Про зефир. Многобукв.
Обещала я тут некоторым рассказать про свой зефир. Так получилось, что в последнее время я его постоянно делаю, но не писала о нем потому, что пока не определилась с рецептом. Когда-то я делала зефир по чадейкиной интерпретации ГОСТовского рецепта. И долгое время не возвращалась к зефиру вообще, но как-то в феврале купила зефир и поняла, что надо еще раз сделать :) Сначала повторила по этому же рецепту, потом нашла другой, по нему и готовлю. Для начала напишу подробно о том, что и зачем нужно для зефира.
Фруктовое \ягодное пюре. Основа зефира - это пюре и сахар, хотя многие считают, что взбитый белок. Еще многие считают, что зефир пекут, как безе :)) В основном рецепте за основу берется яблочное пюре с высоким содержанием пектина. Т.к. "высокопектиновые" яблоки мне не попадаются, я добавляю в пюре порошковый пектин. В итоге я обнаружила, что за основу можно брать любое пюре - хоть фруктовое, хоть ягодное, хоть овощное для извращенцев, главное - загустить его пектином.
Пектин бывает разный, какой у меня - не знаю. Поэтому на всякий случай добавляю кислоту. И пюре с пектином нужно обязательно прогреть.
Агар. Заменить его желатином нельзя, да и смысла я не вижу, агар сейчас вполне себе доступен, к тому же его нужно намного меньше, чем желатина. Про супер-пупер свойства агара писать не буду, кому интересно - в сети полно статей. Агар, во-первых, дает вот эту плотную зефирную структуру, во-вторых, его не просто можно, а нужно кипятить, в-третьих, он застывает при комнатной Т и не тает потом.
У разного агара разная сила геля. Ни на самом агаре (у меня), ни в рецептах не указывается необходимая сила геля. Потому количество определяется методом тыка :)
Патока. Крахмальная патока - это такая странная сладковатая абсолютно прозрачная и очень густая масса. Если патоку нагреть, она становится более-менее текучей, с патокой же комнатной Т работать очень сложно, она как клей, в холодной воде тоже не отмывается, в теплой - легко. У меня патока была в пластиковой коробке, я ее нагрела и перелила в стеклянную банку, потому что ее так проще прогревать каждый раз, когда мне надо взять патоку.
Для чего она нужна? Патока замедляет процесс кристаллизации сахара и, как мне кажется, удерживает влагу.
Белок. На 1 кг зефира берется 1 или 2 белка (разные рецепты). Честно говоря, мне не совсем понятно, зачем он там, но пусть будет. Я боюсь сырых яиц, хотя по идее заваривание пюре с белком горячим сиропом должно положительно влиять на белок. Но лично я использую сухой пастеризованный белок. Восстанавливается белок так: 2 чл порошка + 2 стл воды. В зефире я просто всыпаю порошок в пюре, без воды. А вот для белкового крема - развожу.
Сразу отвечаю на вопрос, где взять агар, патоку и пектин. Я покупаю все это в одном интернет-магазине, ну и не только это, поэтому мне получается выгодно.
Теперь о 2 рецептах: чадейкином варианте и втором, который у меня прижился.
В первом рецепте не используется патока и готовый сахарно-агарный сироп нужно немного остудить. Зачем - я не понимаю. Потому что сироп без патоки при остывании начинает засахариваться - на нем образуется корочка. Ну и горячий он более текуч.
Кроме того, в этом рецепте какое-то сумасшедшее количество сахара. Я такое не люблю, ну, и поджелудочную жалко же.
Зефир по этому рецепту у меня получился вкусный, но похожий на безе. Он тает во рту, он совсем не похож на магазинный. В один из вариантов я добавила для цвета чай матча, в итоге у меня получился зефир с выраженным чайным вкусом - на любителя :))
Во втором рецепте используется патока и сахара меньше (а я еще уменьшила), а пюре больше.
Что еще нужно? Кухонные весы и мерные ложки. Стоят недорого, места занимают мало, пользы приносят много. Еще у меня есть ювелирные весы для взвешивания всяких агаров и специй (у них точность до 0,01 гр, а у кухонных - до грамма и большая погрешность, если вам надо взвесить до 10 гр), но это уже баловство, конечно.
Теперь вариант, который использую я. Подробно, что и как делать и как не делать :)) Много текста и подробное описание только потому, что я уже знаю, на что нужно обратить внимание. Делается зефир просто и довольно быстро, иначе я бы не ковырялась с ним по 2 раза в неделю :) В первый раз, конечно, дольше, потом быстрее и проще. К тому же у меня стационарный миксер, который мешает, пока я мою посуду :)
Это полпорции, где-то 0,5 кг зефира:
200 гр яблочного пюре (или не яблочного)
1-2 чл пектина
1\8-1\4 чл лим.кислоты
100 гр сахара
1 белок
70 гр теплой патоки
150 гр сахара
80 мл воды
5 гр агара
Процесс:
1. Яблочное пюре. Яблоки почистить, нарезать, сложить в кастрюлю с толстым дном и на маленьком огне под крышкой протомить. Вода не нужна, яблоки готовятся в собственном соку, причем быстро. Потом пюрировать блендером.
Сколько брать яблок - сложный вопрос. У меня каждый раз выход пюре - то больше, то меньше веса живых свежих яблок. Я всегда беру больше, лишнее можно потом или съесть, или заморозить.
Отдельно смешать сахар с пектином и кислотой, всыпать в пюре (в уже отмеренное нужное количество), вернуть на огонь и помешивая прокипятить пару минут. Оно стреляет, учтите :)
Переложить в миску, в которой будете взбивать (т.е. в большую миску) и дать немного остыть.
Яблочное пюре можно смешать с ягодным. Можно взять только ягоды и протереть их через сито (я еще не пробовала, но хочу сделать из черной смородины и из малины).
2. Сироп. Все рецепты зачем-то просят залить агар водой и дать ему "набухнуть". Я раньше так и делала, при этом агар за несколько часов в воде никак не менялся, поэтому я перестала так делать. Но агар с водой нужно обязательно сначала прокипятить и только потом всыпать сахар. Иначе дно кастрюли у вас покроется тонким слоем агарового геля, а сверху будет кипеть сироп (было дело :))
Так вот, смешать воду с агаром, довести до кипения, через пару минут всыпать сахар, еще минуты через 3 влить патоку. Банку с патокой я нагреваю в черпаке с кипятком, иначе ее очень трудно выковырять. Дальше сироп нужно варить до Т 110С или до пробы на нитку - т.е. когда от венчика, которым вы мешаете сироп, начинает тянуться нитка. Тут тоже спорный момент. У меня термометр, но я им не пользуюсь. Во-первых, это утомляет, потому что сироп быстро доходит до Т 105-108С, а потом долго уваривается до 110С. Во-вторых, то ли он подвирает, то ли лыжи не едут, потому что при 110С у меня нитка не тянулась. А был раз, когда тянулась при 108С. В общем, я на глаз уже определяю, готов ли сироп. Кто не может - ждите "нитку". Если сироп начинает желтеть - снимайте, а то будет карамель.
3. Пока варится сироп, нужно взбить пюре с белком. Взбивать миксером до сильного посветления пюре. В процессе взбивания оно также остывает.
4. Теперь во взбивающееся пюре нужно тонкой струйкой влить сироп (не остужать его, сразу с огня). Вот тут вам нужен либо стационарный миксер, либо еще одна пара рук. Сколько я ни пробовала вливать аккуратно, каждый раз у меня часть сиропа наматывается на верх венчиков, смирилась.
Все рецепты требуют долгого взбивания массы, но вот, к чему пришла я. Сначала нужно хорошо взбить, да. Но т.к. сироп горячий, масса тоже получается горячая и остывать будет долго. А пока она не остынет, зефир не будет держать форму. И тут 2 варианта:
- отсадить зефир теплым, но он быстро расплывется в лепешки, на вкус не влияет;
- оставить массу в покое и перемешивать ее раз в 2-3 минуты, чтобы не застыла и постепенно остывала.
Пока до меня не дошло второе, я делала зефирные лепешки :) Масса в миске начинает застывать сверху и кажется, что аааа, все пропало, у меня не получится отсадить зефир! Собственно, во многих рецептах пишут, что надо быстро-быстро, пока не застыло. Да ничего с этой зефирной массой не станется, пока ее мешают, она будет вполне пригодна для отсаживания. Вот на пару часов оставлять не стоит :)
Чем больше агара (я брала в 2 р больше), тем плотнее структура. С моим агаром меня устроили 5 гр и пектин.
5. Отсаживание зефира. Я ленивая тетка и пользуюсь просто кондитерским мешком без насадок. У кого нет - просто пакет с отрезанным уголком сойдет. У кого нет пакета - возьмите просто ложку :)
Отсаживать зефир лучше на бумагу или силиконовый коврик, но это не принципиально, потому что он все равно прилипнет. Если вы будете отсаживать охлажденную массу, можно отсаживать довольно плотно, т.к. он не растекается. Теплый - растекается. Количество подносов\досок зависит от размера зефира, я делаю мелкий.
Зефир я делаю вечером, утром он уже готов. Можно отсаженный зефир сразу посыпать пудрой, можно потом уже застывший обваливать (без пудры можно, но он тогда слипнется в коробке). Зефир мягкий, поддеваете ножом и аккуратно снимаете. Можно еще лепить по 2 штуки.
Вроде бы все, фото нету, есть по ссылке в моем первом зефирном посте. Текста получилось много, но повторяю еще раз: это просто и быстро, никаких умений не требуется, нужно только запомнить, что и когда делать: пюре, сироп, взбить массу, отсадить зефир, а дальше помыть посуду :) Делать меньше этой порции я не вижу смысла: если понравится, то быстро съестся; если не понравится, он все равно будет лучше магазинного и его можно скормить коллегам :)
Фруктовое \ягодное пюре. Основа зефира - это пюре и сахар, хотя многие считают, что взбитый белок. Еще многие считают, что зефир пекут, как безе :)) В основном рецепте за основу берется яблочное пюре с высоким содержанием пектина. Т.к. "высокопектиновые" яблоки мне не попадаются, я добавляю в пюре порошковый пектин. В итоге я обнаружила, что за основу можно брать любое пюре - хоть фруктовое, хоть ягодное, хоть овощное для извращенцев, главное - загустить его пектином.
Пектин бывает разный, какой у меня - не знаю. Поэтому на всякий случай добавляю кислоту. И пюре с пектином нужно обязательно прогреть.
Агар. Заменить его желатином нельзя, да и смысла я не вижу, агар сейчас вполне себе доступен, к тому же его нужно намного меньше, чем желатина. Про супер-пупер свойства агара писать не буду, кому интересно - в сети полно статей. Агар, во-первых, дает вот эту плотную зефирную структуру, во-вторых, его не просто можно, а нужно кипятить, в-третьих, он застывает при комнатной Т и не тает потом.
У разного агара разная сила геля. Ни на самом агаре (у меня), ни в рецептах не указывается необходимая сила геля. Потому количество определяется методом тыка :)
Патока. Крахмальная патока - это такая странная сладковатая абсолютно прозрачная и очень густая масса. Если патоку нагреть, она становится более-менее текучей, с патокой же комнатной Т работать очень сложно, она как клей, в холодной воде тоже не отмывается, в теплой - легко. У меня патока была в пластиковой коробке, я ее нагрела и перелила в стеклянную банку, потому что ее так проще прогревать каждый раз, когда мне надо взять патоку.
Для чего она нужна? Патока замедляет процесс кристаллизации сахара и, как мне кажется, удерживает влагу.
Белок. На 1 кг зефира берется 1 или 2 белка (разные рецепты). Честно говоря, мне не совсем понятно, зачем он там, но пусть будет. Я боюсь сырых яиц, хотя по идее заваривание пюре с белком горячим сиропом должно положительно влиять на белок. Но лично я использую сухой пастеризованный белок. Восстанавливается белок так: 2 чл порошка + 2 стл воды. В зефире я просто всыпаю порошок в пюре, без воды. А вот для белкового крема - развожу.
Сразу отвечаю на вопрос, где взять агар, патоку и пектин. Я покупаю все это в одном интернет-магазине, ну и не только это, поэтому мне получается выгодно.
Теперь о 2 рецептах: чадейкином варианте и втором, который у меня прижился.
В первом рецепте не используется патока и готовый сахарно-агарный сироп нужно немного остудить. Зачем - я не понимаю. Потому что сироп без патоки при остывании начинает засахариваться - на нем образуется корочка. Ну и горячий он более текуч.
Кроме того, в этом рецепте какое-то сумасшедшее количество сахара. Я такое не люблю, ну, и поджелудочную жалко же.
Зефир по этому рецепту у меня получился вкусный, но похожий на безе. Он тает во рту, он совсем не похож на магазинный. В один из вариантов я добавила для цвета чай матча, в итоге у меня получился зефир с выраженным чайным вкусом - на любителя :))
Во втором рецепте используется патока и сахара меньше (а я еще уменьшила), а пюре больше.
Что еще нужно? Кухонные весы и мерные ложки. Стоят недорого, места занимают мало, пользы приносят много. Еще у меня есть ювелирные весы для взвешивания всяких агаров и специй (у них точность до 0,01 гр, а у кухонных - до грамма и большая погрешность, если вам надо взвесить до 10 гр), но это уже баловство, конечно.
Теперь вариант, который использую я. Подробно, что и как делать и как не делать :)) Много текста и подробное описание только потому, что я уже знаю, на что нужно обратить внимание. Делается зефир просто и довольно быстро, иначе я бы не ковырялась с ним по 2 раза в неделю :) В первый раз, конечно, дольше, потом быстрее и проще. К тому же у меня стационарный миксер, который мешает, пока я мою посуду :)
Это полпорции, где-то 0,5 кг зефира:
200 гр яблочного пюре (или не яблочного)
1-2 чл пектина
1\8-1\4 чл лим.кислоты
100 гр сахара
1 белок
70 гр теплой патоки
150 гр сахара
80 мл воды
5 гр агара
Процесс:
1. Яблочное пюре. Яблоки почистить, нарезать, сложить в кастрюлю с толстым дном и на маленьком огне под крышкой протомить. Вода не нужна, яблоки готовятся в собственном соку, причем быстро. Потом пюрировать блендером.
Сколько брать яблок - сложный вопрос. У меня каждый раз выход пюре - то больше, то меньше веса живых свежих яблок. Я всегда беру больше, лишнее можно потом или съесть, или заморозить.
Отдельно смешать сахар с пектином и кислотой, всыпать в пюре (в уже отмеренное нужное количество), вернуть на огонь и помешивая прокипятить пару минут. Оно стреляет, учтите :)
Переложить в миску, в которой будете взбивать (т.е. в большую миску) и дать немного остыть.
Яблочное пюре можно смешать с ягодным. Можно взять только ягоды и протереть их через сито (я еще не пробовала, но хочу сделать из черной смородины и из малины).
2. Сироп. Все рецепты зачем-то просят залить агар водой и дать ему "набухнуть". Я раньше так и делала, при этом агар за несколько часов в воде никак не менялся, поэтому я перестала так делать. Но агар с водой нужно обязательно сначала прокипятить и только потом всыпать сахар. Иначе дно кастрюли у вас покроется тонким слоем агарового геля, а сверху будет кипеть сироп (было дело :))
Так вот, смешать воду с агаром, довести до кипения, через пару минут всыпать сахар, еще минуты через 3 влить патоку. Банку с патокой я нагреваю в черпаке с кипятком, иначе ее очень трудно выковырять. Дальше сироп нужно варить до Т 110С или до пробы на нитку - т.е. когда от венчика, которым вы мешаете сироп, начинает тянуться нитка. Тут тоже спорный момент. У меня термометр, но я им не пользуюсь. Во-первых, это утомляет, потому что сироп быстро доходит до Т 105-108С, а потом долго уваривается до 110С. Во-вторых, то ли он подвирает, то ли лыжи не едут, потому что при 110С у меня нитка не тянулась. А был раз, когда тянулась при 108С. В общем, я на глаз уже определяю, готов ли сироп. Кто не может - ждите "нитку". Если сироп начинает желтеть - снимайте, а то будет карамель.
3. Пока варится сироп, нужно взбить пюре с белком. Взбивать миксером до сильного посветления пюре. В процессе взбивания оно также остывает.
4. Теперь во взбивающееся пюре нужно тонкой струйкой влить сироп (не остужать его, сразу с огня). Вот тут вам нужен либо стационарный миксер, либо еще одна пара рук. Сколько я ни пробовала вливать аккуратно, каждый раз у меня часть сиропа наматывается на верх венчиков, смирилась.
Все рецепты требуют долгого взбивания массы, но вот, к чему пришла я. Сначала нужно хорошо взбить, да. Но т.к. сироп горячий, масса тоже получается горячая и остывать будет долго. А пока она не остынет, зефир не будет держать форму. И тут 2 варианта:
- отсадить зефир теплым, но он быстро расплывется в лепешки, на вкус не влияет;
- оставить массу в покое и перемешивать ее раз в 2-3 минуты, чтобы не застыла и постепенно остывала.
Пока до меня не дошло второе, я делала зефирные лепешки :) Масса в миске начинает застывать сверху и кажется, что аааа, все пропало, у меня не получится отсадить зефир! Собственно, во многих рецептах пишут, что надо быстро-быстро, пока не застыло. Да ничего с этой зефирной массой не станется, пока ее мешают, она будет вполне пригодна для отсаживания. Вот на пару часов оставлять не стоит :)
Чем больше агара (я брала в 2 р больше), тем плотнее структура. С моим агаром меня устроили 5 гр и пектин.
5. Отсаживание зефира. Я ленивая тетка и пользуюсь просто кондитерским мешком без насадок. У кого нет - просто пакет с отрезанным уголком сойдет. У кого нет пакета - возьмите просто ложку :)
Отсаживать зефир лучше на бумагу или силиконовый коврик, но это не принципиально, потому что он все равно прилипнет. Если вы будете отсаживать охлажденную массу, можно отсаживать довольно плотно, т.к. он не растекается. Теплый - растекается. Количество подносов\досок зависит от размера зефира, я делаю мелкий.
Зефир я делаю вечером, утром он уже готов. Можно отсаженный зефир сразу посыпать пудрой, можно потом уже застывший обваливать (без пудры можно, но он тогда слипнется в коробке). Зефир мягкий, поддеваете ножом и аккуратно снимаете. Можно еще лепить по 2 штуки.
Вроде бы все, фото нету, есть по ссылке в моем первом зефирном посте. Текста получилось много, но повторяю еще раз: это просто и быстро, никаких умений не требуется, нужно только запомнить, что и когда делать: пюре, сироп, взбить массу, отсадить зефир, а дальше помыть посуду :) Делать меньше этой порции я не вижу смысла: если понравится, то быстро съестся; если не понравится, он все равно будет лучше магазинного и его можно скормить коллегам :)