Slow Food Newsletter - Электронный вестник - Новости Слоу Фуд и Терра Мадре - Март 2013
Обучение по вопросам питания в стиле Слоу Фуд
Практическое применение философии Слоу Фуд к вопросам питания и сенсорного образования: некоторые из наиболее успешных инициатив Слоу Фуд в мире
Знания о продуктах питания и их происхождении может научить нас согласовывать наши гастрономические пристрастия с ответственностью за наш повседневный выбор продуктов питания, приводит нас к осознанию культурного и социального значения пищи и, в целом, помогают нам сделать мир лучше: это философия Слоу Фуд. С самого начала ассоциация предлагала подход к еде и к воспитанию вкуса, который сосредотачивался на удовольствии и ценностях общества. Сегодня, спустя более двадцати лет с момента основания, эти идеи и накопленный опыт были отражены в «Образовательном Манифесте» Слоу Фуд и превратились в пособие которое объясняет его положения и предлагает некоторые занятия и игры для детей и взрослых.
Пособие показывает, как применять философию Слоу Фуд на практике, дает советы, идеи и инструменты для тех, кто хочет претворить в жизнь идеи о вкусных, чистых и честных продуктах питания. Манифест фокусируется на таких ценностях, как неспешность, удовольствие, разнообразие и сообщество. Предлагаются мероприятия, которые стимулируют чувства, ум и эмоции людей, помогая им найти «настоящие» продукты питания (дегустационные игры, пришкольные участки, кулинарные мастер-классы) и дают возможности для улучшения нашей пищи. Если не прилагать усилия к тому, чтобы пробудить желание ощущать различные ароматы, противодействуя пассивности потребителей, машина продовольственной промышленности будет по-прежнему побеждать.
Примеры, приведенные в пособии, взяты из опыта образовательных проектов Слоу Фуд в мире, и могут быть легко адаптированы к различным условиям. Конвивиум Рио-де-Жанейро, например, организует курс в шесть этапов для детей в возрасте до 15 лет: разнообразие климата, географии и геологии страны и продукты питания, которые выражают это разнообразие. Уроки проходят в различных формах: групповые дискуссии, презентации, сбор рецептов, дегустации.
Авторы пособия надеются, что руководство позволит всем желающим начать или разнообразить деятельность по воспитанию вкуса, помогая выбрать тему и методы, создавая благоприятные условия и содействия распространению инициативы, не только воспитывая, но и укрепляя связи внутри сообщества. Мы уверенны, что обучение всегда уместно и всегда вовремя. Пособие может помочь тем, кто хочет привнести дополнительное содержание своей деятельности, как во время специальных курсов, так и во время мероприятий: встречи, семинары, ужины.
Руководство (на английском языке):
www.slowfood.com/education/filemanager/resources/ING_manuale_educazione_web.pdf
Образовательный Манифест Слоу Фуд (на русском языке) :
www.slowfood.com/education/filemanager/resources/manif_edu_ru.pdf
Более подробная информация о Слоу Фуд и воспитании вкуса:
www.slowfood.com/education
ИСТОРИИ SLOW
Английский повстанец
Мы узнаем истинную историю сыра стилтон, традиционного сыра из каталога Ковчег вкуса Слоу Фуд, который бросил вызов времени и правилам
1989 был катастрофическим годом для британского сыра стилтон. В этом году англичане, в панике от эпидемии пищевых отравлений, начали задумываться о безопасности одного из самых престижных сыров. Страх, что патогенные бактерии внедряются между синими прожилками этого традиционного молочного продукта из сырого молока, вызвал иррациональную и радикальную реакцию: стилтон стали готовить только из пастеризованного молока. Никто не смог доказать связь между голубой плесенью и отравлениями, но было слишком поздно. Правила производства были переписаны, приобретены новые машины - методы производства были изменены навсегда. Традиционный сыр со столетней историей был приговорен к смерти.
Пятнадцать лет спустя холодным рождественским вечером талантливые сыроделы Джо Шнайдер и Рэндольф Ходжсон встретились на рынке Borough Market в Лондоне. Так появился смелый проект: возобновить традиции производства сыра стилтон из сырого молока. «С 1989 года никто не пробовал стилтон из сырого молока, - вспоминает Шнайдер. Когда Рэндольф предложил восстановить рецепт сыра, казалось, что мы отправились на поиски Святого Грааля».
Понадобилось пять месяцев экспериментов, дегустаций, восстановления воспоминаний, которым уже двадцать лет, прежде чем мы получили первую пригодную для продажи форму сыра. Существовала лишь небольшая загвоздка: в соответствии с существующими правилами производства сыр нельзя было назвать стилтон. Статуса Охраняемого указания о происхождении (PDO) в 1996 году предусматривает использование пастеризованного молока. Проблема была решена: для традиционного сыра используют историческое название стикельтон.
«В этом случае статус «Охраняемое наименование мест происхождения товара» пошел в ущерб качеству, - говорит Шнайдер. - В соответствии с действующим законодательством можно приготовить сыр с черникой или бананом и называть его стилтон». Кто хочет вернуться к оригинальному рецепту и использовать сырое молоко, однако, не имеет права использовать это имя. «Статус «Охраняемое наименование мест происхождения товара» не должен быть привязан к процессам обработки продукции. Мне жаль англичан, - продолжает Шнайдер, американец по происхождению. - Стилтон принадлежит им, а не молочной промышленности». Шнайдер и Ходжсон не могут называть свой продукт «стилтон», но чаще всего их сторонники делают это за них. Слоу Фуд Великобритания, например, номинировал «стилтон из сырого молока» для включения в каталог исчезающих продуктов Ковчег Вкуса.
Возможно, в начале своего пути Шнайдер и Ходжсон не осознавали того, что сражение, в котором они решили принять участие, выходит далеко за рамки вопросов вкуса и санитарных норм: на кону стоит право потребителей выбирать свои продукты питания и право сыродела решать, что и как производить.
«Стилтон должен еще проделать долгий путь, - признался Шнайдер. - Мы продолжим улучшать рецепт для достижения уровня сыра, который сейчас существует только в памяти. Необходимо много времени и сил, чтобы научиться управлять таким сложным и темпераментным ингредиентом, как сырое молоко. Но мы уверены, что делаем хороший сыр. Важна эволюция движения, которое нашло в этом сыре свой символ».
Страница, посвященная сыру стилтон на сайте проекта Ковчег Вкуса:
http://www.fondazioneslowfood.it/pagine/eng/arca/dettaglio.lasso?-id=1249&-nz=125&-tp =
Расскажите о продуктах питания в вашем регионе, которые находятся на грани исчезновения:
www.fondazioneslowfood.it/pagine/eng/arca/segnala_arca.lasso
Мелкая рыба, большой вкус
Конкурс блюд, приготовленных с анчоусами, как дань уважения этой маленькой рыбе с большим вкусом. Воззвание против ее чрезмерного промысла для использования на корм животным. Финалисты и рецепты-победители будут представлены в Генуе в мае на мероприятии Слоу Фиш.
Не за горами мероприятие Слоу Фиш в Генуе (http://www.slowfish.it/), в связи с чем Слоу Фуд приглашает вас принять участие в конкурсе рецептов из анчоусов. К участию принимаются рецепты закусок или блюд, которые можно использовать при организации шведского стола. Конкурс открыт для всех рецептов, традиционных и современных, любительских и профессиональных. Блюда, горячие или холодные, могут требовать много ингредиентов, или сводиться к необходимому минимуму: это вопрос вкуса. Возможности безграничны, как море!
Присылайте нам свои предложения до 1 апреля, жюри выберет рецепты-финалисты, которые с 9 по 12 мая будут готовиться в Бистро Слоу Фиш. Рецепт-победитель будет объявлен во время мероприятия и вознагражден плакатом кампании «Ешь анчоусы». Предложенная перуанским университетом Каэтано Эредиа, эта инициатива убеждает потреблять анчоусы, которые являются наиболее устойчивой альтернативой, и хочет положить конец рыболовству, которое отлавливает рыбу на корм животным.
Анчоусы традиционно играют очень важную роль во многих культурах, как во внутренних, так и в прибрежных районах. От Римской империи до Японии, от первых цивилизаций Анд до юго-восточного высокогорья Гватемалы, анчоусы едят сырыми, сушеными, солеными, копчеными, ферментированными... Этот универсальный ингредиент предлагается во множестве кулинарных вариаций. Следует помнить также и о сопровождающих продуктах: жидкость, которая получается в процессе засолки, используется в итальянской кухне, некоторые азиатские соусы готовятся из ферментированной рыбы.
Анчоус находится внизу морской продовольственной цепочки и, как и другая мелкая рыба, является жизненно важным источником питания для более крупных видов рыб, корме того, это устойчивая альтернатива исчезающим видам. Большие запасы, быстрое воспроизведение, короткий жизненный цикл. Но в последнее время некоторые сомнительные методы ставят под угрозу выживание рыбы в определенных районах. Примером является перуанский анчоус, который составляет 8% всего объема выловленной рыбы и продается по смехотворно низкой цене в $150 за тонну для использования для корма животных.
Даже мелкая рыбка может помочь нам осознать абсурдность нынешней продовольственной системы. В эпоху, когда устойчивое рыболовство и охрана рыбных ресурсов являются ежедневными проблемами, какой смысл тратить 40% от общего улова (данные FAO) на производство корма для животных, которое наносит ущерб окружающей среде и способствует выделению больших объемов углекислого газа!?
Необходимо взять все в свои руки и вернуться к наслаждению анчоусами!
Пожалуйста, присылайте ваши рецепты по адресу slowfish@slowfood.com до 1 апреля.
Необходимо указать:
• название рецепта
• полный список ингредиентов из расчета на 10 человек (порция для закуски)
• инструкцию по подготовке, с указанием времени и температуры приготовления
• если возможно, происхождение используемых анчоусов (где они были выловлены)
• если возможно, историю рецепта и его связь с регионом
Сайт кампании Слоу Фиш по устойчивому рыболовству:
www.slowfood.com/slowfish
Рыба, вытащенная из воды
В Генуе c 9 мая до 12 мая снова пройдет Слоу Фиш, мероприятие Слоу Фуд, посвященное устойчивому рыболовству. Рыбный рынок, встречи с рыбаками, поварами и экспертами в течение четырех дней в старом порту города
В шестой раз в Генуе пройдет мероприятие Слоу Фиш, посвященное миру рыболовства и водным экосистемам, организованное Слоу Фуд и регионом Лигурия. С 9 по 12 мая Старый Порт города приглашает посетителей на выставку, которая развернется на причале с видом на море. Вход на мероприятие бесплатный. В центре внимания - встреча с морем и людьми, которые используют морские ресурсы: рыбаками, торговцами рыбой, поварами и потребителями.
На прилавках рынка можно будет найти свежую и переработанную рыбу, масло, специи, соль. Итальянские и зарубежные экспоненты обязуются не использовать консерванты и искусственные ароматизаторы, не продавать голубого тунца, меч-рыбу, акулу и лососевых, которые находятся на грани вымирания. На рынке будут присутствовать итальянские и международные проекты Президиа: голландские рыбаки с Ваддензе, сборщики французских устриц и другие.
В мероприятии 2013 года много нового: встречи Fish&Chef с участием 16 поваров, звездами международной кухни, которые будут готовить только что выловленную рыбу с использованием только качественных ингредиентов, в сочетании с лучшими винами и пивом. Благодаря сети поваров со всего мира, которые полны решимости защитить биоразнообразие, на выставке будет работать Бистро Альянса, где повара сети и повара альянса будут готовить блюда с использованием продуктов Президиа, местной рыбы и сезонных овощей.
В программе мероприятия также семинары Лаборатории воды, Уличная Еда и Винный бар.
Слоу Фиш является также международной кампанией, которая информирует потребителей, повышает значение вкусной, чистой и честной рыбы, облегчает диалог между субъектами устойчивого рыболовства (http://www.slowfood.com/slowfish/).
Программа мероприятия: http://slowfish.slowfood.it/
Весенняя Ярмарка на Дерибасовской
С 8 по 17 марта на Дерибасовской прошла уже традиционная городская Ярмарка, на этот раз Весенняя, организованная одесским Конвивиумом Слоу Фуд и ресторанной компанией «Реста», при поддержке Одесского городского совета
Украина - Пятая Ярмарка на Дерибасовской как всегда предлагала одесситам вкусную еду, приготовленную из лучших местных продуктов. Пшеничные, гречневые и овсяные блины: с красной икрой и с творогом, с шоколадом и карамелью - с пылу-жару на главной улице города! Так же, бублики, крендели, сладкие сувениры-пряники, пышные пироги, какао и глинтвейн, домашнее варенье и соленья. Одесская альтернатива фаст-фуду. Связь продуктов питания и удовольствия подтверждают и гости ярмарки: «Очень вкусно! Такого рода мероприятия поднимают настроение!»
На Весенней Ярмарке каждый посетитель мог попробовать себя в качестве мастера-гончара, на настоящем гончарном круге и приобрести понравившуюся глиняную посуду ручной работы. Также, мастерица кукол-мотанок рассказала и показала как правильно и традиционно вязать куклы-обереги. «Таким образом мы хотим напомнить одесситам не только о традиционной еде, а еще и о других традициях, которые являются частью ДНК нашей местной культуры» - говорит Ярослава Пиратовская, представитель Конвивиума.
На ярмарке повара проводили мастер-классы по приготовлению традиционных блюд, рассказывали, как правильно готовить тесто и начинки для блинов, показывали способы их подачи.
Фотографии мероприятия:
http://www.facebook.com/media/set/?set=a.581594988517824.1073741825.172048442805816&type=1
Видео мероприятия:
http://www.youtube.com/watch?v=v3Hqy42UbaA&feature=youtu.be
Ярослава Пиратовская
Конвивиум Слоу Фуд Одесса -Юг
yaroslavap@resta.com.ua
Рецепт Месяца
Пряное карри из тыквы
Открытие нового Конвивиума Слоу Фуд в Шри-Ланке было отмечено праздником местной кухни. Среди блюд было и пряное вегетарианское карри
Открытие второго Конвивиума Слоу Фуд прошло с банкетом из блюд на основе местных ингредиентов. Координатор Конвивиума сказал, что целью этой инициативы является «довести до местных фермеров и крестьян понятие о культуре хорошей еды». Холмистая области, которая расположена в Центральной провинции, является одним из центров производства чая.
В основу многих блюд на банкете в честь открытия Конвивиума легли ингредиенты, которые исчезают из кухни сингальских семей: некоторые из них трудно найти, другие требуют сложной подготовки.
«В этих блюдах заключается сама суть философии Слоу Фуд: использовать натуральные ингредиенты и традиционные методы. К сожалению, новое поколение это забывает, - поясняет повар Думинда Абуесиривардена, один из основателей Конвивиума. - Моя мечта, как повара, - помочь местной кулинарной культуре заново открыть себя и убедить молодых людей не обращать внимания на соблазны фаст-фуда».
В пряном карри из тыквы, которое мы вам предлагаем, используются легкодоступные как в Шри-Ланке, так и во всем мире ингредиенты. Оно может сопровождаться другими блюдами с карри, подаваться с жаркое или рисом.
Ингредиенты
масло для готовки
1 небольшая луковица, порезанная
1 зубчик чеснока, мелко нарезанный
1 кусочек корня имбиря, мелко нарезанного
1 кофейная ложка порошка карри
1 кофейная ложка порошка чили
½ кофейной ложки порошка куркумы
несколько листьев Муррайя (Murraya koenigii)
½ кофейной ложки семян тмина
200 г тыквы мелкими кусочками
150 мл кокосового молока
Соль и перец по вкусу
5 чайных ложек поджаренного тертого кокосового ореха (по желанию)
Подготовка
Нагрейте немного масла в кастрюле и поджарьте лук, чеснок и имбирь на среднем огне.
Добавьте листья карри, специи и семена тмина. Затем добавьте тыкву и кокосовое молоко, хорошо перемешайте с другими ингредиентами. Доведите до кипения и продолжайте варить на слабом огне, пока тыква не станет мягкой. Посолите и поперчите по вкусу.
Просушите кокосовую стружку на противне в духовке на среднем огне до легкого золотистого цвета. Дайте остыть и украсьте блюдо перед подачей.
Фотографии с открытия Конвивиума:
http://www.facebook.com/media/set/?set=a.325671014215826.78202.325656577550603&type=3
