Кофейно-ореховый дакуаз (Hazelnut dacquoise)
Замечательный ореховый торт. В целом все просто.. готовить его приятно и весело.
Для коржей:
Фундук (жареный, очищенный) - 250 г
Сахарная пудра - 300 г
Белки - 6 шт
Кукурузный крахмал - 25 г
Щепотка соли
Для крема:
Молоко - 600 мл
Желтки - 3 шт
Сахарная пудра - 125 г
Кукурузный крахмал - 50 г
Сливки (для взбивания, холодные) - 300 г
Кофейный экстракт или эспрессо ~ 2 ст.л.
Для ганаша:
Темный шоколад (~35%) - 100 г
Сливки (жирные) - 75 мл
Для пралине:
Фундук (жареный, очищенный) - 36 шт
Сахар - 50 г
Лимонный сок ~ 1/2 ч.л.
Для украшения:
Фундук (жареный, очищенный, грубо измельченный) ~ 100 г
Духовку - на 150 градусов.
1. Фундук подсушить (для этого духовку на 180 градусов), бланшировать и измельчить. Или бланшировать, подсушить и измельчить. В зависимости от того, как вам удобнее и какой фундук. У меня он уже был жареный и очищенный.
Для измельчения я использовал обычный кухонный измельчитель. Можно использовать блендер.
2. Измельчить нужно мелко, но довольно грубо. То есть муку делать не нужно, это не макаронс. Так как на фото - более, чем достаточно.
3. Смешать измельченные орехи, 100 г сахарной пудры (то есть треть) и кукурузный крахмал.
4. Перед тем как делать меренгу, разогрейте духовку ( ~150С), подготовьте три листа пекарской бумаги, отметьте на них (например, карандашом на обратной стороне) окружности диаметром 21 см.
На средней скорости миксера взбить белки с щепоткой соли до состояния мягкой меренги. Увеличить скорость миксера и потихоньку высыпать оставшуюся сахарную пудру (200 г). Взбивать до твердых пиков.
5. Аккуратно смешать меренгу с ореховой смесью, переворачивая массу и проворачивая емкость, стараясь по максимуму сохранить воздушность массы, как обычно вы смешиваете с чем-то меренгу.
Наполнить смесью кондитерский мешок с насадкой ~1,5 см.
6. Сделать три спирали диаметром 21 см, начиная отсаживать от центра. Выпекать все вместе, 150 градусов, один час.
Где-то через полчаса после начала поменяйте местами верхний и нижний коржи и разверните их если знаете, что духовка нагревается неравномерно.
Проверяйте их почаще ближе к концу. Если они пересохнут, то начнут очень быстро темнеть.
Духовку выключить, оставить их там остывать с приоткрытой дверцей духовки на полчаса минимум.
7. Теперь ганаш. Наломать шоколад. Сливки довести почти до кипения. Вылить в емкость с шоколадом. Тщательно перемешать. Дать немного остыть, убрать в холодильник, чтобы смесь стала густой. Переложить в кондитерский мешок с насадкой - звездочкой. Если ганаш будет слишком твердым, просто дайте ему немного отогреться.
8. Теперь кофейный крем. Молоко довести до кипения на малом огне. Пока молоко нагревается, в отдельной емкости тщательно смешать миксером желтки, сахарную пудру и кофе (кофейный экстракт). Постепенно, по столовой ложке, миксером вмешать кукурузный крахмал.
Горячее молоко постепенно влить в смесь с желтками, постоянно работая миксером. Поставить получившуюся смесь на плиту, довести до кипения постоянно размешивая миксером или венчиком. Уменьшить нагрев и продолжать мешать минуту-две, пока крем не станет очень густым.
9. Снять с огня, дать остыть (полчаса - час).
10. Когда крем остынет, взбить сливки до мягких пиков. Это будет проще сделать, если сливки, емкость и насадки для миксера заранее хорошо охладить.
Аккуратно вмешать (вложить) около половины крема в сливки. Добавить крема до нужной консистенции. В результате смесь должна легко намазываться и при этом держать форму. У меня "ушел" на это почти весь крем. Как и в случае с меренгой, делать все это стоит аккуратно, стараясь сохранить как можно больше воздуха. Если заварной крем получился слишком густым, сначала интенсивно вмешайте в него немного взбитых сливок, чтобы эти две массы были ближе по консистенции.
11. Теперь самая веселая часть. Застелите устойчивую к горячему поверхность (можно использовать противень) листом пекарской бумаги (большой силиконовый коврик тоже скорее всего подойдет). Подготовьте две чайные ложки, орехи и лимонный сок.
Сковороду поставьте на сильный огонь. Растопите в ней сахар, доведите его до карамельного цвета.
12. Добавить орехи с лимонным соком. Тщательно перемешать. Выложить все на подготовленную поверхность.
13. Теперь работать нужно очень быстро. При помощи чайных ложек разделите орехи на группы по три штуки. Практика показала, что это возможно.
14.
15. Теперь сборка. Распределите треть крема на первом слое меренги. Накройте вторым слоем. Распределите еще треть крема. Накройте третьей меренгой. Оставшимся кремом промажьте бока торта. Верх остается без крема.
16. Распределите грубо измельченный фундук по бокам торта.
17. Теперь остается только украсить торт ганашем и пралине.
Все. Готово. Легкий вкусный ореховый торт готов.
18. У меня получилось ганаша значительно больше, чем было нужно. Я из него сделал трюфели в какао и орехах.