Луковый киш
Сегодня я не буду скромничать и скажу, что луковый киш у меня всегда получается почти совершенным.
Почти, потому что готовлю я на глаз и поэтому он всегда получается немного разным.
А совершенный - потому что насчет него был получен не один комплимент. Ну и сама я так нескромно чувствую)
Дальше подробно о трех состовляющих - основе, луковой массе и заливке, и самом процессе.
*Пропорции даны на основу диаметром 25 см.
Основа - слоеное рубленое тесто.
Процесс и ингридиенты: одну часть холодного масла (100-110 г) нужно порубить в крошку с двумя частями просеянной и смешанной с щепоткой соли и сахара муки (1 1/2 кап) и добавить одно (заранее взболтать вилкой) яйцо.
Дальше - раскатать тесто, выложить в форму и убрать в холодильник.
Охлаждение: охлаждается оно в среднем от 15 до 40 минут. По обстоятельствам. Когда совсем нет времени, я выпекаю его сразу, без предварительного охлаждения.
Выпекание: выпекать основу лучше с грузом, но я в последнее время не утруждаюсь и этим. Если перед выпечкой наколоть основу вилкой, то особых вздутий в процессе быть не должно) А если где-то и появиться пузырь, его можно просто аккуратно проткнуть вилкой.
Время и температура для предварительного выпекания - 15 минут при 150 градусах.
Подробнее и очень понятно о таком виде теста написано у
chadeyka
Луковая масса.
Процесс и ингридиенты: большое количество репчатого лука обжаривается (вернее сказать томиться) на медленном огне в смеси оливкового и сливочного масла. Незадолго до окончания добавляется уксус и сахар.
Ньюансы:
- Количество и способ нарезки. Я беру примерно 1 кг - в процессе тушения объем уменьшается, но в итоге все равно получается довольно много лука. Но я так люблю.
Нарезаю - очень тонкими кольцами. Для меня такая нарезка принципиальна - выглядит эстетично и при этом сохраняет свою форму.
- Вкус лука. Чем слаще и вкуснее лук, тем лучше получится киш. В последний раз я использовала в равных количествах три вида: обычный репчатый, красный и сладкий. Получилось волшебно)
- Приготовление. В большой сковороде разогреть оливковое и сливочное масло (мне достаточно по 1 ст.л.), выложить нарезанный лук и обжарить минут 5 на большой мощности. Не смотря на высокую мощность, лук не в коем случае не должен подрумяниться, поэтому за ним нужно следить и постоянно помешивать. Далее убавить мощность и оставить лук томиться, периодически перемешивая.
Крышкой можно накрыть если нет времени следить и боитесь, что лук пригорит. В противном случае, лучше обойтись без крышки.
- Дополнение. Когда лук почти готов (он должен стать мягким и почти прозрачным), добавить 1-2 ст. л. яблочного уксуса и 1-2 ч.л. коричневого сахара и посолить. Дальше перемешать и потомить еще минут 10, чтобы уксус испарился, а лук пропитался сахаром. Важно - пробовать. Лук должен получиться вкусным!
- Готовый лук выложить в посуду и дать немного остыть.
Заливка - сыр, яйца и сметана.
Сыры для заливки могу быть двух видов: хороший твердый (по типу чеддар) или мягкий (фета). С твердыми сырами киш получается более плоским и тяжелым, с мягкими - более воздушным.
Их можно использовать самостоятельно, а можно сочетать с каким-то другим видом сыра. Я, к примеру, часто использую мимолетт (мне он нравится за легкую сладость и оранжевый цвет) - миксую его как с твердым так и мягким сыром, и иногда, по настроению, пармезан (он дает свою пикантность и специфический вкус).
Простые сыры (российский, голландский и прочие), к сожалению не годятся. Я пробовала - результат не порадовал.
Необходимое количество сыра - примерно 200 г.
Твердый - натереть на мелкой терке, мягкий - размять вилкой.
Яйца и сметана. Тут все просто. 2 яйца взбить вилкой и смешать с 200-300 г. сметаны.
Добавить 1/4 ч.л. мускатного ореха, перца и немного соли (с ней особенно осторожно, так как сыр может быть достаточно соленым).
Мне нравится также добавлять тимьян (примерно 1 ч.л. листиков), но он на любителя.
Примечания. Так как готовлю я всегда на глаз, и лука может оказаться чуть больше или меньше, количество сметаны я могу изменить в ту или иную сторону. Также количество сметаны зависит и от вида сыра - с твердым сыром сметаны требуется чуть больше чем с мягким. Иногда, если сметана очень густая, могу добавить в заливку пару ложек молока.
В разных рецептах часто можно встретить не сметану, а сливки, но я их никогда не использую - не нравится.
Сборка.
- Основу я ставлю выпекаться примерно за 5-10 минут до окончания готовки лука (когда добавляю в лук уксус и сахар). Тогда к моменту, как основа будет готова, лук как раз немного остынет.
- Дальше нужно соеденить луковую массу и заливку и аккуратно перемешать.
Примечания. Масса должна получиться преимущественно луковой. Жидкости (яйца и сметана) в ней не должно быть много и уж точно лук не должен в ней плавать.
Если получается очень густо, можно добавить (писала выше) пару ложек молока.
Если получается очень жидко, можно добавить совсем немного муки (1-2 ч.л.). Добавлять ее лучше как соль, чтобы не образовалось комочков.
Время и температура для выпекания. Массу выложить на основу и выпекать в 40 минут при 200 градусах. Киш должен уверенно подрумяниться, так что если времени не хватит, можно добавить лишние 10-15 минут.
В общем-то это все. Получается вот такой вот пирог, который надо срочно есть с бокалом холодного белого сухого....
P.S.: за качество фото сразу прошу прощения - я совсем обленилась и снимаю в последнее время чуть ли не от бедра(
Текста получилось много, но лишь потому, что я не стала давать строгий рецепт, а описала общие принципы, зная которые, можно приготовить хороший киш.
За основу рецепта можно взять мой, а можно выбрать что-то из предложенного в интернете и кулинарных книгах. Но скажу сразу, я перебробовала массу разных вариантов и в итоге поняла, что чем проще, тем лучше. Главное в кише - вкусный лук и сыр, правильная термическая обработка лука и верная консистенция лука и заливки. Так что важно пробовать и искать свой любимый рецепт.
Если у кого-то будут вопросы, с удовольствием отвечу)
Почти, потому что готовлю я на глаз и поэтому он всегда получается немного разным.
А совершенный - потому что насчет него был получен не один комплимент. Ну и сама я так нескромно чувствую)
Дальше подробно о трех состовляющих - основе, луковой массе и заливке, и самом процессе.
*Пропорции даны на основу диаметром 25 см.
Основа - слоеное рубленое тесто.
Процесс и ингридиенты: одну часть холодного масла (100-110 г) нужно порубить в крошку с двумя частями просеянной и смешанной с щепоткой соли и сахара муки (1 1/2 кап) и добавить одно (заранее взболтать вилкой) яйцо.
Дальше - раскатать тесто, выложить в форму и убрать в холодильник.
Охлаждение: охлаждается оно в среднем от 15 до 40 минут. По обстоятельствам. Когда совсем нет времени, я выпекаю его сразу, без предварительного охлаждения.
Выпекание: выпекать основу лучше с грузом, но я в последнее время не утруждаюсь и этим. Если перед выпечкой наколоть основу вилкой, то особых вздутий в процессе быть не должно) А если где-то и появиться пузырь, его можно просто аккуратно проткнуть вилкой.
Время и температура для предварительного выпекания - 15 минут при 150 градусах.
Подробнее и очень понятно о таком виде теста написано у
chadeyka
Луковая масса.
Процесс и ингридиенты: большое количество репчатого лука обжаривается (вернее сказать томиться) на медленном огне в смеси оливкового и сливочного масла. Незадолго до окончания добавляется уксус и сахар.
Ньюансы:
- Количество и способ нарезки. Я беру примерно 1 кг - в процессе тушения объем уменьшается, но в итоге все равно получается довольно много лука. Но я так люблю.
Нарезаю - очень тонкими кольцами. Для меня такая нарезка принципиальна - выглядит эстетично и при этом сохраняет свою форму.
- Вкус лука. Чем слаще и вкуснее лук, тем лучше получится киш. В последний раз я использовала в равных количествах три вида: обычный репчатый, красный и сладкий. Получилось волшебно)
- Приготовление. В большой сковороде разогреть оливковое и сливочное масло (мне достаточно по 1 ст.л.), выложить нарезанный лук и обжарить минут 5 на большой мощности. Не смотря на высокую мощность, лук не в коем случае не должен подрумяниться, поэтому за ним нужно следить и постоянно помешивать. Далее убавить мощность и оставить лук томиться, периодически перемешивая.
Крышкой можно накрыть если нет времени следить и боитесь, что лук пригорит. В противном случае, лучше обойтись без крышки.
- Дополнение. Когда лук почти готов (он должен стать мягким и почти прозрачным), добавить 1-2 ст. л. яблочного уксуса и 1-2 ч.л. коричневого сахара и посолить. Дальше перемешать и потомить еще минут 10, чтобы уксус испарился, а лук пропитался сахаром. Важно - пробовать. Лук должен получиться вкусным!
- Готовый лук выложить в посуду и дать немного остыть.
Заливка - сыр, яйца и сметана.
Сыры для заливки могу быть двух видов: хороший твердый (по типу чеддар) или мягкий (фета). С твердыми сырами киш получается более плоским и тяжелым, с мягкими - более воздушным.
Их можно использовать самостоятельно, а можно сочетать с каким-то другим видом сыра. Я, к примеру, часто использую мимолетт (мне он нравится за легкую сладость и оранжевый цвет) - миксую его как с твердым так и мягким сыром, и иногда, по настроению, пармезан (он дает свою пикантность и специфический вкус).
Простые сыры (российский, голландский и прочие), к сожалению не годятся. Я пробовала - результат не порадовал.
Необходимое количество сыра - примерно 200 г.
Твердый - натереть на мелкой терке, мягкий - размять вилкой.
Яйца и сметана. Тут все просто. 2 яйца взбить вилкой и смешать с 200-300 г. сметаны.
Добавить 1/4 ч.л. мускатного ореха, перца и немного соли (с ней особенно осторожно, так как сыр может быть достаточно соленым).
Мне нравится также добавлять тимьян (примерно 1 ч.л. листиков), но он на любителя.
Примечания. Так как готовлю я всегда на глаз, и лука может оказаться чуть больше или меньше, количество сметаны я могу изменить в ту или иную сторону. Также количество сметаны зависит и от вида сыра - с твердым сыром сметаны требуется чуть больше чем с мягким. Иногда, если сметана очень густая, могу добавить в заливку пару ложек молока.
В разных рецептах часто можно встретить не сметану, а сливки, но я их никогда не использую - не нравится.
Сборка.
- Основу я ставлю выпекаться примерно за 5-10 минут до окончания готовки лука (когда добавляю в лук уксус и сахар). Тогда к моменту, как основа будет готова, лук как раз немного остынет.
- Дальше нужно соеденить луковую массу и заливку и аккуратно перемешать.
Примечания. Масса должна получиться преимущественно луковой. Жидкости (яйца и сметана) в ней не должно быть много и уж точно лук не должен в ней плавать.
Если получается очень густо, можно добавить (писала выше) пару ложек молока.
Если получается очень жидко, можно добавить совсем немного муки (1-2 ч.л.). Добавлять ее лучше как соль, чтобы не образовалось комочков.
Время и температура для выпекания. Массу выложить на основу и выпекать в 40 минут при 200 градусах. Киш должен уверенно подрумяниться, так что если времени не хватит, можно добавить лишние 10-15 минут.
В общем-то это все. Получается вот такой вот пирог, который надо срочно есть с бокалом холодного белого сухого....
P.S.: за качество фото сразу прошу прощения - я совсем обленилась и снимаю в последнее время чуть ли не от бедра(
Текста получилось много, но лишь потому, что я не стала давать строгий рецепт, а описала общие принципы, зная которые, можно приготовить хороший киш.
За основу рецепта можно взять мой, а можно выбрать что-то из предложенного в интернете и кулинарных книгах. Но скажу сразу, я перебробовала массу разных вариантов и в итоге поняла, что чем проще, тем лучше. Главное в кише - вкусный лук и сыр, правильная термическая обработка лука и верная консистенция лука и заливки. Так что важно пробовать и искать свой любимый рецепт.
Если у кого-то будут вопросы, с удовольствием отвечу)