Кофейные эклеры и подробно о тесте choux
Эклеры для меня - это такое пирожное из детства и ,наверное, самое часто заказываемое после макаронс и круассанов в кафе. Поэтому сегодня я вам очень подробно расскажу о приготовлении этого пирожного, тем более в США мною была приобретена волшебная книга - “Secrets of eclairs”.
Эклеры готовятся из одного из самых простых в приготовлении специфических видов теста - Шу (choux) или, как его называли в советском простонародье - заварное. Самым правильным названием этого теста будет французский вариант - “pate a chaud” или “hot pastry”. Что в целом похоже на наш вариант названия))
Ингредиенты для приготовления: (количество пишу примерно на 10 маленьких эклеров)
· Мука - 100 гр (мука должна быть пшеничная, глютеновая. Тк она придает эластичность тесту, другие варианты не подойдут.)
· Сливочное масло - 70 гр (масло придает неповторимый вкус и аромат, который присущ заварному тесту)
· Яйца - 2 шт (нужно смотреть по консистенции теста) (яйца на последнем этапе приготовления, собственно, создают текстуру choux - упругую, благодаря, которой пирожные держат форму и с золотистой корочкой)
· Молоко - 80 мл (не сладкое тесто choux может готовиться без молока и сахара, но кондитерский вариант - это молоко и вода смешанные в равных пропорциях)
· Вода - 80 мл
· Сахар - 10 гр (не много сахара, тк тесто может получиться слишком темным)
· Соль - щепотка
Итак, приступим к приготовлению. Подготовьте сразу все ингредиенты, небольшую кастрюльку, силиконовую или деревянную спатулу, противен застеленный пергаментом, кондитерский шприц. Разогрейте духовку до 200С.
Молоко, воду, соль, сахар и порезанное масло выложите в кастрюлю, поставьте на огонь и помешивайте пока масло не растопится. Доведите до кипения и подержите около 2-3 сек снимите с огня.
Всыпьте всю муку и сильно мешайте, чтобы не образовалось комочков теста, пока текстура не станет однородной. Перемешивайте, держа кастрюлю на огне. Этот этап называется “panade” - таким образом, мы сушим тесто - так выходит лишняя влага. И благодаря этому этапу тесто получается воздушным с возможностью заполнить его в дальнейшем кремом.
Снимаем тесто с огня. Теперь переходим к самому важному этапу - вмешиванию яиц. На этом этапе нам важно достичь той текстуры, когда тесто становится нежным, гладким, но при этом держит форму. Не сухим, но и не слишком жидким, иначе оно не поднимется в духовке и не будет воздушным. Для этого вбивать лучше по одному яйцу, яйца бывают разных размеров и степени жидкости, в зависимости от количества белка. Поэтому, вмешав первое яйцо, посмотрите на текстуру - она не должна быть суховатая, она должна быть упругая, держатся на спатуле и не стекать, но держатся не комками и однородно текстурой. Мой опыт работы с этим тестом показывает, что в целом два яйца дают идеальную текстуру при указанном количестве других ингредиентов. Но чтобы Вы поняли как это лучше увидеть, вбивайте яйца по одному.
Когда текстура станет однородной, загрузите ее в шприц и отсадите на противен. Температуру духовки опустите до 175С и поставьте противен.
Спустя 10 минут не открывая, духовку опустите температуру до 160 С и выпекайте около 20 мин до состояния сухости и хорошей румяности, практически “тропического загара”)
Пока эклеры выпекаются, приготовьте крем и глазурь. Здесь у вас огромное количество возможностей для творчества.
Я привожу свой любимый кофейный крем.
· 250 гр сливок 20% жирности
· 25 гр сахара
· 3 желтка
· Еще 25 гр сахар
· Щеоптка соли
· 10 гр муки
· 15 мл крепкого кофе
Желтки взбейте ручным венчиком с сахаром и солью, добавьте муку, перемешайте, чтобы не было комочков. Сливки с сахаром поставьте на огонь и перед тем, как оно начнет закипать, снимите с огня, добавьте кофе и вмешайте яичную смесь и хорошенько взбейте. Поставьте обратно на огонь и помешивайте, пока крем не загустеет.
Крем вылейте в миску с большим диаметром дна и накройте пищевой пленкой, в таком виде уберите в холодильник охлаждаться.
Глазурь я делала классическим способом, как на кулич. Вот здесь есть рецепт.
Когда эклеры испекутся, сначала слегка приоткройте духовку после выключения, и спустя минут 10 вытащите эклеры. Переложите остужаться на решетку. Когда эклеры остыли, наполните их кремом специальным тонким шприцом (я наполняла с двух дырочек) сверху, чтобы покрыть глазурью. Затем покройте глазурью и оставьте застывать.
Вот ваши пирожные и готовы. Наслаждайтесь!
Надеюсь информация была полезной)