Porter & Cake
Жил да был один ирландец, и звали его Шеймус Макдоннелл. Больше всего на свете он любил две вещи - пиво и фруктовые кексы на патоке, которые пекла его мама. И вот однажды сидел он в пабе с кружкой пива, смаковал каждый глоток и с предвкушением думал о том, что в этот самый момент матушка как раз печет его любимый кекс. "Ах, как было бы славно, если бы я мог одновременно наслаждаться двумя своими любимыми вещами", - мечтательно размышлял Шеймус. - "Ведь нет ничего на свете вкуснее, чем доброе пиво и фруктовый кекс. Пиво... кекс... а почему бы... не попытаться... а почему бы не заменить в кексе патоку пивом?? Патока темная, и пиво тоже темное! Должно сработать!" И Шеймус одним махом проглотил остатки пива, вытер рыжие усы и помчался домой, так ему не терпелось поскорее воплотить свою гениальную мысль в жизнь.
Матушка Макдоннелл, конечно, поворчала сперва - слыханное ли дело, кекс да на пиве, но Шеймус был очень настойчив, и ей пришлось-таки уступить просьбам сына и испечь еще один кекс, заменив патоку пивом. Едва кекс остыл, как приплясывавший от нетерпения Шеймус схватил нож, отрезал кусок, нетерпеливо откусил и... зажмурился. "Ну что?", - ворчливо спросила матушка Макдоннелл, - "доволен?" Но Шеймус даже слова не мог вымолвить, он спешно откусывал еще и еще, словно боялся, что лакомство вдруг исчезнет. Кекс получился восхитительным. Сочным, ароматным и невероятно вкусным.
Проглотив очередной кусок, Шеймус наконец смог что-то сказать. "Да", - произнес он, - "это самый вкусный кекс, который мне доводилось пробовать".
Откровенно говоря, я не ручаюсь, что все было именно так. Ирландца вполне могли звать не Шеймус Макдоннелл, а Патрик О'Нил, и кекс вполне мог появиться на свет просто потому, что кто-то просто перепутал патоку с пивом. И вообще эту историю я только что сочинила на ходу. Но факт остается фактом - кексы на портере действительно существуют, и они действительно родом из Ирландии.
Мне пришлось изрядно покопаться в истории этого кекса, пива и Ирландии, и вот вам мой краткий конспект.
Для начала разберемся - что же такое портер.
Портер - это темное пиво с сильным ароматом солода и насыщенным вкусом, в котором одновременно присутствуют и сладость, и горечь. Производится из тёмного солода с добавлением жжёного сахара. Крепость портера составляет 4,5-9,5% (у некоторых сортов более 10%).
Источники, освещающие историю пивоварения, расходятся во мнениях, когда же именно на свет появился портер. По одной из версий, этот сорт пива был впервые приготовлен английским пивоваром Ральфом Харвудом в первой половине XVIII века в Лондоне. Портер был придуман как заменитель классического эля и предназначался для работников тяжёлого труда, так как он очень питателен. По другой версии, это пиво появилось в 1793 году в Лондоне и первоначально называлось "entire", но вскоре стало настолько популярно среди посетителей пивных - рабочих людей, грузчиков, что получило название "porter ale" (эль грузчиков). Оно представляло собой смесь трех элей - светлого, мягкого и темного.
В Ирландии портер появился в 1776 году, а в 1778 свой вариант портера представила известная компания Guinness.
Прежде чем идти дальше, я должна дать еще одно определение, ниже будет понятно, почему.
Стаут - тёмное пиво, приготовленное с использованием жжёного солода, с добавлением карамельного солода и жареного ячменя. Первоначально варился в Ирландии как разновидность портера. Стаут отличается от портера более тёмным цветом, которым обязан более сильно прожаренному солоду, а также более ярко выраженным жженым вкусом.
Плавно переходим к от тонкостей пивоварения к тонкостям кексопечения. Я перешерстила немало рецептов кексов, включающих в состав пиво, и, в принципе, все они довольно схожи - в разных пропорциях и в различных вариациях эти кексы включают в себя много сухофруктов (разные сорта изюма, глазированная вишня, финики, чернослив...), цукаты, специи, цедру цитрусовых, иногда орехи и, разумеется, пиво. Но пиво пиву рознь! И после ...дцатого по счету отсмотренного рецепта я наконец поняла, в чем суть. В каких-то рецептах требовался строго "портер", в каких-то - строго "гиннесс"; а гиннесс, надо сказать, является стаутом, а не портером, в чем разница, смотрите выше, это два разных сорта пива, и, хотя изначально гиннесс являлся по сути своей именно портером, позднее он стал позиционироваться как "экстра стаут". Однако это разные сорта пива! Не зря ко многим рецептам porter cake шло примечание - "если вы не можете найти портер, возьмите стаут, например, Guinness, Murphy’s или любой другой, но разведите его водой 1:1". Стаут, как мы с вами уже выяснили, обладает более сильным жженым вкусом и запахом, именно поэтому его рекомендуют разводить водой! Да, есть, конечно, рецепты кексов и на "гиннессе", но, полагаю, эти кексы обладают куда более характерным вкусом, и я обращаю ваше внимание на то, что в porter cake нужно использовать либо портер, либо разведенный стаут.
Мой глаз зацепился за формулировку "если не можете найти портер". Неужели это такая проблема - найти портер в Великобритании? А оказалось, что да. Портер, как выяснилось, давно утратил свою популярность, а что касается пивоварни Guinness, так она вообще свернула производство портера в 1974 г. и производит с тех пор только стауты. Автор одной из статей о porter cake признается, что он пробовал портер всего раз в жизни, в каком-то ирландском пабе в восточной части Лондона, и говорит, что сейчас портер если и производится, то преимущественно маленькими частными пивоварнями, и найти его действительно сложно.
Когда же портер начали добавлять в кексы? Сложно назвать точную дату или хотя бы десятилетие, но относят появление этого вида выпечки примерно к началу 19 века. Родом этот кекс, как мы уже поняли, из Ирландии, и, кстати, забавную шутку я нашла по поводу этого кекса и его ирландских корней, извините, что без перевода, боюсь потерять всю прелесть, ах, этот британский юмор - "The old myth that the Irish put whiskey into everything is just that incidentally - a myth - as they would not waste good whiskey in food and would much rather drink it directly!"
Готовый кекс не имеет пивного вкуса, так что даже нелюбители пива могут смело его печь. Портер лишь сообщает готовому изделию аромат, насыщенную влажную текстуру и цвет, а алкоголь, разумеется, испаряется за длительное время выпекания. Что до выбора рецепта, то их, как я уже сказала, множество, среди встреченных мною были очень интересные варианты - например, предлагавшие сервировать готовый кекс со "взбитыми сливками гиннесс" (густые сливки взбиваются вместе с пивом), или "апельсиновым маслом с виски", или с "соусом виски" (не выпьем, так съедим, да), не могла я не отметить и столетней давности рецепты, уж не знаю, действительно ли им по сто лет, но как манят слова "этот рецепт передала мне моя бабушка, работавшая в тридцатые годы домоправительницей в одном из ирландских домов", а "рецепт Гилроя"! (Джон Гилрой - художник, рисовавший рекламные плакаты для пивоварни Guinness в 1930-х). Однако бутылка портера у меня была всего одна, и рецепт нужно было выбрать один. Я остановилась на рецепте, который прочитала когда-то у Тани-read_and_eat, это был первый встреченный мною рецепт porter cake, он долго ждал своего часа, и час этот пробил именно теперь, а почему, вы, конечно, понимаете - файв-о-клок в gotovim_vmeste2 продолжается.
Я несколько скорректировала рецепт, слегка убавив масло и серьезно убавив сахар, ну и получилось у меня вот так:
- 140 г сливочного масла
- 100 г изюма currants (коринки)
- 200 г смеси темного и светлого изюма
- 100 г фиников
- 60 г цукатов из цитрусовых
- сок и цедра 1 апельсина
- 110 г мусковадо
- 300 мл портера
- 3 яйца комнатной температуры
- 320 г муки
- 2 ч. л. смеси специй (корица, мускатный орех, имбирь, гвоздика, кардамон)
- 1 ч. л. разрыхлителя
- 1 ст. л. меда для смазывания готового кекса
Финики нарезать кусочками, смешать со всем изюмом. Добавить сахар, сливочное масло, цедру и сок апельсина, влить портер. Перемешать и поставить на огонь. Довести до кипения, убавить огонь до минимума и варить, периодически помешивая, 15 минут (я себя чувствовала, ей-богу, какой-то колдуньей над этим варевом, оно ТАК выглядит и ТАК пахнет - не пугайтесь, "так" в данном случае означает очень сильный и насыщенный аромат, а не что-то плохое). Остудить смесь в течение 10 минут. Я перелила в другую кастрюлю, чтобы быстрее остыло, правда, та вторая кастрюля тут же нагрелась от горячей смеси.
Пока все это добро варится, наполняя вашу кухню невероятным запахом, муку надо смешать со специями и разрыхлителем, а яйца как следует взбить. Я взбивала около 5 минут.
Смешать взбитые яйца с содержимым кастрюли, перемешать как следует. В несколько приемов всыпать мучную смесь и как следует вымешать тесто - оно будет густым, но льющимся, будет тяжело плюхаться с ложки, а пахнет... аааа.
Форму 20*20 застелить фольгой или бумагой, смазать маслом. Вылить тесто в форму.
160С, примерно 1,5 часа. Но поглядывайте. Начинайте проверять примерно через час-час пятнадцать. Свой я вытащила через 75 минут. Пересушивать не надо.
Кекс остудить 20 минут в форме, а затем окончательно на решетке. Я еще теплый кекс смазала медом.
Завернуть в фольгу или пергамент, убрать в пакет или коробку, дать выстояться неделю. Храниться может долго.
Внушительный получается кекс:
Я взвесила, 1400 г.
Как бы соблазнительно кекс ни пах, дайте ему настояться хотя бы несколько дней. Поверьте, через какое-то время он станет еще вкуснее, еще ароматнее и еще насыщеннее.
Он влажноватый такой, душистый, замечательный.
Можно перед тем, как поставить кекс в духовку, посыпать его миндальными хлопьями.
Портер у меня был такой:
Вот только не думайте, что он с шоколадом :) Название «шоколадный портер/стаут» обычно дается из-за более-менее заметного привкуса шоколада, который появляется вследствие использования более тёмного и ароматного, практически шоколадного солода, то есть солода, который жарили и обжигали до тех пор, пока он не становился цвета шоколада. Впрочем, при изготовлении некоторых сортов, таких как Young’s Double Chocolate Stout или Rogue Ales' Chocolate Stout действительно использовалось небольшое количество настоящего шоколада.
Рекомендую. Весьма.
Матушка Макдоннелл, конечно, поворчала сперва - слыханное ли дело, кекс да на пиве, но Шеймус был очень настойчив, и ей пришлось-таки уступить просьбам сына и испечь еще один кекс, заменив патоку пивом. Едва кекс остыл, как приплясывавший от нетерпения Шеймус схватил нож, отрезал кусок, нетерпеливо откусил и... зажмурился. "Ну что?", - ворчливо спросила матушка Макдоннелл, - "доволен?" Но Шеймус даже слова не мог вымолвить, он спешно откусывал еще и еще, словно боялся, что лакомство вдруг исчезнет. Кекс получился восхитительным. Сочным, ароматным и невероятно вкусным.
Проглотив очередной кусок, Шеймус наконец смог что-то сказать. "Да", - произнес он, - "это самый вкусный кекс, который мне доводилось пробовать".
Откровенно говоря, я не ручаюсь, что все было именно так. Ирландца вполне могли звать не Шеймус Макдоннелл, а Патрик О'Нил, и кекс вполне мог появиться на свет просто потому, что кто-то просто перепутал патоку с пивом. И вообще эту историю я только что сочинила на ходу. Но факт остается фактом - кексы на портере действительно существуют, и они действительно родом из Ирландии.
Мне пришлось изрядно покопаться в истории этого кекса, пива и Ирландии, и вот вам мой краткий конспект.
Для начала разберемся - что же такое портер.
Портер - это темное пиво с сильным ароматом солода и насыщенным вкусом, в котором одновременно присутствуют и сладость, и горечь. Производится из тёмного солода с добавлением жжёного сахара. Крепость портера составляет 4,5-9,5% (у некоторых сортов более 10%).
Источники, освещающие историю пивоварения, расходятся во мнениях, когда же именно на свет появился портер. По одной из версий, этот сорт пива был впервые приготовлен английским пивоваром Ральфом Харвудом в первой половине XVIII века в Лондоне. Портер был придуман как заменитель классического эля и предназначался для работников тяжёлого труда, так как он очень питателен. По другой версии, это пиво появилось в 1793 году в Лондоне и первоначально называлось "entire", но вскоре стало настолько популярно среди посетителей пивных - рабочих людей, грузчиков, что получило название "porter ale" (эль грузчиков). Оно представляло собой смесь трех элей - светлого, мягкого и темного.
В Ирландии портер появился в 1776 году, а в 1778 свой вариант портера представила известная компания Guinness.
Прежде чем идти дальше, я должна дать еще одно определение, ниже будет понятно, почему.
Стаут - тёмное пиво, приготовленное с использованием жжёного солода, с добавлением карамельного солода и жареного ячменя. Первоначально варился в Ирландии как разновидность портера. Стаут отличается от портера более тёмным цветом, которым обязан более сильно прожаренному солоду, а также более ярко выраженным жженым вкусом.
Плавно переходим к от тонкостей пивоварения к тонкостям кексопечения. Я перешерстила немало рецептов кексов, включающих в состав пиво, и, в принципе, все они довольно схожи - в разных пропорциях и в различных вариациях эти кексы включают в себя много сухофруктов (разные сорта изюма, глазированная вишня, финики, чернослив...), цукаты, специи, цедру цитрусовых, иногда орехи и, разумеется, пиво. Но пиво пиву рознь! И после ...дцатого по счету отсмотренного рецепта я наконец поняла, в чем суть. В каких-то рецептах требовался строго "портер", в каких-то - строго "гиннесс"; а гиннесс, надо сказать, является стаутом, а не портером, в чем разница, смотрите выше, это два разных сорта пива, и, хотя изначально гиннесс являлся по сути своей именно портером, позднее он стал позиционироваться как "экстра стаут". Однако это разные сорта пива! Не зря ко многим рецептам porter cake шло примечание - "если вы не можете найти портер, возьмите стаут, например, Guinness, Murphy’s или любой другой, но разведите его водой 1:1". Стаут, как мы с вами уже выяснили, обладает более сильным жженым вкусом и запахом, именно поэтому его рекомендуют разводить водой! Да, есть, конечно, рецепты кексов и на "гиннессе", но, полагаю, эти кексы обладают куда более характерным вкусом, и я обращаю ваше внимание на то, что в porter cake нужно использовать либо портер, либо разведенный стаут.
Мой глаз зацепился за формулировку "если не можете найти портер". Неужели это такая проблема - найти портер в Великобритании? А оказалось, что да. Портер, как выяснилось, давно утратил свою популярность, а что касается пивоварни Guinness, так она вообще свернула производство портера в 1974 г. и производит с тех пор только стауты. Автор одной из статей о porter cake признается, что он пробовал портер всего раз в жизни, в каком-то ирландском пабе в восточной части Лондона, и говорит, что сейчас портер если и производится, то преимущественно маленькими частными пивоварнями, и найти его действительно сложно.
Когда же портер начали добавлять в кексы? Сложно назвать точную дату или хотя бы десятилетие, но относят появление этого вида выпечки примерно к началу 19 века. Родом этот кекс, как мы уже поняли, из Ирландии, и, кстати, забавную шутку я нашла по поводу этого кекса и его ирландских корней, извините, что без перевода, боюсь потерять всю прелесть, ах, этот британский юмор - "The old myth that the Irish put whiskey into everything is just that incidentally - a myth - as they would not waste good whiskey in food and would much rather drink it directly!"
Готовый кекс не имеет пивного вкуса, так что даже нелюбители пива могут смело его печь. Портер лишь сообщает готовому изделию аромат, насыщенную влажную текстуру и цвет, а алкоголь, разумеется, испаряется за длительное время выпекания. Что до выбора рецепта, то их, как я уже сказала, множество, среди встреченных мною были очень интересные варианты - например, предлагавшие сервировать готовый кекс со "взбитыми сливками гиннесс" (густые сливки взбиваются вместе с пивом), или "апельсиновым маслом с виски", или с "соусом виски" (не выпьем, так съедим, да), не могла я не отметить и столетней давности рецепты, уж не знаю, действительно ли им по сто лет, но как манят слова "этот рецепт передала мне моя бабушка, работавшая в тридцатые годы домоправительницей в одном из ирландских домов", а "рецепт Гилроя"! (Джон Гилрой - художник, рисовавший рекламные плакаты для пивоварни Guinness в 1930-х). Однако бутылка портера у меня была всего одна, и рецепт нужно было выбрать один. Я остановилась на рецепте, который прочитала когда-то у Тани-read_and_eat, это был первый встреченный мною рецепт porter cake, он долго ждал своего часа, и час этот пробил именно теперь, а почему, вы, конечно, понимаете - файв-о-клок в gotovim_vmeste2 продолжается.
Я несколько скорректировала рецепт, слегка убавив масло и серьезно убавив сахар, ну и получилось у меня вот так:
- 140 г сливочного масла
- 100 г изюма currants (коринки)
- 200 г смеси темного и светлого изюма
- 100 г фиников
- 60 г цукатов из цитрусовых
- сок и цедра 1 апельсина
- 110 г мусковадо
- 300 мл портера
- 3 яйца комнатной температуры
- 320 г муки
- 2 ч. л. смеси специй (корица, мускатный орех, имбирь, гвоздика, кардамон)
- 1 ч. л. разрыхлителя
- 1 ст. л. меда для смазывания готового кекса
Финики нарезать кусочками, смешать со всем изюмом. Добавить сахар, сливочное масло, цедру и сок апельсина, влить портер. Перемешать и поставить на огонь. Довести до кипения, убавить огонь до минимума и варить, периодически помешивая, 15 минут (я себя чувствовала, ей-богу, какой-то колдуньей над этим варевом, оно ТАК выглядит и ТАК пахнет - не пугайтесь, "так" в данном случае означает очень сильный и насыщенный аромат, а не что-то плохое). Остудить смесь в течение 10 минут. Я перелила в другую кастрюлю, чтобы быстрее остыло, правда, та вторая кастрюля тут же нагрелась от горячей смеси.
Пока все это добро варится, наполняя вашу кухню невероятным запахом, муку надо смешать со специями и разрыхлителем, а яйца как следует взбить. Я взбивала около 5 минут.
Смешать взбитые яйца с содержимым кастрюли, перемешать как следует. В несколько приемов всыпать мучную смесь и как следует вымешать тесто - оно будет густым, но льющимся, будет тяжело плюхаться с ложки, а пахнет... аааа.
Форму 20*20 застелить фольгой или бумагой, смазать маслом. Вылить тесто в форму.
160С, примерно 1,5 часа. Но поглядывайте. Начинайте проверять примерно через час-час пятнадцать. Свой я вытащила через 75 минут. Пересушивать не надо.
Кекс остудить 20 минут в форме, а затем окончательно на решетке. Я еще теплый кекс смазала медом.
Завернуть в фольгу или пергамент, убрать в пакет или коробку, дать выстояться неделю. Храниться может долго.
Внушительный получается кекс:
Я взвесила, 1400 г.
Как бы соблазнительно кекс ни пах, дайте ему настояться хотя бы несколько дней. Поверьте, через какое-то время он станет еще вкуснее, еще ароматнее и еще насыщеннее.
Он влажноватый такой, душистый, замечательный.
Можно перед тем, как поставить кекс в духовку, посыпать его миндальными хлопьями.
Портер у меня был такой:
Вот только не думайте, что он с шоколадом :) Название «шоколадный портер/стаут» обычно дается из-за более-менее заметного привкуса шоколада, который появляется вследствие использования более тёмного и ароматного, практически шоколадного солода, то есть солода, который жарили и обжигали до тех пор, пока он не становился цвета шоколада. Впрочем, при изготовлении некоторых сортов, таких как Young’s Double Chocolate Stout или Rogue Ales' Chocolate Stout действительно использовалось небольшое количество настоящего шоколада.
Рекомендую. Весьма.