Рецепт подделки отличного токайского...
Ещё история алкоголя здесь, здесь и здесь
Закон постоянного Токая
История российского вина / Статья 2006 года
В те времена, когда о существовании элитных вин советский человек узнавал главным образом из переводной беллетристики, самым выдающимся продуктом брожения виноградного сока среди более или менее реального ассортимента у нас по праву считались вина из венгерского Токая. Благодаря их славе любые, даже самые простецкие вина из Венгрии шли в СССР нарасхват. ©
___Широкие слои русской и советской общественности могли близко познакомиться с качественными токайскими винами во время выставок и войн
То же происходило и до революции. С той лишь разницей, что вместе с редкостным вином потребителю предлагали разнообразные подделки - от «токайского» из крымского винограда до ядовитой бурды, намешанной в московских и питерских сараях.
Русскую историю вина, которое отечественные врачи прописывали больным, восстановил обозреватель «Денег» Евгений Жирнов.
Императорское токайское
Качественные виноградные вина в России никогда не входили в перечень наиболее любимых народом напитков. Причин тому множество. До завоевания Кавказа виноград на Руси считался заморской экзотикой и по причине холодного климата вызревал исключительно в царских оранжереях. Кроме того, виноградное вино не создавало теплую атмосферу за столом столь быстро, как дорогое сердцу россиян вино хлебное - водка. Да и вообще, тонкие вина хорошо сочетались только с изысканной кухней, большой любви к которой в России тоже никогда не наблюдалось. Наконец, попадавшие на столы россиян вина с южных окраин империи нередко оказывались водянистыми или подпорченными в результате долгой транспортировки в центр страны по жаре или морозу. Как результат, к концу XIX века по потреблению виноградного вина Россия занимала в Европе далеко не почетное 12-е место. В абсолютных цифрах все выглядело еще печальней. Если в Испании на душу населения приходилось 115 литров выпитого вина в год, а во Франции - 94,4 литра, то в Российской империи - 3,3. Однако любители тонких виноградных вин в стране все-таки были, главным образом - в императорских дворцах. Держа равнение на царскую фамилию, заморский алкоголь для своих погребов закупали высшие сановники Российской империи. А вслед за ними непривычные напитки вводило в свой обиход остальное дворянство.
Основоположником моды на питие в западной манере, как и на все прочее благоприобретенное за рубежом, был Петр Великий. А на его ассамблеях всем прочим винам предпочитали те, что были сделаны в венгерской области Токай. Участвовавший в 1711 году в походе русской армии граф Жан-Никола де Бразе вспоминал: "Его величество находился в центре стола. По правую руку сидел молдавский господарь, по левую - граф Головкин, министры, барон Шафиров и Сава (Сава Владиславович Рагузинский) на углах стола. Генералы, генерал-поручики, генерал-майоры, бригадиры и полковники и прочие, каждый по своему чину, поместились за этим же столом. Кроме венгерского вина, ничто мне не понравилось. Оно было отличное, то есть то, которое доходило до меня, ибо полковники, сидевшие ниже, пили другое, а подполковникам подносили особливое, капитанам - еще хуже и так далее (что показалось мне скупостию, недостойной великого государя)...
___Два главных токайских секрета - неблагородный труд на виноградниках и благородная гниль на ягодах
Тут-то, милостивая государыня, вино льется, как вода; тут-то заставляют бедного человека за грехи его напиваться, как скотину. Во всякой другой службе пьянство для офицера есть преступление; но в России оно достоинство. И начальники подают тому пример, подражая сами государю... Обед государя продолжался целый день, и никому не позволено было выйти из-за стола прежде одиннадцатого часу вечера. Пили, так уж пили. Всякое другое вино, наверно, меня убило бы, но я пил настоящее токайское, то же самое, какое подавали и государю, и оно дало мне жизнь".
Токайское вино дало жизнь не только графу де Бразе. Его абсолютно серьезно считали лекарством многие светила медицины на протяжении нескольких веков. Так, доктор М. Блауберг писал: "В особенности ценится (как лекарственное вино) известное Токайское вино, причем лучшие торговые сорта его известны под названием 'Tokayer-Essenz'.
Токайская эссенция, собственно говоря, представляет собою густое сусло, получаемое произвольным вытеканием из лучших сортов вяленого винограда. Благодаря значительному содержанию сахара такое сусло, даже после трех-четырехлетней выдержки, обыкновенно содержит только 5-6% алкоголя и отличается не только замечательно приятным вкусом, но и очень высокою ценою! Последнее обстоятельство обусловливается, между прочим, и тем, что для приготовления небольшого количества такой 'эссенции' приходится израсходовать большие количества винограда.
В настоящее время не так увлекаются Токайским вином, как это бывало раньше, когда говаривали: 'Nullum vinum, nisi Himgaricum!' Это обстоятельство, быть может, до некоторой степени, объясняется очень развитой фальсификациею этого продукта, вызванной, с одной стороны, довольно сильным спросом на него, а с другой - тем, что настоящего Токайского вина обыкновенно получается очень немного. Виноград, служащий для изготовления его, произрастает на сравнительно незначительном пространстве, принадлежащем чуть не самому австрийскому императору".
Такой ценный, и без преувеличения императорский напиток, конечно же, должен был присутствовать в погребах российских самодержцев. И вино из Токая не исчезало с царского стола на протяжении всего XVIII века. А после завоевания Крыма фаворит Екатерины II князь Потемкин-Таврический, испытывавший к токайскому особое пристрастие, приказал выращивать виноградные лозы, вывезенные из Венгрии, на вновь приобретенных российской короной землях. Однако все оказалось сложнее, чем виделось князю.
Потемкинское токайское
Оказалось, что особые качества токайских вин - мягкость, сильный букет, красивый золотистый цвет - повторить простой пересадкой винограда из Венгрии не удается. Один из первых квалифицированных виноградарей Крыма П. Кеппен писал в 1830 году: "Токайский виноград здесь, сколько можно было по сие время заметить, дает вино хорошее, но отличное от Токайского". Одной из причин неуспеха считалась неправильная обработка земли нанятыми местными жителями. При отсутствии постоянного контроля они выкапывали канавы для посадки винограда недостаточно глубокие, и его корни не могли развиваться должным образом. Но даже при правильной посадке токайского вина в Крыму получить не удалось. Вину за неудачу валили и на погоду.
Разные русские специалисты-виноделы пытались установить, в чем именно заключается токайский секрет. Виноградарь Д. Г. Поздняков, например, полагал, что все дело в природных условиях Токая, где виноградники разбиты на склонах гор, а также в строгой приверженности венгров определенным сортам и особых способах сбора и переработки урожая: "Городки и селения Тарцал, Серенч, Тайя, Маад, Олас Лиска и др. образуют вместе с Токаем один из тех привилегированных районов, которые производят лучшие белые вина мира. Эти вина носят общее название токайских и известны в течение многих веков; приготовляют их и теперь тем же способом, каким пользовались еще во времена римлян, посадивших здесь, по преданию, виноградную лозу.
___Плохое южнорусское вино путем добавления спирта, сахара, карамели и глицерина превращалось в отличное фальшивое токайское
Затирание винограда ногами в настоящее время можно видеть во всех винодельческих местностях не только у нас в России, но и во всей Западной Европе, где сложилось даже понятие, что тонкие вина возможно приготовить только таким образом. Некоторые особенности, которые встречаем в Тока, находятся в зависимости от производства здесь по большей части ликерных вин особого типа, называемых венграми 'ассу', а немцами 'аусбрух'...
Для приготовления типичного белого вина сухого и ликерного имеются здесь только следующие сорта: Furmint, Muscat Lunel, Hars Levelu и в небольшом количестве Feher Szolo. Все эти сорта винограда обладают способностью в период зрелости при благоприятных условиях привяливаться на кустах и даже высыхать до состояния изюма, не подвергаясь гниению и не осыпаясь. Начало сбора винограда зависит от состояния погоды в октябре. Обыкновенно виноград оставляют на кустах до средних чисел месяца, если утренники не сняли еще листьев, в противном случае немедленно приступают к сбору. Работа эта в удачные годы производится в два приема; первый раз выбирают грозди, на которых имеются привялившиеся ягоды, и второй раз собирают весь остальной виноград. Первый сбор идет на приготовление ликерных вин, а второй - на приготовление сухого, носящего здесь название 'самороднаго'. Виноград первого сбора поступает на сортировочные столы, где общипывают руками заизюмившиеся ягоды от гребней и помещают их в кадку. Здесь изюм обыкновенно остается до конца сбора винограда, приблизительно дней 5-7. Сок, стекший из этих ягод, всегда в небольшом количестве, носит название эссенции (essentia) и ценится здесь от 20 до 60 крон за литр. Эссенция по густоте напоминает собою мед и иногда употребляется для сдабривания 'ассу', как готового вина".
Поздняков исследовал и другие особенности превращения токайского винограда в вино. Он отметил, что венгры не наполняют бочки доверху, прежде чем начать давить виноград ногами, а давят небольшие количества ягод, приводя их в тестообразное состояние. Сообщал он и о том, что все операции, в отличие от других виноградных районов, производят при уличной температуре, не прибегая к подогреву. А также об особых подземных галереях, где выдерживалось вино,- это были узкие и длинные штольни, прорубленные в токайских горах. Сами же венгры говорили ему об особых условиях района, позволявших винограду, завяливаясь на лозе, набирать необычайно высокое количество сахара. Но этому Поздняков не поверил: "Венгры объясняют это явление топографическими условиями местности, так как там существуют постоянные воздушные течения, обусловливающие высыхание винограда. Насколько это правда - трудно судить. Когда я был в Токае, то этих течений воздуха мне не приходилось наблюдать, а привялившиеся мускаты в удачные годы я видел в Бессарабии и Херсонской губернии, не говоря уже о Крыме".
Токайцы, естественно, хитрили. Лишь многие годы спустя видный советский винодел и, как говорили, хитрейший человек Л. М. Джанполадян, побывав в Венгрии, точно описал токайский секрет в работе, предназначенной для крайне узкого круга читателей-специалистов: "В благоприятные годы на ягодах винограда появляется плесень. Это грибок ботритиса, или благородной гнили. Плесень покрывает ягоды, гифы проникают в кожицу, постепенно расходуют кислоты, не затрагивая сахар. Сама плесень вырабатывает вещества, придающие этому вину приятный букет. В процессе перезревания и развития ботритиса ягоды винограда заизюмливаются, концентрация сахара повышается, и образуется изюм. Это самое ценное качество для получения токайских вин... Для развития ботритиса необходима благоприятная погода - теплые дни после дождей или после холодных ночей. Ботритис появляется не каждый год".
Особую микрофлору Джанполадян нашел и в подвалах для хранения вина: "В Толчве устроены 12 тоннелей под землей в два этажа длиной 2,5 км. Тоннели покрыты толстым покровом плесени Cladosporium Cellari. Плесень образуется только в тех подвалах, где длительное время выдерживается вино. Для развития плесени и спорообразования относительная влажность должна быть 85-90%, и наличие такой плесени в подвале свидетельствует о наличии в нем благоприятных условий для выдержки вин".
Потемкинские виноделы и их преемники, естественно, о существовании особой токайской плесени и не подозревали. И даже если бы узнали, вряд ли смогли бы получить все ее виды в Крыму. Так что настоящее токайское могло быть только из Венгрии. Впрочем, этот факт не слишком смущал отечественных виноделов. Во второй половине XIX века вино из винограда венгерского происхождения, выращенного в крымском имении князя Воронцова, поступило в продажу под именем "Токай".
То, что оно не соответствует оригиналу не только по вкусу и цвету, но и по химическому составу, установил в 1876 году П. Лабенский, исследовавший качества продающихся в России вин. Он выяснил, что крымское токайское несколько крепче натурального - 13,5° против 12°. А также гораздо жиже - сухого остатка в натуральном вине было в шесть с половиной раз больше, чем в воронцовском. Кроме того, эрзац-токайское оказалось значительно кислее подлинного.
Еще одним интересным результатом исследования Лабенского оказалось то, что токайское, продающееся на окраинах Санкт-Петербурга, значительно отличалось от того, которым торговали в дорогих магазинах в центре российской столицы. Раскрыть этот секрет оказалось куда проще, чем тайны токайских виноделов. Ставшее крайне популярным вино попросту фальсифицировали в сараях и подвалах на питерских окраинах. Спрос удовлетворяли, используя в качестве основы плохие отечественные вина.
"Виноградари и виноделы,- писал М. Блауберг,- пользуясь нередко примитивными способами получения, обработки и выдержки виноградного вина, не всегда могут получать продукты абсолютно и относительно хорошего качества и в то же время, благодаря глубоко вкоренившимся чисто эмпирическим взглядам, не в силах должным образом исправлять более или менее ненормальное (больное) вино даже в тех случаях, где это было бы вполне возможно, а поэтому освящается и законом, и рациональным виноделием. Вследствие этого они прибегают к более или менее грубой фальсификации полученного ими вина, причем эти фальсифицированные продукты им нередко приходится продавать за бесценок более крупным фальсификаторам. Многие из мелких виноделов, которые желали бы вполне честно вести свое дело, подчас лишены всякой возможности сделать это, потому что они, не обладая должными сведениями относительно выдержки вина (а отчасти также и за неимением подвалов), вынуждены продавать его в то время, когда стоимость виноградного вина весьма незначительна и едва вознаграждает труд, потраченный на получение его".
Для подделки токайского существовала следующая рецептура:
"Нормального вина 100 литра
Изюмной эссенции 15 литров
Эссенции горькой миндальной 0,5 литра
Бузинной эссенции 10,0 граммов
Сахару 4 килограмма
Карамели 0,5 килограмма
Глицерина 4 килограмма
Спирта 80-градусного 6 литров".
Так что в России каждый желающий приобретал такое токайское, которое было ему по карману: дорогое настоящее, доступное крымское или уже совершенно дешевую подделку. Простые подданные Российской империи смогли попробовать настоящее токайское только во время первой мировой войны, когда район его производства оказался на пути наступающей в Австро-Венгрии русской армии. Ущерб от русского нашествия был велик - солдаты и офицеры, совершив прорыв в винные подвалы, уничтожили путем принятия внутрь немалое количество самой дорогой "токайской эссенции". Но эту потерю со временем удалось восполнить. Куда болезненней оказались для виноделов Токая другие последствия первой мировой войны, и уж совсем много бед принесла им следующая.
___Крымские подвалы оказались слишком высоки и недостаточно заплесневелы для настоящего токайского
Социалистическое токайское
Токайских виноделов потеря русского рынка не слишком опечалила - знаменитое вино с удовольствием покупали богатые господа по всему свету. Куда неприятнее было то, что два села из 28 входивших в состав Токайского винного округа после распада Австро-Венгрии оказались на территории Чехословакии. Зато в 1930-е годы, в период потепления отношений СССР с этой страной, токайская продукция вновь попала в нашу страну. Впрочем, единичные поставки словацкого токайского походили, скорее, на подарки на межгосударственном уровне, чем на настоящую торговлю.
Более близкое знакомство наших граждан с токайским произошло во время Великой Отечественной войны, когда вино с захваченных складов немецких и венгерских частей попадало к офицерам и генералам Красной армии. Несмотря на то что в качестве трофеев захватывались не самые лучшие вина, командный и рядовой состав был вполне подготовлен к занятию токайского района. Не нужно забывать, что венгров, в отличие от поляков или чехов со словаками, не освобождали от нацистского гнета, а завоевывали так же, как немцев. Поэтому и отношение к венгерской собственности, в том числе в Токае, было соответствующим.
Служившему в армейской газете будущему писателю Ивану Стаднюку хорошо запомнились токайские виноградные плантации и вместительные винные погреба: "Бочки в погребах - в три человеческих роста высотой. Набирали из них вино в оплетенные бутылки, в ведра, в каски. Не обходилось и без варварства. Иные вояки, экономя время, выпускали в бочку пулю и пробовали вино из бьющей наружу струи - искали сладкое, вновь и вновь дырявя выстрелами винные вместилища... Случалось, что кое-кому из охотников до токайского не удавалось вернуться из погребов - тонули в вине".
Во время боев досталось и виноградникам. На этот раз возместить ущерб от войны помешало еще и установление просоветской власти. Не зная, чего ждать завтра, крестьяне не торопились вкладывать силы и средства в восстановление посадок.
"За последние 10 лет (с 1947 по 1957 год),- писал Л. М. Джанполадян,- площади виноградников сократились на 41,6 тыс. га и в 1958 году находились на уровне 1938 года, а площади садов увеличились на 45%... Виноградники Венгрии за последние десятилетия мало возобновлялись: кусты винограда имеют возраст 30-40 лет, число кустов на 1 га - 10-12 тыс., но местами меньше".
Кроме того, социалистические принципы хозяйствования вносили изменения в традиционную технологию производства токайских вин.
"Старые традиции венгерского виноделия,- сообщал Джанполадян,- постепенно уступают место новой передовой технологии, которая внедряется в производство при обязательном сохранении высокого качества вина".
___В Крыму гроздья состригали ножницами, в Токае - обрывали руками
Однако на деле все было отнюдь не так радужно - к примеру, впервые в истории при производстве токайских вин стали использовать нагрев. А окончательно традиционный винный букет изменился после того, как в Токае был организован крупнейший в Венгрии винный госхоз, куда крестьян обязали сдавать урожай. Естественно, появились планы по производству и экспорту вина, и, выполняя социалистические обязательства, госхоз к началу 1980-х годов довел производство токайских вин до 1 млн декалитров в год.
Но для потребителей в СССР, куда шел основной поток социалистического токайского (уникальные вина уходили за свободно конвертируемую валюту на Запад), даже такое количество было каплей в море. Белые токайские вина в особенных бутылках продавались в основном из-под полы. Добыть их для свадьбы или другого значительного торжества было высшим пилотажем бытия по-советски. Благодаря токайским винам мгновенно разлетались с прилавков и любые другие вина венгерского производства.
Как бы то ни было, статус эксклюзивного продукта токайское в России утратило, слава любимого вина русских императоров осталась в прошлом. Хочется верить, что не навсегда.
Евгений Жирнов
«Коммерсантъ Деньги», №41, стр. 104, 16 октября 2006
Закон постоянного Токая
История российского вина / Статья 2006 года
В те времена, когда о существовании элитных вин советский человек узнавал главным образом из переводной беллетристики, самым выдающимся продуктом брожения виноградного сока среди более или менее реального ассортимента у нас по праву считались вина из венгерского Токая. Благодаря их славе любые, даже самые простецкие вина из Венгрии шли в СССР нарасхват. ©
___Широкие слои русской и советской общественности могли близко познакомиться с качественными токайскими винами во время выставок и войн
То же происходило и до революции. С той лишь разницей, что вместе с редкостным вином потребителю предлагали разнообразные подделки - от «токайского» из крымского винограда до ядовитой бурды, намешанной в московских и питерских сараях.
Русскую историю вина, которое отечественные врачи прописывали больным, восстановил обозреватель «Денег» Евгений Жирнов.
Императорское токайское
Качественные виноградные вина в России никогда не входили в перечень наиболее любимых народом напитков. Причин тому множество. До завоевания Кавказа виноград на Руси считался заморской экзотикой и по причине холодного климата вызревал исключительно в царских оранжереях. Кроме того, виноградное вино не создавало теплую атмосферу за столом столь быстро, как дорогое сердцу россиян вино хлебное - водка. Да и вообще, тонкие вина хорошо сочетались только с изысканной кухней, большой любви к которой в России тоже никогда не наблюдалось. Наконец, попадавшие на столы россиян вина с южных окраин империи нередко оказывались водянистыми или подпорченными в результате долгой транспортировки в центр страны по жаре или морозу. Как результат, к концу XIX века по потреблению виноградного вина Россия занимала в Европе далеко не почетное 12-е место. В абсолютных цифрах все выглядело еще печальней. Если в Испании на душу населения приходилось 115 литров выпитого вина в год, а во Франции - 94,4 литра, то в Российской империи - 3,3. Однако любители тонких виноградных вин в стране все-таки были, главным образом - в императорских дворцах. Держа равнение на царскую фамилию, заморский алкоголь для своих погребов закупали высшие сановники Российской империи. А вслед за ними непривычные напитки вводило в свой обиход остальное дворянство.
Основоположником моды на питие в западной манере, как и на все прочее благоприобретенное за рубежом, был Петр Великий. А на его ассамблеях всем прочим винам предпочитали те, что были сделаны в венгерской области Токай. Участвовавший в 1711 году в походе русской армии граф Жан-Никола де Бразе вспоминал: "Его величество находился в центре стола. По правую руку сидел молдавский господарь, по левую - граф Головкин, министры, барон Шафиров и Сава (Сава Владиславович Рагузинский) на углах стола. Генералы, генерал-поручики, генерал-майоры, бригадиры и полковники и прочие, каждый по своему чину, поместились за этим же столом. Кроме венгерского вина, ничто мне не понравилось. Оно было отличное, то есть то, которое доходило до меня, ибо полковники, сидевшие ниже, пили другое, а подполковникам подносили особливое, капитанам - еще хуже и так далее (что показалось мне скупостию, недостойной великого государя)...
___Два главных токайских секрета - неблагородный труд на виноградниках и благородная гниль на ягодах
Тут-то, милостивая государыня, вино льется, как вода; тут-то заставляют бедного человека за грехи его напиваться, как скотину. Во всякой другой службе пьянство для офицера есть преступление; но в России оно достоинство. И начальники подают тому пример, подражая сами государю... Обед государя продолжался целый день, и никому не позволено было выйти из-за стола прежде одиннадцатого часу вечера. Пили, так уж пили. Всякое другое вино, наверно, меня убило бы, но я пил настоящее токайское, то же самое, какое подавали и государю, и оно дало мне жизнь".
Токайское вино дало жизнь не только графу де Бразе. Его абсолютно серьезно считали лекарством многие светила медицины на протяжении нескольких веков. Так, доктор М. Блауберг писал: "В особенности ценится (как лекарственное вино) известное Токайское вино, причем лучшие торговые сорта его известны под названием 'Tokayer-Essenz'.
Токайская эссенция, собственно говоря, представляет собою густое сусло, получаемое произвольным вытеканием из лучших сортов вяленого винограда. Благодаря значительному содержанию сахара такое сусло, даже после трех-четырехлетней выдержки, обыкновенно содержит только 5-6% алкоголя и отличается не только замечательно приятным вкусом, но и очень высокою ценою! Последнее обстоятельство обусловливается, между прочим, и тем, что для приготовления небольшого количества такой 'эссенции' приходится израсходовать большие количества винограда.
В настоящее время не так увлекаются Токайским вином, как это бывало раньше, когда говаривали: 'Nullum vinum, nisi Himgaricum!' Это обстоятельство, быть может, до некоторой степени, объясняется очень развитой фальсификациею этого продукта, вызванной, с одной стороны, довольно сильным спросом на него, а с другой - тем, что настоящего Токайского вина обыкновенно получается очень немного. Виноград, служащий для изготовления его, произрастает на сравнительно незначительном пространстве, принадлежащем чуть не самому австрийскому императору".
Такой ценный, и без преувеличения императорский напиток, конечно же, должен был присутствовать в погребах российских самодержцев. И вино из Токая не исчезало с царского стола на протяжении всего XVIII века. А после завоевания Крыма фаворит Екатерины II князь Потемкин-Таврический, испытывавший к токайскому особое пристрастие, приказал выращивать виноградные лозы, вывезенные из Венгрии, на вновь приобретенных российской короной землях. Однако все оказалось сложнее, чем виделось князю.
Потемкинское токайское
Оказалось, что особые качества токайских вин - мягкость, сильный букет, красивый золотистый цвет - повторить простой пересадкой винограда из Венгрии не удается. Один из первых квалифицированных виноградарей Крыма П. Кеппен писал в 1830 году: "Токайский виноград здесь, сколько можно было по сие время заметить, дает вино хорошее, но отличное от Токайского". Одной из причин неуспеха считалась неправильная обработка земли нанятыми местными жителями. При отсутствии постоянного контроля они выкапывали канавы для посадки винограда недостаточно глубокие, и его корни не могли развиваться должным образом. Но даже при правильной посадке токайского вина в Крыму получить не удалось. Вину за неудачу валили и на погоду.
Разные русские специалисты-виноделы пытались установить, в чем именно заключается токайский секрет. Виноградарь Д. Г. Поздняков, например, полагал, что все дело в природных условиях Токая, где виноградники разбиты на склонах гор, а также в строгой приверженности венгров определенным сортам и особых способах сбора и переработки урожая: "Городки и селения Тарцал, Серенч, Тайя, Маад, Олас Лиска и др. образуют вместе с Токаем один из тех привилегированных районов, которые производят лучшие белые вина мира. Эти вина носят общее название токайских и известны в течение многих веков; приготовляют их и теперь тем же способом, каким пользовались еще во времена римлян, посадивших здесь, по преданию, виноградную лозу.
___Плохое южнорусское вино путем добавления спирта, сахара, карамели и глицерина превращалось в отличное фальшивое токайское
Затирание винограда ногами в настоящее время можно видеть во всех винодельческих местностях не только у нас в России, но и во всей Западной Европе, где сложилось даже понятие, что тонкие вина возможно приготовить только таким образом. Некоторые особенности, которые встречаем в Тока, находятся в зависимости от производства здесь по большей части ликерных вин особого типа, называемых венграми 'ассу', а немцами 'аусбрух'...
Для приготовления типичного белого вина сухого и ликерного имеются здесь только следующие сорта: Furmint, Muscat Lunel, Hars Levelu и в небольшом количестве Feher Szolo. Все эти сорта винограда обладают способностью в период зрелости при благоприятных условиях привяливаться на кустах и даже высыхать до состояния изюма, не подвергаясь гниению и не осыпаясь. Начало сбора винограда зависит от состояния погоды в октябре. Обыкновенно виноград оставляют на кустах до средних чисел месяца, если утренники не сняли еще листьев, в противном случае немедленно приступают к сбору. Работа эта в удачные годы производится в два приема; первый раз выбирают грозди, на которых имеются привялившиеся ягоды, и второй раз собирают весь остальной виноград. Первый сбор идет на приготовление ликерных вин, а второй - на приготовление сухого, носящего здесь название 'самороднаго'. Виноград первого сбора поступает на сортировочные столы, где общипывают руками заизюмившиеся ягоды от гребней и помещают их в кадку. Здесь изюм обыкновенно остается до конца сбора винограда, приблизительно дней 5-7. Сок, стекший из этих ягод, всегда в небольшом количестве, носит название эссенции (essentia) и ценится здесь от 20 до 60 крон за литр. Эссенция по густоте напоминает собою мед и иногда употребляется для сдабривания 'ассу', как готового вина".
Поздняков исследовал и другие особенности превращения токайского винограда в вино. Он отметил, что венгры не наполняют бочки доверху, прежде чем начать давить виноград ногами, а давят небольшие количества ягод, приводя их в тестообразное состояние. Сообщал он и о том, что все операции, в отличие от других виноградных районов, производят при уличной температуре, не прибегая к подогреву. А также об особых подземных галереях, где выдерживалось вино,- это были узкие и длинные штольни, прорубленные в токайских горах. Сами же венгры говорили ему об особых условиях района, позволявших винограду, завяливаясь на лозе, набирать необычайно высокое количество сахара. Но этому Поздняков не поверил: "Венгры объясняют это явление топографическими условиями местности, так как там существуют постоянные воздушные течения, обусловливающие высыхание винограда. Насколько это правда - трудно судить. Когда я был в Токае, то этих течений воздуха мне не приходилось наблюдать, а привялившиеся мускаты в удачные годы я видел в Бессарабии и Херсонской губернии, не говоря уже о Крыме".
Токайцы, естественно, хитрили. Лишь многие годы спустя видный советский винодел и, как говорили, хитрейший человек Л. М. Джанполадян, побывав в Венгрии, точно описал токайский секрет в работе, предназначенной для крайне узкого круга читателей-специалистов: "В благоприятные годы на ягодах винограда появляется плесень. Это грибок ботритиса, или благородной гнили. Плесень покрывает ягоды, гифы проникают в кожицу, постепенно расходуют кислоты, не затрагивая сахар. Сама плесень вырабатывает вещества, придающие этому вину приятный букет. В процессе перезревания и развития ботритиса ягоды винограда заизюмливаются, концентрация сахара повышается, и образуется изюм. Это самое ценное качество для получения токайских вин... Для развития ботритиса необходима благоприятная погода - теплые дни после дождей или после холодных ночей. Ботритис появляется не каждый год".
Особую микрофлору Джанполадян нашел и в подвалах для хранения вина: "В Толчве устроены 12 тоннелей под землей в два этажа длиной 2,5 км. Тоннели покрыты толстым покровом плесени Cladosporium Cellari. Плесень образуется только в тех подвалах, где длительное время выдерживается вино. Для развития плесени и спорообразования относительная влажность должна быть 85-90%, и наличие такой плесени в подвале свидетельствует о наличии в нем благоприятных условий для выдержки вин".
Потемкинские виноделы и их преемники, естественно, о существовании особой токайской плесени и не подозревали. И даже если бы узнали, вряд ли смогли бы получить все ее виды в Крыму. Так что настоящее токайское могло быть только из Венгрии. Впрочем, этот факт не слишком смущал отечественных виноделов. Во второй половине XIX века вино из винограда венгерского происхождения, выращенного в крымском имении князя Воронцова, поступило в продажу под именем "Токай".
То, что оно не соответствует оригиналу не только по вкусу и цвету, но и по химическому составу, установил в 1876 году П. Лабенский, исследовавший качества продающихся в России вин. Он выяснил, что крымское токайское несколько крепче натурального - 13,5° против 12°. А также гораздо жиже - сухого остатка в натуральном вине было в шесть с половиной раз больше, чем в воронцовском. Кроме того, эрзац-токайское оказалось значительно кислее подлинного.
Еще одним интересным результатом исследования Лабенского оказалось то, что токайское, продающееся на окраинах Санкт-Петербурга, значительно отличалось от того, которым торговали в дорогих магазинах в центре российской столицы. Раскрыть этот секрет оказалось куда проще, чем тайны токайских виноделов. Ставшее крайне популярным вино попросту фальсифицировали в сараях и подвалах на питерских окраинах. Спрос удовлетворяли, используя в качестве основы плохие отечественные вина.
"Виноградари и виноделы,- писал М. Блауберг,- пользуясь нередко примитивными способами получения, обработки и выдержки виноградного вина, не всегда могут получать продукты абсолютно и относительно хорошего качества и в то же время, благодаря глубоко вкоренившимся чисто эмпирическим взглядам, не в силах должным образом исправлять более или менее ненормальное (больное) вино даже в тех случаях, где это было бы вполне возможно, а поэтому освящается и законом, и рациональным виноделием. Вследствие этого они прибегают к более или менее грубой фальсификации полученного ими вина, причем эти фальсифицированные продукты им нередко приходится продавать за бесценок более крупным фальсификаторам. Многие из мелких виноделов, которые желали бы вполне честно вести свое дело, подчас лишены всякой возможности сделать это, потому что они, не обладая должными сведениями относительно выдержки вина (а отчасти также и за неимением подвалов), вынуждены продавать его в то время, когда стоимость виноградного вина весьма незначительна и едва вознаграждает труд, потраченный на получение его".
Для подделки токайского существовала следующая рецептура:
"Нормального вина 100 литра
Изюмной эссенции 15 литров
Эссенции горькой миндальной 0,5 литра
Бузинной эссенции 10,0 граммов
Сахару 4 килограмма
Карамели 0,5 килограмма
Глицерина 4 килограмма
Спирта 80-градусного 6 литров".
Так что в России каждый желающий приобретал такое токайское, которое было ему по карману: дорогое настоящее, доступное крымское или уже совершенно дешевую подделку. Простые подданные Российской империи смогли попробовать настоящее токайское только во время первой мировой войны, когда район его производства оказался на пути наступающей в Австро-Венгрии русской армии. Ущерб от русского нашествия был велик - солдаты и офицеры, совершив прорыв в винные подвалы, уничтожили путем принятия внутрь немалое количество самой дорогой "токайской эссенции". Но эту потерю со временем удалось восполнить. Куда болезненней оказались для виноделов Токая другие последствия первой мировой войны, и уж совсем много бед принесла им следующая.
___Крымские подвалы оказались слишком высоки и недостаточно заплесневелы для настоящего токайского
Социалистическое токайское
Токайских виноделов потеря русского рынка не слишком опечалила - знаменитое вино с удовольствием покупали богатые господа по всему свету. Куда неприятнее было то, что два села из 28 входивших в состав Токайского винного округа после распада Австро-Венгрии оказались на территории Чехословакии. Зато в 1930-е годы, в период потепления отношений СССР с этой страной, токайская продукция вновь попала в нашу страну. Впрочем, единичные поставки словацкого токайского походили, скорее, на подарки на межгосударственном уровне, чем на настоящую торговлю.
Более близкое знакомство наших граждан с токайским произошло во время Великой Отечественной войны, когда вино с захваченных складов немецких и венгерских частей попадало к офицерам и генералам Красной армии. Несмотря на то что в качестве трофеев захватывались не самые лучшие вина, командный и рядовой состав был вполне подготовлен к занятию токайского района. Не нужно забывать, что венгров, в отличие от поляков или чехов со словаками, не освобождали от нацистского гнета, а завоевывали так же, как немцев. Поэтому и отношение к венгерской собственности, в том числе в Токае, было соответствующим.
Служившему в армейской газете будущему писателю Ивану Стаднюку хорошо запомнились токайские виноградные плантации и вместительные винные погреба: "Бочки в погребах - в три человеческих роста высотой. Набирали из них вино в оплетенные бутылки, в ведра, в каски. Не обходилось и без варварства. Иные вояки, экономя время, выпускали в бочку пулю и пробовали вино из бьющей наружу струи - искали сладкое, вновь и вновь дырявя выстрелами винные вместилища... Случалось, что кое-кому из охотников до токайского не удавалось вернуться из погребов - тонули в вине".
Во время боев досталось и виноградникам. На этот раз возместить ущерб от войны помешало еще и установление просоветской власти. Не зная, чего ждать завтра, крестьяне не торопились вкладывать силы и средства в восстановление посадок.
"За последние 10 лет (с 1947 по 1957 год),- писал Л. М. Джанполадян,- площади виноградников сократились на 41,6 тыс. га и в 1958 году находились на уровне 1938 года, а площади садов увеличились на 45%... Виноградники Венгрии за последние десятилетия мало возобновлялись: кусты винограда имеют возраст 30-40 лет, число кустов на 1 га - 10-12 тыс., но местами меньше".
Кроме того, социалистические принципы хозяйствования вносили изменения в традиционную технологию производства токайских вин.
"Старые традиции венгерского виноделия,- сообщал Джанполадян,- постепенно уступают место новой передовой технологии, которая внедряется в производство при обязательном сохранении высокого качества вина".
___В Крыму гроздья состригали ножницами, в Токае - обрывали руками
Однако на деле все было отнюдь не так радужно - к примеру, впервые в истории при производстве токайских вин стали использовать нагрев. А окончательно традиционный винный букет изменился после того, как в Токае был организован крупнейший в Венгрии винный госхоз, куда крестьян обязали сдавать урожай. Естественно, появились планы по производству и экспорту вина, и, выполняя социалистические обязательства, госхоз к началу 1980-х годов довел производство токайских вин до 1 млн декалитров в год.
Но для потребителей в СССР, куда шел основной поток социалистического токайского (уникальные вина уходили за свободно конвертируемую валюту на Запад), даже такое количество было каплей в море. Белые токайские вина в особенных бутылках продавались в основном из-под полы. Добыть их для свадьбы или другого значительного торжества было высшим пилотажем бытия по-советски. Благодаря токайским винам мгновенно разлетались с прилавков и любые другие вина венгерского производства.
Как бы то ни было, статус эксклюзивного продукта токайское в России утратило, слава любимого вина русских императоров осталась в прошлом. Хочется верить, что не навсегда.
Евгений Жирнов
«Коммерсантъ Деньги», №41, стр. 104, 16 октября 2006