Мраконез и Екатеринбург
Ещё о еде
Приправа с отравой
Почему россияне любят майонез и чем он опасен для их здоровья / Майонез вреден
В нулевые Россия стала мировым лидером по потреблению майонеза. Доля кетчупа и других томатных соусов на нашем рынке составляет всего 18%, в то время как доля майонеза - 70%. ©
Из трех соусов, взятых с полки супермаркета, два окажутся майонезом: такова статистика, полученная информационно-аналитическим агентством INFOLine.
Если среднестатистический европеец съедает 2-2,5 кг майонеза в год, то у нас эта цифра достигает 5 кг. В Екатеринбурге же годовое потребление майонеза составляет 8 кг на человека! У жителей Урала явно сложились с этим соусом особые отношения.
Корреспондент РП узнала, к чему может привести гурманов пристрастие к майонезу.
Пельмени с антибиотиками
С тем, что майонез нельзя отнести к здоровым и полезным продуктам, согласны и повара, и диетологи. Случай уникальный, поскольку обычно представители этих профессий придерживаются прямо противоположных взглядов на правильное питание.
Первый аргумент противников майонеза заключается в том, что соус содержит вредные для здоровья консерванты.
- Изначально состав майонеза очень прост, - поясняет технолог пищевого производства Тамара Любимова, - растительное масло, соль, сахар, горчица, уксус, яичный желток. Но если производить майонез по этому рецепту, как дома, то долго храниться он не будет. А при промышленном производстве стандартный срок хранения - полгода. За счет чего это достигается? Во-первых, в летний период многие производители майонеза серьезно увеличивают количество уксуса. Не замечали, что летом майонез часто кислее? Это делается, чтобы он лучше хранился. Во-вторых, срок годности удается продлить за счет консервантов. Многие из них негативно влияют на наше здоровье. Например, есть такой консервант - бензоат натрия. На маркировке указывается его буквенное обозначение - Е211. Это химический антибиотик. Он нужен, чтобы подавлять рост дрожжей, других грибков, в том числе плесени, бактерий. Попадая в организм, он убивает и полезную микрофлору. Поэтому бензоат натрия запрещен в некоторых западных странах. В России его использовать пока разрешено.
По мнению врачей, вредное воздействие бензоата натрия далеко не исчерпывается тем, что мы каждый день принимаем антибиотики, сами того не желая.
- Бензоат натрия - сильный канцероген, - рассказывает врач-диетолог Ольга Теплых. - В пищевой промышленности он используется как эффективный консервант и усилитель цвета, поэтому содержится в большинстве продуктов с длительным сроком хранения: в соусах, консервированных овощах, кондитерских изделиях. Но самое интересное, что вредные свойства бензоата натрия во много раз усиливаются при взаимодействии с витамином С. Вступая в реакцию, эти вещества образуют бензол, являющийся одним из наиболее мощных канцерогенов. Так что если в составе какого-либо продукта вы одновременно видите Е211 (бензоат натрия) и Е300 (аскорбиновую кислоту), то лучше от покупки воздержаться. Или, например, если перед едой вы принимаете комплексные витамины, а потом заправляете блюдо майонезом, то здоровья вам это точно не прибавит.
Эксперты говорят, что бензоат натрия негативно влияет на функции печени, способен вызвать аллергию и дерматит, нарушает работу нервной и репродуктивной системы. Доказано, что это вещество разрушает структуру ДНК человека, причем по большей части те участки, которые отвечают за высшую нервную деятельность. Накапливаясь в организме в значительных количествах, бензоат натрия может вызвать даже болезнь Паркинсона. И, наконец, он способствует ожирению.
Фото: Григорий Сысоев
- Дело в том, что этот консервант подавляет активность ферментов, отвечающих за расщепление жиров и крахмала, - объясняет Ольга Теплых. - Даже если вы съели пару листиков рукколы, заправленных майонезом, это все равно приведет к накоплению жировой ткани в организме. Впрочем, если вы перестанете употреблять в пищу майонез, это вовсе не значит, что ваш организм попрощается с бензоатом натрия навсегда. Ведь это вещество содержится и во многих других продуктах, и в косметике.
Сладкая химия
Еще один вредоносный компонент майонеза - аспартам. На маркировке продукта он обозначается как Е951. Аспартам - синтетический подсластитель. Он в 200 раз слаще сахара и всего в 3-4 раза дороже. То есть вместо килограмма сахара можно добавить всего 5 граммов аспартама, сэкономив в 40 раз. Нетрудно догадаться, что предпочтет положить в свой продукт производитель.
- Аспартам содержится практически во всех газировках, кондитерских изделиях, чипсах, - говорит Ольга Теплых. - В майонезе он тоже есть, хотя там его не так уж много - все-таки сладкий вкус для майонеза не основной, хотя и обязательный. Главная опасность аспартама заключается в том, что при высоких температурах он расщепляется на формальдегид, являющийся канцерогеном класса А, и метанол - сильнодействующий яд. О метаноле мы чаще всего слышим в новостях, когда рассказывают об отравлениях техническим спиртом. Поэтому если мы употребляем майонез не в холодном виде, а, например, запекаем с ним мясо, то в этой пище будет содержаться метанол. Мужчинам стоит обращать особое внимание на содержание аспартама в продуктах: помимо всего прочего, он подавляет активность сперматозоидов.
Аспартам, в отличие от бензоата натрия, разрешен к применению в пищевых производствах во многих европейских странах. Тем не менее американским летчикам официально запрещено употреблять газированные напитки во время полета, поскольку считается, что аспартам отрицательно влияет на способность концентрировать внимание.
Впрочем, есть мнение, что большого вреда здоровью аспартам не наносит.
- Это очень сильный подсластитель, - говорит технолог Тамара Любимова. - Сколько его содержится в пачке майонеза? Миллиграммы. Безопасная суточная доза метилового спирта - 50 мг. Чтобы ее превысить, нужно съесть более 20 упаковок майонеза за один присест.
Легкий, но с трансжирами
Один из основных компонентов популярного соуса - гидрогенизированный растительный жир - не вызывает никаких вопросов даже у дилетанта.
Что такое гидрогенизация? В самом грубом приближении это процесс насыщения растительного масла молекулами водорода, то есть превращение его в маргарин. Для чего это делается? Если к такому маслу добавить соответствующие «присадки» - эмульгаторы, стабилизаторы и так далее, то его расход существенно уменьшается. Кроме того, трансжиры лучше хранятся, а производить их дешевле и проще, чем натуральное растительное масло.
Фото: Екатерина Моргунова
- Если на упаковке продукта в составе указан модифицированный растительный жир, то речь, несомненно, идет о трансжирах, - объясняет Ольга Теплых. - Часто для их производства используется пальмовое масло. В чем опасность гидрогенизированных жиров? Участвуя в метаболизме, они служат строительным материалом для клеточных мембран. Но, в отличие от «нормальных» жирных кислот омега-6 и омега-3, которые должны выполнять эти функции, трансжиры блокируют работу мембранных ферментов, не пропуская внутрь клетки питательные вещества и не давая ей выводить наружу токсины.
Существует огромное количество научных исследований по поводу влияния гидрогенизированных жиров на здоровье человека. Доказано, что даже в небольших дозах они приводят к нарушению обмена веществ, ожирению, развитию сердечно-сосудистых заболеваний. Также они могут вызывать диабет, рак и другие тяжелые недуги. До 2009 года существовала рекомендация Всемирной организации здравоохранения, в которой говорилось, что процент трансжиров, поступающих в организм с пищей, не должен превышать 1% от общего количества всех жиров.
- Сейчас считается, что употребление трансжиров опасно для здоровья в любом количестве, даже если их менее 1%, - продолжает Ольга Теплых. - Детям и подросткам употреблять трансжиры вообще категорически противопоказано: они ослабляют иммунитет и могут вызвать патологии мочеполовой системы.
Продукты с трансжирами - кукурузные хлопья, чипсы, сосиски, бисквитное и сухое печенье, наггетсы. Словом, все те продукты, при изготовлении которых без масла не обойтись. Растительное масло, как известно, основной компонент майонеза. Захочет ли производитель заменить модифицированным жиром натуральное растительное масло, которое стоит дороже, быстро окисляется и потому требует особых условий хранения?
По словам экспертов, больше всего трансжиров содержится в так называемых легких майонезах.
- По советским ГОСТам в майонезе должно быть не менее 55% жира, - рассказывает Тамара Любимова. - В «Провансале» - не менее 67%. На родине майонеза, во Франции растительного масла в нем должно содержаться как минимум 80%. Если его меньше, называть майонезом такой соус нельзя. Это будет уже дрессинг. А у нас в так называемых легких майонезах содержание жира может не превышать 30%. Попробуйте в домашних условиях сделать майонез 30-процентной жирности - он просто не взобьется, эмульсии не получится! В промышленности из положения выходят следующим образом: растительное масло заменяют более вязким модифицированным жиром, добавляя к нему эмульгаторы и стабилизаторы. Поэтому вреда от «легкого» майонеза еще больше, чем от обычного.
«Готовьте майонез дома!»
- Думаю, в основе любви русского народа к майонезу лежит несколько факторов, - рассуждает шеф-повар Антон Капля. - Старшее поколение помнит времена, когда майонез был в дефиците и считался едва ли не деликатесом. Для молодежи этот соус - неотъемлемая часть практически любого фастфуда. Нужно быстро и съедобно - бери майонез. Проблема этого соуса в том, что он слишком хорош: с ним можно и табуретку съесть, если мелко нарезать. Мы питаемся довольно однообразно, уровень гастрономической культуры среди большей части населения крайне низок. Вот мы и кладем майонез куда надо и куда не надо. Салат с майонезом, суп с майонезом, паста с майонезом, пельмени - тут уж сам Бог велел.
Профессиональные повара, впрочем, считают, что ничего страшного во всенародном пристрастии к майонезу нет. Чтобы не нанести ущерб здоровью, нужно всего лишь делать этот соус самостоятельно, из качественных продуктов и без каких-либо консервантов.
- Сейчас любой кулинарный блогер с тремя классами образования, который сам не может нормально картошку сварить, считает своим долгом обругать любое блюдо с майонезом. А я хочу спросить: вот ты салат заправляешь оливковым маслом и уксусом и считаешь это здоровой пищей. А если к этому добавить чуть-чуть горчицы и желток, что изменится? Холестерин начнет зашкаливать? Бляшки у тебя вырастут? - продолжает Антон Капля. - Конечно, не надо путать домашний майонез с тем продуктом, который продается под этим названием в супермаркетах. Вот он вреден. А в настоящем майонезе ничего вредного нет. Этот соус и его аналоги, например айоли, используются столетиями, и никто никогда не слышал, что они приносят какой-то вред. Просто не ленитесь и делайте майонез дома! А еще я всем рекомендую попробовать хоть раз приготовить очень похожий соус - беарнез. Ингредиенты те же, только растительное масло заменяется растопленным сливочным. Подайте этот соус к стейку - и майонеза вам более не захочется.
Полина Виноградова
«Русская планета», Екатеринбург, 7 ноября 2015
Приправа с отравой
Почему россияне любят майонез и чем он опасен для их здоровья / Майонез вреден
В нулевые Россия стала мировым лидером по потреблению майонеза. Доля кетчупа и других томатных соусов на нашем рынке составляет всего 18%, в то время как доля майонеза - 70%. ©
Из трех соусов, взятых с полки супермаркета, два окажутся майонезом: такова статистика, полученная информационно-аналитическим агентством INFOLine.
Если среднестатистический европеец съедает 2-2,5 кг майонеза в год, то у нас эта цифра достигает 5 кг. В Екатеринбурге же годовое потребление майонеза составляет 8 кг на человека! У жителей Урала явно сложились с этим соусом особые отношения.
Корреспондент РП узнала, к чему может привести гурманов пристрастие к майонезу.
Пельмени с антибиотиками
С тем, что майонез нельзя отнести к здоровым и полезным продуктам, согласны и повара, и диетологи. Случай уникальный, поскольку обычно представители этих профессий придерживаются прямо противоположных взглядов на правильное питание.
Первый аргумент противников майонеза заключается в том, что соус содержит вредные для здоровья консерванты.
- Изначально состав майонеза очень прост, - поясняет технолог пищевого производства Тамара Любимова, - растительное масло, соль, сахар, горчица, уксус, яичный желток. Но если производить майонез по этому рецепту, как дома, то долго храниться он не будет. А при промышленном производстве стандартный срок хранения - полгода. За счет чего это достигается? Во-первых, в летний период многие производители майонеза серьезно увеличивают количество уксуса. Не замечали, что летом майонез часто кислее? Это делается, чтобы он лучше хранился. Во-вторых, срок годности удается продлить за счет консервантов. Многие из них негативно влияют на наше здоровье. Например, есть такой консервант - бензоат натрия. На маркировке указывается его буквенное обозначение - Е211. Это химический антибиотик. Он нужен, чтобы подавлять рост дрожжей, других грибков, в том числе плесени, бактерий. Попадая в организм, он убивает и полезную микрофлору. Поэтому бензоат натрия запрещен в некоторых западных странах. В России его использовать пока разрешено.
По мнению врачей, вредное воздействие бензоата натрия далеко не исчерпывается тем, что мы каждый день принимаем антибиотики, сами того не желая.
- Бензоат натрия - сильный канцероген, - рассказывает врач-диетолог Ольга Теплых. - В пищевой промышленности он используется как эффективный консервант и усилитель цвета, поэтому содержится в большинстве продуктов с длительным сроком хранения: в соусах, консервированных овощах, кондитерских изделиях. Но самое интересное, что вредные свойства бензоата натрия во много раз усиливаются при взаимодействии с витамином С. Вступая в реакцию, эти вещества образуют бензол, являющийся одним из наиболее мощных канцерогенов. Так что если в составе какого-либо продукта вы одновременно видите Е211 (бензоат натрия) и Е300 (аскорбиновую кислоту), то лучше от покупки воздержаться. Или, например, если перед едой вы принимаете комплексные витамины, а потом заправляете блюдо майонезом, то здоровья вам это точно не прибавит.
Эксперты говорят, что бензоат натрия негативно влияет на функции печени, способен вызвать аллергию и дерматит, нарушает работу нервной и репродуктивной системы. Доказано, что это вещество разрушает структуру ДНК человека, причем по большей части те участки, которые отвечают за высшую нервную деятельность. Накапливаясь в организме в значительных количествах, бензоат натрия может вызвать даже болезнь Паркинсона. И, наконец, он способствует ожирению.
Фото: Григорий Сысоев
- Дело в том, что этот консервант подавляет активность ферментов, отвечающих за расщепление жиров и крахмала, - объясняет Ольга Теплых. - Даже если вы съели пару листиков рукколы, заправленных майонезом, это все равно приведет к накоплению жировой ткани в организме. Впрочем, если вы перестанете употреблять в пищу майонез, это вовсе не значит, что ваш организм попрощается с бензоатом натрия навсегда. Ведь это вещество содержится и во многих других продуктах, и в косметике.
Сладкая химия
Еще один вредоносный компонент майонеза - аспартам. На маркировке продукта он обозначается как Е951. Аспартам - синтетический подсластитель. Он в 200 раз слаще сахара и всего в 3-4 раза дороже. То есть вместо килограмма сахара можно добавить всего 5 граммов аспартама, сэкономив в 40 раз. Нетрудно догадаться, что предпочтет положить в свой продукт производитель.
- Аспартам содержится практически во всех газировках, кондитерских изделиях, чипсах, - говорит Ольга Теплых. - В майонезе он тоже есть, хотя там его не так уж много - все-таки сладкий вкус для майонеза не основной, хотя и обязательный. Главная опасность аспартама заключается в том, что при высоких температурах он расщепляется на формальдегид, являющийся канцерогеном класса А, и метанол - сильнодействующий яд. О метаноле мы чаще всего слышим в новостях, когда рассказывают об отравлениях техническим спиртом. Поэтому если мы употребляем майонез не в холодном виде, а, например, запекаем с ним мясо, то в этой пище будет содержаться метанол. Мужчинам стоит обращать особое внимание на содержание аспартама в продуктах: помимо всего прочего, он подавляет активность сперматозоидов.
Аспартам, в отличие от бензоата натрия, разрешен к применению в пищевых производствах во многих европейских странах. Тем не менее американским летчикам официально запрещено употреблять газированные напитки во время полета, поскольку считается, что аспартам отрицательно влияет на способность концентрировать внимание.
Впрочем, есть мнение, что большого вреда здоровью аспартам не наносит.
- Это очень сильный подсластитель, - говорит технолог Тамара Любимова. - Сколько его содержится в пачке майонеза? Миллиграммы. Безопасная суточная доза метилового спирта - 50 мг. Чтобы ее превысить, нужно съесть более 20 упаковок майонеза за один присест.
Легкий, но с трансжирами
Один из основных компонентов популярного соуса - гидрогенизированный растительный жир - не вызывает никаких вопросов даже у дилетанта.
Что такое гидрогенизация? В самом грубом приближении это процесс насыщения растительного масла молекулами водорода, то есть превращение его в маргарин. Для чего это делается? Если к такому маслу добавить соответствующие «присадки» - эмульгаторы, стабилизаторы и так далее, то его расход существенно уменьшается. Кроме того, трансжиры лучше хранятся, а производить их дешевле и проще, чем натуральное растительное масло.
Фото: Екатерина Моргунова
- Если на упаковке продукта в составе указан модифицированный растительный жир, то речь, несомненно, идет о трансжирах, - объясняет Ольга Теплых. - Часто для их производства используется пальмовое масло. В чем опасность гидрогенизированных жиров? Участвуя в метаболизме, они служат строительным материалом для клеточных мембран. Но, в отличие от «нормальных» жирных кислот омега-6 и омега-3, которые должны выполнять эти функции, трансжиры блокируют работу мембранных ферментов, не пропуская внутрь клетки питательные вещества и не давая ей выводить наружу токсины.
Существует огромное количество научных исследований по поводу влияния гидрогенизированных жиров на здоровье человека. Доказано, что даже в небольших дозах они приводят к нарушению обмена веществ, ожирению, развитию сердечно-сосудистых заболеваний. Также они могут вызывать диабет, рак и другие тяжелые недуги. До 2009 года существовала рекомендация Всемирной организации здравоохранения, в которой говорилось, что процент трансжиров, поступающих в организм с пищей, не должен превышать 1% от общего количества всех жиров.
- Сейчас считается, что употребление трансжиров опасно для здоровья в любом количестве, даже если их менее 1%, - продолжает Ольга Теплых. - Детям и подросткам употреблять трансжиры вообще категорически противопоказано: они ослабляют иммунитет и могут вызвать патологии мочеполовой системы.
Продукты с трансжирами - кукурузные хлопья, чипсы, сосиски, бисквитное и сухое печенье, наггетсы. Словом, все те продукты, при изготовлении которых без масла не обойтись. Растительное масло, как известно, основной компонент майонеза. Захочет ли производитель заменить модифицированным жиром натуральное растительное масло, которое стоит дороже, быстро окисляется и потому требует особых условий хранения?
По словам экспертов, больше всего трансжиров содержится в так называемых легких майонезах.
- По советским ГОСТам в майонезе должно быть не менее 55% жира, - рассказывает Тамара Любимова. - В «Провансале» - не менее 67%. На родине майонеза, во Франции растительного масла в нем должно содержаться как минимум 80%. Если его меньше, называть майонезом такой соус нельзя. Это будет уже дрессинг. А у нас в так называемых легких майонезах содержание жира может не превышать 30%. Попробуйте в домашних условиях сделать майонез 30-процентной жирности - он просто не взобьется, эмульсии не получится! В промышленности из положения выходят следующим образом: растительное масло заменяют более вязким модифицированным жиром, добавляя к нему эмульгаторы и стабилизаторы. Поэтому вреда от «легкого» майонеза еще больше, чем от обычного.
«Готовьте майонез дома!»
- Думаю, в основе любви русского народа к майонезу лежит несколько факторов, - рассуждает шеф-повар Антон Капля. - Старшее поколение помнит времена, когда майонез был в дефиците и считался едва ли не деликатесом. Для молодежи этот соус - неотъемлемая часть практически любого фастфуда. Нужно быстро и съедобно - бери майонез. Проблема этого соуса в том, что он слишком хорош: с ним можно и табуретку съесть, если мелко нарезать. Мы питаемся довольно однообразно, уровень гастрономической культуры среди большей части населения крайне низок. Вот мы и кладем майонез куда надо и куда не надо. Салат с майонезом, суп с майонезом, паста с майонезом, пельмени - тут уж сам Бог велел.
Профессиональные повара, впрочем, считают, что ничего страшного во всенародном пристрастии к майонезу нет. Чтобы не нанести ущерб здоровью, нужно всего лишь делать этот соус самостоятельно, из качественных продуктов и без каких-либо консервантов.
- Сейчас любой кулинарный блогер с тремя классами образования, который сам не может нормально картошку сварить, считает своим долгом обругать любое блюдо с майонезом. А я хочу спросить: вот ты салат заправляешь оливковым маслом и уксусом и считаешь это здоровой пищей. А если к этому добавить чуть-чуть горчицы и желток, что изменится? Холестерин начнет зашкаливать? Бляшки у тебя вырастут? - продолжает Антон Капля. - Конечно, не надо путать домашний майонез с тем продуктом, который продается под этим названием в супермаркетах. Вот он вреден. А в настоящем майонезе ничего вредного нет. Этот соус и его аналоги, например айоли, используются столетиями, и никто никогда не слышал, что они приносят какой-то вред. Просто не ленитесь и делайте майонез дома! А еще я всем рекомендую попробовать хоть раз приготовить очень похожий соус - беарнез. Ингредиенты те же, только растительное масло заменяется растопленным сливочным. Подайте этот соус к стейку - и майонеза вам более не захочется.
Полина Виноградова
«Русская планета», Екатеринбург, 7 ноября 2015