ПАСХАЛЬНЫЙ ЛИГУРИЙСКИЙ ПИРОГ - TORTA PASQUALINA
Привет, друзья! Сегодня ещё одна лигурийская вкусность, пасхальная. Ловите скорее, чтоб успеть приготовить - Torta Pasqualina - Пасхальный лигурийский пирог.
Тут и хрустящее вытяжное фило, и сочный шпинат, и упругие грибы, и нежная рикотта, и пармезан. Ну и, конечно, солнечные желтки! Так вот лигурийцы чествуют Святое Воскресение…
.
.
.
Вот что нам понадобится для пирога на 8-9 человек:
(диаметр 20 см, высота 10 см, вес 1,6-1,7 кг)
Для основы: тесто фило 350-400г, 1 яйцо для смазки
Для начинки №1:
- шпинат (заморозка) - 500 г,
- щавель свежий 100 г - опционально,
- шампиньоны резаные (заморозка) - 500 г,
- лук - 1 шт.,
- пармезан - 50-70 г,
- яйцо - 1 шт.,
- оливковое масло (ОМ) - 2-3 ст.л.
- соль по вкусу.
Для начинки №2:
- рикотта 500 г,
- пармезан 50-70 г,
- белки 2 шт.,
- желтки 8-9 шт. (обычно по количеству едоков),
- белки для заливки - 4-5 шт.
- соль по вкусу.
Приготовление:
1. Пармезан натереть в крошку.
2. Приготовить зеленую начинку №1:
- шпинат и грибы разморозить, крупные грибы порезать,
- лук нарубить мелко, щавель (если используете) нарезать полосками по 1 см,
- грибы выложить на сухую сковороду с небольшим количеством соков, хорошо приправить. Протушить до выпаривания жидкости (увеличиваем концентрацию грибного вкуса).
- добавить лук и масло, слегка обжарить.
- добавить хорошо отжатый шпинат, готовить 3-4 минуты до максимального выпаривания жидкости,
- добавить нарезанный щавель,
- всё перемешать, пропарить 2 минуты. Отложить до охлаждения.
- в остывшую зеленую смесь добавить пармезан и 1 яйцо, хорошо перемешать, выправить на соль.
3. Приготовить белую начинку №2:
- рикотту пробить блендером до кремовости с 2-я яичными белками (желтки резервировать),
- добавить пармезан и соль. Хорошо вымесить.
4. Форму для выпечки смазать маслом с помощью кисти или спрея. Выложить 2 листа теста фило, слегка сдвинув бортики относительно дна. Смазать ОМ при помощи кулинарной кисти. Повторить манипуляцию 5 раз со смещением слоев, чтоб внешние «лепестки» теста были равномерно распределены по всему диметру формы.
5. Не забывать промазывать маслом все слои!
6. «Укрепить дно» - 2 листа теста сложить вчетверо и уложить на дно формы.
7. Выложить зеленую начинку, разровнять.
8. Выложить белую начинку, разровнять.
9. Сделать при помощи столовой ложки 8-9 углублений размером с крупный желток глубиной на весь белый слой. Или сделать общий «канал-углубление» по диаметру формы.
10. Отделить 8-9 желтков (2 уже есть), сохранив белки. Аккуратно вылить желтки по лункам или плотно в «канал». Разровнять начинку вокруг желтков - не должно быть пустот.
11. Оставшиеся белки подбить с солью и равномерно распределить по поверхности пирога. Прикрыть свободными лепестками фило, формируя «волны».
12. Промазать/сбрызнуть ОМ и выложить еще 1-2 слоя теста максимально декоративно.
13. Одно яйцо (или только желток) подбить и нанести при помощи кисти по всей поверхности сформированного пирога, хорошо прорабатывая полученные волны.
14. Запекать при 160-170С 30-45 минут.
15. Проверить Т внутри середины пирога, она должна быть не менее 60С. Оставить в духовке ещё на 15 минут, температура должна подняться до 70С. Если нет - допечь.
16. Вынуть из формы, полностью охладить. Нарезать хлебным ножом.
С наступающим Светлым праздником, дорогие!