КАК ПРИГОТОВИТЬ СЫР МАСКАРПОНЕ ДОМА
Mascarpone fatto in casa
Нежную свежую сливочную консистенцию домашнего сыра маскарпоне, конечно, нельзя сравнить с тем, что мы покупаем в магазине.
Приготовить этот сыр дома очень просто, нам потребуются сливки, желательно 35% жирности, и свежевыжатый лимонный сок.
Маскарпоне производят, в основном, из коровьего молока, но также можно встретить сыр из буйволиного.
Мascarpone считается вегетарианским продуктом, так как для его закваски не используют сычужный фермент.
Традиционно маскарпоне готовили только в течение холодного сезона и из молока утреннего удоя, так как это молоко имеет более высокую жирность, но в наше время эта технология уже не соблюдается.
Сыру маскарпоне приблизительно 500 лет и появился он на севере Италии, в Ломбардии.
Имя mascarpone происходит от ломбардского mascherpa или mascarpia, что переводится как рикотта или молочный крем.
Но известный итальянский журналист Gianni Brera писал, что сыр должен называться mascherpone (маскерпоне) и его имя происходит от фермы Mascherpa, данная фамилия считается типичной для этой части Италии.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
500 гр сливок ( желательно 35% жирности)
7 мл лимонного сока или 5 гр лимонной кислоты
Понадобится: кастрюля, глубокая стекленная миска, термометр, кухонное полотенце из хлопка, 4-5 прищепок.
Получается 300-350 гр сыра
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1. Сливки вылить в кастрюлю, поставить на огонь и подогреть до температуры 85 градусов (не выше 90 гр-в), постоянно помешивая венечком.
Выключить огонь на 3-4 минуты и снова нагреть сливки до 85 градусов.
2. Влить лимонный сок крошечными порциями, не переставая активно мешать сливки.
*** Можно использовать шприц, чтобы отмерить 7 мл сока.
3. После того, как добавили лимонный сок, оставляем на огне еще 3 минуты, постоянно помешивая. Вы почувствуете, что сливки начнут постепенно густеть.
4. Снимите с огня кастрюлю и оставьте на 15 минут, чтобы сливки немного остыли и еще немного загустели.
*** Сливки луче помешивать пока температура не опустится до 60-65 градусов.
5. Перелейте сливки в стекленную миску, прикройте салфеткой и оставьте остывать в течение 3 часов.
*** Сливки должны иметь консистенцию негустого йогурта.
6. Понадобится небольшая кастрюля или глубокая чашка, хлопковое или "вафельное" полотенце, прищепки.
Чтобы сыр получился, необходимо, чтобы из него ушла лишняя влага, т. е. стекла сыворотка.
Полотенце кладем сверху на чашку , опускаем его примерно до середины посуды, закрепляли прищепками и выливаем сливки.
Закрываем салфеткой сверху и ставим чашку в холодильник на 24 часа.
7. На следующие сутки достаем маскарпоне из холодильника, перекладываем в стекленную посуду или пластиковый контейнер и наслаждаемся...
При этом не стоит забывать, что сыр достаточно жирный, поэтому все хорошо в меру.
8. Маскарпоне хранится в холодильнике 3-4 дня, в посуде, закрытой крышкой или пищевой пленкой.
Buon appetito!