ЗОЖ и японская кухня
Мода на суши, а за ними и на всю японскую кухню в начале 2000-х невесть с чего охватила весь мир.
В 2006 году за пределами Японии насчитывалось 24 тысячи японских ресторанов. Это считая и США, и Австралию, и вообще все материки. А в 2013 году их уже было 55 тысяч. А к июлю 2015 года - целых 89 тысяч! В Европе за два года количество японских ресторанов выросло в два раза. На Ближнем Востоке - увеличилось на 140 процентов.
Человечество набросилось на японскую еду как пираньи, и голубой (он же синепёрый) тунец, Thunnus thynnus, любимый ингредиент суши и сашими, уже сейчас находится на грани исчезновения.
Тут, думаю я, не столько вкус, сколько идеология - мода и удачно распиаренный ЗОЖ.
ЗОЖ - Здоровый Образ Жизни - это ведь новая оболочка старого мифа о поисках бессмертия. В древнейшем из дошедших до нас литературных текстов Гильгамеш, шумерский царь, отправился на поиски растения бессмертия. Вот он добыл его - это некий цветок - и несет домой. Устал. Запылился и решил искупаться в водоеме. А цветок оставил на берегу. Тут из кустов выползла змея и цветок съела. Поэтому змеи живут вечно (только кожу сбрасывают), а мы - нет.
Мечта о бессмертии сопровождает человека на протяжении всей его истории. Всякие эликсиры, продажа души дьяволу, волшебные берега моря с волшебным песком, где дракон крадет одну песчинку в миллион лет, а ты все жив, пока не иссякнет песок, а значит, это почти вечность. А теперь у нас есть ЗОЖ: если правильно питаться и заниматься гимнастикой, то будешь жить практически вечно. Ну, еще пробежка трусцой и ягоды годжи.
А японская кухня, в нашем западном представлении, страшно полезна и сбалансирована, - кто хочет, может про это почитать где хочет; я в это не верю и ссылок никаких давать не буду.
Все равно все японцы умирают, с тунцом, без тунца - один хрен. Он же васаби.
Ясно, что надо есть сырую рыбу на клейком рисе. И приобщишься. И ты на пути к бессмертию.
В культурологии есть понятие бинарной оппозиции, скажем: правое - левое, мужское - женское, сырое - вареное. Сырое - вареное относится не только к еде: белые стены - это сырое, стены с обоями - вареное; голая кирпичная стена - сырое, оштукатуренная - вареное; если посмотреть на мир через эти несложные очки, то сразу найдешь миллион примеров.
Японская культура - это сырое.
Китайская - вареное.
В Японии храм - из простого темного дерева. В Китае - яркий, разукрашенный, румяный, расписной. Японская культура стремится выявить суть вещей, их собственную, глубинную натуру. Китайская стремится скрыть, зашифровать, преобразить.
В японской кухне это проявляется несомненно и наглядно: рыба должна быть очень рыбной, а для этого - свежей и сырой. Свежесть и сырость не скрываются, а подчеркиваются соусами, уксусами, имбирем, перцем. Даже если рыба (или морепродукты) слегка обжариваются, кулинарная обработка служит тому же: выявлению их сути, их природного вкуса. Супы не кипятят, а скорее настаивают: нельзя дать супу закипеть, это убьет тонкость. Немыслимо тушить два с половиной часа под крышкой японское блюдо, чтобы побулькивало в вине или сметане. А вот обернуть соевые бобы рисовой соломой, положить в тепло и дать им хорошенько сгнить (суток довольно) - это да. Они будут такие клейкие, тянуться будут и пованивать. Очень хорошо на завтрак с рисом.
В 2006 году, еще до начала бума, когда синепёрый тунец свободно резвился в атлантических водах, планируя жить долго и счастливо, японский Министр сельского хозяйства Мацуока посетил японский же ресторан в Колорадо, - до дома не дотерпел, разнообразить нямку не пожелал. Не знаю, на что уж он рассчитывал в этом Колорадо, там же «лучший снег в мире», но моря там пока нет и не ожидается, если только Йеллоустонская кальдера не взорвется, - тогда и море будет, и хорошее цунами накроет всех, включая Колорадо, медным тазом, но пока вот так, толком и не поешь, - выбежал Министр оттуда оскорбленным и разгневанным.
В ресторане совершалось «высшее кулинарное преступление»: японские блюда в меню чередовались с корейскими!
Вот суши - а вот говенное корейское барбекю.
Вообразите негодование Министра!
Мацуока задумал план по спасению истинно японской кухни заграницей. Начали с Франции: послали 80 тайных инспекторов проверить, как там и что. Треть ресторанов оказались никуда не годными. Потом пришел черед Америки: в Америке, где живет много японцев, и ресторанов, соответственно, тоже много, также обнаружилась масса безобразий.
Поддельное сакэ подают!
Копченого лосося с творожным сыром (smoked salmon and cream cheese) соскоблили с бублика, заворачивают в водоросли, прищурились и выдают за японское!
Луковые кольца надумали в темпуре жарить - страх!
Семгу с жареной курицей подают на одном блюдечке - это я вообще не знаю что!
Это как если бы мы обнаружили, что в щи, в наши исконные щи какие-то охальники стругали бы манго, лили кокосовое молоко или совали квашеный лотос!
Осудить и запретить!
Сначала американцы обвинили было японцев в расизме, национализме и всяком таком для американцев неприемлемом; у американцев не разбежишься.
Но японское правительство, включившееся в борьбу за выжигание крамолы, навалилось с другой стороны: нематериальное культурное наследие, бережное сохранение традиций, очищение от мусорных напластований, выявление аутентичности и возврат к корням. А это американцы тоже уважают.
Японцы ловко настаивали, что дело не в национальности шеф-повара: будь ты хоть не скажу кто. А в том дело, что в еде так же важна красота, как и вкус, фифти-фифти.
В том, что процесс принятия пищи в японской культуре включает в себя подачу, сервировку, очередность, особое чередование пареного, жареного, сырого, жидкого, горячего, холодного, особую нарезку и присыпку, подбор посуды - разные красивые и неодинаковые мисочки, лакированные чашечки, удлиненные тарелочки, а в тарелочках маленькие садики и башенки, сделанные из еды - иначе кухня считаться японской не будет.
Навалить гору риса, вытряхнуть сверху сёмги из пакета и давай, наворачивай - нет, так дело не пойдет. Даже дома, запершись, наедине с собой японец это есть не станет.
Особый упор делается на свежесть продуктов, на невероятную и даже патологическую, я бы сказала, свежесть. Так, существует способ приготовления рыбы, называемый «живые сашими», или икидзукури, - это когда рыбу едят вообще живой. Разделывают ее не более, чем тремя взмахами ножа; голову оставляют, чтобы едок видел, как у рыбы шевелятся жабры в попытке дышать режущим воздухом, без воды. Последние ее минуты страшны. Вот она лежит, смотрит и тяжко дышит, а у нее на боку уложено ее же срезанное мясо ломтиками; его ухватывают палочками и макают в васаби или соевый соус; подают также маринованный имбирь, лимонный сок; ЗОЖ так и свищет!
В Германии икидзукури запрещено, не могут они это видеть, - такая страна жалостливая, гуманная, Германия-то.
Свежесть, красота, натренированный шеф, устоявшаяся за века особая церемония, - вот и оттерли корейца, а расизм тут не при чем. Иди, поглощай свое кимчи, варвар!
Япония добилась своего: ЮНЕСКО зарегистрировала васёку - настоящую японскую кухню - как нематериальное культурное наследие. Теперь ресторанам, соответствующим культурной норме, разрешено выставить в окне специальный знак с изображением цветущей вишни. А нечистым трубочистам стыд и срам, стыд и срам!
/Источник/
