Ведическая кулинария. Питаемся по аюрведе!
Что же такое Аюрведа, что говорит это учение о правильном питании и действительно ли это так сложно? Давайте попробуем разобраться в этом вместе!
Аюрведа - традиционная система индийской медицины. Само слово «Аюрведа» переводится дословно как «знание жизни», «знание длинной жизни» или даже «науки жизни». Начало своё учение берет в одной из четырёх Вед - Атхарваведе, где впервые упоминаются целебные свойства растений, но существуют и более поздние источники, основные из которых входят в собрание «Брихат-трайя».
Одной из основных концепций Аюрведы являются три доши. Эта концепция рассказывает о типах конституции человека. Согласно Аюрведе, первым условием оздоровления себя и других является понимание трех дош. Остановимся на этом поподробнее.
Вата, питта и капха соотносятся с воздухом, огнем и водой соответственно. Их активность и подвижность определяет процессы роста и распада в организме. Каждая из дош обладает характерными свойствами.
Вата - сухая, легкая, холодная, шершавая, тонкая и возбужденная.
Питта - слегка маслянистая, острая, горячая, легкая, с неприятным запахом, подвижная и жидкая.
Капха - сырая, холодная, тяжелая, вязкая, мутная, мягкая и плотная
Итак, мы видим, что каждая доша обладает по отношению к другим дошам одним общим свойством и двумя противоположными. Избыток или недостаток определенных свойств в теле указывает на избыточность или недостаточность соответствующей доши, что, в свою очередь, чревато различными патологическими изменениями в организме. Таким образом, основной принцип ведической кулинарии - компенсация преобладающей доши соответствующей пищей. Однако, не всё так просто.
Помимо того, что каждый человек преимущественно относится к одной доше, рекомендуемая к употреблению пища может также разниться в зависимости от возраста человека и даже сезона, когда эта пища употребляется. То есть, например, зимой, которая по своим характеристикам соответствует вата-доше, рекомендуется отдавать приоритет пище, противопоставляемой вате - горячей, мягкой, вязкой. Многие, наверняка, замечали, что представители старшего поколения также предпочитают жидкую и горячую пищу - супы, каши, и так далее.
[Некоторые советы]
- Одухотворите процесс приема пищи. Практикуйте чистые, светлые мысли и желания во время приготовления пищи, молитву перед едой, предлагайте приготовленную пищу Богу. Такая пища дает силу, здоровье, удовлетворение и освобождает человека от последствий его прошлых поступков.
- Принимайте пищу как лекарство, чтобы не принимать лекрство как пищу.
- «Бхагавад-гита» (17.8-10) делит пищу на три вида: пищу в гуне благости, страсти и в невежестве. Пища в гуне благости (молочные продукты, злаки, фрукты и овощи) увеличивает продолжительность жизни и очищает человека, она дает силу, здоровье. Эта пища сладкая, сочная, маслянистая и вкусная». Слишком горькая, соленая, острая, сухая и горячая пища относится к гуне страсти и является причиной страданий. А «нечистая, гнилая и дурно пахнущая пища», такая, как мясо, рыба. птица и тому подобное, относится к гуне невежества.Выбирайте пищу в гуне благости и постарайтесь свести к минимуму употребление пищи в гуне страсти и отказаться вовсе от пищи в гуне невежества.
- Ешьте всегда в одно и то же время. Старайтесь, чтобы основной прием пищи приходился на полуденные часы, когда солнце стоит в зените, потому что именно в это время переваривание пищи происходит наиболее активно. После легкого завтрака до следующего приема пищи должно пройти по меньшей мере три часа, а после плотного обеда - пять.
- Принимайте пищу в спокойной и приятной обстановке. Хорошее расположение духа помогает пищеварению. Пища - это божественный дар, поэтому ее следует готовить, подавать и вкушать с радостью и благовением. Молитва перед едой, предложение приготовленной пищи Богу
- Учитывайте сочетаемость продуктов. Совмещать в один прием пищу можно только те продукты, которые подходят друг к другу, легко перевариваются вместе и хорошо усваиваются. Рис и другие злаки хорошо сочетаются с овощами. Молочные продукты, такие, как творог, йогурт, сочетаются со злаками и овощами, но свежее молоко и овощи несовместимы, так же как и молоко с бобовыми.
- Ешьте умеренно. Наша энергия и сила зависят не от того, сколько мы едим, а от того, насколько хорошо усваивается съеденная нами пища. Для нормального переваривания пищи нужно, чтобы в желудке оставалось свободное пространство. Из-за переедания же ум приходит в возбужденное состояние или становится вялым, а тело наливается тяжестью и усталостью.
- Бережливо расходуйте пищу. В священных писаниях говорится, что в дни нужды нам не хватает ровно столько пищи, сколько мы выбросили в дни изобилия. Готовя или принимая пищу, будьте экономны и старайтесь не переводить продукты зря.
- Поститесь время от времени. Согласно Аюрведе, пост укрепляет силу воли и здоровье. К тому же периодическое голодание дает отдых пищеварительной системе, благодаря ему чувства становятся более восприимчивыми, а ум проясняется.
Многим может показаться, что готовить пищу по аюрведе сложно, что необходимо большое количество экзотических продуктов и дорогостоящих специй, которые у нас трудно достать, однако это не совсем так. И я вместе с Московским домом ресторатора и школой Veggie School предлагаю всем желающим посмотреть, как же всё на самом деле просто и легко и чему мы научились на занятиях курса ведической кулинарии.
Наш преподаватель - Светлана Хакимова - замечательный и интересный человек
Сперва хотелось бы поговорить о продуктах. На занятиях, по большому счету, мы использовали самые обычные продукты, доступные в любом супермаркете, ведь, аюрведа - это концепция здорового питания, и, хоть множество рецептов справедливо относятся к индийской кухне, но замены и альтернативы не только допускаются, но и рекомендуются, ведь мы живем в совершенно других широтах, а следственно - в других природных условиях и наши потребности отличаются от потребностей людей, живущих, к примеру, в Индии. Главное - соответствие принципам аюрведы.
Но, естественно, не обходится и без совсем мифических ингредиентов!
И, конечно, же, мы выбираем самые натуральные и полезные продукты без химических добавок.
Пожалуй, единственной сложностью является большое разнообразие специй, используемых в предлагаемых рецептах, однако, не стоит забывать, что согласно аюрведическому знанию, специи - это не только и не столько то, что придает нашей еде невообразимые оттенки ароматов и вкусов, но также и то, что при правильном применении, поможет нам излечиться или уберечься от многих болезней.
Каждая пряность обладает своими уникальными целебными свойствами.
Наиболее интересной мне показалось вот эта специя за её очень резкий запах - асафетида. Причем, доля самой асафетиды здесь очень мала, основную часть составляет нейтральное вещество (вроде, крахмал). По запаху - что-то между луком и чесноком и используется как раз для их замены.[Что такое асафетида]
Асафетида - многолетнее пряно-ароматическое растение, известное человеку с древнейших времен. Его родиной считают Иран, Афганистан. Это растение привлекало внимание к себе по двум причинам: во-первых, необычная пряность, обладающая очень резким и необыкновенно неприятным запахом, ведь в переводе с латинского «foetidus» дословно означает «зловонный», «вонючий»; во-вторых, как лекарственное средство - млечный сок корней этого растения с древних времен использовался как противосудорожное и противовоспалительное средство при различных заболеваниях. У этого растения необычная судьба. Сначала его пытались распространить. Так, известно, что в IV веке до н. э. оно попало в Северную Африку, там прижилось. А затем его постигла та же участь, что и в других регионах произрастания. А именно: оно необдуманно уничтожалось. В Африке оно исчезло еще в I веке. И постепенно умирает в других регионах произрастания, в том числе в среднеазиатских государствах. Ботаниками внесено в «Красную книгу». Большой вред этой пряности принесло освоение целинных земель и чрезмерные сборы асафетиды как лекарственного сырья.
Основным лечебным компонентом асафетиды является засохший на воздухе млечный сок (камедь), получаемый из корней растения. Из него в фармацевтической промышленности изготавливают тинктуры, водяные настои, настойки спиртовые, эмульсии, пилюли, применяемые при нервных заболеваниях, истерии; средства против астмы, кашля, противосудорожные пилюли, таблетки, улучшающие пищеварение.
Современная гомеопатия также использует млечный сок асафетиды. С древнейших времен он. считался народным лечебным средством.
Имеет другие названия: ферула вонючая, смола вонючая, чертов кал, дурной дух, хинг, илан.
Однако, сами по себе специи ничего не значат, для того, чтобы они подействовали и полностью отдали блюду свой аромат, нужно уметь их правильно "раскрыть", поэтому очень важным навыком является умение приготовить "масалу" - смесь специй.
Для приготовления блюд используется так называемый "Гхи" - топленое сливочное масло, которое вываривается до достижения им 99% жирности.
На заняятиях мы научились готовить следующие блюда:
Банановое чатни
Крокеты из дала в йогурте (дахи вада)
Халава
Овощи в кляре
Разные варианты риса
Научились делать котлетки без мяса :)
И даже жарить их
Алу-патры - рулетики с начинкой из картофеля с кокосовой стружкой
Яблочные самосы с корицей
Различные конфеты
Узнали, как сделать, чтобы лепешки красиво надувались во время жарки
И при этом никто не оставался без дела, более того, у каждого была возможность поучаствовать в приготовлении всех блюд сразу
Всё происходило под чутким руководством нашего мастера
Как оказалось, даже сыр можно легко приготовить в считанные минуты - всего-то выдавить лимон в молоко :)
Было еще множество других блюд, которые были либо слишком вкусными, что я не успел их сфотографировать, либо не очень фотогеничными :)
И, конечно, все эти вкусности мы тут же съедали
Ещё раз спасибо Московскому дому ресторатора за приглашение поучаствовать в этом замечательном курсе, который познакомил меня с ведической кулинарией. Теперь каждую неделю готовлю что-нибудь индийское дома =)