Выбираем растительное масло
Долгое время понятие «растительное масло» было равнозначно «подсолнечному маслу». Знали еще про оливковое, но оно было редким и дорогим, поэтому реально как продукт для каждодневной еды не рассматривалось.
Однако в последнее время на прилавках супермаркетов появилось большое количество различных растительных масел - от небольших бутылочек по 330 мл до трехлитровых бутылей. Для каких целей используется каждое из них, на чем можно жарить без вреда, какое масло подходит только для салатов, и что такое пресловутый «холодный отжим»? Постараемся ответить на эти и другие вопросы по выбору растительного масла для семьи.
Самым распространенным в нашей стране остается подсолнечное масло, оно составляет 70% всех продаваемых масел. Для того, чтобы понять, что означают разные часто употребляемые термины, расскажу коротко как его производят (и все остальные масла - по этому же принципу с некоторыми нюансами).
Сначала семечки подсолнуха очищают, «рушат» от кусочков стеблей, листьев. Затем делается мезга, путем влаго-тепловой обработки семян при 100-120 градусах. Потом начинается прессование, при котором выделяется масло - от 6 до 14 %, причем таких отжимов бывает несколько. На первый отжим масляная масса подается горячей, потом остывает. Поэтому первый отжим - всегда горячий, холодные - это второй и последующие. На это я обращаю внимание, поскольку слова на этикетке «первый холодный отжим», которые ищут знатоки масла, некорректны, отжим может быть либо первым, либо холодным. И грамотные производители об этом знают. (Вполне допускаю, что за рубежом созданы новые технологии, что позволяет отжимать масло сразу без нагревания, но у нас делается по-другому). В любом случае, чем процесс стоит ближе к началу, тем больше в масле полезных веществ, витаминов, антиоксидантов, в масле третьего - четвёртого отжима полезных веществ мало.
В результате описанных процессов получается натуральное масло, которое иногда непригодно в пищу, а используется только в технических целях. Для дальнейшей обработки масло рафинируют - удаляют фосфатиды, пигменты, и дезодорируют - удаляют пахучие вещества. Такое масло дольше хранится и лучше переносит нагревание, так как его «температура дымления» повышается, масло меньше горит и пенится, а значит, в нем образуется меньше канцерогенных и других вредных примесей.
Все вышесказанное характерно для подсолнечного масла. Натуральное, с запахом, особенно домашнее, ароматно и полезно, но только в салатах. Его также можно добавлять в каши, макароны и любые другие блюда. Жарить, особенно, во фритюре, лучше в дезодорированном и рафинированном масле.
Кроме подсолнечного, существуют другие, более и менее распространенные масла. Например, кукурузное - его цена не превышает цену на подсолнечное, в магазинах оно чаще рафинированное. На нем тоже можно жарить, использовать для заправок. И пищевая ценность схожа с подсолнечным.
Очень полезно соевое масло, диетологи советуют его даже детям и людям, страдающим заболеваниями желудка и печени, в этом масле много полиненасыщенных жирных кислот, витаминов и веществ, полезных для зрения и центральной нервной системы. Использовать соевое масло можно для жарки и заправок. Оно выпускается рафинированным и дезодорированным.
Горчичное масло обладает бактерицидным эффектом, поэтому в свежем виде полезно при язве желудка, заболеваниях кишечника.
Споры вызывает употребление арахисового масла. Одни считают его абсолютно бесполезным и слишком высококалорийным, уверяя, что американские школьники так часто излишне полны из-за большой популярности в США этого масла - там с ним делают бутерброды. Другие уверяют, что в масле сохраняется вся польза арахисовых орехов, микроэлементы, витамины. В любом случае масло относится к сегменту относительно дорогих, поэтому для повседневного употребления вряд ли подойдет!
К дорогим маслам, которые часто продаются в небольших бутылочках, относятся масла виноградных косточек, грецкого ореха, кунжутное и другие. Все эти масла сохраняют при выработке часть ценных веществ исходного сырья, поэтому кунжутное богато кальцием, а масло косточек винограда содержит довольно много антиоксидантов. Применяются эти масла, как и арахисовое, только в рафинированном и дезодорированном виде, и прежде чем покупать их в большой таре, попробуйте на вкус - у них он очень специфический и нравится не всем.
Напоследок скажу о самом полезном, действительно универсальном масле - оливковом. Число дымления этого продукта ниже всех остальных, поэтому оно может использоваться, и это лучше всего, для жарки продуктов, причем не один раз. Однако хранить уже использованное масло сложно, поэтому лучше, если повторная жарка последует сразу за первой. В оливковом масле самое большое количество линолевой и олеиновой кислот - тех самых, что называются еще Омега-3 и предохраняют нас и от стрессов, и от ожирения, и от рака. Особенно, в темных сортах, где количество мякоти и экстракта косточек оливок достигает половины. В оливковом масле также много минералов и витаминов. Его можно добавлять не только в салаты и еду, но и в тесто при выпечке.
Самое же бесполезное растительное масло, применяемое чаще в кулинарии - пальмовое. При комнатной температуре оно твердое, содержит совсем мало полезных кислот, и в быту не используется, во всяком случае, у нас. Масло это известно тем, что на нем многие, особенно, южные производители, обжаривают быстрорастворимую лапшу.
Писать о ценах на отдельные виды масла нет смысла, они сильно отличаются даже в пределах одного города. В недорогую ценовую корзину входят подсолнечное, кукурузное, соевое масла. Их можно использовать для повседневной еды. Другие масла все-таки носят характер деликатесных.
Отдельно - об оливковом. Сейчас делают много миксов, например, в подсолнечное или другое дешевое добавляют оливковое и пишут об этом крупными буквами, хотя процент оливкового может быть равен и 5. Поэтому читать этикетки надо внимательно, самое лучшее оливковое масло имеет надпись «Extra virgin», что означает холодный отжим, и цену никак не меньше 200 рублей за литр.
Хранить любое растительное масло нельзя около плиты или на солнце, а также без крышки - оно быстро окисляется и лишается на свету и в тепле своих полезных свойств, а может даже приобрести вредные. Лучше хранить любое растительное масло в холодильнике, смотреть срок годности и никогда не запасаться продуктом впрок.
Наталья Остапчук, г. Москва
http://www.food-n-goods.ru/334/