РИЗОТТО ПО-МИЛАНСКИ. RISOTTO ALLA MILANESE
Всем привет!
Наконец-то я с подробностями о миланском ризотто, мы его дружно готовили на занятии еще в конце октября, и очаровательная
grushenka написала о том МК интересный отчет.
Кроме сальтимбокки и печени по-венециански, было и это солнечное risotto alla milanese, оно стоит несколько особняком от других итальянских рисовых собратьев. Это как Генуэзское песто или Пармская ветчина - тут особые нюансы приготовления, свойственные региональной или даже локальной кухне. Желтый цвет ризотто часто приводит к путанице - не всякое ризотто на шафране можно считать миланским, есть и просто risotto allo zafferano, которое готовится вполне традиционным способом, но с добавлением красящих рыльцев. Главная же особенность ризотто по-милански, пожалуй, в том, что готовят его только на животных жирах, главным из которых является костный мозг. Ну и кое-что еще... Сейчас будут подробности…
Ингредиенты на 3-4 порции:
Основа:
- рис крахмальных сортов (арборио, карнароли, виалоне нано и т.д.) - 250 г,
- сливочное масло - 1+1 ст.л.,
- лук белый - 1 шт.,
- костный мозг - 1 ст.л.,
- бульон говяжий (мясокостный) - 1 л;
- шафран - щепоть;
- твердый сыр - 40-50 г
Гремолата:
- петрушка - 3 ветки,
- чеснок - 1 зубок,
- цедра лимона - 1 ч.л.,
- соль - по вкусу.
Для подачи:
- мозговые кости 3-4 шт.,
- петрушка - 12 листиков
- соль, перец, панграттата.
Итак! Что важно? Исключительно крахмальный рис и розовые мозговые косточки. Те, что полностью красные (от телят) не дадут навара бульону и при запекании могут поплыть. Те, что полностью белые - уже от взрослых бычков, они полны ненужных жиров и огрубляют вкус. А вот немного сосудисто-розовые - самое то…
Ответ на вопрос, где купить такую роскошь, можно найти в конце поста #Деффицит №3...
Еще очень важно заготовить насыщенный бульон, я варю из таких же мозговых костей и замороженной говяжьей обрези, непременно с соединительными тканями. Первый бульон сливаю после закипания, потом варю на тихом огне 2,5-3 часа с кореньями и ароматными травами. Увариваю на треть, не осветляю, но тщательно процеживаю 3-4 раза.
Кроме того, ооочень важно соблюдение технологической последовательности.
- Белый лук или шалот мелко порубить, томить на рубленом костном мозге (вынутом, например, из 2-х косточек поперечного распила) на самом тихом огне/нагреве. Готовить примерно 10 минут, постоянно помешивая. Костный мозг должен деликатно вытопиться, но не карамелизоваться, ровно, как и лук. Это первый важный компонент, этакое жирное соффритто
- Параллельно на другой сковороде растопить 1 ст. ложку сливочное масло при малом нагреве. Всыпать рис, томить до прозрачности крупы ~ 3-4 минуты при помешивании.
- К рису прибавить 2 половника горячего мясного бульона, томить на среднем огне, постоянно помешивая. Повторять заливку бульона небольшими частями, когда предыдущие упарятся. Так рисовые зерна будут иметь возможность перетираться при помешивании, высвобождая больше крахмала для образования кремовой соусности блюда.
- Через 10 минут к рису добавить томленый лук-мозг, ввести ШАФРАН, варить, подливая бульон малыми порциями до состояния аль-денте. Это 18-20 минут с начала приготовления риса.
- Параллельно сделать гремолату - нарубить все ингредиенты, выправить на свой вкус, не забывая о том, что эта приправа призвана освежить тяжелое по своей сути ризотто.
- Параллельно запечь косточки (~ 15 минут на 200С), приправить, присыпать хлебной крошкой. При желании поставить под гриль на 5 минут для золотистой корочки.
- Готовое ризотто снять с огня, добавить тертый сыр и остаток сливочного масла, перемешать. Настоять 2-3 минуты под крышкой.
- Для подачи ризотто выложить через кулинарное кольцо и дать минуту на аккуратное формирование. Косточки приправить ароматной гремолатой..
- Декорировать дорожкой гремолаты и листиками петрушки.
Это очень согревающее блюдо, и не только за счет яркой солнечности, хотя она, безусловно, очень привлекательна. Такое ризотто идеально для холодной погоды, когда организм топает ножкой и просит чего-то сытного…
Скоро покажу и оссобуко по-милански, которое часто гарнируют таким ризотто, что само по себе довольно редкий случай в итальянской кухне...
А пока предлагаю вспомнить другие варианты ризотто...)
Приятного аппетита!
__________