Настоящий хлеб/Сапраўдны хлеб
Свой хлеб наши предки пекли из зерна, которому дали название «жыта» (с бел. - рожь), - то, что продлевает жизнь. Среди других зерновых культур оно всегда было наиважнейшим в нашем крае.
Беларусы не знали другого хлеба, кроме ржаного. И пекли его из заквашенного теста, т.е. на специальной закваске, хотя сохранилась и выпечка из пресного теста - преснаки. Ржаной хлеб, в сравнении с легким пшеничным, более плотный, тяжелый, напоминает влажную осеннюю пашню, на которой выращен. Это связано с особенностями ржаной муки. Он темный, имеет свой характер, отличительный аромат, своеобразный вкус.
Рожь, а не пшеница, красовалась на здешних полях. Такой выбор обусловлен особенностями климата и характерен для большой территории Европы, включающей Данию, Швецию, Финляндию, Россию, Эстонию, Латвию, Литву, Беларусь, Польшу, Германию. Рожь преимущественно озимая культура и живет там, где холод побеждает тепло.
По химическому составу, который определяет свойства, мука из разных уголков Земли не одинаковая. Считается, что даже от сорта ржи меньшее влияние, чем от географического фактора. Есть в жизни много такого, что невозможно измерить. Это то, что ярко переживаешь, когда держишь в руках хлеб и знаешь, что рожь для него выращена на родной земле.
В течении ХХ в. была утрачена связь, преемственность традиции, забыты навыки поваров, пекарей, домашних хозяек. Выпечка хлеба из мелких частных пекарен (часто семейных) было перенесено на крупные промышленные предприятия. Перед ними стоит задача удовлетворения потребностей большого количества людей ценой минимальных затрат. По этой причине технологические процессы на предприятиях отличаются от традиционного подхода, который люди использовали сотни лет. В результате промышленность производит просто материальный объект, который не олицетворяет определенную идею.
Раньше хлеб пользовался наибольшим уважением людей не зависимо от сословия. «Хлеб над панами пан» - говорили у нас. Бросить ломоть на пол было грехом, его необходимо было обязательно поднять, поцеловать и попросить прощения со словами «Даруй, Божухна!» («Прости, Боженька!»). Это было чуть ли не первое, чему учили деток и селянин и шляхтич. Символичность хлеба тяжело оспорить. В течение веков он был продуктом не просто важным для питания, он имел особенное сакральное значение.
Традиция и натуральность
Традиция имеет конкретное использование это наилучшие испытанные способы изготовления продукта из местных ингредиентов. Традиция помогает полностью раскрыть их аромат и вкус и в результате приготовить продукт особенный, который в совершенной форме олицетворяет локальность, аутентичность; здоровый, полезный продукт, который издавна был частью питания, характерного для местных жителей.
Секрет
Секрет настоящего хлеба простой, но вместе с тем совершенный - натуральная закваска и продолжительная ферментация.
Однако вначале необходимо вспомнить, что главные ингредиенты настоящего хлеба никогда не менялись. Их три мука, соль и вода. Возможно это открытие для современного человека. Но это важно осознать. Так выпекали хлеб сотни лет, и так его можно выпекать и сегодня. Вкус такого хлеба не беднее магазинного, наоборот - он более глубокий и правдивый. Он рождается внутри самого зерна. Это и есть вкус хлеба, а не добавок и ароматизаторов.
Заквасить хлебное тесто можно по-разному. Однако в любом случае эту работу выполняют бактериальные культуры - натуральные (дикие дрожжи и лактобактерии) или штучные (фабричные дрожжи и лактобактерии).
Дикие дрожжи живут всюду, они попадают в тесто с мукой, водой и даже из воздуха. Их просто можно увидеть на овощах и фруктах. Вспомните ягоды винограда, сливы, яблоки на поверхности обычно есть легкий белый налет. Ягоды винограда никогда не моют, чтобы получить из них вино, именно по причине того, что они с наружи населены дикими дрожжами.
Штучные культуры выращиваются в лабораторных условиях и попадают в тесто прямым внесением. Таким образом, они не являются свойственной зерну микрофлорой, к которой можно отнести дикие дрожжи и лактобактерии.
Дикие дрожжи работают значительно длительнее, чем фабричные. Продолжительное заквашивание теста дает достаточно времени лактобактериям сыграть свою роль. И этот процесс не нужно ускорять. Наоборот необходимо помнить, что в природе все гармонично. Такой хлеб близок к другим традиционным продуктам - хорошему вину или сыру, - которые, чтобы созреть, также требуют главного - времени. Так хлеб приобретает неповторимость, самобытность.
Такой настоящий хлеб является не просто продуктом материальным, он воплощение идеи:
- идеи уважения местной традиции и ее обогащения;
- идеи творчества, ибо он произведен руками мастера;
- идеи любви к своему, к родной земле, к нашим глубоким корням;
- идеи развития своего региона, своей «малой родины»;
- идеи экологичного мировоззрения.
Статья с сокращениями greenbelarus.info
Перевод с бел. Татьяны Гусаковой.