Ризотто. Подробно.
Очень кстати нашелся в запасах рецепт с тыквой - практически год назад (если быть точным в ноябре), на ужин с родителями готовили ризотто с тыквой и прошутто. Дома тогда я пробовала готовить ризотто в первый раз - с подробной инструкцией и следуя четкому плану.
Рецепт я вовремя не отдала, а вот теперь, в тыквенный сезон, он снова очень кстати.
Но вспомнила я о нем не просто так - готовила на днях ризотто, второй раз в жизни, и получилось так просто и относительно быстро, что это блюдо теперь легко может перейти в разряд повседневных у нас дома.
Так что в первую очередь я хочу поделиться самой схемой приготовления ризотто, которую я частично подсмотрела у Джейми, и основные стадии на одном из сайтов с итальянской кухней. И хотя на аутентичностьне я не претендую, думаю, что процесс более чем верный.
Итак, к делу.
Step 1: Soffritto - sautéing onions in butter or olive oil.
Используют сливочное и оливковое масла. Сливочное дает вкус и ту самую сливочность (без тавтологии не обойтись, простите), а оливковое масло не дает сливочному гореть.
Обжаривают как правило то, что требует обжарки и дает вкус - лук, чеснок, сельдерей (все мелко порезанное) или, что требует долгой тепловой обработки, на маленьком огне и только до золотистости. То есть если быть точным, мы не обжариваем, а лишь слегка пассируем.
Step 2: Tostatura - toasting rice grains.
К soffritto добавляют рис и обжаривают его на довольно большой мощности, постоянно помешивая, несколько минут - до тех пор пока каждое зернышно не станет прозрачным по оболочке.
На этой же стадии можно (или даже нужно) добавить вино, и дальше наслаждаться ароматом и не забывать мешать - до тех пор пока вино полностью не выпарится и не оставит свой легкий вкус рису.
Step 3: Stock.
Добавление бульона - то, что может показаться сложным на первый взгляд, потому что должно делаться по наитию и на глаз, а не в строгих пропорциях по рецепту. Но это действительно только кажется.
Бульон должен быть горячим. И бульон должен быть бульоном. Куриный, мясной, рыбный, овощной - смотря какое ризотто вы готовите. Если нет настоящего бульона, альтернатива - залить кипятком смесь для бульона (сушеные овощи и травы без консервантов и неполезных Е или замороженный кубик свежих трав, припасенный с лета) и дать настояться. Но только не искуственный кубик! Его химия забьет все вкусы прекрасного блюда.
Бульон добавляется порциями - по 1-2 черпачку. Важно - рис не должен быть полностью покрыт и не должен плавать в бульоне. Но жидкость точно должна быть на дне, не давая рису гореть. И каждый следующий черпачок бульона нужно добавлять лишь тогда, когда предыдущая порция жидкости выпарилась.
На мой взгляд проще добавлять понемногу, но чаще. И конечно постоянно мешать, чтобы та небольшая порция жидкости, что мы добавляем, соеденилась со всей массой и рисовые зернышки готовились равномерно.
И все это на средней мощности, которая не даст рису гореть и жидкости моментально испаряться.
Step 4: Ingredients.
Где-то в середине процесса приготовления риса, время добавить остальные ингридиенты. Здесь тоже хорошо положиться на свои ощущения и знания и примерно просчитать сколько времени понадобиться тому или иному ингридиенту, чтобы полностью приготовиться.
Step 5: Resting - give your risotto a break.
На этой стадии необходимо дать ризотто отдохнуть - снять его с огня в тот момент, когда рис еще немного твердый, a bit al dente - soft but with a slight bite, и дать дойти до готовности и немного остыть перед завершающей стадией. И в этот раз уже не мешать!
Step 6: Mantecatura - get the butter!
В завершающей стадии приготовления ризотто нужно наконец осчастливить его и придать та самую сливочность и нежность, за которую ризотто и любят.
Для этого в ризотто добавляют кусочки холодного сливочного масла и тертый пармезан - опять таки на глаз и вкус, до получения нужной консистенции, вида и вкуса. В общем, добавить, перемешать и оставить на несколько минут под крышкой.
Вот и все. Текста вроде не мало, но он скорее разъяснительный, а реальных действий там не так уж и много.
И теперь, зная основные шаги и стадии, очень просто готовить практически любое ризотто, добавляя свои любимые продукты.
Я пока фаворит тыквенного. О нем, уже кратко, и рассказываю.
Ризотто с тыквой и прошутто
Тыкву для ризотто нужно запечь в духовке. Можно использовать один сорт, но лучше если у вас будет два вида тыквы - первый мягкий и сильно разваривающийся для добавления в рис и второй - более крепкий и рыхлый вы оставите цельными кусочками и добавите уже к готовому ризотто.
Прошутто в этом рецепте должен быть слегка запечен - в хорошо разогретой духовке ему понадобится минут 5. Можно запечь его отдельно, но вкуснее всего будет если вы положите кусочки прошутто на готовую тыкву и дадите ей пропитаться соком (и да, в этот раз даже жиром) от мяса.
Для стадии 1: Soffritto - луковица, пара зубчиков чеснока и пара стеблей сельдерея.
Вино здесь обязательно (добавлять само собой на стадии 2: Tostatura).
Соль добавляю в бульон. Туда же еще и мускатный орех.
Готовую тыкву размять вилкой и добавить в рис на стадии 4: Ingredients. Если хотите, можете размять ее практически до состояния пюре или же оставить более крупными кусочками.
Остальное - все по схеме, поэтому не повторяюсь.
На готовое ризотто (в тарелке) выложить кусочки тыквы и прошутто. И дальше без слов. Enjoy.
Ну и последнее. Если у вас дома примерно вот так,
то могу посоветовать:
- пасту с тыквой, брынзой и травами,
- простые и полезные салаты с тыквой,
- тыквенный гратен (и совсем скоро расскажу еще про один!),
- тыквенный соус, который можно использовать в дополнении с разными блюдами,ъ
- и парочка кексов с тыквой: с имбирем и цукатами и морковно-тыквенный.
В общем, как нетурдно понять, тыква наше все:) Приятной осени!
Рецепт я вовремя не отдала, а вот теперь, в тыквенный сезон, он снова очень кстати.
Но вспомнила я о нем не просто так - готовила на днях ризотто, второй раз в жизни, и получилось так просто и относительно быстро, что это блюдо теперь легко может перейти в разряд повседневных у нас дома.
Так что в первую очередь я хочу поделиться самой схемой приготовления ризотто, которую я частично подсмотрела у Джейми, и основные стадии на одном из сайтов с итальянской кухней. И хотя на аутентичностьне я не претендую, думаю, что процесс более чем верный.
Итак, к делу.
Step 1: Soffritto - sautéing onions in butter or olive oil.
Используют сливочное и оливковое масла. Сливочное дает вкус и ту самую сливочность (без тавтологии не обойтись, простите), а оливковое масло не дает сливочному гореть.
Обжаривают как правило то, что требует обжарки и дает вкус - лук, чеснок, сельдерей (все мелко порезанное) или, что требует долгой тепловой обработки, на маленьком огне и только до золотистости. То есть если быть точным, мы не обжариваем, а лишь слегка пассируем.
Step 2: Tostatura - toasting rice grains.
К soffritto добавляют рис и обжаривают его на довольно большой мощности, постоянно помешивая, несколько минут - до тех пор пока каждое зернышно не станет прозрачным по оболочке.
На этой же стадии можно (или даже нужно) добавить вино, и дальше наслаждаться ароматом и не забывать мешать - до тех пор пока вино полностью не выпарится и не оставит свой легкий вкус рису.
Step 3: Stock.
Добавление бульона - то, что может показаться сложным на первый взгляд, потому что должно делаться по наитию и на глаз, а не в строгих пропорциях по рецепту. Но это действительно только кажется.
Бульон должен быть горячим. И бульон должен быть бульоном. Куриный, мясной, рыбный, овощной - смотря какое ризотто вы готовите. Если нет настоящего бульона, альтернатива - залить кипятком смесь для бульона (сушеные овощи и травы без консервантов и неполезных Е или замороженный кубик свежих трав, припасенный с лета) и дать настояться. Но только не искуственный кубик! Его химия забьет все вкусы прекрасного блюда.
Бульон добавляется порциями - по 1-2 черпачку. Важно - рис не должен быть полностью покрыт и не должен плавать в бульоне. Но жидкость точно должна быть на дне, не давая рису гореть. И каждый следующий черпачок бульона нужно добавлять лишь тогда, когда предыдущая порция жидкости выпарилась.
На мой взгляд проще добавлять понемногу, но чаще. И конечно постоянно мешать, чтобы та небольшая порция жидкости, что мы добавляем, соеденилась со всей массой и рисовые зернышки готовились равномерно.
И все это на средней мощности, которая не даст рису гореть и жидкости моментально испаряться.
Step 4: Ingredients.
Где-то в середине процесса приготовления риса, время добавить остальные ингридиенты. Здесь тоже хорошо положиться на свои ощущения и знания и примерно просчитать сколько времени понадобиться тому или иному ингридиенту, чтобы полностью приготовиться.
Step 5: Resting - give your risotto a break.
На этой стадии необходимо дать ризотто отдохнуть - снять его с огня в тот момент, когда рис еще немного твердый, a bit al dente - soft but with a slight bite, и дать дойти до готовности и немного остыть перед завершающей стадией. И в этот раз уже не мешать!
Step 6: Mantecatura - get the butter!
В завершающей стадии приготовления ризотто нужно наконец осчастливить его и придать та самую сливочность и нежность, за которую ризотто и любят.
Для этого в ризотто добавляют кусочки холодного сливочного масла и тертый пармезан - опять таки на глаз и вкус, до получения нужной консистенции, вида и вкуса. В общем, добавить, перемешать и оставить на несколько минут под крышкой.
Вот и все. Текста вроде не мало, но он скорее разъяснительный, а реальных действий там не так уж и много.
И теперь, зная основные шаги и стадии, очень просто готовить практически любое ризотто, добавляя свои любимые продукты.
Я пока фаворит тыквенного. О нем, уже кратко, и рассказываю.
Ризотто с тыквой и прошутто
Тыкву для ризотто нужно запечь в духовке. Можно использовать один сорт, но лучше если у вас будет два вида тыквы - первый мягкий и сильно разваривающийся для добавления в рис и второй - более крепкий и рыхлый вы оставите цельными кусочками и добавите уже к готовому ризотто.
Прошутто в этом рецепте должен быть слегка запечен - в хорошо разогретой духовке ему понадобится минут 5. Можно запечь его отдельно, но вкуснее всего будет если вы положите кусочки прошутто на готовую тыкву и дадите ей пропитаться соком (и да, в этот раз даже жиром) от мяса.
Для стадии 1: Soffritto - луковица, пара зубчиков чеснока и пара стеблей сельдерея.
Вино здесь обязательно (добавлять само собой на стадии 2: Tostatura).
Соль добавляю в бульон. Туда же еще и мускатный орех.
Готовую тыкву размять вилкой и добавить в рис на стадии 4: Ingredients. Если хотите, можете размять ее практически до состояния пюре или же оставить более крупными кусочками.
Остальное - все по схеме, поэтому не повторяюсь.
На готовое ризотто (в тарелке) выложить кусочки тыквы и прошутто. И дальше без слов. Enjoy.
Ну и последнее. Если у вас дома примерно вот так,
то могу посоветовать:
- пасту с тыквой, брынзой и травами,
- простые и полезные салаты с тыквой,
- тыквенный гратен (и совсем скоро расскажу еще про один!),
- тыквенный соус, который можно использовать в дополнении с разными блюдами,ъ
- и парочка кексов с тыквой: с имбирем и цукатами и морковно-тыквенный.
В общем, как нетурдно понять, тыква наше все:) Приятной осени!