Ржаной хлеб на закваске с тмином и орехами.
Это простой в приготовлении и очень вкусный хлеб на каждый день. Мне он нравится больше всего, но пеку его не часто: домашние предпочитают томатный хлеб (о нем - как-нить в следующий раз).
Потребуется:
- 200 г. ржаной закваски
- 200 мл. воды
- 1 ч.л. соли (можно с горкой)
- 2 ч.л. сахара
- 2 ст.л. оливкового масла
- 1/2 ч.л. семян тмина
- горстка грецких орехов
- 120 г. ржаной муки
- 180 г. пшеничной муки
Закваску надо развести водой (вода - комнатной температуры), добавить соль, сахар, оливковое масло, перемешать и потихоньку вмешивать муку (предварительно просеянную через сито).
После того, как вся мука вмешана в тесто, можно начинать месить: 8 минут комбайном или 15-20 руками (это нужно что бы "разбудить" клейковину в муке). Ближе к окончанию вмешать тмин и орехи (орехи можно потолочь, но я предпочитаю просто разломать их пальцами на сколько получится). После чего дать тесту "отдохнуть" 30-40 минут. После "отдыха" перемешать тесто еще в течении 5 минут руками (2-3 минуты комбайном) и сформировать из него колобок:
Колобок надо поставить на расстойку. Я использую ротанговые корзины для расстойки теста - но можно приспособить любую емкость, посыпав ее мукой или манкой:
Расстойка займет 2 - 2,5 часа, оптимальная температура для расстойки - 22° - 25°. За время расстойки тесто должно увеличиться примерно в два раза. Минут за 20 до окончания можно включить духовку на нагрев (250°С).
Для отправки в печь надо очень аккуратно переложить тесто на лопатку:
Что бы у каравая "не сорвало крышу" надо сделать сверху 4-5 надрезов острым ножом, после чего можно отправить хлеб в духовку:
Выпекать лучше с паром. Я делаю пар так:
- на самое дно духовки ставлю пустой противень;
- на "второй этаж" духовки - решетку с камнем для хлеба;
- разогреваю духовку до 250°С (камень прогревается минут 25)
- с помощью лопатки выкладываю хлеб на камень, закрываю дверцу;
- наливаю пол кружки (~100 - 120 мл.) кипятка;
- быстро открываю дверцу духовки, выливаю воду на раскаленный противень внизу и сразу закрываю дверцу.
Через 10 минут убавляю нагрев до 180°С и на минутку приоткрываю дверцу, что бы выпустить остатки пара. После этого хлеб доходит еще 40 минут уже при 180°С. Как только это время вышло - хлеб готов! Его нужно выложить на деревянную доску, слегка опрыскать водичкой из пульверизатора и дать остыть не меньше получаса, накрыв чистым кухонным полотенцем (как показывает практика, это самый трудный этап в приготовлении).
Все: вкусный, полезный, с восхитительной хрустящей корочкой хлеб готов! Приятного аппетита!
