Пасхальный стол стран Северной Европы
Мы путешествовали на пароме по маршруту Санкт-Петербург - Хельсинки - Стокгольм - Таллин - Санкт-Петербург, и имели возможность познакомиться с особенностями пасхального стола сразу трёх стран: Финляндии, Швеции, Эстонии.
Кухни этих стран очень схожи между собой по целому ряду причин: исторических, географических, религиозных.
Когда-то они были одной страной: Финляндия и Эстония входили в состав Швеции. Блюда из рыбы составляют значительную часть рациона, на стол жителей побережья Балтийское море давало кильку, салаку, сельдь, лосося. Лютеранство - преобладающая религия во всех трёх странах, его исповедует около 80% населения. И, хотя для лютеран главный праздник - Рождество, Пасху они отмечают как окончание сорокадневного Великого поста.
Пост менее строгий, чем у православных, лютеранская церковь не требует от прихожан обязательного отказа от определенных видов пищи, хотя и говорит о полезности такого воздержания. И всё-таки выход из поста требует лёгкой пищи. Поэтому общее для финнов, шведов и эстонцев блюдо на пасхальном столе - это малосольный лосось. Традиционно его готовят сами, засаливают обязательно крупной морской солью.
Итак: берём лосося весом приблизительно 1,5 кг. Отрезаем голову, удаляем хребет и рёбра, из полученного филе извлекаем мелкие косточки. Для этого проводим пальцем вдоль филе, подушечкой нащупываем торчащую из мякоти косточку, удаляем пинцетом. Затем раскладываем на столе кожей вниз, посыпаем рыбу смесью морской соли и сахара (3 ст. ложки соли, 1 ст. ложка сахара). Можно добавить свежий мелко нарубленный укроп. Складываем филе кожей наружу, заворачиваем в пищевую плёнку и на поддоне убираем в холодильник. Переворачиваем с бока на бок каждые 6 часов для равномерного просаливания. Через сутки можно есть.
И финны, и шведы, и эстонцы на Пасху красят яйца и с удовольствием едят их в больших количествах. Причём как банально сваренными, так и в виде различных закусок на их основе, например, фаршированные яйца. В Швеции во время праздничного пасхального обеда съедается около 6 млн. яиц в час.
Но, кроме общих черт, пасхальный стол в разных странах отличают уникальные, характерные только для них, блюда.
Особенности финского пасхального стола.
В Финляндии традиционное угощение на Пасху - мямми (фин.mämmi), приготовляемое из ржаной муки и солода. Самим нам попробовать его не довелось, наш гид - эмигрант из России - лишь скривился, описывая вкус мямми. Но большинство финнов его любят, о чём свидетельствует статистика: ежегодно каждый второй финн покупает коробку мямми. Кстати, купить коробку с мямми можно практически в любое время, в отделе замороженных продуктов.
Как каждая небольшая нация, сравнительно недавно обрётшая независимость - в 1917 году - финны трепетно относятся к атрибутам своей национальной идентичности. Несомненно, мямми - один из них. Известно это кушанье с XVIII века, вначале его готовили только на юго-западе страны, но постепенно оно распространилось по всей её территории. Есть версия, что популяризация мямми в начале XX века связана именно с отделением от России, когда поиск национальных уникальных кулинарных рецептов приобрели идеологическое значение. Сейчас финны очень гордятся этим своеобразным блюдом, существует общефинское общество любителей мямми, в коллекции которого собрано более 50 рецептов.
Вот один из них: 3.5 литра воды, 500 грамм солода, 1 кг. ржаной муки, соль и сахар по вкусу. Муку просеять. Половину воды (1,5 л) нагреть до 60 градусов. В миску всыпать по половине нормы муки и солода, размешать до консистенции жидкой каши. Посыпать сверху тонким слоем солода и муки, закутать кастрюлю полотенцем и поставить в нагретую до 50 градусов духовку на 1,5-2 часа. Нагреть оставшуюся воду до 60 градусов. Достать кастрюлю из духовки и влить воду, добавить оставшиеся муку и солод. Размешать, посыпать сверху мукой и солодом, поставить на два часа в духовой шкаф. Достать кастрюлю с мямми из духовки, добавить сахарный сироп и соль, варить 10 минут на среднем огне, непрерывно помешивая. Снять с плиты и немного остудить, не прекращая помешивать. Ополоснуть холодной водой формы для запекания, перелить в них мямми, заполняя формы не более, чем на треть, так как при запекании оно будет кипеть и выплёскиваться. Посыпать сахаром и запекать в духовке 2 часа при 150 градусах. Подавать на стол, украсив взбитыми сливками или ванильным кремом.
фото из Интернет
Особенности пасхального стола в Швеции
В Швеции Пасха - семейный праздник, традиционный пасхальный обед состоит из маринованной сельди в разных вариантах, лосося горячего копчения и малосольного, фрикаделек из мясного фарша (köttbullar), маленьких сосиски (Prinskorv). Главное праздничное блюдо называется «Искушение Янсона» - это запеканка из анчоусов, лука, картофеля. Есть ещё другие модификации этого блюда, которые отличаются по фамилиями искушаемых шведов. Так, если вместо анчоусов используется говяжий фарш, то это будет «Искушение Карлсона», без анчоусов - Свенсона.
Нам потребуется:
· 7 крупных картофелин
· 2 крупные луковицы
· 1 баночка (125 г) анчоусов или кильки в рассоле
· 500 мл 20% сливок
· 100 гр. сливочного масла
· ½ стакана панировочных сухарей
· ½ ч. ложки молотого белого перца
Чистим картошку и лук. Нарезаем лук тонкими полукольцами, кладём в разогретое на сковороде сливочное масло, выдерживаем при слабом нагреве до прозрачности. Режем картофель соломкой. Мелко рубим анчоусы (кильку), рассол не выливаем.
Смазываем маслом форму для запекания, после чего выкладываем на дно слой картофеля-1/2 от имеющегося у нас объёма. На картофель кладём слой лука, посыпаем перцем, добавляем анчоусы. Покрываем оставшимся картофелем. Выливаем рассол, стараясь равномерно распределить по периметру формы, так же добавляем сливки. Посыпаем поверхность панировочными сухарями и ставим в разогретую до 200 градусов духовку. Выдерживаем примерно 45 минут до готовности: поверхность запеканки должна быть покрыта золотистой корочкой, картофель стать мягким.
Под такую закуску как не употребить рюмочку тминной водки SNAPS AKVAVIT или водки, настоянной на лимоне и цветах бузины SNAPS CITRON?!
Детям полагается ароматный газированный безалкогольный напиток DRYCK PÅSKMUST, и множество сластей в виде шоколадных и марципановых яиц, цыплят и кроликов. Традиционным пасхальным подарком в Швеции является картонное или пластиковое яйцо, наполненное сладостями.
Особенности эстонского пасхального стола
Основные традиционные блюда Эстонского пасхального стола - это крашеные яйца, пасха, куличи. В старину окрашиванию яиц посвящалось много времени, использовались натуральные красители и дополнительные приёмы для придания разнообразия узорам. В Эстонском музее под открытым небом нам наглядно продемонстрировали технологии окраски: яйцо обкладывалось луковой шелухой или мхом и сухими листьями берёзы, его могли обмотать линяющей ниткой, обложить перловой крупой или семенами тыквы. Затем оно аккуратно оборачивалось тканью, обвязывалось бечёвкой, укладывалось в котелок и отваривалось. Красиво и безвредно.
Кроме куриных красили в давние времена яйца диких птиц: перед Пасхой крестьянские дети ходили в лес, где искали птичьи гнёзда и устраивали соревнования: кто больше яиц соберёт.
Среди традиционных мясных блюд эстонской кухни преобладают блюда из свинины. В деревнях её обычно
потребляли в виде солонины, иного способа длительного хранения мяса не было. Свинью забивали осенью, укладывали мясо для засолки в бочки, причём на самое дно обычно укладывались худшие куски: ножки, уши, хвостик, а ближе к крышке -куски получше. В бедных семьях к Пасхе в лучшем случае оставались как раз ножки-ушки. Из них варили холодец (sült) как одно из непременных праздничных блюд. Если же оставался кусок грудинки, то хозяйка могла приготовить мульгикапсад.
Попробуем и мы. Возьмём
}· · 1 кг квашеной капусты
}· · 0,5 стакана перловой крупы
{}· · 800 г жирной свиной грудинки
· · 1 луковица
· · 1 ст. л. растительного масла
=· · 4 картофелины
· соль, сахар по вкусу
На дно керамического горшка или толстостенной кастрюли выкладываем слой квашеной капусты. На капусту кладём свинину целым куском. В аутентичном рецепте оговаривается, что свинину ни в коем случае не надо измельчать! Добавляем промытую перловую крупу. Заливаем водой так, чтобы мясо было покрыто. Добавляем сахар, если капуста слабокислая, то соль. Накрываем крышкой и ставим на самый умеренный огонь на плиту. Или в духовку, нагретую до 180 градусов. Приблизительное время приготовления -2 часа. Всевозможные пряности и приправы в эстонской кухне практически не используются, поэтому не кладём ни перец, ни лавровый лист. Надо быть ближе к истокам! На разогретой сковороде томим нарезанный кубиками лук. Отвариваем картошку. Готовый мульгикапсад подаём на стол с отварным картофелем, выложив сверху пассерованный лук.
Конечно, наше знакомство с кулинарными традициями Финляндии, Швеции и Эстонии было слишком кратким. Традиционная кухня этих стран не городская, а крестьянская, в её основе блюда из мяса, зерновых, картофеля, овощей, молока и рыбы. Она сытная и довольно простая. И вкусная! (хотя насчёт мямми не поручусь:)