Кафе-пекарни Волконский. 10 лет в России
Оригинал взят у katyakhripunova в Кафе-пекарни Волконский. 10 лет в России
Сегодня, 2 сентября, исполняется 10 лет с тех пор как первое кафе-пекарня Волконский открылась в Москве. По этому поводу я побывала на презентации в заведении на Сухаревской, во время которой шеф сети Лоран Бурсье поделился некоторыми секретами хорошей выпечки.
Пекарню открыла семья французов, привнеся французские традиции хлебопечения на российскую землю. Но все производство расположено только в России, никаких зарубежных замороженных заготовок не используется - каждый день в цеху на Кутузовском проспекте изготавливаются багеты, круассаны, пирожные и несколько раз в день развозятся по всему городу.
Лоран уже 10 лет сам живет в России, женат на русской. С увлечением рассказывает о том, как важно получать удовольствие от работы. Позитивные эмоции передаются от кондитера к покупателю через продукцию, это очень важно!
Визитной карточкой Волконского уже много лет являются настоящие французские багеты, для которых муку привозят из Франции. Состав очень простой - мука, вода, соль, немного закваски. Можно делать и без закваски, но с ней багет получается вкуснее. Процесс изготовления занимает 24 часа, чем больше тем вкуснее тесто. Это очень перекликается с кексами Bauli, помните, я писала что у них вообще расстойка 2 суток занимает! Чем больше время ферментации, подъема, тем более ароматной становится мякоть. Замешивание должно быть медленное, тщательное. Проблема обычного заводского хлеба - в том, что он очень быстро поднимается и сразу идет в печь. В Волконском замешивают, конечно, не вручную, для такого количества магазинов это невозможно. Но техника стоит специальная, такая, которая удлинняет процесс и позволяет тесту пройти все стадии своего развития как при ручном замешивании.
На багете всегда делают 5 надрезов, это выглядит наиболее эстетично.
После этого отправляют в специальную печь с паром, на раскаленную каменную основу. Пар очень важен для хорошей карамелизации корочки, чтобы она стала приятного, красивого цвета.
В процессе выпечки температура постепенно снижается - с 240 до 25 градусов. Багет впитывает температуру камня и охлаждает постепенно сам камень.
Надрезы, сделанные перед установкой в печь, красиво разворачиваются и называются "кошачье ушко". Хороший багет хорошо хрустит, как говорят, "поет".
Дырочки в багете должны быть разного размера, это говорит о хорошем качестве.
Во Франции каждая семья каждое утро ест багеты на завтрак. Лоран показывает как несут багет из булочной :) При этом никто не толстеет - говорят, вы толстеете не от багета, а от того, что вы кладете на него (фуа-гра например ;)).
Хлеб всему голова - говорят в России, и во Франции есть похожее выражение - "хлеб - голова и жизнь". Выбрасывать еду нельзя. Если оставить багет на следующий день, то он уже перестанет быть хрустящим, но его легко "вернуть к жизни" если положить в духовку на 200град на 5 минут.
Еще одно типичное французское и "волконское" лакомство - круассан. Он берет свою форму от австрийского рогалика, но тесто используется совершенно другое - слоеное с маслом.
У круассана красивый золотистый цвет. Внутри он пышный, с большим количеством дырочек-альвеол.
Если готовый круассан можно развернуть по спирали - это признак качества.
В Волконском придумали еще круассаны с шоколадной и малиновой начинкой. Малиновая делается из миндальной пасты и сухой малины. Скоро будут запускать еще с черной смородиной.
Ну и наконец - мои любимые эклеры.
Хороший эклер должен быть полностью заполнен кремом Патисьер - от края до края - и в Волконском именно такие!
В Волконском есть также "русская линейка" - трубочки с заварным кремом, пирожное картошка, варенья. Еще отличный бельгийский шоколад, мороженое.
Ну и конечно разнообразные европейские кондитерские изделия типа разноцветных макаронс.
Большое спасибо Лорану Бурсье за интересную лекцию и дегустацию, а Юлии Кисельчук за приглашение!
Сегодня, 2 сентября, исполняется 10 лет с тех пор как первое кафе-пекарня Волконский открылась в Москве. По этому поводу я побывала на презентации в заведении на Сухаревской, во время которой шеф сети Лоран Бурсье поделился некоторыми секретами хорошей выпечки.
Пекарню открыла семья французов, привнеся французские традиции хлебопечения на российскую землю. Но все производство расположено только в России, никаких зарубежных замороженных заготовок не используется - каждый день в цеху на Кутузовском проспекте изготавливаются багеты, круассаны, пирожные и несколько раз в день развозятся по всему городу.
Лоран уже 10 лет сам живет в России, женат на русской. С увлечением рассказывает о том, как важно получать удовольствие от работы. Позитивные эмоции передаются от кондитера к покупателю через продукцию, это очень важно!
Визитной карточкой Волконского уже много лет являются настоящие французские багеты, для которых муку привозят из Франции. Состав очень простой - мука, вода, соль, немного закваски. Можно делать и без закваски, но с ней багет получается вкуснее. Процесс изготовления занимает 24 часа, чем больше тем вкуснее тесто. Это очень перекликается с кексами Bauli, помните, я писала что у них вообще расстойка 2 суток занимает! Чем больше время ферментации, подъема, тем более ароматной становится мякоть. Замешивание должно быть медленное, тщательное. Проблема обычного заводского хлеба - в том, что он очень быстро поднимается и сразу идет в печь. В Волконском замешивают, конечно, не вручную, для такого количества магазинов это невозможно. Но техника стоит специальная, такая, которая удлинняет процесс и позволяет тесту пройти все стадии своего развития как при ручном замешивании.
На багете всегда делают 5 надрезов, это выглядит наиболее эстетично.
После этого отправляют в специальную печь с паром, на раскаленную каменную основу. Пар очень важен для хорошей карамелизации корочки, чтобы она стала приятного, красивого цвета.
В процессе выпечки температура постепенно снижается - с 240 до 25 градусов. Багет впитывает температуру камня и охлаждает постепенно сам камень.
Надрезы, сделанные перед установкой в печь, красиво разворачиваются и называются "кошачье ушко". Хороший багет хорошо хрустит, как говорят, "поет".
Дырочки в багете должны быть разного размера, это говорит о хорошем качестве.
Во Франции каждая семья каждое утро ест багеты на завтрак. Лоран показывает как несут багет из булочной :) При этом никто не толстеет - говорят, вы толстеете не от багета, а от того, что вы кладете на него (фуа-гра например ;)).
Хлеб всему голова - говорят в России, и во Франции есть похожее выражение - "хлеб - голова и жизнь". Выбрасывать еду нельзя. Если оставить багет на следующий день, то он уже перестанет быть хрустящим, но его легко "вернуть к жизни" если положить в духовку на 200град на 5 минут.
Еще одно типичное французское и "волконское" лакомство - круассан. Он берет свою форму от австрийского рогалика, но тесто используется совершенно другое - слоеное с маслом.
У круассана красивый золотистый цвет. Внутри он пышный, с большим количеством дырочек-альвеол.
Если готовый круассан можно развернуть по спирали - это признак качества.
В Волконском придумали еще круассаны с шоколадной и малиновой начинкой. Малиновая делается из миндальной пасты и сухой малины. Скоро будут запускать еще с черной смородиной.
Ну и наконец - мои любимые эклеры.
Хороший эклер должен быть полностью заполнен кремом Патисьер - от края до края - и в Волконском именно такие!
В Волконском есть также "русская линейка" - трубочки с заварным кремом, пирожное картошка, варенья. Еще отличный бельгийский шоколад, мороженое.
Ну и конечно разнообразные европейские кондитерские изделия типа разноцветных макаронс.
Большое спасибо Лорану Бурсье за интересную лекцию и дегустацию, а Юлии Кисельчук за приглашение!