Про хлеб и осень
Я открываю окна и впускаю в наш дом осень.
Она неслышно стоит за моим плечом, пока я варю суп, завожу тесто, глажу платье и стираю пыль со всех собак, кота, свечей и мониторов.
В нашем доме пахнет теплым хлебом, корицей и духами. Осень разгоняет мандариновые и миндальные облака в спальне, но на кухне она бессильна, там ржаная корка и тмин, розмарин и горчица, и мед, и яблоки.
Ближе к вечеру выбираюсь на улицу, брожу полчаса по супермаркету, покупаю вино, виноград, черный чай и сметану, забываю пластырь - вчера, заклеивая мне палец, бурчал под нос "нельзя держать в доме такие острые ножи". С кухни тянет теплом, отворяю балкон, а осень сидит в углу кровати, мой близнец, и, кажется, хочет читать, как я, подоткнув под спину подушку, а ноги под одеяло.
Винегрет и ржаная горбушка, копченый чай и бельгийский шоколад с апельсином. Шоколад и сигары вчера покупали в винном рядом с рестораном якобы прованской кухни, в витрине винного стояло что-то из этого ресторана и было написано "макаронс", хорошо, что не "макароны", спросил - "хочешь?", и лучше б не спрашивал, потому что девушке-продавщице стоило большого труда сохранить улыбку на лице после того, как она тоже услышала, что эти кособокие безе и рядом не валялись... а шоколад неплохой.
Один день, три осени.
******
Так про хлеб.
Пеку второй раз на неделе, первое фото было ужасным, но тоже его покажу, потому что немного меняла пропорции во второй раз, и хлебы получились немного разными.
Hapan ruisleipa - ржаной хлеб с тмином.
Рецепт Карины.
Я пекла этот хлеб впервые где-то год назад, тогда все делала как написано в рецепте. Теперь у меня есть ржаная закваска, и я пекла на ней.
Закваску освежала дважды. Думала, сколько ее взять по весу, взвесила 50 мл воды+50 мл муки, умножила на два, плюс там кефир, в общем, в первый раз взяла 140 г закваски и 7 г сухих дрожжей. Напишу точно, как было.
- 140 г ржаной закваски
- 7,5 г сухих дрожжей
- 250 мл теплой воды
- 1 ст. л. темной патоки
- 1 ст. л. тмина
- 2 ч. л. соли
- 450 г ржаной обдирной муки
Дрожжи развела в воде, смешала с закваской и патокой. Постепенно всыпая муку, замесила тесто, в конце соль и тмин. Вымесила тесто, скатала в шар, посыпала мукой и оставила на два часа.
Обмяла, сформовала круглую буханку, выложила в форму, накрыла и оставила на 1,5 часа.
200С, 40 минут, потом 170С и еще 15 минут.
Хлеб получился плотным, мелкопористым, в духовке немного поднялся и потрескался как надо. Ароматный очень, пекла уже в ночи, не выдержала, притащила буханку в комнату показывать и дышать немедленно, из духовки, и засыпали мы под запах ржаного хлеба и тмина.
Вот то ужасное фото, но в общем все видно.
Сегодня немного иначе сделала.
- 130 г ржаной закваски
- 7,5 г сухих дрожжей
- 250 мл теплой воды
- тмин, патока и соль по рецепту
- 400 г ржаной обдирной муки
После второго освежения тесто завела раньше, чем в первый раз - часов через 5, закваска бурно поднялась, стала опадать, в общем, часов через 5 после освежения, первый раз был в будний день, освежала рано утром, тесто заводила в восьмом часу вечера. Муки решила взять поменьше - помню, когда пекла год назад этот хлеб, он у меня прямо расползся во время второй расстойки, тесто было мягче и поры в готовом хлебе были крупнее. Тесто дико липкое, месила и потом обминала мокрыми руками, иначе никак. Так что воды в конечном итоге получается несколько больше, чем 250 мл.
На вторую расстойку выложила в круглую форму, и сформованная буханка начала "плыть", расползаться, я специально взяла форму, чтобы ограничить расплывание. Пекла 25 минут при 200С и еще 20 минут при 175С.
Получилось вот так:
Хлеб гораздо более плоский вышел. Фото разлома нет, но расскажу - поры более крупные, сам мякиш более мягкий, а корочка похрустывает. Мне так больше нравится. Буду еще печь - не буду много муки класть. А чтобы придать более "буханистый" вид, можно для второй расстойки форму взять диаметром поменьше, чтобы он повыше был.
Очень вкусный хлеб. Люблю его, и запах его, и корку, и отрывать руками от плоской буханки потрескавшиеся горбушки. Думаю, может, с кориандром такой испечь.
А в окно мне смотрит луна.