Lobster Bisque - Суп из омара
Осень в разгаре, а какое блюдо может быть более осенним, чем суп из омара? Наверное, только тыквенный суп.
Не будем скрывать, однако, что омар, или лобстер, - вовсе не тот продукт, который мы покупаем по дороге с работы домой вместе с картошкой в магазине шаговой доступности. Готов поспорить, что есть люди, которые омара вообще ни разу в жизни не пробовали. И в этом нет ничего зазорного - мы живем не на берегу Атлантики в штате Мэн, и даже не на южных берегах Тихого океана, где эти лобстеры водятся, а на бескрайних просторах российской земли. Зато у нас есть камчатский краб, которым вполне этого омара можно заменить при желании.
В живом виде омар, конечно, очень дорогой. Но иногда можно найти свежемороженного омара, тоже, правда, не слишком дешевого. Понятно, что блюдо, рецепт которого я привожу ниже - для особых случаев. Но оно стоит потраченных денег и усилий. А в принципе, конечно, здесь подойдут и раки, и креветки, и лангустины.
Понадобится:
Омар (лобстер), 1 шт.
Для бульона:
Масло сливочное, 30г
Оливковое масло ХО, 1 ст. ложка
Чеснок, 4 зубчика
Сельдерей, 1 стебель
Лук-шалот, 4-5 шт.
Отвар, в котором варился омар, 3-4 чашки
Белое сухое вино, 1 чашка
Коньяк, 50 мл
Томатная паста, 1 ст. ложка
Лавровый лист, 1 шт.
Тимьян, 1 ч. ложка
Паприка красная, 1 ч. ложка
Морская соль
Черный СМ перец
Петрушка свежая
Панцирь омара
Для супа:
Сливочное масло, 50г
Мука пшеничная, 1/3 чашки
Жирные сливки, не менее 20%, 1-2 чашки
Зеленый лук (опционально)
Сначала займемся собственно омаром. Прежде всего, нужно отварить его в хорошей воде с добавлением морской соли. Время варки зависит от веса омара, в среднем на каждые полкило нужно 15 минут варки. Разумеется, омар должен стать ярко-красным. Отвар не выбрасываем!
Затем самое сложное - извлечение мяса омара. Для этого есть специальные техники и инструменты, но можно обойтись отбойным молотком и бензопилой кухонными ножницами, щипцами для колки орехов, либо чем-нибудь наподобие плоскогубцев. Не буду вдаваться в подробности, принцип простой - разрезать/расколоть панцирь + извлечь мясо. На выходе получаем:
Теперь приступаем к приготовлению супа.
Сначала готовим бульон. На смеси сливочного и оливкового масла обжариваем измельченные шалот, чеснок и сельдерей. Добавляем немного соли и черного перца, готовим примерно минут восемь.
Деглазируем с помощью коньяка. Потом добавляем белое вино и выпариваем 1-2 минуты. Добавляем томатную пасту, панцирь лобстера, лавровый лист, тимьян, паприку и петрушку. Вливаем отвар от омара, перемешиваем, кипятим, неплотно прикрываем и на малом огне варим примерно 10 минут.
Из сливочного масла и муки готовим ру. Для этого нужно подготовить просеянную муку, растопить (но не перегревать!) масло на сковороде, и понемногу засыпать муку в него, постоянно при этом помешивая. Должна получиться сметанообразная масса, которая булькает мелкими пузырьками. Важно не дать пригореть! Иначе придется начинать сначала. Ру готово, когда достигнет характерного янтарного цвета.
Достаем из бульона панцирь и лавровый лист. Блендируем до однородности. Добавляем ру, перемешиваем. Добавляем сливки, опять перемешиваем. Нагреваем на небольшом огне и варим, постоянно помешивая, примерно 15 минут, или до загустения.
Незадолго до окончания добавляем мясо омара, чтобы оно лишь успело прогреться, но не варилось.
При подаче можно украсить суп зеленым луком, а можно обойтись без этого.
Приятного аппетита!