сам себе повар
Оригинал взят у marya_iskysnica в post
Всем привет!
Хочу рассказать об одном эксперименте, результат которого меня потряс! На этот раз я делала куриный бульон по методу Хестона Блюменталя (Heston Blumenthal). Тут многие знакомы с творчеством этого одаренного шеф-повар, одного из немногих обладателей трех звезд Мишлен в Великобритании и апологетов научного подхода в кулинарии. Всем нравятся его умные и интересные рецепты, как, например, суперароматный насыщенный куриный бульон. Сразу хочу заметить, что «гениальность» этого бульона - секреты Хестона
Итак, нам понадобятся: куриные крылышки (у меня было ½ кг), сухое
обезжиренное молоко (2-3 ст.л.), 1 морковка, 2 луковицы и вода. Хестон
еще рекомендует добавить свежих грибов, но я не стала.
Все гениальное просто - берем куриные крылышки, они дешевые и в них
много желатина. Хорошенько обваливаем их в сухом молоке - это необходимо
для раскрытия вкуса курицы в результате реакции Майяра (при запекании
протеины вступают в реакцию с сахаром, образуя ароматную хрустящую
корочку). Добавляя сухое молоко, мы усиливаем количество белка и сахара,
а их в обезжиренном сухом молоке 36 и 52% соответственно.
Теперь отправим крылышки в духовку на 200С до тех пор, пока они не
станут золотистыми. У меня ушло около 30 минут, чтоб получить вот таких
загорелых молодцов:
Для дальнейшего приготовления лучше использовать скороварку, но у меня
ее нет, и я стала готовить в тяжелой кастрюле с толстым дном и плотной
крышкой. Перекладываем крылышки, добавляем морковь и лук. Хестон еще
советует грибы, но я не стала...
Заливаем холодной (!) водой. Далее Хестон рекомендует плеснуть немного
воды в емкость, где запекалась курица, лопаточкой собрать все
пригорелости, дать прокипеть и все это добавить в кастрюлю. Если есть
скороварка - время приготовления 2 часа. Я готовила чуть менее 5 часов
на слабом огне - просто все сложила, залила, накрыла тяжелой крышкой и
забыла на пять часов! Потом остудила, тщательно процедила и вот он -
гениальный бульон с концентрированным вкусом настоящей жареной курицы! И
заметьте, ни капли масла я не использовала:
Часть бульона я сразу разлила в небольшие контейнеры, в формочки для
льда и заморозила, а вот такую баночку на ½ л убрала в холодильник.
Этого количества хватило на две 3-литровых кастрюли ароматного супа!!!
Кстати, постояв в холодильнике, бульон отлично желировался:
Думаю, не надо рассказывать, для чего еще может пригодиться такой
крепкий бульон. Сколько соусов, круп, овощей и самых разных блюд можно
приготовить на его базе.
Это самый вкусный из всех бульонов, которые мне доводилось есть, а я
большой фанат бульонов! Очень советую приготовить его и Вам!
P.S. Очень неплохо себя ведут в этой технике и кости куриной грудки с
минимальными остатками на них мяса. У меня скопилось их как-то штук 15 в
морозилки, и я сбацала из них этот бульон по Хестону - все получилось и
ничуть не хуже, хоть и без кожи. Мне показалось даже, что из грудных
костей желируемость даже получилась выше, парадокс.
Всем приятного аппетита!
Всем привет!
Хочу рассказать об одном эксперименте, результат которого меня потряс! На этот раз я делала куриный бульон по методу Хестона Блюменталя (Heston Blumenthal). Тут многие знакомы с творчеством этого одаренного шеф-повар, одного из немногих обладателей трех звезд Мишлен в Великобритании и апологетов научного подхода в кулинарии. Всем нравятся его умные и интересные рецепты, как, например, суперароматный насыщенный куриный бульон. Сразу хочу заметить, что «гениальность» этого бульона - секреты Хестона
Итак, нам понадобятся: куриные крылышки (у меня было ½ кг), сухое
обезжиренное молоко (2-3 ст.л.), 1 морковка, 2 луковицы и вода. Хестон
еще рекомендует добавить свежих грибов, но я не стала.
Все гениальное просто - берем куриные крылышки, они дешевые и в них
много желатина. Хорошенько обваливаем их в сухом молоке - это необходимо
для раскрытия вкуса курицы в результате реакции Майяра (при запекании
протеины вступают в реакцию с сахаром, образуя ароматную хрустящую
корочку). Добавляя сухое молоко, мы усиливаем количество белка и сахара,
а их в обезжиренном сухом молоке 36 и 52% соответственно.
Теперь отправим крылышки в духовку на 200С до тех пор, пока они не
станут золотистыми. У меня ушло около 30 минут, чтоб получить вот таких
загорелых молодцов:
Для дальнейшего приготовления лучше использовать скороварку, но у меня
ее нет, и я стала готовить в тяжелой кастрюле с толстым дном и плотной
крышкой. Перекладываем крылышки, добавляем морковь и лук. Хестон еще
советует грибы, но я не стала...
Заливаем холодной (!) водой. Далее Хестон рекомендует плеснуть немного
воды в емкость, где запекалась курица, лопаточкой собрать все
пригорелости, дать прокипеть и все это добавить в кастрюлю. Если есть
скороварка - время приготовления 2 часа. Я готовила чуть менее 5 часов
на слабом огне - просто все сложила, залила, накрыла тяжелой крышкой и
забыла на пять часов! Потом остудила, тщательно процедила и вот он -
гениальный бульон с концентрированным вкусом настоящей жареной курицы! И
заметьте, ни капли масла я не использовала:
Часть бульона я сразу разлила в небольшие контейнеры, в формочки для
льда и заморозила, а вот такую баночку на ½ л убрала в холодильник.
Этого количества хватило на две 3-литровых кастрюли ароматного супа!!!
Кстати, постояв в холодильнике, бульон отлично желировался:
Думаю, не надо рассказывать, для чего еще может пригодиться такой
крепкий бульон. Сколько соусов, круп, овощей и самых разных блюд можно
приготовить на его базе.
Это самый вкусный из всех бульонов, которые мне доводилось есть, а я
большой фанат бульонов! Очень советую приготовить его и Вам!
P.S. Очень неплохо себя ведут в этой технике и кости куриной грудки с
минимальными остатками на них мяса. У меня скопилось их как-то штук 15 в
морозилки, и я сбацала из них этот бульон по Хестону - все получилось и
ничуть не хуже, хоть и без кожи. Мне показалось даже, что из грудных
костей желируемость даже получилась выше, парадокс.
Всем приятного аппетита!