поразительная статья о карамелизации
С процессом карамелизации сталкивается каждая домохозяйка, пережаривающая для супа извечные репчатый лук и морковь. Вероятнее всего, она об этом и не подозревает.
Прежде всего откуда вообще взялась эта манера - брать пару каких-нибудь невзрачных овощей, мельчить их, обжаривать и считать основой блюда? Как и многое другое в кулинарии, из Италии. Там искусству правильной подготовки суповой базы посвящаются лекции и практические занятия в кулинарных школах. Называется такая база "соффритто". В Италии выбор овощей несколько шире, чем в России, но для соффритто используются те же самые лук и морковь. Ну, может, только лук берется не желтый репчатый, а белый, послаще. Часто туда добавляют чеснок, черешковый сельдерей и фенхель. Масло для обжаривания выбирается в зависимости от характера блюда и от региона. На севере - сливочное, на юге - оливковое. Итак, вот как это они делают и что это все на самом деле значит.
Детали
Морковь, лук и сельдерей нужно очистить и нарезать кубиками размером 2 мм. Причем авторитеты не рекомендуют использовать блендер, так как в этом случае овощи немилосердно мнутся и теряют основную часть своей и так невеликой сочности. Чеснок надо разрезать, вынуть внутренний зеленый росточек (содержащиеся в нем вещества весьма биологически активны; для здоровья полезно, если они попадают в организм свежими, но крайне вредно для вкуса блюда, если этот росточек в нем варится) и мелко нарубить. Да, при чистке лука нужно довольно щедро отрезать часть луковицы с корешками - она иногда сильно горчит. Сколько чего нужно, точно сказать сложно. Приблизительное соотношение такое - один объем масла к трем объемам подготовленных овощей.
Рекомендуется уделить некоторое внимание и сковороде, на которой будут обжариваться овощи. Лучше всего, если она будет чугунной. Потому что ее сначала надо как следует разогреть на сильном огне, затем убавить его до среднего и уж тогда добавить масло. Когда оно растает, ввести овощи, быстро их перемешать с маслом и убавить огонь до минимума. Главное, чего быть не должно, - так это корочки. Более того, даже цвет не должен изменяться. Лук должен просто стать прозрачным, а все овощи - мягкими. Во время обжаривания овощную смесь надо аккуратно и часто помешивать. Так как овощи нарезаны довольно мелко, процесс идет очень быстро и требует неотрывного внимания. При чем здесь, казалось бы, карамель? А вот при чем.
Тут нам придется вспомнить, почему не рекомендуется брать с собой в ресторан высокой кухни детей. Потому что аппарат распознавания вкусов у детей настроен однобоко - только на сладкое. С возрастом ребенок (если повезет) начинает чувствовать разнообразнее, но базовое сочетание "сладкое - значит вкусное" остается. Термически обрабатывая овощи, мы высвобождаем содержащийся в них сахар, то есть делаем его более доступным для опознания вкусовыми рецепторами. При этом, не имея возможности прекратить процесс точно в момент высвобождения сахара, мы продолжаем его. И сахар карамелизуется. Поэтому идеальное соффритто - горячая смесь карамели, воды, жира и некоторого количества клетчатки. Сочетание аппетитное и в высшей степени естественное. Именно оно (оговоримся - еще и хороший бульон) делает любой суп вкусным - можно добавлять любые другие ингредиенты, обычные и экзотические, суп все равно будет ощущаться как "домашний". Главное - не пересолить.
Крайности
Существуют блюда, в первую очередь супы, основанные почти исключительно на правильно проведенной карамелизации. Прежде всего это луковый суп. Нам известно два его вида: классический французский (точнее, парижский) и луизианский (его зачисляют себе в актив и каджунская, и креольская кухня) - он поострее. Кто знает, пусть расскажет еще. В любом случае луковый суп - это одно огромное соффритто из трех ингредиентов - лука, сливочного масла и небольшого количества чеснока, куда затем добавляют вино и бульон. Пряности, травы, гренки с сыром - это уже детали. Сливочное масло рекомендуется применять потому, что оно служит катализатором. Проще говоря, такая гора лука на сливочном масле обжаривается быстрее, чем на растительном, даже и на маленьком огне.
Для некоторых видов минестроне, в основном зимних, густых, соффритто готовится в очень большом объеме. Затем в него замешивается немного муки с бульоном или даже бешамели с бульоном, и вся смесь быстро прогревается, а затем еще частично и перетирается в очень жидкое пюре. И потом уже в это пюре добавляют почти готовые (белую фасоль, тыкву, картофель) или сырые овощи (цукини, помидоры черри, шпинат), прогревают и подают к столу.
В былые времена, когда в итальянской семье где-нибудь в Тоскане наступали трудные времена, с минестроне переходили на риболлиту. Это совсем несложная и недорогая (в условиях Тосканы) похлебка. Кроме большого количества обжаренного лука, чеснока и моркови в нее кладут помидоры без семечек и кожицы и отварную белую фасоль (немножко, чтоб не помереть с тоски). Загущалась же риболлита черствым хлебом. Между прочим, теперь ее подают в ресторанах как аутентичное тосканское блюдо. И ведь вкусно.
Китайский путь
Задолго до европейцев карамелизацию начали применять китайцы. Они известны своей склонностью как можно больше всего заготавливать и распространили этот принцип и на карамель. В китайской кухне карамелизованный сахар существует в виде ячменной патоки. Надо сказать, что ячменный сахар одинаково широко применяется и на Западе, и на Востоке, но на Западе - почти исключительно в пивоварении. Бог знает, когда было замечено, что из ячменя получается плохой хлеб, зато при проращивании его зерна становятся сладкими. Содержащийся в них так называемый солодовый сахар может использоваться по-разному. Надо только обжарить проросший ячмень в печи, чтобы прекратить процесс роста в момент наибольшей насыщенности зерна сахаром (и заодно карамелизовать его). Европейцы варят с солодом пиво и пекут хлеб. Китайцы изобрели ячменную патоку.
Когда это случилось, точно сказать не беремся. Надо полагать, одновременно с соевым соусом, потому что смешивают они первое и второе постоянно. Иногда эта смесь еще и уваривается до очень высокой степени густоты. К ней добавляются самые разные пряности. Именно ей обязана своей известностью пекинская утка. Если обжарить рыбу или свинину в такой смеси, блюдо получится очень вкусным. Но не печальтесь, если вдруг не сможете купить ячменную патоку в супермаркете. Вместо нее можно использовать и жидкий мед, и сироп, сваренный из коричневого сахара, - его-то уж сейчас купить нетрудно.
(с) Гастрономъ
выходит, именно карамелизация делает все жареное таким вкусным, не говоря уже о вареной сгущенке и топленом молоке...
Прежде всего откуда вообще взялась эта манера - брать пару каких-нибудь невзрачных овощей, мельчить их, обжаривать и считать основой блюда? Как и многое другое в кулинарии, из Италии. Там искусству правильной подготовки суповой базы посвящаются лекции и практические занятия в кулинарных школах. Называется такая база "соффритто". В Италии выбор овощей несколько шире, чем в России, но для соффритто используются те же самые лук и морковь. Ну, может, только лук берется не желтый репчатый, а белый, послаще. Часто туда добавляют чеснок, черешковый сельдерей и фенхель. Масло для обжаривания выбирается в зависимости от характера блюда и от региона. На севере - сливочное, на юге - оливковое. Итак, вот как это они делают и что это все на самом деле значит.
Детали
Морковь, лук и сельдерей нужно очистить и нарезать кубиками размером 2 мм. Причем авторитеты не рекомендуют использовать блендер, так как в этом случае овощи немилосердно мнутся и теряют основную часть своей и так невеликой сочности. Чеснок надо разрезать, вынуть внутренний зеленый росточек (содержащиеся в нем вещества весьма биологически активны; для здоровья полезно, если они попадают в организм свежими, но крайне вредно для вкуса блюда, если этот росточек в нем варится) и мелко нарубить. Да, при чистке лука нужно довольно щедро отрезать часть луковицы с корешками - она иногда сильно горчит. Сколько чего нужно, точно сказать сложно. Приблизительное соотношение такое - один объем масла к трем объемам подготовленных овощей.
Рекомендуется уделить некоторое внимание и сковороде, на которой будут обжариваться овощи. Лучше всего, если она будет чугунной. Потому что ее сначала надо как следует разогреть на сильном огне, затем убавить его до среднего и уж тогда добавить масло. Когда оно растает, ввести овощи, быстро их перемешать с маслом и убавить огонь до минимума. Главное, чего быть не должно, - так это корочки. Более того, даже цвет не должен изменяться. Лук должен просто стать прозрачным, а все овощи - мягкими. Во время обжаривания овощную смесь надо аккуратно и часто помешивать. Так как овощи нарезаны довольно мелко, процесс идет очень быстро и требует неотрывного внимания. При чем здесь, казалось бы, карамель? А вот при чем.
Тут нам придется вспомнить, почему не рекомендуется брать с собой в ресторан высокой кухни детей. Потому что аппарат распознавания вкусов у детей настроен однобоко - только на сладкое. С возрастом ребенок (если повезет) начинает чувствовать разнообразнее, но базовое сочетание "сладкое - значит вкусное" остается. Термически обрабатывая овощи, мы высвобождаем содержащийся в них сахар, то есть делаем его более доступным для опознания вкусовыми рецепторами. При этом, не имея возможности прекратить процесс точно в момент высвобождения сахара, мы продолжаем его. И сахар карамелизуется. Поэтому идеальное соффритто - горячая смесь карамели, воды, жира и некоторого количества клетчатки. Сочетание аппетитное и в высшей степени естественное. Именно оно (оговоримся - еще и хороший бульон) делает любой суп вкусным - можно добавлять любые другие ингредиенты, обычные и экзотические, суп все равно будет ощущаться как "домашний". Главное - не пересолить.
Крайности
Существуют блюда, в первую очередь супы, основанные почти исключительно на правильно проведенной карамелизации. Прежде всего это луковый суп. Нам известно два его вида: классический французский (точнее, парижский) и луизианский (его зачисляют себе в актив и каджунская, и креольская кухня) - он поострее. Кто знает, пусть расскажет еще. В любом случае луковый суп - это одно огромное соффритто из трех ингредиентов - лука, сливочного масла и небольшого количества чеснока, куда затем добавляют вино и бульон. Пряности, травы, гренки с сыром - это уже детали. Сливочное масло рекомендуется применять потому, что оно служит катализатором. Проще говоря, такая гора лука на сливочном масле обжаривается быстрее, чем на растительном, даже и на маленьком огне.
Для некоторых видов минестроне, в основном зимних, густых, соффритто готовится в очень большом объеме. Затем в него замешивается немного муки с бульоном или даже бешамели с бульоном, и вся смесь быстро прогревается, а затем еще частично и перетирается в очень жидкое пюре. И потом уже в это пюре добавляют почти готовые (белую фасоль, тыкву, картофель) или сырые овощи (цукини, помидоры черри, шпинат), прогревают и подают к столу.
В былые времена, когда в итальянской семье где-нибудь в Тоскане наступали трудные времена, с минестроне переходили на риболлиту. Это совсем несложная и недорогая (в условиях Тосканы) похлебка. Кроме большого количества обжаренного лука, чеснока и моркови в нее кладут помидоры без семечек и кожицы и отварную белую фасоль (немножко, чтоб не помереть с тоски). Загущалась же риболлита черствым хлебом. Между прочим, теперь ее подают в ресторанах как аутентичное тосканское блюдо. И ведь вкусно.
Китайский путь
Задолго до европейцев карамелизацию начали применять китайцы. Они известны своей склонностью как можно больше всего заготавливать и распространили этот принцип и на карамель. В китайской кухне карамелизованный сахар существует в виде ячменной патоки. Надо сказать, что ячменный сахар одинаково широко применяется и на Западе, и на Востоке, но на Западе - почти исключительно в пивоварении. Бог знает, когда было замечено, что из ячменя получается плохой хлеб, зато при проращивании его зерна становятся сладкими. Содержащийся в них так называемый солодовый сахар может использоваться по-разному. Надо только обжарить проросший ячмень в печи, чтобы прекратить процесс роста в момент наибольшей насыщенности зерна сахаром (и заодно карамелизовать его). Европейцы варят с солодом пиво и пекут хлеб. Китайцы изобрели ячменную патоку.
Когда это случилось, точно сказать не беремся. Надо полагать, одновременно с соевым соусом, потому что смешивают они первое и второе постоянно. Иногда эта смесь еще и уваривается до очень высокой степени густоты. К ней добавляются самые разные пряности. Именно ей обязана своей известностью пекинская утка. Если обжарить рыбу или свинину в такой смеси, блюдо получится очень вкусным. Но не печальтесь, если вдруг не сможете купить ячменную патоку в супермаркете. Вместо нее можно использовать и жидкий мед, и сироп, сваренный из коричневого сахара, - его-то уж сейчас купить нетрудно.
(с) Гастрономъ
выходит, именно карамелизация делает все жареное таким вкусным, не говоря уже о вареной сгущенке и топленом молоке...