паста с соусом как в карбонаре, но с колбасой, а еще с лимоном
Нечасто так бывает, чтобы блюдо было сытным, а вкус элегантным - и чтобы всё это без куска фуагры сверху, правда?
Эта паста могла бы называться как-нибудь типа Спасибо-Десерт-Съем-Пожалуй-Завтра. Она ужасно сытная, однако каким-то волшебным образом не тяжелая. (Десерт, тем не менее, и правда не планируйте).
В ней есть бекон, раскрошенная домашняя колбаса и карбонарская заливка из взболтанных с пармезаном яиц, которая дает очень сливочный и тягучий солоноватый соус. И оказывается, если к такой вот зимней деревенской комбинации добавить сок и цедру лимона, во вкусе появится очень свежая и изящная нота, которая изменит всё звучание.
Звучить будет, кстати, итальнская песня - в моих руках немного обрусевшая. Ну нету тут панчетты, и колбаса компромиссная. Но все равно вкусно-превкусно.
Рецепт такой:
Penne with sausage, pancetta and eggs / Penne con salsicce e uova
- 4 яйца
- 75 свеженатертого пармезана или пеккорино
- 1 ст. ложка оливкового масла EV
- 125 гр постной панчетты, мелко нарубить
- 500 домашней колбасы, (или 4 простые итальянские колбаски), снять оболочку, раскрошить
- 400 гр сухой (магазинной) пасты типа пенне
- пригоршня плосколистной петрушки, без стеблей
Процесс:
Смешайте яйца, пармезан, побольше свежесмолотого черного перца, цедру и сок лимона и хорошенько взбейте вилкой.
Смешайте масло и панчетту в разогретом сотейнике, достаточно большом, чтобы потом вместить пасту, и держите, помешивая на среднем огне, пока панчетта не зарумянится, минуты 3-4. Затем выложите в отдельную плошку и пока отставьте. В сотейнике же румяньте раскрошенную колбасу - минут 5, пока не позолотится - потом верните к ней панчетту, перемешайте и держите на очень слабом подогреве.
Между тем, приготовьте пасту в кипящей подсоленной воде до состояния почти альденте. Слейте воду, оставив немножко (a small jugfull) для соуса. Выложите пасту в сотейник, добавьте немножко воды, в которой она варилась, и готовьте на сильном огне еще минуты 2.
Уберите сковороду с огня и немедленно вмешайте в содержимое яйца с пармезаном и петрушку. Яйца заварятся от жара пасты. Переложите в подогретую чашу и сервируйте в глубоких, подогретых тарелках.
Рецепт из вот этой книги. Она клевая, я потом про нее отдельно напишу:
А теперь пойдут мои, частично иллюстрированные ремарки к рецепту.
Картинкой ниже я просто хвастаюсь тем, что наконец научилась извлекать пользу из микроплана. Разумеется, на пасту пошла не вся цедра, а только щепоть. Прочее отправилось в заварной крем для очередного эксперимента над профитролями.
Я готовила эту пасту второй раз и немного меняла детали. Колбаса оба раза была "деревенская", оказалось очень сложно найти натуральную, без добавок. Зато она, надеюсь, максимально близко соответствует той, которую имел ввиду (и показывал) автор. Ну, не идентична, конечно, но уверена, смысл у них общий.
В первый раз я, раскрошив колбасу, еще пару раз крутнула её в блендере на кнопке "пульс", а в этот раз не стала. И зря. Крутнуть было правильнее.
Грудинка, которой я заменяла панчетту в первый раз, была намного ближе к правде, чем эта вторая. И опять хочу сказать, что её действительно лучше мелко нарубить, чем сделать такими червячками, как на фото. Ну, так тоже можно, но нарубить всё-таки вкуснее, я решила.
Я готовила на одного едока, поэтому тут такое одинокое яйцо. Лимонного сока не видно, а жёлтое пятно снизу - это та самая щепоть цедры.
А вот оно всё перемешалось.
Пасту я взяла вот такую занятно перекрученную.
И ещё. Я в первый раз смешивала пасту и соус как это обычно делается в карбонаре - пасту откинула на дуршлаг, затем вернула в кастрюлю, к ней сразу же добавила только снятую с огня смесь грудинки и колбасы, буквально двумя движениями перемешала, затем в это всё вылила болтанку из яйца с пармезаном и всё вместе хорошо, подробно перемешала 20-40 секунд, а если кастрюля толстодонная, то и дольше - иначе соус перегреется и заомлетится.
Во второй раз я решила пойти по рецепту и мне совсем не понравилось. Неясно, сколько именно нужно влить воды (я влила буквально 50-60 мл), если перестараться, паста может перевариться. Потом она прилипает ко дну и немножко ломается при перемешивании - а если не мешать, то вода никогда не выкипит. Плюс - у меня была толстодонная сковорода и соус чуууть-чуть, но всё же прихватился. Это неправильно, и я досадую, когда с карбонарой так выходит.
Поэтому при всем уважении к автору, я бы посоветовала свой, более ламерский вариант, он надежнее.
Перед подачей дать постоять под крышкой минуты 2-3, чтобы все хорошо пропиталось ароматом лимона.
Десерт отдать врагу.