Ржаной хлеб
Больше всего я люблю ржаной хлеб. С детства - горбушки ржаные, корочки, восхитительный аромат и вкус свежего ржаного хлеба... когда была маленькая, за одно из лучших лакомств почитала кусок ржаного хлеба с солью. Выросла, начала сама печь хлеб, но в основном пеку из белой муки - и рецептов гораздо больше, и проще они, откровенно говоря, эти рецепты. Закваску пока не освоила, единственная попытка провалилась - скисла моя закваска. Попробую ее вывести еще обязательно, ну а пока в моем послужном списке числится всего несколько видов хлеба из ржаной муки, и об одном из них хочу расказать.
Рецепт когда-то нашла в журнале kare_l . Почему-то долго его побаивалась - опасалась, что не получится, и зря, потому что оказалось все несложно, разве что времени много на расстойки уходит. А телодвижений-то всего ничего, а уж результат... результат меня очень порадовал. Получился настоящий ржаной хлеб - вкусный, ароматный, с плотной хрустящей корочкой, замечательным мякишем! Отличный хлеб.
Оригинальный рецепт вы у Максима Сырникова можете посмотреть, а я напишу, как я делала.
С вечера сделала опару:
- 20 гр свежих дрожжей
- стакан (250 мл) теплой воды
- полстакана-стакан муки
Дрожжи разболтала в воде, добавила муку, размешала хорошенько. Муки может быть больше или меньше, опара должна быть похожа на тесто для оладий.
Накрыла миску тарелкой и оставила до утра.
Утром замешивала тесто. Добавила в опару муку, постепенно, просеивая, конечно - сколько осталось от 500 грамм, на которые я изначально ориентировалась. И воду - 75 мл еще, теплую. И соли чайную ложку. Все как следует вымешала. Снова накрыла тарелкой и оставила тесто на час подходить.
Сырников писал, что его тесто пять часов выстаивалось, и обминал он его трижды (и вообще говорит, что лишняя обминка не повредит). Я столько выжидать не стала, и так полдня ушло. Так что было так: час тесто подходило (кстати, подходило очень хорошо, росло прям на глазах), потом я его обмяла. Ржаное тесто очень липкое! помним об этом. Так что руки смочила водой и обминала мокрыми руками, от краев миски к центру. Накрыла, еще на час. Обмяла еще раз так же. И выложила тесто в форму, смазанную маслом. Накрыла полотенцем и еще на часок оставила.
Разогрела духовку, градусов 200-220С. И поставила печь. Через минут 20-25 накрыла форму фольгой сверху, т. к. верх уже здорово зарумянился (да, забыла сказать, что я верх водой смазала, перед тем как в духовку поставить). И убавила температуру. Потом еще постепенно убавляла понемногу. У меня терморегулятора нет, плита старая советская газовая. Если регулятор есть, то в оригинале так - печь первые полчаса при 220С, потом следующие полчаса постепенно понижать температуру до 100С.
И вот результат:
