УСТРИЦЫ
Ostriche
Вчера у меня спрашивали, как готовят устриц в Италии?
Сейчас немного расскажу об этих моллюсках, а потом напишу рецепт.
Если говорить о Риме, то одно из мест, где можно поесть устриц, называется La Rosetta, это - рыбный ресторан, место-достаточно дорогое и респектабельное,
расположен он историческом центре города, около Пантеона.
А вообще, местные жители ездят есть морепродукты в городки, которые расположены у моря, Фьюмичино и Остия, это 20-30 минут на машине.
Какие виды устриц подают ?
Вот что мне рассказал владелец рыбного ресторана:
- fincler (раковина вытянутая, размер варьируется от 1 до 5, номер один - самый большой);
- Liberon (раковина имеет более круглую форму, похожа на чашу; градация размера следующая:
от нуля до пяти нулей, 5 нулей - самая большая);
- Tartufi (по внешнему виду, действительно, похожи на трюфели).
Ну и многие другие виды устриц, можно попробовать в Италии, кончено.
Как вы понимаете, это не научный подход в описании устриц, а скорее, утилитарный.
Всего в мире существует около 50 видов этих моллюсков.
В зависимости от формы раковины устрицы можно разделить на две группы: плоские, имеющие слегка округлую форму, и глубокие.
РАЗМЕР
Размер бывает разный: от гигантского, длина устрицы может достигать 45 см, до нескольких сантиметров.
Европейские виды, обычно, имеют раковину длиной 8-12 см.
По производству устриц ведущее место занимают такие страны как США, Япония, Южная Корея,
Франция, их также культивируют в Италии (регион Лигурия), устрицы есть в Австралии и России (сахалинские устрицы могут достигать гигантских размеров и весить около 1 кг, так как растут довольно долго, 18- 20 лет).
ВКУС
Моллюски, выращенные в холодных водах, в отличие от тех, которые разводят в теплых, отличаются более нежным и сочным мясом.
Австралийские устрицы маленькие, с тонкой раковиной, нежирные, деликатные.
Следует отметить одну очень интересную закономерность: жители России чаще всего приобретают устриц крупных размеров, т.к. они кажутся более солидными; иностранцы же больше ценят устриц среднего размера, учитывая их более нежный вкус.
ВИНО К УСТРИЦАМ
Чтобы подчеркнуть вкус устриц, создав поистине деликатесное сочетание, нужны не очень изысканные вина, да - да, как говориться, вина попроще.
Вино должно быть кислотным, минеральным, не иметь ярко выраженного фруктового вкуса, и желательно не выдерживаться в дубовых бочках.
Это может быть: шардоне, совиньон, шампанское, франчакорта (брют), австрийский грюнер вельтлинер.
КАК ГОТОВЯТ
Знатоки и гурманы зададут вопрос: зачем готовить устрицы и "портить" высококлассный продукт?
И, в общем-то, будут правы!
Более того, многие скажут, что устрицы ни в коем случае не подают с лимоном! Якобы, американцы ввели моду поливать устрицы лимонным соком, а это - "убивает" вкус. Исключение составляет только австралийский лайм.
Ну и все-таки, с какими продуктами сочетаются устрицы?
Это может быть: бекон, ветчина, сливки, шпинат, кресс-салат, помидоры, сыр и т. д.
Самые известные блюда:
- устрицы «рокфеллер» (запечённые под корочкой из хлебных крошек с пряностями);
- «ангелы-наездники» (устриц отваривают на пару, а потом заворачивают в бекон и поджаривают);
- английский устричный пирог, в котом присутствуют: устрицы, сливочное масло, анчоусы, петрушка, специи.
Итальянский рецепт приготовления устриц я напишу в следующий раз, а также расскажу, как отрыть раковину и не попасть в просак, как эти случилось с героиней Джулии Робертс в известном фильме Красотка.