Les Guimauves он же Marshmallow он же Зефир
На мой вкус, в мире нет ничего нежнее Les Guimauves (фр.) или marshmallow (анг.) Этот десерт как не что другое раскроет ваши чувства любимому человеку в День Святого Валентина.
Я люблю именно французский вариант этого лакомства. Он нежен как облако, тает во рту. (Американский рецепт более плотный. Ну а наш зефир вообще другой.)
Я собрала все варианты и сделала эксперимент, что бы создать именно свой рецепт. Я уменьшила количество сахара и желатина.
Вам потребуется:
150 г сахара
50 г фруктозы (можно убрать, но тогда увеличить сахар)
100 мл воды
щепотку лимонной кислоты
10 г желатина в порошке
60 мл воды для замачивания желатина
2 белка (70г - если яйца очень большие и масса белка больше, надо увеличить количество желатина)
щепотка соли
ароматизатор (цветочная вода - Fleur d’orange моя любимая, розовая вода, фиалка, только на лаванда - это на любителя, такой вкус, как будто ешь кусок мыла; эссенция - лимонная, клубничная... Если вы добавляете сироп, сократите количество сахара)
крахмал и сахарная пудра для обсыпки
форма с прямыми углами
бумага для выпечки
Замачиваем желатин в холодной воде.
В ковш высыпаем сахар, фруктозу, воду и варим сироп.
От момента закипания 5 минут, до полного растворения сахара.
Взбиваем наш белок. Что бы белки хорошо взбились, они должны быть комнатной температуры, и еще я всегда добавляю щепотку соли.
В горячий сироп (110°) аккуратно вводим наш набухший желатин (он должен хорошо набухнуть, это займет 15 минут). Сразу же хорошо размешаем, что бы желатин не остался комками.
Вводим наш сироп в взбитый белок. Продолжаем взбивать.
(На этом этапе я разделила нашу массу на 3 части, что бы сделать с разными ароматами.) Добавляем аромат.
Несколько слов о выборе форм. Главное, что бы когда вы выльете смесь в форму, высота была 2 см. Лично я использовала обычные коробочки из под чая в пакетиках. В одном рецепте советовали использовать фигурные формы, обсыпав мукой, не делайте этого, незнаю как они вытащили от туда зефир, лично у меня это не получилось. Наверное зефир должен быть резиновым, впрочем они используют 24г желатина.
В форму выкладываем бумагу для выпечки.
(В разных рецептах советуют обработать бумагу, либо крахмалом, мукой, либо сливочным маслом. Я попробовала все. Мука и крахмал - категорически НЕТ. Он дает неприятную корочку, когда зефир застынет. Масло, можно, но ни к чему. Используя нож вы прекрасно отделите готовый зефир от бумаги. Так что резюме такое - не надо тратить время, заливайте так, без всяких приготовлений) Итак выливаем смесь в форму.
Ставим в холодильник до полного застывания. (В книгах написано, что это займет 12 - 24 часа, какая чушь. Мне лично не терпится все это съесть, так что где то через 3 часа я приступаю к завершающей стадии.
Достаем застывший зефир из холодильника. Вынимаем вместе с бумагой из формы. Нарезаем на кубики ножом.
Теперь зефир нужно обвалять.
Опять же в рецептах предлагают несколько вариантов. Муку кукурузную. Сахарную пудру. Крахмал. Итак мука - категорически НЕТ. Чистая сахарная пудра, тоже НЕТ, у меня она мгновенно таяла и зефир был липким. Крахмал лучший вариант. Что бы во рту не оставался привкус крахмала, его можно смешать с сахарной пудрой (сахарная пудра должна быть очень мелкой - что бы не хрустела на зубах) смешать в пропорции 1/3, где 1 часть сахарной пудры и 3 части крахмала. Хорошо стряхните излишки.
Храните ваши Les Guimauves в холодильнике.
Если вы любите зефир по плотнее увеличьте количество желатина.
Наслаждайтесь!