На кухне у шефа.: eugeniek

eugeniek

На кухне у шефа.

Sep 25, 2014 16:16

Нет, Вы не ошиблись страницей. И это не кулинарный блог.
Хотя признаюсь честно: кулинария - еще одно мое увлечение. Люблю колдовать на кухне, получая интересные результаты. Однако давно хотелось получить оригинальный опыт, общаясь с настоящими профессионалами.
Как говорится, нет ничего невозможного.
И теперь я могу поделиться впечатлениями о своем кулинарном опыте под руководством шеф-повара, обладающего звездой Мишлен.
1. Доменик Руé, родом из Бретани, работал в престижных ресторанах Парижа, Руана и др городах Франции.([CV]http://www.coulisses-gourmandes.fr/pdf/CV_Dominique_Roue.pdf)

2. 7 лет назад в городке Дивон-ле-Ба (Divonne-les-Bains) им была создана кулинарная школа "Coulisses Gourmandes"( что-то типа закулисье гурманов), где Доминик с удовольствием делится с дилетантами кухни тонкостями поварского искусства.

3. В тот вечер собралась интернациональная группа из шести человек (надо отметить, что ни одного француза, кроме самого шефа, в ней не оказалось). Нам предстояло приготовить блюдо из рыбы с овощами и соусом песто "Papillote de bar au pesto" и десерт - инжир в глинтвейне - "Papillote des figues au vin chaud".

4. Доминик показывал каждый этап приготовления. Это был настоящий мастер-класс от шефа.

5. Свое кулинарное путешествие мы начали с приготовления соуса из глинтвейна для десерта. Так как это должно было занять некоторое время, пока мы будет расправляться с основным блюдом.

6. Для основного блюда необходимо было нарезать овощи тонкой соломкой, как на жульен. Доминик объяснил, почему французские повара чаще используют нож "шефа", а не Сантоку. Во французской кухне, в отличии от японской, повара чаще имеют дело с мясом, поэтому именно французский нож с заостренным концом больше подходит для их целей. Не будучи уверенным в уровне нашей кулинарной подготовке, шеф демонстрировал положение пальцев при нарезке, во избежании попадания мяса в овощное блюдо. Шутил, что ошибок с ножом больше пяти не бывает).

7. Приняв во внимание все советы, группа резво принялась крошить овощи на жульен.

8. При нарезки жульена ни один из моих пальцев не пострадал).

9. Далее необходимо было подготовить рыбу. Каждый получил кусочек филе и почти инструмент хирурга. Какие манипуляции производились с его помощью?

10. Затем все красиво уложили на специальную плёнку (papillote). Дома я использую обычную промасленную кондитерскую бумагу. На рыбу добавили соус песто, сушеные помидоры и оливки.