ГРУЗИНСКАЯ КУХНЯ - ПЕСНЯ!
Грузинская кухня как «последний бастион национальной идентичности»
Чурчхела - традиционное грузинское блюдо
AFP / VANO SHLAMO
Среди туристов из Европы,
России и других постсоветских стран, приезжающих в Грузию, особой
популярностью пользуются «кулинарные туры». Речь идет не только о хорошо
известном тур-сервисе по дегустации блюд национальной кухни, но гораздо
более интересном феномене, позволяющем говорить о кухне и кулинарии как
о неотъемлемой, самобытной и очень важной части общенациональной
культуры.
О грузинской кухне, кулинарном туризме и национальной идентичности
- Георгий Лебанидзе (Грузия)
Среди многочисленных услуг, которые предлагают
грузинские операторы иностранным гостям, в последнее время особую
популярность приобретают кулинарные туры, в ходе которых туристы не
просто дегустируют различные блюда, но и учатся самостоятельно готовить
те, которые им понравились. Гостей из Европы селят в различных регионах
Грузии в простых семьях, чтобы они научились у местных хозяек и хозяев
готовить сациви, гоми или хачапури, или мцвади (шашлык), приготовление
которого в Грузии считается чисто мужским делом - его жарят на тонких
сухих ветвях определенного сорта деревьев.
Многообразие грузинской кухни - от Кахетии до черноморской Аджарии -
может пробудить не просто интерес, но и страсть у человека, увлеченного
кулинарией и гастрономией.
У многих гостей возникает вопрос: как в одной стране могли появиться
блюда, совершенно разные по кулинарной культуре или технологии
приготовления, а также множество разных вариаций одних и тех же блюд.
Например, знаменитое хачапури - казалось бы, просто лепешка с сыром. Но
есть имеретинское хачапури, считающееся «классическим», есть аджарское в
виде «лодочки» с яичным глазком в центре, или мегрельское с большим
количеством масла.
Грузинские сыры
RFI/ G.Pevzner
Или вот, например, простенькое, казалось бы, кахетинское блюдо
хашлама. Всего лишь вареная говядина. Но туристы быстро убеждаются, что
приготовить хашламу не так-то просто: надо внимательно следить за
температурой воды, тонко и умело использовать приправы. И самое сложное -
соблюсти нужные пропорции соли. Иначе, как говорят кахетинцы, «хашлама
не будет похожа на самое себя».
Сациви с грецкими орехами, эларджи из сыра сулгуни (желательно, конечно, настоящего, то есть мегрельского), сванские хачапури с
названием «кубдари» - не с сыром, как обычно, а с мясом, чахохбили -
обязательно с мясом курицы, шкмерули, которое никогда не подают на
официальных завтраках или торжественных мероприятиях, например,
свадьбах, потому что это блюдо готовят с огромным количеством чеснока.
И, разумеется, огромный выбор вегетарианских и постных блюд: без мяса,
но с такой вариацией различных ингредиентов и знаменитых грузинских
травяных приправ, что даже самый большой любитель мяса может без него
обойтись, не чувствуя при этом никакого дискомфорта.
Хинкали
RFI/ G.Pevzner
О грузинской кухне, ее роли и значении в общенациональной
культуре RFI рассказал доктор гуманитарных наук Леван Бердзенишвили,
профессор Тбилисского университета, литератор, автор замечательных
переводов древнегреческих авторов на грузинский язык. Он основал
«Республиканскую партию Грузии» еще в 1979 году, затем отсидел несколько
лет в советском лагере за «антисоветскую деятельность». В одном из
интервью он признался, что, томясь в лагере, со слезами на глазах мечтал
о родной кухне.
Будучи большим гурманом, Бердзенишвили считает кулинарию и кухню неотъемлемой частью национальной идентичности.
Леван Бердзенишвили: «Это складывалось веками! Во
многих отношениях кухня - фактор идентичности. Можно сказать, последний
бастион национальности! Человек забывает все, даже родной язык, но если
он любит суджук, остается армянином. Если любит хачапури - он все еще
грузин. Например, великий хореограф Джордж Баланчин (Баланчивадзе),
который многое сделал для становления американского балета, на склоне
лет уже вообще не говорил по-грузински. Но он помнил и любил хачапури!
Кухня - последний бастион национальности, или этничности. В различных
регионах Грузии разная кулинарная культура. Причем, не только блюд, но и
их подачи на стол. Это свидетельствует об очень древней традиции.
Грузины глубоко уважали свою кухню в течение веков».
Имеретинский сыр
RFI/ G.Pevzner
Леван Бердзенишвили уверен, что некоторые грузинские блюда и
кулинарные изделия, например, чурчхела - грецкие орехи в виноградном
соку на ниточке - суть носители военных традиций.
Леван Бердзенишвили: «Особое значение имеют
некоторые блюда явно военного происхождения и характера. Они сделаны с
расчетом на сохранность в течение нескольких дней или даже на месяц.
Например, чурчхела и другие сладости. А также хачапури. Его можно
приготовить в домашних условиях так, что он сохранит свои качества очень
долго. Таким образом, наша история очень емко отразилась в грузинской
кухне».
Собеседник RFI также обратил внимание на то, что кухня как часть
культуры - это целый комплекс традиций, взаимоотношений и ритуалов, во
многом уникальных в различных регионах страны.
Леван Бердзенишвили: Грузины различных регионов
главным образом уважают свою уникальную кухню. Гурийцы, имеретинцы или
мегрелы гордятся тем, что именно у них лучшая кухня. Есть
внутригрузинская конкуренция различных культурных традиций. Но есть и
общее, и это общее очень важно. Например, хачапури можно встретить в
огромном разнообразии - гурийское хачапури, которое не похоже на
мегрельское. Это обстоятельство указывает на очень древнее происхождение
соответствующей субкультуры. Отдельный разговор - застолье: как
подаются блюда, какая у них очередность. Грузинская кухня очень
многообразна. Тут есть все для всех: для вегетарианцев, для любителей
мясных блюд. Есть национальные пряности, которые не приняты в других
странах. Например, грузины очень часто используют кориандр, тогда как в
России распространены другие зелени и так далее.
RFI: Вы упомянули внутригрузинскую конкуренцию. А как насчет гастрономической конкуренции с соседними народами?
Леван Бердзенишвили: Да, конечно, есть конкуренция.
Мы очень уважаем кухни наших соседей. В первую очередь я бы сказал об
Армении. У армян также очень богатая и разнообразная кухня. Однако есть
важные детали: у армян обычно не бывает подливок, соусов, таких как
сацебели, ткемали и прочее. То есть армянская кухня - в основном «сухая
кухня». Они совершенно по-другому готовят хаши. Но вот что важно
подчеркнуть: армянская кухня разнообразна и очень интересна в плане
кулинарии, но она однообразна по регионам страны. А вот в Грузии можно
объехать всю страну и не встретить одинаковые блюда. Например, две
горные области - Сванетия и Хевсуретия. Там совершенно разные,
уникальные кулинарные традиции. В этом отношении Грузия - кладезь для
туристов, любящих «гастрономические путешествия», поскольку в нашей
стране - большой выбор кулинарных изысканий.
Хачапури
RFI/ G.Pevzner
Многие гости Грузии признают, что одним из признаков схожести
грузинской культуры с европейской, в том числе французской, как раз и
является вдохновение и творческая, порой чуть ли не поэтическая страсть,
которая проявляется в отношении к вину и национальной кухне.
Отсюда:
http://ru.rfi.fr/kavkaz/20180801-gruzinskaya-kukhnya-kak-poslednii-bastion-natsionalnoi-identichnosti