Утиная грудка в вакууме / Duck Breast Sous Vide
Утиная грудка к Рождеству.
Метод приготовления в вакууме (sous vide) позволит легко добится нужной степени приготовления мяса утки. В данном случае - medium rare.
Кожу грудок слегка надрезать ножом, не прорезая насквозь(!), слегка посолить, поперчить, посыпать травками (у меня тимьян).
Поместить в пакет, желательно так, чтобы куски не касались друг друга. Специальным прибором выкачать из пакета воздух. Если такого прибора нет - можно использовать обычный пакет зиплок и удалить воздух при помощи трубочки для коктейля.
Хорошо, если есть специальный прибор для приготовления Sous Vide, но если нет, то можно воспользоваться подручными средствами , которые есть дома у всех. -
Взять чугунную кастрюлю и на дно положить какое-нибудь металлическое сооружение, я пользуюсь вот такой подставочкой, которая была в комплекте с рисоваркой.
Подставка необходима для того, чтобы пакет с уткой не касался дна кастрюли. Затем добавить воду, прикрепить термометр, поставить на плиту и довести воду до температуры 57 C / 135 F. Поместить пакет с уткой в кастрюлю так, чтобы он был полностью покрыт водой, я фиксирую его скрепками. Температура воды должна быть постоянной! Плиту включить на очень маленький огонь и регулировать температуру либо добавляя немного кипятка, либо подбрасывая кубики льда. Замечу, что у меня электрическая плита, и она вместе с чугунной кастрюлей вполне справляется с задачей поддержания постоянной температуры, практически не требуя присмотра. Думаю, с газовой плитой будет еще удобнее.
Время приготовления 45-90 минут. Я держала 1 час.
Вынуть грудку из пакета, промокнуть бумажным полотенцем, удалив лишнюю влагу, обжарить на среднем огне сначала со стороны кожи, примерно 5 минут, затем со стороны мяса примерно 1 минуту.
Подавать с вашим любимым соусом и гарниром. У меня вишнево-портвейновый соус и полента.
Вишнево-портвейновый соус:
1-1/2 стакана красного вина с фруктовым ароматом, например Zinfandel, Shiraz или Merlot.
1 стакана рубинового портвейна
кусочек имбиря, примерно 3 см, очистить
1 - 2 ст.л. сахара (в зависимости от сладости вишни)
1 ст.л. бальзамического уксуса
1 ч.л. кукурузного крахмала
2 стакана половинок свежей вишни
В сотейнике соеденить вино, порт, имбирь и сахар, поставить на средний огонь, довести до кипения, уменьшить огонь и выпарить вполовину, примерно 8-12 минут.
В маленькой миске смешать крахмал и бальзамический уксус. Постоянно помешивая добавить крахмальную смесь в винную и прокипятить на медленном огне до загустения, примерно 1 минуту.
Имбирь выловить и выбросить.
Добавить вишню и продолжать кипятить на медленном огне еще 1-2 минуту.
Посолить и поперчить по вкусу.
Метод приготовления в вакууме (sous vide) позволит легко добится нужной степени приготовления мяса утки. В данном случае - medium rare.
Кожу грудок слегка надрезать ножом, не прорезая насквозь(!), слегка посолить, поперчить, посыпать травками (у меня тимьян).
Поместить в пакет, желательно так, чтобы куски не касались друг друга. Специальным прибором выкачать из пакета воздух. Если такого прибора нет - можно использовать обычный пакет зиплок и удалить воздух при помощи трубочки для коктейля.
Хорошо, если есть специальный прибор для приготовления Sous Vide, но если нет, то можно воспользоваться подручными средствами , которые есть дома у всех. -
Взять чугунную кастрюлю и на дно положить какое-нибудь металлическое сооружение, я пользуюсь вот такой подставочкой, которая была в комплекте с рисоваркой.
Подставка необходима для того, чтобы пакет с уткой не касался дна кастрюли. Затем добавить воду, прикрепить термометр, поставить на плиту и довести воду до температуры 57 C / 135 F. Поместить пакет с уткой в кастрюлю так, чтобы он был полностью покрыт водой, я фиксирую его скрепками. Температура воды должна быть постоянной! Плиту включить на очень маленький огонь и регулировать температуру либо добавляя немного кипятка, либо подбрасывая кубики льда. Замечу, что у меня электрическая плита, и она вместе с чугунной кастрюлей вполне справляется с задачей поддержания постоянной температуры, практически не требуя присмотра. Думаю, с газовой плитой будет еще удобнее.
Время приготовления 45-90 минут. Я держала 1 час.
Вынуть грудку из пакета, промокнуть бумажным полотенцем, удалив лишнюю влагу, обжарить на среднем огне сначала со стороны кожи, примерно 5 минут, затем со стороны мяса примерно 1 минуту.
Подавать с вашим любимым соусом и гарниром. У меня вишнево-портвейновый соус и полента.
Вишнево-портвейновый соус:
1-1/2 стакана красного вина с фруктовым ароматом, например Zinfandel, Shiraz или Merlot.
1 стакана рубинового портвейна
кусочек имбиря, примерно 3 см, очистить
1 - 2 ст.л. сахара (в зависимости от сладости вишни)
1 ст.л. бальзамического уксуса
1 ч.л. кукурузного крахмала
2 стакана половинок свежей вишни
В сотейнике соеденить вино, порт, имбирь и сахар, поставить на средний огонь, довести до кипения, уменьшить огонь и выпарить вполовину, примерно 8-12 минут.
В маленькой миске смешать крахмал и бальзамический уксус. Постоянно помешивая добавить крахмальную смесь в винную и прокипятить на медленном огне до загустения, примерно 1 минуту.
Имбирь выловить и выбросить.
Добавить вишню и продолжать кипятить на медленном огне еще 1-2 минуту.
Посолить и поперчить по вкусу.