ПЕЛЬМЕНИ СО СЛАДКИМ МЯСОМ. ОСТРЫЕ И ПРЯНЫЕ

[olga_deffi]

Дорогие, сегодня покажу весьма эксцентричный рецепт для смелых и гастрономически раскрепощенных. Впрочем, всё всегда относительно, и возможно к перефантазированию в рамках своих дозволений. Короче. Я «со сладким мясом». Где-то уже писала, что в кулинарии так обобщенно называют всякие разные железы внутренней секреции телят и ягнят - зобную, подъязычную, околоушную и поджелудочную железы, гланды и семенники. Любимые.

Что характерно. В России XIX века «сладкое мясо» очень уважали, называя его «телячьими моло́ками», и считали блюда с ним вполне обычными. В определенных кругах. Ну как консоме.

Это в последние лет 10 как-то все опомнились и возвели «сладкое мясо» в статус деликатеса на грани жёсткого фудпорно. А ведь семенники лосося, например, отличаются от всеми любимой лососевой икры лишь набором хромосом. Ну, если по большому счёту…



Но мы-то знаем и понимает, что все эти железы - просто гормоны, молодые и натуральные, а не синтетически подозрительные. И пока я не впала в глубокую печаль по поводу отдельных производителей, давайте приступим к собственно рецепту…

Ингредиенты на 1-1,2 кг пельменей:

Тесто:

- мука 00 - 300 г,

- питьевая вода комнатной Т - 140 г,

- ОМ - 10 г,

- соль морская мелкого помола - 3-5 г (опционально)

Начинка:

- семенники ягненка - 300 г очищенных,

- кулинарное вино (у меня шаосинское) - 50 г,

- красный сладкий лук - 100 г,

- чеснок - 5 зубков,

- имбирь - 3 см,

- петрушка и/или кинза - 4-5 веток,

- соль ~ 10 г (1,5%)

- красный острый перец - по вкусу,

- черный перец - по вкусу.

1. Сначала замесить белое тесто, затем цветное, например, заменив воду соком свёклы или шпината. Завернуть тесто в пищевую плёнку, оставить на 1 час при комнатной Т.


2. Семенники ягненка разморозить не полностью, так нам будет удобнее делать нарезку…

1. Разрезать пополам, удалив жесткую оболочку и вены, филе нарубить средним кубиком.


2. Измельчить имбирь и чеснок (почти в пасту), ввести в фарш, прибавить кулинарное вино, хорошо перемешать. Добавить красный лук…

1. Добавить соль, рубленую зелень и смолотые перцы. Перемешать…

1. Оставить на 30 минут для лёгкого маринования, а затем отбросить на сито - помните, что семенники были не полностью разморожены, да и вообще они очень водянистые. Кстати, теперь думаю, что кулинарное вино лучше добавлять после удаления лишней влаги, уж очень жалко его терять.


2. Тесто раскатать, декорировать согласно своему представлению о прекрасном. Налепить пельменей, равиолей или ещё красивого…

1. Отварить пельмени в агрессивно кипящей воде. Подавать, например, с овощным консоме, которое я показывала на недавнем МК по пасте. Рецепт скоро принесу, не расходитесь…

Собственного вкуса, как я уже писала, в семенниках немного, но текстура - это что-то невероятное. Пельмени получаются настолько нежными, будто в начинке маскарпоне! А вкус делают пряности и специи. Кстати, цедру в следующий раз добавлю для пущего аромата.

Приятного аппетита!

__________