Как приготовить стейк на угольном гриле
Оригинал: https://www.seriouseats.com/2015/05/food-lab-how-to-grill-steak-cuts-of-steak-marbling-salting-charcoal-technique-resting-tips.html
Идеальный стейк должен иметь твердую, хрустящую коричневую корочку и идеально розовую, сочную и нежную середину. Должен быть контраст между сильно обгоревшими наружными слоями и мясистыми внутренними. Идеальный стейк должен вызывать слюноотделение и таять во рту.
Хотите знать, как поджарить стейк? Мой совет: не делайте этого так, как это происходит в стейкаусах! Звучит нелогично - наверное, ресторан с годами опыта приготовления стейков знает об этом кое-что, правда? Нууу, да. Они знают, как приготовить стейк в стейкхаусе, где их цель - постоянство, качество и, самое главное, скорость. Клиент не хочет ждать, и у стейкхауса есть оборудование и навыки для того, чтобы это обеспечить.
С другой стороны, дома качество и постоянство тоже важны, но скорость? Не так уж. На самом деле, если вы готовы уделить некоторое время правильной подготовке мяса, то вы сможете приготовить стейк гораздо лучше, чем это делается в стейкхаусах. Ну что, погнали!
Какую часть коровы использовать?
The four high-end steaks you should know:
* The rib steak
* The strip
* The tenderloin
* The t-bone/porterhouse
Шесть недорогих частей коровы:
* The hanger
* The skirt
* The short rib
* The flap (sirloin tip)
* The flank steak
* The tri-tip
Это из мануала производителя - скачать PDF.
КОРОТКАЯ ВЕРСИЯ
12 коротких советов
1. Выберите правильный кусок (автор предпочитает рибай)
2. Проверьте степень мраморности (нужно много мышечного жира)
3. Выбирайте так, чтобы куски получались хотя бы 3,5-5 см толщиной
4. С костью или без - совершенно без разницы, дело индивидуальных предпочтений. С костью красивее, но на вкус она не влияет
5. Выбирайте подсушенное (сухого вызревания) мясо (если вас, конечно, не смущает дополнительная мягкость и слегка странный вкус состаренного мяса)
6. Солите кусок заранее и солите хорошо! Можно это сделать за три-четыре дня, и самое меньшее - за 40 минут до начала приготовления
7. Для получения лучшей корочки оставьте мясо ненакрытым в холодильнике хотя бы на ночь, и так до четырех дней
8. Используйте твердый уголь (хотя брикеты тоже ок), и расположите его на двух половинах гриля - холодная часть и горячая, где будет весь жар
9. Сначала готовьте мясо медленно на холодной половине под крышкой, а затем на сильном огне для образования корочки
10. Переворачивайте стейк так часто, как пожелаете. Рекомендация перевернуть только один раз - полная чушь и это можно доказать.
11. Используйте кулинарный термометр! Если его нет, не бойтесь проколоть или прорезать мясо, это не нанесет ему вреда
12. Дайте стейку отдохнуть. Это займет примерно треть времени, затраченного на его приготовление, чтобы предотвратить излишнюю потерю влаги. Мясо не устало, это нужно для распределения соков по объему.
КУСОК МЯСА
Рибай
Вырезка (strip)
Филе / филе миньон
Почему важна степень мраморности?
Две причины: влага и аромат. По мере приготовления мраморного мяса жир медленно растапливается, создавая ощущение сочности прямо внутри мяса. У обычного мяса много жира на поверхности, но он дает совсем другой эффект. Это как выпить стакан шоколадного молока или сначала выпить молоко и запить его шоколадным сиропом.
Вообще, почти все компоненты, дающие вкус, содержатся в жире. Если взять кусок говядины и заменить в нем жир на бараний, то на вкус говядина станет неотличимой от баранины. Хотите говядину со вкусом курицы? Приготовьте постную говядину в курином жире.
Поэтому, если вкус - это то, что вам и надо, тогда жир - ваш союзник. Ищите мясо помраморнее.
Из-за того, что говяжий жир при комнатной температуре твердый и может иметь неприятную воскообразную текстуру, то в целом я рекомендую готовить мясо тем дольше, чем более оно мраморное. Сильно мраморный стейк категории Прайм я зажарю как минимум до medium-rare или даже medium. Супер-постный стейк коровы травяного откорма категории Select или Choice, с другой стороны, я бы рекомендовал пожарить не больше, чем medium-rare. Это объясняет, почему французы, чье мясо (муахаха) очень постное, предпочитают есть стейки, зажаренные всего до blue, с большим количеством сырого мяса в центре.
Травяной или зерновой откорм?
С точки зрения здорового питания многочисленные исследования говорят о том, что говядина травяного откорма здоровее. Но если мы едим стейки на обед, то кого мы тут обманываем? Травяная диета определенно более полезна для коровы, жвачного животного, чья пищеварительная система предназначена для переваривания травы. Согласно мнению профессора Нью-Йоркского Университета Мариона Нестле, коровы на травяном откорме имеют меньше бактерий Escherichia coli (в целом безвредны, но могут вызывать расстройство желудка и диарею), требуют меньше антибиотиков и в их навозе меньше опасных бактерий, так что в целом таких животных безопаснее употреблять в пищу. Также в мясе такого животного выше содержание омега-3 жирных кислот (это здоровая пища), а также транс-сопряженных линолевых кислот (trans conjugated linoleic acids, CLA).
Что до вкуса, то имеет значение, кого вы о нем спрашиваете. Для среднего американского ценителя жирная, сильно мраморная текстура говядины зернового откорма - стандарт, который большинство стейкхаусов и моднявых отелей будут стремиться соблюдать в первую очередь. Но определенно есть, что сказать в пользу говядины травяного откорма, которая на вкус больше похожа на дичь.
Какой толщины должен быть стейк?
Толщина стейка - это не только про размер порции. Без достаточной толщины не получится нужного контраста между поверхностью и сердцевиной куска, который мы так ценим в стейках. Тонкие куски будут пережарены еще до того, как на них образуется правильная корочка даже на самом сильном жару, который вы сможете развести.
Я стараюсь делать стейки в толщину 3,5-5 см (1.5-2 дюйма). Это значит, что каждый стейк будет весить 350-450 грамм, что многовато даже для больших любителей красного мяса. И запомните: лучше готовить один большой стейк на двоих, чем два маленьких! Учитесь делиться.
Что лучше: купить нарезанные стейки или целый кусок?
Покупка целого куска мяса позволяет не только сэкономить при покупке, но и дает больше контроля над итоговым продуктом, позволяя менять толщину стейка и размер жировой прослойки на нем. Все, что вам нужно, это острый шефский или разделочный нож и минимальные мясницкие навыки.
Цельный кусок мяса может весить 4-6 килограмм (10-15 фунтов), что позволяет порезать его на 10-20 стейков (я рекомендую толщину хотя бы 4,5 см / 1,5 дюйма). После нарезки стейки можно герметично упаковать и хранить замороженными вплоть до нескольких месяцев.
С костью или без?
Поговорите с любым шефом, и большинство из них скажет, что лучше готовить мясо с костью, потому что она даст дополнительный вкус. Я на этот счет всегда был настроен довольно скептично в силу многих причин. Во-первых, сама по себе поверхность кости практически не имеет вкуса - придется добраться до костного мозга, чтобы его ощутить (просто спросите моих собак). Во-вторых, мышечные волокна - довольно крутые ребята, когда дело доходит до проникновения в них молекул.
Если за ночь маринад может проникнуть в толщу мяса всего лишь на несколько миллиметров, невелика вероятность, что в случае с почти безвкусной костью все будет по-другому.
На самом деле, я проверил это на примере нескольких кусков с костью пару месяцев назад. Один я пожарил с костью, от второго отделил кость и примотал ее обратно, а третью кость отделил, привязал обратно, но проложил фольгой (чтобы полностью предотвратить любое возможное проникновение вкуса), а четвертый кусок был пожарен вообще без кости.
Все три стейка с костью были неотличимы друг от друга и по текстуре, и по вкусу, так что этот миф развенчан. С другой стороны, стейк без кости вышел суше в той части, где кость была удалена. По факту кость выполняет две функции: она предотвращает потерю некоторого количества влаги, уменьшая площадь поверхности мяса, и не позволяет примыкающей части мяса пережариться, работая в качестве изолятора.
Ладно - три функции, если вы цените офигительный внешний вид стейка.
Лично я предпочитаю куски мяса с костью, если есть такая возможность, потому что мне нравится жевать хрустящие кусочки жира вокруг нее, но не позволяйте никому навязывать вам стейки с костью, если вам это не очень-то нужно.
СУХОЕ ВЫЗРЕВАНИЕ
Что такое сухое вызревание?
Мясо сухого вызревания - это мясо, которое хранилось в камере с контролем температуры и влажности на протяжении от недели до десяти, а то и больше. За это время случаются две вещи:
- мясо тендеризуется (становится нежнее), когда энзимы, изначально присутствующие в мясе, разрушают часть наиболее жестких мышечных волокон
- изменяется вкус. В силу определенных причин, включая воздействие энзимов и бактерий, правильно вызревшее мясо обретает ореховые и сырные нотки во вкусе. Жир окисляется, давая вкусу глубину.
Традиционная логика подсказывает, что такое мясо теряет влагу, тем самым концентрируя вкус. Как бы то ни было, после обширных экспериментов я обнаружил, что это не работает. Да, это правда, что вызревший кусок мяса будет процентов на 30 легче, но это относится к поверхностным слоям - тем, которые срезаются перед приготовлением. Часть, которая готовится и пожирается, на деле не плотнее и не суше свежего стейка.
В чем разница между сухим и влажным вызреванием?
Есть два вида вызревания. Так называемое «мясо влажного вызревания» - это мясо, которое которое было помещено в вакуумный пакет и было выдержано на протяжении нескольких недель (обычно во время доставки от производителя к ритейлеру в магазин). Такой стейк имеет некоторое преимущество перед свежим в плане нежности мяса, но не во вкусе (некоторые говорят, что мясо имеет какой-то «сывороточный» вкус, что не есть хорошо).
Так имеет ли сухое вызревание смысл?
Это дело персональных предпочтений. Лично я люблю эти прикольные, с оттенком сыра с плесенью нотки хорошо вызревшего мяса и готов заплатить за него на 20-25% больше. Другие предпочитают вкус обычной свежей говядины. В слепых дегустациях, которые я проводил, большинство предпочло вкус мяса слегка «с душком», и отметило нежность стейка, выдержанного 28-45 дней (если выдерживать меньше, то разница во вкусе не ощущается). Некоторые предпочитают пойти еще дальше. После 60 дней вы ощутите довольно сильный душок, и он будет усиливаться со временем.
На самом деле, это довольно сомнительный вкус, лично мне такое мясо не понравилось - прим. перев.
Можно ли самостоятельно выдерживать мясо?
Конечно! Только у вас не получится выдерживать нарезанные стейки, и неважно, откуда вы об этом узнали. Заворачивание стейка в марлю и выдержка в холодильнике на протяжении недели поможет мясу потемнеть и подсохнуть, но это не изменит хоть сколько-нибудь заметно его вкус или мягкость. С другой стороны, в том случае, если у вас есть мини-холодильник, вентилятор в нем и некое терпение, вы можете повыдерживать большой кусок мяса самостоятельно.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Что мне для этого нужно?
Не так уж и много, на самом деле. Все, что нужно - это хороший гриль (предпочитаю угольный Weber), стартер для угля (не используйте саморазжигающийся уголь или жидкости для розжига, если только вы не хотите, чтобы стейк пах бензином) и щипцы. Все.
Древесный уголь (hardwood), прессованный уголь или газ?
В плане запаха и способности к высушиванию угольный гриль лучше газового, и точка. Газовый не может ни достичь таких высоких температур, как угольный, ни придать мясу того опаленного, дымного вкуса по-настоящему хорошо приготовленного мяса. Конечно, он удобен в использовании, но если вы покупаете гриль впервые, имейте это в виду.
В дискуссиях относительно типа угля, который нужно использовать, многие знатоки будут настаивать на использовании угля из твердых пород дерева, уверяя в получении прекрасного запаха готового стейка. И это правда. При том же количестве угля и идентичном приготовлении стейк, пожаренный на таком древесном угле, будет иметь более хрустящую корочку и дымный запах. В основном эти отличия связаны с разницей в плотности брикетов и угля.
Древесный уголь и близко не настолько плотен, как прессованный, и поэтому лучше вентилируется при горении. Это приводит к более жаркому и быстрому горению. Сравните жар от угля и брикетов, и разница может составить больше пятидесяти градусов (C).
С другой стороны, брикеты [в Америке] легче найти (автор не мог найти древесный уголь в радиусе 20 кварталов), они дешевле, более предсказуемы и проще в обращении, и горят дольше (что хорошо для долгих посиделок).
С учетом этого, есть простой путь получить больше вкуса от брикетов: просто положите их побольше. Я кладу их в полтора раза больше кускового угля, и брикеты становятся офигеть, какими горячими.
Как следует расположить источник жара?
Я выкладываю две зоны - когда все угли лежат на одной половине решетки гриля. Идея в том, что так получаются две отдельные зоны готовки - одна для обжаривания и другая для более нежного запекания. Это дает оптимальный контроль за приготовлением поверхности и внутренности стейка.
Когда следует посолить стейк?
Нужно ли солить мясо непосредственно перед приготовлением, сильно заранее или уже после жарки? Это еще один из источников разногласий между между доморощенными поварами и ресторанными шефами, а также теми, для кого ресторанные методы приготовления часто являются эталоном. В большинстве стейхаусов стейки солят непосредственно перед тем, как бросить их на гриль или на сковороду, так что это можно считать лучшим способом пожарить стейк дома, не так ли?
Окей, Гугл - представьте стейкхаус, где посетитель заказывает гигантский кусок мяса, что занимает минут двадцать минимум, пока он прожарится до medium-rare. Это довольно долго для того, чтобы просто сидеть и ждать еду. Так что стейкаусы солят мясо прямо перед жаркой только потому, что у них тупо нет времени на то, чтобы дать мясу полежать!
Правда заключается в том, что мясо следует посолить минимум за сорок минут до того, как оно попадет на гриль (лучше час-полтора для Мираторга). Когда соль попадает на мясо, сначала она находится на поверхности. Потом в процессе осмоса она начинает медленно вытягивать жидкость из волокон, и та будет собираться снаружи в виде маленьких капелек. С их ростом соль начнет растворяться в мясном соке, образуя концентрированный рассол. На этом этапе - через 25-30 минут - стейк имеет наихудшее состояние для жарки. Выделившаяся жидкость просто испарится, оставив плотную, тугую корку.
Дайте стейку полежать еще некоторое время, и этот рассол начнет понемногу разрушать мышечную ткань, позволяя мясному соку вместе с солью впитаться обратно.
К чему это приводит? Мясо становится лучше приправленным (посоленным) и более нежным и сочным в результате. Лично я солю свои стейки за несколько дней до приготовления, что позволяет соли по-максимуму проникнуть в слои мяса. Почему так не делают в стейкаусах - для меня загадка.
Как солить
Используйте кошерную соль вместо обычной. Кошерная соль - грубая крупная соль, ее удобнее равномерно рассыпать по поверхности и она извлечет больше влаги из мяса.
Солить нужно довольно сильно. Толстый стейк просолится только на поверхности, поэтому нужно довольно много соли для того, чтобы получить достаточно вкуса. Меня всегда достает объяснять каждый раз, сколько именно соли надо добавлять. Я бы сравнил это с тем, как выглядит легкая снежная поземка на асфальте. Поверхность не то, чтобы полностью белая, но крупинки соли должны быть видны отчетливо.
Автору также нравится держать на столе хорошую грубую соль, чтобы солить внутренние части стейка после сервировки.
Некоторые рекомендуют вынуть стейк из холодильника и дать ему нагреться при комнатной температуре. Есть ли в этом какой-нибудь смысл?
Вы хотите приготовить стейк равномерно. Чем ближе мясо будет к температуре готовности, тем равномернее оно прожарится. Поэтому, если дать мясу полежать на столе 20-30 минут, оно должно нагреться до комнатной температуры. Теплое мясо, как считается, лучше поджарится, потому что не надо будет терять энергию сковороды на прогрев холодной поверхности мяса. Звучит логично. Но, к сожалению, не подтверждается результатами экспериментов.
На примере толстого стейка я выяснил, что даже после двух часов при комнатной температуре сердцевина стейка не прогрелась и на 12 градусов, что составляло всего 15% на пути к температуре готовности. И даже более того - когда я пожарил рядом два стейка - согретый и вынутый прямо из холодильника, итоговый вкус был полностью идентичен.
Вот в чем дело: стейк не может подрумяниться до тех пор, пока вся влага не испарится из поверхностных слоев мяса, а на это требуется чертовски много энергии. Отвлеченно: на превращение одного грамма воды в пар требуется в пять раз больше энергии, чем на нагрев этого же грамма воды от 0 до 100 градусов. Поэтому при жарке стейка основная часть энергии расходуется на испарение влаги из поверхностных слоев. Исходя из таких затрат энергии разница в 10, 15 или даже 20 градусов на поверхности мяса не играет никакой роли.
Что в итоге: не заморачивайтесь прогревом стейков при комнатной температуре.
Что-нибудь еще нужно сделать для подготовки стейка?
Да! Лучшее, что вы можете с ним сделать - дать мясу полежать непокрытым на полке холодильника хотя бы ночь, а лучше несколько. Это не является «сухим вызреванием», как считают некоторые, это преследует совсем другую цель: подсушить поверхность мяса. Основная часть энергии на начальной стадии приготовления тратится на испарение влаги с поверхности. Без нее стейк подрумянится гораздо легче, что будет означать менее пережаренное мясо в подповерхностных слоях.
Как жарить стейк?
На этом этапе я уже не думаю, что имеет смысл рассказывать вам, что распространенное мнение, будто «корочка запирает соки внутри мяса» является полным абсурдом. Вы легко можете это проверить самостоятельно, приготовив два идентичных стейка - один сперва зажарить до получения корочки и довести до готовности при низкой температуре и второй, наоборот, начать готовить при низкой температуре и обжарить до корочки уже в конце. Если бы она что-то задерживала, то первый стейк был бы более сочным. По факту, все получается ровно наоборот.
В реальности дело обстоит так, что количество влаги, которое мясо теряет, прямо пропорционально температуре, до которой вы его нагрели (заметьте: не температуре приготовления в гриле). Так почему стейк, начавший готовиться при низкой температуре и обжаренный до корочки в конце, теряет меньше влаги? Это связано с длительностью, в течение которой образуется корочка. Положите мокрый стейк на гриль или сковородку, и пройдет много времени, пока холодное мокрое мясо подсохнет и сможет начать зажариваться до корочки. К тому времени, когда поверхность хорошенько подрумянится, мясо под ней уже пережарится, и сражение будет проиграно еще до того, как стейк начнет готовиться в центре.
Начните жарку на холодной стороне гриля, держа его все время под крышкой (не считая переворачивания, разумеется), и к тому времени, когда мясо достигнет температуры на несколько градусов ниже готовности (more on that in a moment), его поверхность уже будет готова к фазе получения корочки. Теперь все, что нужно - пара мгновений на горячей стороне гриля для ее формирования.
Начинаем под крышкой на холодной стороне
И поджариваем до корочки на сильном жару без крышки
В итоге вы получите мясо, которое идеально похрустывает снаружи и идеально равномерно прожарено внутри. Я называю этот метод «обратной жаркой» и он изменит вашу методику приготовления стейка навсегда.
Имейте также в виду, что если у вас газовый гриль, закрытие крышки поднимет температуру внутри, а для угольного - наоборот, уменьшит приток кислорода к углям, что замедлит их горение и приведет к понижению температуры под крышкой. Поэтому перед финальной обжаркой мяса до корочки газовый гриль необходимо прогреть с закрытой крышкой.
Как часто следует переворачивать стейк?
Говорят, что вы должны перевернуть стейк всего единожды. Однако не все, что говорится, правда.
В реальности оказывается, что многократное переворачивание стейка не только позволяет ему приготовиться быстрее - до 30% быстрее - но еще и более равномерно. Это все потому, что при частом переворачивании верхняя сторона не успевает остыть, а нижняя перегреться. Представьте, что вы переворачиваете стейк бесконечно быстро*. Тогда в пределе можно сказать, что вы готовите стейк одновременно с двух сторон, но в щадящем режиме. Чем деликатнее готовится, тем равномернее прожарка.
*) здесь мы на минуту забываем, что существуют физические показатели - например, масса, инерция, сопротивление воздуха и, хм, скорость света.
Стейк слева перевернули один раз, тот, что справа, переворачивали многократно
Действительно, при многократном переворачивании приготовление занимает больше времени, особенно формирование корочки, но тот факт, что мясо прожаривается равномернее, позволяет готовить мясо на горячей стороне гриля дольше без риска обуглить поверхность мяса. К тому же вы избежите формирования жесткого температурного градиента в глубине мяса, как это было бы при готовке на горячей стороне гриля без переворачивания куска.
К тому же, таким способом вы сможете минимизировать проблемы с тем, что кусок может скручиваться или скукоживаться по мере того, как соединительная ткань усыхает быстрее, чем готовятся мышечные волокна.
Есть два вероятных преимущества способа с однократным переворачиванием куска. Первое - если вы цените красивые полосочки на стейке, то красоты не получится, когда вы перевернете мясо несколько раз. Второе - многократные перевороты станут геморроем, если надо приготовить много мяса.
В общем, переворачивать куски по много раз не обязательно, но если кто-нибудь вдруг скажет вам, что такой способ губит мясо, наука на вашей стороне.
Как понять, что стейк готов?
Некоторые посоветуют чем-нибудь потыкать мясо. Это не шутка.
В теории, опытный повар может оценить готовность мяса, просто ткнув в него пальцем. Если мясо сырое, то оно будет проминаться, как толстая мышца в основании большого пальца, приложенного к указательному. Средней прожарке (medium) будет соответствовать жесткость мышцы большого пальца, приложенного к среднему. Велл-дан - как у прижатого к безымянному. Просто же?
Но в реальности слишком много неконтролируемых переменных, чтобы этот метод работал адекватно. Прежде всего, не все руки одинаковы. Мой палец мягче, чем у жены. По чьему пальцу я должен оценивать готовность? Или есть какое-то волшебное Гарри Поттеровское заклинание, которое заставит ее стейк подчиняться особенностям ее руки, а мой - моей? (Представьте, какое веселье может быть на кухне? Эй, Джефф, тебя не затруднит подойти на минутку, мне нужно пощупать твой палец! Не, я просто проверяю, готов ли твой стейк. А, и позови еще сюда Молли, пожалуйста, когда увидишь ее, хочу хорошенько ее пощупать. Мне кажется, ее стейк я пережарил!)
Теперь переходим собственно к мясу. Толстые стейки сжимаются по-другому в сравнении с тонкими. Жирные отличаются от сухих. Тендерлойны не похожи на рибаи. Ну, вы поняли. Неоднократно видел мачо-шашлычника, который брал незнакомый кусок мяса, применял такой тест и после нарезки стейка оказывалось, что он облажался.
(Обычно это происходило, когда они имели дело, скажем, с правильным, ультрадорогим, сильно мраморным мясом в первый раз, который имеет совершенно другие характеристики в сравнении со своим более тощим коллегой).
Короче, если вы работаете в ресторане и постоянно готовите одинаковые куски мяса на регулярной основе, то однажды вы действительно научитесь определять готовность стейка, тыкая в него пальцем. Но подкиньте сюда чуток неопределенности, и эта способность быстро улетучится.
Есть только один на 100% надежный способ определить готовность мяса, и это термометр.
Точный быстрый кулинарный термометр типа Thermoworks Thermapen. Купите такой. Он дороговат, но вы быстро отобьете деньги благодаря тому, что больше ни один стейк не будет испорчен независимо от того, насколько он толстый, жирный или какой дряблости у вас палец.
Если вы не хотите отваливать столько бабла за Термопен, есть Thermopop подешевле, который выполняет основную часть функций так же хорошо.
В общем, если вы вдруг оказались без термометра (ужас!), то не бойтесь надрезать стейк ножом, чтобы оценить готовность. Стейк - это вам не воздушный шарик. Маленький надрез не может ему сильно повредить. Только имейте в виду, что мясо будет казаться гораздо более сухим, чем на самом деле, как когда стейк отдохнет и соки правильно распределятся, так что снимайте мясо раньше, чем вам кажется «пора!».
На самом деле, вполне достаточно простого кулинарного термометра, который умеет быстро показать температуру. Только выбирайте с тонким щупом, чтобы сильно не повреждать мясо. Замерять надо в самом толстом месте, попадая в его середину
А что, если я хочу хорошенько подкоптить стейк?
Хотите экстра-копченое мясо? Используйте дрова и увеличивайте время готовки уменьшением жара. Я так готовлю большие куски мяса типа портерхаусов, скрепляя их бок-о-бок так, что они стоят вертикально, а дым циркулирует между ними. Через несколько часов при минимальном жаре они почти готовы. Все, что остается сделать - развести адское пламя и дожарить их до образования правильной корочки прямо перед подачей.
ПОДАЧА СТЕЙКА
Надо ли давать стейку полежать и отдохнуть? Как долго?
С тех пор, как я написал об отдыхе мяса, мне поступило некоторое количество вопросов на тему того, годные ли научные выкладки лежат в основе моих утверждений. Привожу цитату из своей старой статьи , где излагается доминирующая теория на тему «почему важно дать стейку отдохнуть»:
- По мере приготовления мяса мышечные волокна сокращаются, выдавливая соки с поверхности. Это создает дисбаланс в сочности поверхности куска мяса с его центром, где и остается большая часть соков. Если вы разрежете стейк сразу после снятия с гриля, то сокам некуда деваться - они потекут на тарелку. Но вот если вы дадите мясу полежать до выравнивания температур в нем, соки внутри распределятся равномернее. Разрежьте стейк, и соки останутся именно там, где и должны быть - в мясе»
С другой стороны, Натан Майрволд (Nathan Myhrvold), соавтор книги James Beard 2012 Cookbook of the Year Modernist Cuisine, считает по-другому. Он пишет, что это больше не о распределении соков в мясе, а об относительной вязкости холодных и горячих жидкостей. Соки остаются на месте потому, что их вязкость повышается по мере охлаждения.
Как бы то ни было, факт остается фактом: этот метод работает. Впрочем, если использовать метод «обратной готовки», в целом, давать стейку отдохнуть не обязательно: он прожаривается настолько деликатно, что в нем не возникает большого градиента температур.
Надо ли порезать стейк перед подачей?
Я предпочитаю все же порезать стейк перед подачей, потому что я делаю большие куски на двоих. Еще предварительная нарезка открывает доступ кислорода к мясу, что приводит к появлению приятного розового цвета на срезе. Плохо только то, что порезанный стейк остывает быстрее. Так что, если вы собираетесь порезать стейк, выложите его на подогретую тарелку или на деревянную доску (оба варианта позволят мясу оставаться теплым дольше, чем на холодной керамической тарелке).
P.S. вся эта история отлично работает и с обычной сковородой для стейков за исключением части, относящейся к распределению углей на гриле. Думаю, это решается просто изменением интенсивности нагрева: сначала стейк жарится на малом огне под крышкой, затем сковорода разогревается и мы работаем над корочкой. Поэкспериментирую и доложу!
Идеальный стейк должен иметь твердую, хрустящую коричневую корочку и идеально розовую, сочную и нежную середину. Должен быть контраст между сильно обгоревшими наружными слоями и мясистыми внутренними. Идеальный стейк должен вызывать слюноотделение и таять во рту.
Хотите знать, как поджарить стейк? Мой совет: не делайте этого так, как это происходит в стейкаусах! Звучит нелогично - наверное, ресторан с годами опыта приготовления стейков знает об этом кое-что, правда? Нууу, да. Они знают, как приготовить стейк в стейкхаусе, где их цель - постоянство, качество и, самое главное, скорость. Клиент не хочет ждать, и у стейкхауса есть оборудование и навыки для того, чтобы это обеспечить.
С другой стороны, дома качество и постоянство тоже важны, но скорость? Не так уж. На самом деле, если вы готовы уделить некоторое время правильной подготовке мяса, то вы сможете приготовить стейк гораздо лучше, чем это делается в стейкхаусах. Ну что, погнали!
Какую часть коровы использовать?
The four high-end steaks you should know:
* The rib steak
* The strip
* The tenderloin
* The t-bone/porterhouse
Шесть недорогих частей коровы:
* The hanger
* The skirt
* The short rib
* The flap (sirloin tip)
* The flank steak
* The tri-tip
Это из мануала производителя - скачать PDF.
КОРОТКАЯ ВЕРСИЯ
12 коротких советов
1. Выберите правильный кусок (автор предпочитает рибай)
2. Проверьте степень мраморности (нужно много мышечного жира)
3. Выбирайте так, чтобы куски получались хотя бы 3,5-5 см толщиной
4. С костью или без - совершенно без разницы, дело индивидуальных предпочтений. С костью красивее, но на вкус она не влияет
5. Выбирайте подсушенное (сухого вызревания) мясо (если вас, конечно, не смущает дополнительная мягкость и слегка странный вкус состаренного мяса)
6. Солите кусок заранее и солите хорошо! Можно это сделать за три-четыре дня, и самое меньшее - за 40 минут до начала приготовления
7. Для получения лучшей корочки оставьте мясо ненакрытым в холодильнике хотя бы на ночь, и так до четырех дней
8. Используйте твердый уголь (хотя брикеты тоже ок), и расположите его на двух половинах гриля - холодная часть и горячая, где будет весь жар
9. Сначала готовьте мясо медленно на холодной половине под крышкой, а затем на сильном огне для образования корочки
10. Переворачивайте стейк так часто, как пожелаете. Рекомендация перевернуть только один раз - полная чушь и это можно доказать.
11. Используйте кулинарный термометр! Если его нет, не бойтесь проколоть или прорезать мясо, это не нанесет ему вреда
12. Дайте стейку отдохнуть. Это займет примерно треть времени, затраченного на его приготовление, чтобы предотвратить излишнюю потерю влаги. Мясо не устало, это нужно для распределения соков по объему.
КУСОК МЯСА
Рибай
Вырезка (strip)
Филе / филе миньон
Почему важна степень мраморности?
Две причины: влага и аромат. По мере приготовления мраморного мяса жир медленно растапливается, создавая ощущение сочности прямо внутри мяса. У обычного мяса много жира на поверхности, но он дает совсем другой эффект. Это как выпить стакан шоколадного молока или сначала выпить молоко и запить его шоколадным сиропом.
Вообще, почти все компоненты, дающие вкус, содержатся в жире. Если взять кусок говядины и заменить в нем жир на бараний, то на вкус говядина станет неотличимой от баранины. Хотите говядину со вкусом курицы? Приготовьте постную говядину в курином жире.
Поэтому, если вкус - это то, что вам и надо, тогда жир - ваш союзник. Ищите мясо помраморнее.
Из-за того, что говяжий жир при комнатной температуре твердый и может иметь неприятную воскообразную текстуру, то в целом я рекомендую готовить мясо тем дольше, чем более оно мраморное. Сильно мраморный стейк категории Прайм я зажарю как минимум до medium-rare или даже medium. Супер-постный стейк коровы травяного откорма категории Select или Choice, с другой стороны, я бы рекомендовал пожарить не больше, чем medium-rare. Это объясняет, почему французы, чье мясо (муахаха) очень постное, предпочитают есть стейки, зажаренные всего до blue, с большим количеством сырого мяса в центре.
Травяной или зерновой откорм?
С точки зрения здорового питания многочисленные исследования говорят о том, что говядина травяного откорма здоровее. Но если мы едим стейки на обед, то кого мы тут обманываем? Травяная диета определенно более полезна для коровы, жвачного животного, чья пищеварительная система предназначена для переваривания травы. Согласно мнению профессора Нью-Йоркского Университета Мариона Нестле, коровы на травяном откорме имеют меньше бактерий Escherichia coli (в целом безвредны, но могут вызывать расстройство желудка и диарею), требуют меньше антибиотиков и в их навозе меньше опасных бактерий, так что в целом таких животных безопаснее употреблять в пищу. Также в мясе такого животного выше содержание омега-3 жирных кислот (это здоровая пища), а также транс-сопряженных линолевых кислот (trans conjugated linoleic acids, CLA).
Что до вкуса, то имеет значение, кого вы о нем спрашиваете. Для среднего американского ценителя жирная, сильно мраморная текстура говядины зернового откорма - стандарт, который большинство стейкхаусов и моднявых отелей будут стремиться соблюдать в первую очередь. Но определенно есть, что сказать в пользу говядины травяного откорма, которая на вкус больше похожа на дичь.
Какой толщины должен быть стейк?
Толщина стейка - это не только про размер порции. Без достаточной толщины не получится нужного контраста между поверхностью и сердцевиной куска, который мы так ценим в стейках. Тонкие куски будут пережарены еще до того, как на них образуется правильная корочка даже на самом сильном жару, который вы сможете развести.
Я стараюсь делать стейки в толщину 3,5-5 см (1.5-2 дюйма). Это значит, что каждый стейк будет весить 350-450 грамм, что многовато даже для больших любителей красного мяса. И запомните: лучше готовить один большой стейк на двоих, чем два маленьких! Учитесь делиться.
Что лучше: купить нарезанные стейки или целый кусок?
Покупка целого куска мяса позволяет не только сэкономить при покупке, но и дает больше контроля над итоговым продуктом, позволяя менять толщину стейка и размер жировой прослойки на нем. Все, что вам нужно, это острый шефский или разделочный нож и минимальные мясницкие навыки.
Цельный кусок мяса может весить 4-6 килограмм (10-15 фунтов), что позволяет порезать его на 10-20 стейков (я рекомендую толщину хотя бы 4,5 см / 1,5 дюйма). После нарезки стейки можно герметично упаковать и хранить замороженными вплоть до нескольких месяцев.
С костью или без?
Поговорите с любым шефом, и большинство из них скажет, что лучше готовить мясо с костью, потому что она даст дополнительный вкус. Я на этот счет всегда был настроен довольно скептично в силу многих причин. Во-первых, сама по себе поверхность кости практически не имеет вкуса - придется добраться до костного мозга, чтобы его ощутить (просто спросите моих собак). Во-вторых, мышечные волокна - довольно крутые ребята, когда дело доходит до проникновения в них молекул.
Если за ночь маринад может проникнуть в толщу мяса всего лишь на несколько миллиметров, невелика вероятность, что в случае с почти безвкусной костью все будет по-другому.
На самом деле, я проверил это на примере нескольких кусков с костью пару месяцев назад. Один я пожарил с костью, от второго отделил кость и примотал ее обратно, а третью кость отделил, привязал обратно, но проложил фольгой (чтобы полностью предотвратить любое возможное проникновение вкуса), а четвертый кусок был пожарен вообще без кости.
Все три стейка с костью были неотличимы друг от друга и по текстуре, и по вкусу, так что этот миф развенчан. С другой стороны, стейк без кости вышел суше в той части, где кость была удалена. По факту кость выполняет две функции: она предотвращает потерю некоторого количества влаги, уменьшая площадь поверхности мяса, и не позволяет примыкающей части мяса пережариться, работая в качестве изолятора.
Ладно - три функции, если вы цените офигительный внешний вид стейка.
Лично я предпочитаю куски мяса с костью, если есть такая возможность, потому что мне нравится жевать хрустящие кусочки жира вокруг нее, но не позволяйте никому навязывать вам стейки с костью, если вам это не очень-то нужно.
СУХОЕ ВЫЗРЕВАНИЕ
Что такое сухое вызревание?
Мясо сухого вызревания - это мясо, которое хранилось в камере с контролем температуры и влажности на протяжении от недели до десяти, а то и больше. За это время случаются две вещи:
- мясо тендеризуется (становится нежнее), когда энзимы, изначально присутствующие в мясе, разрушают часть наиболее жестких мышечных волокон
- изменяется вкус. В силу определенных причин, включая воздействие энзимов и бактерий, правильно вызревшее мясо обретает ореховые и сырные нотки во вкусе. Жир окисляется, давая вкусу глубину.
Традиционная логика подсказывает, что такое мясо теряет влагу, тем самым концентрируя вкус. Как бы то ни было, после обширных экспериментов я обнаружил, что это не работает. Да, это правда, что вызревший кусок мяса будет процентов на 30 легче, но это относится к поверхностным слоям - тем, которые срезаются перед приготовлением. Часть, которая готовится и пожирается, на деле не плотнее и не суше свежего стейка.
В чем разница между сухим и влажным вызреванием?
Есть два вида вызревания. Так называемое «мясо влажного вызревания» - это мясо, которое которое было помещено в вакуумный пакет и было выдержано на протяжении нескольких недель (обычно во время доставки от производителя к ритейлеру в магазин). Такой стейк имеет некоторое преимущество перед свежим в плане нежности мяса, но не во вкусе (некоторые говорят, что мясо имеет какой-то «сывороточный» вкус, что не есть хорошо).
Так имеет ли сухое вызревание смысл?
Это дело персональных предпочтений. Лично я люблю эти прикольные, с оттенком сыра с плесенью нотки хорошо вызревшего мяса и готов заплатить за него на 20-25% больше. Другие предпочитают вкус обычной свежей говядины. В слепых дегустациях, которые я проводил, большинство предпочло вкус мяса слегка «с душком», и отметило нежность стейка, выдержанного 28-45 дней (если выдерживать меньше, то разница во вкусе не ощущается). Некоторые предпочитают пойти еще дальше. После 60 дней вы ощутите довольно сильный душок, и он будет усиливаться со временем.
На самом деле, это довольно сомнительный вкус, лично мне такое мясо не понравилось - прим. перев.
Можно ли самостоятельно выдерживать мясо?
Конечно! Только у вас не получится выдерживать нарезанные стейки, и неважно, откуда вы об этом узнали. Заворачивание стейка в марлю и выдержка в холодильнике на протяжении недели поможет мясу потемнеть и подсохнуть, но это не изменит хоть сколько-нибудь заметно его вкус или мягкость. С другой стороны, в том случае, если у вас есть мини-холодильник, вентилятор в нем и некое терпение, вы можете повыдерживать большой кусок мяса самостоятельно.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Что мне для этого нужно?
Не так уж и много, на самом деле. Все, что нужно - это хороший гриль (предпочитаю угольный Weber), стартер для угля (не используйте саморазжигающийся уголь или жидкости для розжига, если только вы не хотите, чтобы стейк пах бензином) и щипцы. Все.
Древесный уголь (hardwood), прессованный уголь или газ?
В плане запаха и способности к высушиванию угольный гриль лучше газового, и точка. Газовый не может ни достичь таких высоких температур, как угольный, ни придать мясу того опаленного, дымного вкуса по-настоящему хорошо приготовленного мяса. Конечно, он удобен в использовании, но если вы покупаете гриль впервые, имейте это в виду.
В дискуссиях относительно типа угля, который нужно использовать, многие знатоки будут настаивать на использовании угля из твердых пород дерева, уверяя в получении прекрасного запаха готового стейка. И это правда. При том же количестве угля и идентичном приготовлении стейк, пожаренный на таком древесном угле, будет иметь более хрустящую корочку и дымный запах. В основном эти отличия связаны с разницей в плотности брикетов и угля.
Древесный уголь и близко не настолько плотен, как прессованный, и поэтому лучше вентилируется при горении. Это приводит к более жаркому и быстрому горению. Сравните жар от угля и брикетов, и разница может составить больше пятидесяти градусов (C).
С другой стороны, брикеты [в Америке] легче найти (автор не мог найти древесный уголь в радиусе 20 кварталов), они дешевле, более предсказуемы и проще в обращении, и горят дольше (что хорошо для долгих посиделок).
С учетом этого, есть простой путь получить больше вкуса от брикетов: просто положите их побольше. Я кладу их в полтора раза больше кускового угля, и брикеты становятся офигеть, какими горячими.
Как следует расположить источник жара?
Я выкладываю две зоны - когда все угли лежат на одной половине решетки гриля. Идея в том, что так получаются две отдельные зоны готовки - одна для обжаривания и другая для более нежного запекания. Это дает оптимальный контроль за приготовлением поверхности и внутренности стейка.
Когда следует посолить стейк?
Нужно ли солить мясо непосредственно перед приготовлением, сильно заранее или уже после жарки? Это еще один из источников разногласий между между доморощенными поварами и ресторанными шефами, а также теми, для кого ресторанные методы приготовления часто являются эталоном. В большинстве стейхаусов стейки солят непосредственно перед тем, как бросить их на гриль или на сковороду, так что это можно считать лучшим способом пожарить стейк дома, не так ли?
Окей, Гугл - представьте стейкхаус, где посетитель заказывает гигантский кусок мяса, что занимает минут двадцать минимум, пока он прожарится до medium-rare. Это довольно долго для того, чтобы просто сидеть и ждать еду. Так что стейкаусы солят мясо прямо перед жаркой только потому, что у них тупо нет времени на то, чтобы дать мясу полежать!
Правда заключается в том, что мясо следует посолить минимум за сорок минут до того, как оно попадет на гриль (лучше час-полтора для Мираторга). Когда соль попадает на мясо, сначала она находится на поверхности. Потом в процессе осмоса она начинает медленно вытягивать жидкость из волокон, и та будет собираться снаружи в виде маленьких капелек. С их ростом соль начнет растворяться в мясном соке, образуя концентрированный рассол. На этом этапе - через 25-30 минут - стейк имеет наихудшее состояние для жарки. Выделившаяся жидкость просто испарится, оставив плотную, тугую корку.
Дайте стейку полежать еще некоторое время, и этот рассол начнет понемногу разрушать мышечную ткань, позволяя мясному соку вместе с солью впитаться обратно.
К чему это приводит? Мясо становится лучше приправленным (посоленным) и более нежным и сочным в результате. Лично я солю свои стейки за несколько дней до приготовления, что позволяет соли по-максимуму проникнуть в слои мяса. Почему так не делают в стейкаусах - для меня загадка.
Как солить
Используйте кошерную соль вместо обычной. Кошерная соль - грубая крупная соль, ее удобнее равномерно рассыпать по поверхности и она извлечет больше влаги из мяса.
Солить нужно довольно сильно. Толстый стейк просолится только на поверхности, поэтому нужно довольно много соли для того, чтобы получить достаточно вкуса. Меня всегда достает объяснять каждый раз, сколько именно соли надо добавлять. Я бы сравнил это с тем, как выглядит легкая снежная поземка на асфальте. Поверхность не то, чтобы полностью белая, но крупинки соли должны быть видны отчетливо.
Автору также нравится держать на столе хорошую грубую соль, чтобы солить внутренние части стейка после сервировки.
Некоторые рекомендуют вынуть стейк из холодильника и дать ему нагреться при комнатной температуре. Есть ли в этом какой-нибудь смысл?
Вы хотите приготовить стейк равномерно. Чем ближе мясо будет к температуре готовности, тем равномернее оно прожарится. Поэтому, если дать мясу полежать на столе 20-30 минут, оно должно нагреться до комнатной температуры. Теплое мясо, как считается, лучше поджарится, потому что не надо будет терять энергию сковороды на прогрев холодной поверхности мяса. Звучит логично. Но, к сожалению, не подтверждается результатами экспериментов.
На примере толстого стейка я выяснил, что даже после двух часов при комнатной температуре сердцевина стейка не прогрелась и на 12 градусов, что составляло всего 15% на пути к температуре готовности. И даже более того - когда я пожарил рядом два стейка - согретый и вынутый прямо из холодильника, итоговый вкус был полностью идентичен.
Вот в чем дело: стейк не может подрумяниться до тех пор, пока вся влага не испарится из поверхностных слоев мяса, а на это требуется чертовски много энергии. Отвлеченно: на превращение одного грамма воды в пар требуется в пять раз больше энергии, чем на нагрев этого же грамма воды от 0 до 100 градусов. Поэтому при жарке стейка основная часть энергии расходуется на испарение влаги из поверхностных слоев. Исходя из таких затрат энергии разница в 10, 15 или даже 20 градусов на поверхности мяса не играет никакой роли.
Что в итоге: не заморачивайтесь прогревом стейков при комнатной температуре.
Что-нибудь еще нужно сделать для подготовки стейка?
Да! Лучшее, что вы можете с ним сделать - дать мясу полежать непокрытым на полке холодильника хотя бы ночь, а лучше несколько. Это не является «сухим вызреванием», как считают некоторые, это преследует совсем другую цель: подсушить поверхность мяса. Основная часть энергии на начальной стадии приготовления тратится на испарение влаги с поверхности. Без нее стейк подрумянится гораздо легче, что будет означать менее пережаренное мясо в подповерхностных слоях.
Как жарить стейк?
На этом этапе я уже не думаю, что имеет смысл рассказывать вам, что распространенное мнение, будто «корочка запирает соки внутри мяса» является полным абсурдом. Вы легко можете это проверить самостоятельно, приготовив два идентичных стейка - один сперва зажарить до получения корочки и довести до готовности при низкой температуре и второй, наоборот, начать готовить при низкой температуре и обжарить до корочки уже в конце. Если бы она что-то задерживала, то первый стейк был бы более сочным. По факту, все получается ровно наоборот.
В реальности дело обстоит так, что количество влаги, которое мясо теряет, прямо пропорционально температуре, до которой вы его нагрели (заметьте: не температуре приготовления в гриле). Так почему стейк, начавший готовиться при низкой температуре и обжаренный до корочки в конце, теряет меньше влаги? Это связано с длительностью, в течение которой образуется корочка. Положите мокрый стейк на гриль или сковородку, и пройдет много времени, пока холодное мокрое мясо подсохнет и сможет начать зажариваться до корочки. К тому времени, когда поверхность хорошенько подрумянится, мясо под ней уже пережарится, и сражение будет проиграно еще до того, как стейк начнет готовиться в центре.
Начните жарку на холодной стороне гриля, держа его все время под крышкой (не считая переворачивания, разумеется), и к тому времени, когда мясо достигнет температуры на несколько градусов ниже готовности (more on that in a moment), его поверхность уже будет готова к фазе получения корочки. Теперь все, что нужно - пара мгновений на горячей стороне гриля для ее формирования.
Начинаем под крышкой на холодной стороне
И поджариваем до корочки на сильном жару без крышки
В итоге вы получите мясо, которое идеально похрустывает снаружи и идеально равномерно прожарено внутри. Я называю этот метод «обратной жаркой» и он изменит вашу методику приготовления стейка навсегда.
Имейте также в виду, что если у вас газовый гриль, закрытие крышки поднимет температуру внутри, а для угольного - наоборот, уменьшит приток кислорода к углям, что замедлит их горение и приведет к понижению температуры под крышкой. Поэтому перед финальной обжаркой мяса до корочки газовый гриль необходимо прогреть с закрытой крышкой.
Как часто следует переворачивать стейк?
Говорят, что вы должны перевернуть стейк всего единожды. Однако не все, что говорится, правда.
В реальности оказывается, что многократное переворачивание стейка не только позволяет ему приготовиться быстрее - до 30% быстрее - но еще и более равномерно. Это все потому, что при частом переворачивании верхняя сторона не успевает остыть, а нижняя перегреться. Представьте, что вы переворачиваете стейк бесконечно быстро*. Тогда в пределе можно сказать, что вы готовите стейк одновременно с двух сторон, но в щадящем режиме. Чем деликатнее готовится, тем равномернее прожарка.
*) здесь мы на минуту забываем, что существуют физические показатели - например, масса, инерция, сопротивление воздуха и, хм, скорость света.
Стейк слева перевернули один раз, тот, что справа, переворачивали многократно
Действительно, при многократном переворачивании приготовление занимает больше времени, особенно формирование корочки, но тот факт, что мясо прожаривается равномернее, позволяет готовить мясо на горячей стороне гриля дольше без риска обуглить поверхность мяса. К тому же вы избежите формирования жесткого температурного градиента в глубине мяса, как это было бы при готовке на горячей стороне гриля без переворачивания куска.
К тому же, таким способом вы сможете минимизировать проблемы с тем, что кусок может скручиваться или скукоживаться по мере того, как соединительная ткань усыхает быстрее, чем готовятся мышечные волокна.
Есть два вероятных преимущества способа с однократным переворачиванием куска. Первое - если вы цените красивые полосочки на стейке, то красоты не получится, когда вы перевернете мясо несколько раз. Второе - многократные перевороты станут геморроем, если надо приготовить много мяса.
В общем, переворачивать куски по много раз не обязательно, но если кто-нибудь вдруг скажет вам, что такой способ губит мясо, наука на вашей стороне.
Как понять, что стейк готов?
Некоторые посоветуют чем-нибудь потыкать мясо. Это не шутка.
В теории, опытный повар может оценить готовность мяса, просто ткнув в него пальцем. Если мясо сырое, то оно будет проминаться, как толстая мышца в основании большого пальца, приложенного к указательному. Средней прожарке (medium) будет соответствовать жесткость мышцы большого пальца, приложенного к среднему. Велл-дан - как у прижатого к безымянному. Просто же?
Но в реальности слишком много неконтролируемых переменных, чтобы этот метод работал адекватно. Прежде всего, не все руки одинаковы. Мой палец мягче, чем у жены. По чьему пальцу я должен оценивать готовность? Или есть какое-то волшебное Гарри Поттеровское заклинание, которое заставит ее стейк подчиняться особенностям ее руки, а мой - моей? (Представьте, какое веселье может быть на кухне? Эй, Джефф, тебя не затруднит подойти на минутку, мне нужно пощупать твой палец! Не, я просто проверяю, готов ли твой стейк. А, и позови еще сюда Молли, пожалуйста, когда увидишь ее, хочу хорошенько ее пощупать. Мне кажется, ее стейк я пережарил!)
Теперь переходим собственно к мясу. Толстые стейки сжимаются по-другому в сравнении с тонкими. Жирные отличаются от сухих. Тендерлойны не похожи на рибаи. Ну, вы поняли. Неоднократно видел мачо-шашлычника, который брал незнакомый кусок мяса, применял такой тест и после нарезки стейка оказывалось, что он облажался.
(Обычно это происходило, когда они имели дело, скажем, с правильным, ультрадорогим, сильно мраморным мясом в первый раз, который имеет совершенно другие характеристики в сравнении со своим более тощим коллегой).
Короче, если вы работаете в ресторане и постоянно готовите одинаковые куски мяса на регулярной основе, то однажды вы действительно научитесь определять готовность стейка, тыкая в него пальцем. Но подкиньте сюда чуток неопределенности, и эта способность быстро улетучится.
Есть только один на 100% надежный способ определить готовность мяса, и это термометр.
Точный быстрый кулинарный термометр типа Thermoworks Thermapen. Купите такой. Он дороговат, но вы быстро отобьете деньги благодаря тому, что больше ни один стейк не будет испорчен независимо от того, насколько он толстый, жирный или какой дряблости у вас палец.
Если вы не хотите отваливать столько бабла за Термопен, есть Thermopop подешевле, который выполняет основную часть функций так же хорошо.
В общем, если вы вдруг оказались без термометра (ужас!), то не бойтесь надрезать стейк ножом, чтобы оценить готовность. Стейк - это вам не воздушный шарик. Маленький надрез не может ему сильно повредить. Только имейте в виду, что мясо будет казаться гораздо более сухим, чем на самом деле, как когда стейк отдохнет и соки правильно распределятся, так что снимайте мясо раньше, чем вам кажется «пора!».
На самом деле, вполне достаточно простого кулинарного термометра, который умеет быстро показать температуру. Только выбирайте с тонким щупом, чтобы сильно не повреждать мясо. Замерять надо в самом толстом месте, попадая в его середину
А что, если я хочу хорошенько подкоптить стейк?
Хотите экстра-копченое мясо? Используйте дрова и увеличивайте время готовки уменьшением жара. Я так готовлю большие куски мяса типа портерхаусов, скрепляя их бок-о-бок так, что они стоят вертикально, а дым циркулирует между ними. Через несколько часов при минимальном жаре они почти готовы. Все, что остается сделать - развести адское пламя и дожарить их до образования правильной корочки прямо перед подачей.
ПОДАЧА СТЕЙКА
Надо ли давать стейку полежать и отдохнуть? Как долго?
С тех пор, как я написал об отдыхе мяса, мне поступило некоторое количество вопросов на тему того, годные ли научные выкладки лежат в основе моих утверждений. Привожу цитату из своей старой статьи , где излагается доминирующая теория на тему «почему важно дать стейку отдохнуть»:
- По мере приготовления мяса мышечные волокна сокращаются, выдавливая соки с поверхности. Это создает дисбаланс в сочности поверхности куска мяса с его центром, где и остается большая часть соков. Если вы разрежете стейк сразу после снятия с гриля, то сокам некуда деваться - они потекут на тарелку. Но вот если вы дадите мясу полежать до выравнивания температур в нем, соки внутри распределятся равномернее. Разрежьте стейк, и соки останутся именно там, где и должны быть - в мясе»
С другой стороны, Натан Майрволд (Nathan Myhrvold), соавтор книги James Beard 2012 Cookbook of the Year Modernist Cuisine, считает по-другому. Он пишет, что это больше не о распределении соков в мясе, а об относительной вязкости холодных и горячих жидкостей. Соки остаются на месте потому, что их вязкость повышается по мере охлаждения.
Как бы то ни было, факт остается фактом: этот метод работает. Впрочем, если использовать метод «обратной готовки», в целом, давать стейку отдохнуть не обязательно: он прожаривается настолько деликатно, что в нем не возникает большого градиента температур.
Надо ли порезать стейк перед подачей?
Я предпочитаю все же порезать стейк перед подачей, потому что я делаю большие куски на двоих. Еще предварительная нарезка открывает доступ кислорода к мясу, что приводит к появлению приятного розового цвета на срезе. Плохо только то, что порезанный стейк остывает быстрее. Так что, если вы собираетесь порезать стейк, выложите его на подогретую тарелку или на деревянную доску (оба варианта позволят мясу оставаться теплым дольше, чем на холодной керамической тарелке).
P.S. вся эта история отлично работает и с обычной сковородой для стейков за исключением части, относящейся к распределению углей на гриле. Думаю, это решается просто изменением интенсивности нагрева: сначала стейк жарится на малом огне под крышкой, затем сковорода разогревается и мы работаем над корочкой. Поэкспериментирую и доложу!