Вся правда о настоящем кускусе
Кускус - заморская крупа из пшеницы. Ещё несколько лет назад мы не знали об этой крупе. Теперь повстречать кускус в крупных магазинах России не так уж и сложно.
Каким он бывает?
Кускус бывает разным: тунисский кускус Мхамса (M'hamsa), ливанский кускус (Moghrabiah), итальянский кускус (Fregola Sarda) и т.д. Мы поговорим о магрибском кускусе - традиционном для Марокко и других стран Северной Африки, широко распространившимся по миру за последние годы.
Немного об истории
Кускус имеет североафриканское происхождение. Археологические находки, состоящие из кухонных принадлежностей, необходимых для его приготовления, датируемые IX веком, свидетельствуют об этом.
В XI веке арабо-исламские завоевания помогли распространению кускуса по всей Северной Африке. Затем кускус распространился и по всему Средиземноморью, чему способствовали экономический рост и увеличение посевов пшеницы.
Распространение кускуса продолжалось в течение XX века - эмигранты из Северной Африки привили любовь к кускусу жителям стран Европы и особенно Франции, где он стал очень популярным.
Что считать настоящим кускусом?
Неудивительно, что теперь кускус производят не только в странах Магриба, но и во Франции и Италии. Возможно из-за этого, а также из-заразнообразия видов кускуса у покупателей появилось неверное понимание. Некоторые думают, что кускус, который продаётся в России - ненастоящий, основной довод - он быстро готовится, а настоящий следует искать в традиционных странах его потребления. Но и, например, в марокканских магазинах продаётся такой же кускус быстрого приготовления, и едят его 95% марокканцев. Это настоящий и аутентичный кускус. Готовят они его традиционным способом в специальной ёмкости, называемой борма. Конечно, так он готовится дольше, нежели чем залить кипятком. Но, как считают истинные ценители кускуса - марокканцы, так он получается лучше, поэтому, несмотря на более долгое время приготовления, они предпочитают готовить кускус традиционно.
Надо сказать, что небольшой процент марокканцев (оставшиеся 5%), особенно живущие в провинции, используют крупную семолину, попросту - манку, чтобы приготовить кускус самостоятельно, как раньше это делали их предки, когда на рынке не было кускуса промышленного изготовления. Они покупали крупную семолину и готовили кускус вручную. Это сложный процесс: семолина смешивается с водой, далее руками катают шарики, затем пропаривают несколько раз, сушат на солнце, затем просевают и оставляют только средние и мелкие шарики. Крупа кускус готова, теперь её следует поместить в борму и готовить в течение долгого времени.
Все эти шаги были налажены в производство 25 лет назад и сейчас на рынке можно найти только вот такой приготовленный к употреблению кускус. И именно этот кускус едят жители Марокко и других африканских стран, и именно этот кускус - традиционный и его можно встретить в продаже в странах Магриба, или семолину для ручного приготовления кускуса. Но семолина - это ещё не кускус. Возможно, с ней некоторые путают кускус, и называют её настоящим кускусом.
Кускус «Ярмарка» - кускус из Марокко, традиционный и настоящий!
По материалам статьи http://fasol.tv/blog/index.php?ID=5085