Жареха с лисичками
В наше время, когда пластмассовые помидоры в супермаркетах зимой и летом одним цветом, я особенно ценю сезонность еды - не так уж много у нас осталось для нее возможностей. А ведь, между тем, есть время для оливье, время для яблочных пирогов и время для лисичек, и оно как раз сейчас.
Мне вот принесли их прямо из леса. Но сейчас их и на рынках полно, если в лес сходить некому, идите на рынок, в тарелке никто не отличит! Грибная жареха, как всякая еда древняя, исконная, посконная и глубинная, это, скорей, не рецепт, а технология. Совсем неважно, возьмете вы лисичкой меньше или картошкой больше, важно, как и что вы с ними сделаете. И не менее важно, чего не. Например, вы будете правы, если не станете лисички мыть.
Дело в том, что всякий мусор вроде листиков, иголочек и следов земли на ножках - которого на лисичках, кстати, очень немного - все равно не отмоется, вам придется удалять его вручную. Но зато они в процессе мытья наберут много воды, из-за которой будут потом не жариться, а вариться. Чтобы вся она выпарилась, и начался процесс жарки, понадобится слишком много времени, за которое грибы успеют превратиться в переваренные бесцветные тряпки. Поэтому просто перебираем и очищаем лисички в сухом виде, тем самым еще и сберегая время.
Смотрите, какие они чистенькие - ну зачем их мыть?
Очищенные грибы можно измельчить, просто произвольно порубив ножом. Но я предпочитаю, чтобы маленькие - учтите, в процессе приготовления они уменьшатся минимум вдвое! - грибочки оставались целыми, поэтому только большие режу пополам, чтобы размеры всех стали примерно одинаковыми.
Масло допустимо использовать и растительное, но в идеале лучше взять топленое. Его нужно распустить на сковородке (берите самую большую, какая у вас есть).
На разогретую сковородку с маслом отправляем лисички. Не бойтесь, если они будут на нее с трудом умещаться, как я уже говорила, грибы очень сильно ужариваются.
Тем временем, не забывая периодически помешивать лисички, чтобы они не пригорели на довольно сильном огне, займемся картошкой. Если она молодая, с тонкой и нежной кожицей, ее нужно хорошенько помыть щеткой, но не нужно чистить. Это придаст истории дополнительное сезонное очарование - просто вырежьте глазки.
Порежьте картошку на довольно крупные дольки и промойте в холодной воде. Тем самым вы удалите с поверхности долек лишний крахмал. А пока режете, поставьте вскипеть чайник.
Холодную воду вместе с крахмалом слейте, можно даже дополнительно смыть его в дуршлаге под краном, и снова залейте картошку, на этот раз кипятком. Дайте ей минуту в этом кипятке побыть, помешайте ее там чем-нибудь. Тем самым вы не только заварите оставшийся крахмал на поверхности долек, но и нагреете эту поверхность. Что позволит картошке не вариться, а именно жариться, образовывая румяную корочку.
Слейте кипяток и хорошенько обсушите картошку на полотенце.
К этому моменту лисички, которые вы не забывали между делом помешивать, нужно посолить, и они будут уже готовы уступить картошке место на сковородке. Солить их раньше не стоит, потому что соль всегда активизирует выделению из продукта воды, т.е. превращает жарку если не в варку, то в тушение. А на этом этапе вся вода уже выпарилась естественным путем. Видите, как сильно они уменьшились в объеме?
Перемещаем их в какой-нибудь сотейник.
На сковородке распускаем следующую порцию масла и отправляем туда картошку с луком на сильный - мы хотим румяные корочки! - огонь.
Грибы - тот редкий случай, когда практически никакие специи не нужны, потому что будут только заглушать собственный грибной вкус, в котором весь смысл. Поэтому на всю огромную сковородку берем всего одну небольшую луковку, совсем без нее вкусу жареной картошки будет немного одиноко. И, если есть под рукой, буквально несколько листиков розмарина - лучше меньше, чем больше!
Поскольку мы хотим, чтобы лук поддержал вкус жареной картошки, но не вмешивался во вкус лисичек, мы и жарим его вместе с картошкой, а не с лисичками.
В этот момент не отходим далеко от плиты и не забываем периодически картошку мешать, чтобы румяные бочки не превратились в подгорелые, что на сильном огне происходит очень быстро. Вот я буквально на минутку отвлеклась и чуть этого не произошло!
В самом конце добавляем те самые несколько листиков розмарина (или тимьяна) и солим.
Готовую картошку отправляем в сотейник к лисичкам и добавляем хорошую порцию сметаны. Пожалуйста, не пренебрегайте этим пунктом!
Перемешайте все и дайте буквально пару минут прогреться под крышкой, объединить вкусы. Вот эти два последних шага, сметана и совместный прогрев, и есть та самая дьявольская деталь, которая сделает ваши жареные лисички незабываемыми жареными лисичками.
Зовите всех к столу.
Хорошей вам осени!
Мне вот принесли их прямо из леса. Но сейчас их и на рынках полно, если в лес сходить некому, идите на рынок, в тарелке никто не отличит! Грибная жареха, как всякая еда древняя, исконная, посконная и глубинная, это, скорей, не рецепт, а технология. Совсем неважно, возьмете вы лисичкой меньше или картошкой больше, важно, как и что вы с ними сделаете. И не менее важно, чего не. Например, вы будете правы, если не станете лисички мыть.
Дело в том, что всякий мусор вроде листиков, иголочек и следов земли на ножках - которого на лисичках, кстати, очень немного - все равно не отмоется, вам придется удалять его вручную. Но зато они в процессе мытья наберут много воды, из-за которой будут потом не жариться, а вариться. Чтобы вся она выпарилась, и начался процесс жарки, понадобится слишком много времени, за которое грибы успеют превратиться в переваренные бесцветные тряпки. Поэтому просто перебираем и очищаем лисички в сухом виде, тем самым еще и сберегая время.
Смотрите, какие они чистенькие - ну зачем их мыть?
Очищенные грибы можно измельчить, просто произвольно порубив ножом. Но я предпочитаю, чтобы маленькие - учтите, в процессе приготовления они уменьшатся минимум вдвое! - грибочки оставались целыми, поэтому только большие режу пополам, чтобы размеры всех стали примерно одинаковыми.
Масло допустимо использовать и растительное, но в идеале лучше взять топленое. Его нужно распустить на сковородке (берите самую большую, какая у вас есть).
На разогретую сковородку с маслом отправляем лисички. Не бойтесь, если они будут на нее с трудом умещаться, как я уже говорила, грибы очень сильно ужариваются.
Тем временем, не забывая периодически помешивать лисички, чтобы они не пригорели на довольно сильном огне, займемся картошкой. Если она молодая, с тонкой и нежной кожицей, ее нужно хорошенько помыть щеткой, но не нужно чистить. Это придаст истории дополнительное сезонное очарование - просто вырежьте глазки.
Порежьте картошку на довольно крупные дольки и промойте в холодной воде. Тем самым вы удалите с поверхности долек лишний крахмал. А пока режете, поставьте вскипеть чайник.
Холодную воду вместе с крахмалом слейте, можно даже дополнительно смыть его в дуршлаге под краном, и снова залейте картошку, на этот раз кипятком. Дайте ей минуту в этом кипятке побыть, помешайте ее там чем-нибудь. Тем самым вы не только заварите оставшийся крахмал на поверхности долек, но и нагреете эту поверхность. Что позволит картошке не вариться, а именно жариться, образовывая румяную корочку.
Слейте кипяток и хорошенько обсушите картошку на полотенце.
К этому моменту лисички, которые вы не забывали между делом помешивать, нужно посолить, и они будут уже готовы уступить картошке место на сковородке. Солить их раньше не стоит, потому что соль всегда активизирует выделению из продукта воды, т.е. превращает жарку если не в варку, то в тушение. А на этом этапе вся вода уже выпарилась естественным путем. Видите, как сильно они уменьшились в объеме?
Перемещаем их в какой-нибудь сотейник.
На сковородке распускаем следующую порцию масла и отправляем туда картошку с луком на сильный - мы хотим румяные корочки! - огонь.
Грибы - тот редкий случай, когда практически никакие специи не нужны, потому что будут только заглушать собственный грибной вкус, в котором весь смысл. Поэтому на всю огромную сковородку берем всего одну небольшую луковку, совсем без нее вкусу жареной картошки будет немного одиноко. И, если есть под рукой, буквально несколько листиков розмарина - лучше меньше, чем больше!
Поскольку мы хотим, чтобы лук поддержал вкус жареной картошки, но не вмешивался во вкус лисичек, мы и жарим его вместе с картошкой, а не с лисичками.
В этот момент не отходим далеко от плиты и не забываем периодически картошку мешать, чтобы румяные бочки не превратились в подгорелые, что на сильном огне происходит очень быстро. Вот я буквально на минутку отвлеклась и чуть этого не произошло!
В самом конце добавляем те самые несколько листиков розмарина (или тимьяна) и солим.
Готовую картошку отправляем в сотейник к лисичкам и добавляем хорошую порцию сметаны. Пожалуйста, не пренебрегайте этим пунктом!
Перемешайте все и дайте буквально пару минут прогреться под крышкой, объединить вкусы. Вот эти два последних шага, сметана и совместный прогрев, и есть та самая дьявольская деталь, которая сделает ваши жареные лисички незабываемыми жареными лисичками.
Зовите всех к столу.
Хорошей вам осени!