочного масла в домашних условиях необходима маслобойка.
Раньше адыги сбивали масло в узких, высотой около метра деревянных маслобойках, сейчас обычно используют сепараторы.
Цельное молоко довести до кипения и оставить на ночь в прохладном месте.
Это необходимо для отстаивания и физического созревания сливок, при котором жировые шарики затвердевают, их оболочка становится хрупкой и затем легко разрушается при сбивании сливок. Чем ниже температура охлаждения, тем лучше и быстрее созревают сливки.
Утром снять сливки, слить их в маслобойку на ¾ объема и сбивать масло специальной палкой до появления масляных зерен величиной с просяное зерно (2-3мм.).
Можно подливать в маслобойку небольшое количество горячего молока для облегчения процесса сбивания (в сепараторе этого не требуется).
Образовавшуюся пахту сразу слить через сито.
Масло получают также из соленых сливок (1,5-2% соли).
Масло хранят в холодном темном месте (холодильнике) кусками по 100-200 гр., плотно завернув в пергаментную бумагу. Масло хорошо сохраняется в холодной соленой воде, которую ежедневно меняют.
Для длительного хранения сливочное масло перетапливают.
Именно топленое масло применяется в адыгейской кухне для приготовления пищи, так как оно, в отличие от свежего сливочного, не пригорает во время жарки и не разбрызгивается. Теперь часто используется и подсолнечное масло.
Къуае (куае) - адыгейский сыр.
Куае - «визитная карточка» адыгейской кухни наряду с щипс, пастэ, лилибж и др. Свежий сыр имеет нежную, иногда крошливую консистенцию, приятный слабокислый вкус и является диетическим продуктом. Копченый и сушеный сыры - продукты длительного хранения, которые всегда «под рукой» и готовы к употреблению. Их хорошо брать в дорогу.
Цельное молоко ставят на огонь и сразу после его закипания медленно подливают по краям кисломолочную сыворотку до тех пор, пока не образуется белоснежный слой сырной массы. Эту массу отделяют от сыворотки, отжимают и выкладывают в специальные корзинки, где сыр путем самопрессования приобретает форму. Чтобы ускорить этот процесс, можно несколько раз подбросить и перевернуть сыр в корзинке. После этого сыр солят с двух сторон (примерно 2 % соли), перекладывают в глубокие миски, заливают теплой подсоленной сывороткой, оставшейся после отжима, и плотно накрывают крышкой. В этом рассоле сыр выдерживается сутки.
На 1кг. сыра затрачивается около 6 л. молока.
Если сыр подлежит копчению, то соли берется в 2 раза больше (4%) и посол сырной массы производится до прессования.
На 1кг. копченого сыра затрачивается около 8 л. молока.
Лъэтэкъуае (тлетэкуае) - брынза.
Этот сычужный сыр готовится из овечьего молока или из смеси овечьего и коровьего, иногда с добавлением козьего.
Закваской служит сычужный фермент, содержащийся в поджелудочной железе ягнят. Теперь в домашних условиях этот сыр готовится редко, так как овечье молоко перестало быть распространенным продуктом.
Овечье молоко доводят до кипения (пастеризуют), охлаждают до 30-33° и опускают в него засушенную овечью поджелудочную железу или готовый сычужный фермент, тщательно перемешивают и накрывают крышкой. Через 15-20 минут проверяют качество сгустка, приподнимая ложкой кусок сырной массы. Готовый сгусток ломается, не оставляя хлопьев. Наличие мелких хлопьев и выделение сыворотки указывает, что сгусток еще не созрел. Тогда ждут еще некоторое время. Затем готовый сгусток раскладывают слоями по 2-3 см. в чистые мешочки, придают им сырную форму и складывают в эмалированную кастрюлю или ошпаренную кипятком кадку. Заливают сыр теплым 20 % сывороточным рассолом, сверху кладут круглую доску с гнетом, закрывают крышкой и оставляют в прохладном месте на сутки.
Для длительного хранения брынзу помещают в стеклянную или эмалированную посуду и заливают 20 % рассолом (лучше - сывороточным).
Пересоленную брынзу перед употреблением вымачивают в чистой холодной воде.
Долго хранившаяся или засохшая брынза станет мягкой, если подержать ее некоторое время в кислом молоке.
Къояжъ (кояж) - жареный сыр.
Это легкое, вкусное и питательное блюдо быстрого приготовления.
Обжарить на сливочном масле в сковороде (лучше чугунной) измельченный репчатый лук и молотый красный сладкий перец (можно без перца). Добавить крошеный свежий сыр, перемешать и обжарить еще 3-5 минут. Сразу же подать на стол в горячем виде, желательно в той же сковороде, посыпав зеленью кинзы или зеленого лука.
Можно использовать для зажарки не репчатый, а зеленый лук - в этом случае важно его не пережарить, чтобы лук не потерял свой цвет.
Важно также не пережарить молотый перец, чтобы он не пригорел - лучше добавлять его в зажарку в конце, перед закладкой сыра. Некоторые посыпают перцем уже готовое блюдо, но в этом случае масло не успевает окраситься в красный цвет и блюдо не получает необходимого привлекательного вида.
На 500 г. сыра 300 г. сливочного масла, перец и соль по вкусу.
Лъэтэкъояжъ (тлетэкояж) - жареная брынза.
Некоторые предпочитают жареную брынзу, так как после обжарки она становится мягкой и ароматной.
Брынзу нарезать небольшими ломтиками и обжарить 2-3 минуты на сливочном масле без лука и специй.
Осторожно, сохраняя форму ломтиков, переложить брынзу в тарелку, украсить веточкой кинзы и быстро, пока сыр не остыл, подать на стол.
На 500 г. брынзы 100 г. сливочного масла.
Къуаем кIэнкIэ хэгъэжъагъ (куаем ченче хэгэжах) - жареный сыр с яйцом.
Взбить 2 яйца, добавив щепотку соли и немного холодной воды (50 мл.), до образования пены.
На сковороду с разогретым сливочным или топленым маслом положить крошеный или нарезанный мелкими ломтиками сыр и жарить, помешивая, 2-3 минуты. Залить сыр взбитыми яйцами и обжарить с двух сторон до образования румяной корочки.
Переложить в глубокую тарелку, сверху положить 1-2 ложки домашней сметаны и (или) залить кислым молоком (щхыу). Посыпать зеленью кинзы.
Можно приготовить это блюдо на зажарке из лука и красного перца (см. кояж), или полить этой зажаркой уже готовое блюдо - оно станет не только более вкусным, но и красивым.
Можно также добавить в кислое молоко давленый чеснок или щепотку чесночной соли.
На 500 г. сыра 2 яйца, 2 ст.ложки масла, 1-2 ст.ложки сметаны, стакан кислого молока.
Куаецынэщытаг - мятый свежий сыр.
Свежий сыр растереть со сливочным маслом в глубокой посуде. Полученную массу покрошить с добавлением шинкованного зеленого лука в тарелку, сверху добавить ложку сметаны, посыпать зеленью кинзы.
Можно не растирать сыр с маслом, а покрошить и перемешать со сметаной и зеленым луком, сверху посыпать зелень. Такое блюдо менее калорийно и легче в приготовлении.
Подается на стол с хлебом или пастэ.
На 200 г. 1ст. ложка масла, 1ст ложка сметаны (без масла - 2 ложки).
Щхыущыпс (щхущипс) - кисломолочный соус.
Это один из популярных у адыгов соусов, подающихся к отварному или жареному мясу, птице. Он не только хорошо сочетается с мясными блюдами, но и способствует их лучшему усвоению.
В глиняный горшок, глубокую тарелку или пиалу положить кислое молоко (щхыу) и сметану (щатэ) в соотношении 2/1, добавить чесночную соль, молотый кориандр (кинзу) и (или) молотый красный перец, сладкий или горький - по вкусу. Всё тщательно перемешать.
При отсутствии щхыу и щатэ можно использовать кефир (айран) и обычную сметану.
Готовится непосредственно перед подачей на стол.
Щатэкъуаещыпс (щатэкуаещипс) - сметанный соус с сыром.
Это блюдо, которое сейчас редко готовится.
Свежий сыр мелко накрошить руками, положить в казанок, добавить сырое яйцо и перемешать до получения однородной массы. Затем добавить сметану (каймак) и варить на слабом огне, непрерывно помешивая, до полного растворения сыра в сметане и получения однородной жидкой массы.
Для загустения добавить кукурузную или пшенную муку и варить, продолжая помешивать, до разваривания муки.
Снять казанок с огня и накрыть крышкой на несколько минут, чтобы блюдо немного остыло и покрылось слоем вытопившегося из сметаны масла.
Подается в горячем виде с пастэ.
На 200 граммов сыра - 1 кг. сметаны, 1 яйцо, 2 ст. ложки муки, соль по вкусу.
Можно добавить в 3-5 раз больше муки или крупы, чтобы получить еще более густую массу. Такое блюдо подается отдельно (без пастэ) в горячем или холодном виде с кислым молоком.
© Руслан Джамирзе, из книги "Адыгейская кухня: традиции и современность"