И вовсе ни при чем здесь голуби!

[uva]

Нет, ну правда, ну какие голуби в самом деле? Два вида мяса, рис, капуста - вот основа настоящих, домашних, уютных не побоюсь этого слова голубцов!


Кто не готовит голубцы?
Все готовят голубцы!
Все, кто хоть что-то готовит, обязательно готовят голубцы. И все делают это по разному, сегодня я просто расскажу о том, как это делаю я.
Возьмем:

• Два мяса в равных долях - свинину и говядину.
• Риса - грамм двести на килограмм мяса.
• Одну большую луковицу.
• Одну морковку.
• Кочан капусты.
• Специи: паприка, черный перец, кориандр, молотый лавровый лист и сушеная петрушка.

Для соуса:

• Томатная паста.
• Жирная сметана.
• Мука.

Вот кто сказал, что голубцы обязательно нужно готовить из молодой капусты?
Не, ну конечно из молодой проще - она буквально сама распадается на отдельные листики, ошпарил их потом кипятком, да и все дела.
Но и обычная зрелая капуста для этих целей подходит прекрасно. Более того, я считаю, что голубцы из зрелой капусты получаются гораздо вкуснее, поскольку она обладает более насыщенным ароматом и вкусом, нужно только предварительно ее немного размягчить.
Итак, прежде всего займемся подготовкой капусты - вскипятим в большой кастрюле достаточное количество подсоленной воды, снимем с огня, опустим туда наш кочан и придавим крышкой, так чтобы он полностью ушел под воду.
И все.
Забыли пока про капусту и занимаемся фаршем.
Перво-наперво отварим рис. Варим его откидным способом, добавив немного соли.
Что такое откидной способ? Да все просто, почти как лапшу - в большом количестве воды отварили, откинули на дуршлаг да промыли немного горячей водой.
Рис нужно варить до полуготовности, чтобы он был слегка "альденте" так сказать...
Все, рис откинули, промыли - отставим в сторонку, пусть остывает.

Мяско пропускаем через мясорубку, морковку трем на терке, а лук рубим мелким кубиком.
Капуста к этому времени уже достаточно попарилась в горячей воде, так что достаем ее и тоже откладываем в сторонку остывать, а оставшийся капустный отвар можно и сохранить, не весь может, а так, с пол-литра, особенно если у вас нет готового мясного или куриного бульона, который понадобится нам в дальнейшем.
Займемся пассеровкой.
Я для этой цели использую срезанное со свинины и вытопленное сало, но вы конечно можете взять любой жир который вам больше нравится.
Первым в разогретый жир закладываем как всегда лук, пассеруем до прозрачности и добавляем морковь.


Пассеруем морковь с луком на среднем огне, по науке это 120 градусов, до золотистого цвета.


Готова пассеровка? Отлично.
Вот тут я немножко хитрю - для приготовления соуса нам понадобится обжарить томатную пасту, и чтобы не увеличивать количество жира в готовом блюде, прежде чем смешать обжаренные овощи с фаршем, я сливаю жир с пассеровки, для обжарки томатной пасты он прекрасно подойдет.
Все, теперь перемешиваем все ингредиенты фарша и добавляем соль и сухие специи.

Обычно в любой фарш я добавляю щепотку сахара, но в данном случае воздержусь - морковь и лук,  очень сладкие корнеплоды и того сахара, что содержится в них вполне достаточно.
Хорошенько вымешиваем фарш и оставляем его на некоторое время - пускай он равномерно просолится и наберется ароматов специй.
Сами тем временем разбираем кочан капусты на листы. Она у нас хорошенько отмокла в горячей воде, размягчилась и с этим не должно возникнуть особых проблем.
Ну что ж, пора заворачивать фарш в капустные листы. Многие перед этим рекомендуют удалить толстые и более жесткие основания листа вырезав его уголком, но я так не делаю, мне жалко - там столько вкуса! Я просто отбиваю его плоским молотком для мяса да и все :).
Немного фарша на лист, сворачиваем конвертиком и складываем швом вниз.

А вот теперь скажите, есть у вас готовый мясной или хоть куриный бульон? Может вы для голубцов брали мясо на косточке и догадались из тех костей бульон заранее сварить? Если так то хорошо.
А если нет, то давайте возьмем хоть того капустного отвара в котором кочан парился, сложим плотненько наши голубцы в сотейник или глубокую сковороду и  зальем им так, чтобы голубцы приблизительно на одну треть свою утонули.


Наладим под сковородой такой огонь, чтобы получилось спокойное, медленное кипение, накроем крышкой и будем тушить до готовности капусты.
Пока голубцы тушатся, количество бульона волшебным образом увеличится, и это очень хорошо, он пригодится нам для соуса.
Помните, от пассеровки остался красивый, ароматный жир... Разогреем его и обжарим томатную пасту. Томатная паста дает соусу основной кислый тон, вот из этого факта и исходите когда решаете сколько ее взять :).
В обжаренную томатную пасту сливаем бульон с голубцов, хорошенько перемешиваем и доводим до легкого побулькивания.
В половине стакана холодной воды или бульона размешаем столовую ложку с горкой муки и вольем получившуюся суспензию в кипящую основу для соуса при постоянном помешивании.

Активно помешивая, прогреваем до загустения и наконец добавляем сметану.
Сколько сметаны?
Ну, тоже все на вкус - начните со столовой ложки, хорошенько перемешайте, попробуйте и если нужно добавьте еще...

Прогреваем соус постоянно перемешивая до тех пор, пока не почувствуем, что  он вот-вот закипит, и снимаем не мешкая с огня.
Готовый соус имеет нежную, однородную, бархатистую текстуру, весь жир в нем стабилизирован и не отслаивается, белок не свернулся.
Выправляем его на соль/сахар и подаем к столу вместе с голубцами.

Приятного аппетита!