Мимо тёщиного дома...
«Подумав немного, Подтыкин положил на блины самый жирный кусок семги, кильку и сардинку… Потом уж, млея и задыхаясь, свернул оба блина в трубку, с чувством выпил рюмку водки, крякнул, раскрыл рот... Но тут его хватил апоплексический удар»…
А.П. Чехов «О бренности»
Сегодня Масленица! А значит, мы поедем к теще на блины! Она у нас и по этой части большая придумщица. В предвкушении предстоящего праздника живота я попытался что-нибудь вспомнить на блинную тему, и первым в голову пришло чеховское: «Если же у нас до сих пор и нет научных работ относительно блинов, то это объясняется просто тем, что есть блины гораздо легче, чем ломать мозги над ними»…
Впрочем, чего тут мозги ломать. Кому из нас не известны блины - исконно русское блюдо, название которого происходит от искаженного «млин», связанного, в свою очередь, с глаголом «мелить» (то есть изделие из намеленного продукта - муки). Блины были ритуальным блюдом еще у языческих славянских народов, а на Руси они вообще сопровождали человека от рождения (роженицу кормили блином) до самой смерти (это обязательное блюдо во время поминальных обрядов). Так как суббота по церковному уставу - поминальный день, блины пекли по субботам и подавали в этот день даже в ресторанах с «французской» кухней.
А Масленица (Сырная неделя) была, пожалуй, самым веселым праздником в старину. «Как на масляной неделе в потолок блины летели», «Без блина не масляна», «На горках покататься, в блинах поваляться», «Блин не клин - брюха не расколет». Согласно русской легенде, отцом Масленицы был Мороз, а родилась она на Севере. Однажды человек заметил ее, прячущуюся за огромными сугробами, и пригласил помочь людям, согреть и развеселить их. И Масленица пришла, но не той хрупкой девочкой, похожей на Снегурочку, а здоровой ядреной бабой с румяными щеками, озорными глазами, веселая и хохочущая. Она заставила человека забыть о зиме, разогрела кровь в его жилах, схватила за руки и пустилась с ним в пляс... Каждый день масленичной недели имеет свое название и свои традиции:
• Понедельник - «встреча»: соломенную куклу Маслену наряжали в женские одежды и отвозили на самую высокую гору, чтобы поглядела, откуда весна придет.
• Вторник - «заигрыши»: парни приглашали девушек кататься с гор, присматривая тем временем себе невест.
• Среда - «лакомка»: тещи угощали блинами зятьев.
• Четверг - «перелом», или «разгул»: гулянье набирало силу, катались на тройках, устраивали кулачные бои.
• Пятница - «тещины вечери»: пришла пора зятьям угощать блинами тещ.
• Суббота - «золовкины посиделки»: невестки приглашала на блины всех родных. Молодежь строила снежные города и отвоевывала их друг у друга.
• Воскресенье - «проводы», или «прощеное воскресенье»: сжигали соломенную Маслену, а пепел рассеивали по полям, чтобы дать силу будущему урожаю. Вечером с поклонами и поцелуями просили друг у друга прощения.
В нашей семье из всех этих довольно сомнительных радостей (например, «кулачных боев» (?) - по четвергам их вполне достаточно на работе) однозначно признавалась только «лакомка», причем день недели никакой роли не играл. Да и вообще, все ритуалы и «общий шаманизм» вокруг блинов Дарьей Андреевной напрочь отвергались. В одних местах на восходе луны в тесто для блинов непременно добавляли снег, в других - опару ставили только после того, как на небе появятся звезды, в-третьих - хозяйки выходили вечером готовить опару на реку, озеро или к колодцу.
Иногда первый блин выставляли на окно, иногда выносили нищим на помин усопших. Существовало даже специальное «блинное гадание». С наступлением темноты девушка с блином в руках должна выйти на улицу и спросить у первого попавшегося мужчины, как его зовут. У жениха будет то же имя, что и у прохожего, и красив (или некрасив) он будет настолько же. Поэтому если девушка категорически против и внешности, и имени своего будущего жениха, нужно отдать блин прохожему, если же барышню все устраивает - съесть блин самой.
Вообще процесс приготовления блинов считался таинством, и хозяйки совершали его потихоньку от домашних и тем более от посторонних. Еще раз вспомним Чехова: «Со времен доисторических русская женщина свято блюдет эту тайну, передавая из рода в род не иначе, как только через дочерей и внучек. Купить или выменять секрет невозможно. Его женщина не проронит ни в пылу страсти, ни в бреду… Это единственная тайна, которая сумела в течение 1000 лет не просыпаться сквозь такое частое решето, как прекрасная половина». Моя теща Дарья Андреевна позиций Антона Павловича не разделяла и, наоборот, охотно делилась своими знаниями с соседками, сослуживцами, подружками и, естественно, со мной. А поделиться ей было чем, поскольку она не просто нагревала сковородку и «тотчас наливала в нее блинное тесто».
Короче, мы с Марго собрались, не торопясь, и поехали к теще. Дарью Андреевну мы застали уже на кухне, в фартуке, с испачканными мукой руками.
- Таинство совершаете, - спросил я ее игривым тоном.
- Нет, Илюша, блины пеку. - Ответствовала теща. - Раздевайтесь и идите помогать, а заодно вместе выведем на чистую воду всех любителей бесовщины и мракобесия.
Начало предвещало не только блины, но и интересную беседу - глаза у тещи горели, и она явно была сегодня в ударе.
- Итак, начнем, - сказала теща, когда мы с Марго вернулись на кухню, повязали передники и приготовились помогать и слушать. Слушать и помогать. «Наденьте свои уши на гвоздь внимания, - вспомнилась мне фраза из какой-то арабской сказки, - и не говорите, что вы не слышали». - Печь будем и блины, и оладьи, и у меня есть для вас еще небольшой блинный сюрприз.
Теща подвинула к себе миску с не слишком жидким тестом и приступила к лекции.
- Начнем, пожалуй, с оладий. Объяснять, что это - такие толстые небольшие блины размером с чайное блюдце, надеюсь, вам не надо. Тесто для них должно быть погуще, чтобы не растекалось по всей сковороде, а готовить его будем безопарным способом. Запомните главное соотношение: муки должно быть по весу в 2 раза больше, чем воды или молока, Остальные добавки рассчитываем на 1 кг муки: сахар - 1-2 столовые ложки, яйца - 1-2 штуки, свежие дрожжи - 30 г или 10 г сухих, соль - не менее полутора чайных ложек. Я сделала тесто до вашего прихода, поскольку оно должно сначала побродить час-полтора.
Дальнейшее - понятно без слов. А теперь подытожим театральный рецепт для вашей копилки:
Явление: «Оладьи»
- Действующие лица: На 1 кг муки второго сорта (вполне достаточно): 500 мл молока или воды (лучше всего их смеси);1-2 ст. л. сахара; 1-2 яйца; 30 г свежих дрожжей или 10 г сухих; 120 г сливочного масла; 1,5 ч. л. соли.
- Постановочный план: Понемногу влить в муку сначала чуть подогретое молоко, а затем воду. Именно так - не муку сыпать в молоко, а молоко вливать в муку. Замесить довольно крутое тесто и, постепенно добавляя жидкость, довести его до нужной консистенции. Все время, не переставая, перемешивать тесто деревянной лопаткой. Туда же отправить сахар, дрожжи, соль. Тесто готово. Теперь его надо отставить в сторонку и потерпеть примерно час-полтора, после этого размешать и можно жарить оладьи.
Дарья Андреевна взяла в руки небольшой половник и стала выкладывать им тесто из миски лепешками на разогретую сковороду. Запахло праздником. Первую и вторую порции теща сделала сама, потом половник перекочевал к Марго, и та продолжила процесс, совсем не плохо с ним управляясь. Теща подвинула к себе доску с мукой и продолжила «курс молодого бойца», явно ориентируясь на меня, поскольку уровень кулинарной подготовки своей дочери знала хорошо.
- А мы с тобой, Илюша, сейчас займемся тестом для блинов. Настоящих русских блинов, размером во всю сковороду. Ты парень толковый и понимаешь, что для этого случая кислое тесто должно быть ощутимо жиже, чем для оладий. Что у тебя в школе было по математике? Пятерка? Отлично! Тогда будем говорить на понятном тебе языке. Запоминай «закон блина»: количество жидкости по отношению к муке определяется коэффициентом 1,7 - то есть на 1 кг муки берут 1,7 л жидкости. Можно подойти и иначе - зная, что в стакан объемом 250 мл входит примерно 150 г муки или 250 г воды (молока), можно, разделив 250 на 150 получить примерно 1,7.
Я послушно кивнул головой, потому что, во-первых, доверял теще, а, во-вторых, быстро разделить в уме 250 на 150 мало кто сумеет. Мне было проще превратить тещину теорему в аксиому, чем ломать над этой ерундой голову. Верю, блин, на слово!
- Понятно, к чему я веду? - продолжила Анна Андреевна. - А к тому, что можно запомнить соотношение муки и жидкости для блинов иначе - взять ОДИНАКОВЫЕ количества жидкости и муки ПО ОБЪЕМУ - на каждый стакан муки стакан жидкости. Сахара и яиц, возвращаясь к килограмму муки, - берем как для оладий. В тесто для блинов добавляем растопленное масло из расчета 50-100 г на 1 кг муки, тесто получается более сдобным, поэтому дрожжей должно быть больше, чем для оладий - примерно 45 г.
Теща замесила тесто, действуя строго своему сценарию, закрыла миску крышкой и отодвинула в сторону. Я же тупо пересчитывал соотношения объемов и килограммов, понимая, что образования ЛГУ для этого будет маловато…
Явление: «Блины безопарные»
- Действующие лица: 2 ½ стакана муки; 2 яйца; 2 ½ стакана молока (или воды); 1 ч. л. сахара; 1 ст. л. сливочного масла; 25 г дрожжей; соль по вкусу.
- Постановочный план: В теплой воде (35°С - вполне сопоставимо с температурой тела) растворить сахар, соль, дрожжи, добавить яйца, растопленное масло. При постоянном помешивании постепенно влить это смесь в муку и размешать до полной однородности. Тесто поставить в теплое место на 2,5-3 часа. А дальше выпекать.
- Ремарка: Прежде чем печь блины протрите сковородку солью, тогда тесто не будет прилипать, а если 2-3 ложки масла добавить прямо в тесто, то сковородку можно не смазывать. А уж если все равно решили смазывать, то срежьте половинку сырой картофелины, насадите ее на вилку, слегка окуните срезом в растительное масло и вот уже этим смажьте сковороду.
- Сейчас побалуемся оладушками с вареньем и чайком, а блины у нас будут попозже. Почему? Да потому, что тесто для блинов должно бродить дольше, чем для оладий, поэтому, когда оно выбродит часа полтора, его надо перемешать и оставить бродить еще минут на 45. Вот только тогда из него можно будет печь блины… Обрати внимание: «печь», а не «жарить». Это всего-навсего дань нашей истории - когда-то блины пекли в русской печи, не переворачивая. Да в ней вообще жарить нельзя, и теперь, несмотря на использование сковороды, принято говорить «пекут».
- Дарья Андреевна, а я слышал, что тесто для настоящих русских блинов делают только опарным способом, - вставил я умное словечко в тещин монолог.
- Можно и опарным, только такой способ дольше и сложнее - тесто придется замешивать за 5-6 часов до выпечки и в два приема. Сначала в воде или молоке с дрожжами разводят только часть муки, а затем, когда опара подойдет, добавляют остальную муку, соль, сахар, масло. Соотношение жидкости, в которую входят вода, молоко, сливки, растопленное масло, яйца, разведенные дрожжи, и муки должно быть примерно одинаковым. Все это еще обваривают молоком (заварные блины), а затем вводят взбитые яичные белки, сливки, после чего тесто должно еще подойти и только тогда из него можно печь блины. Пухлыми и рыхлыми блины получаются, когда опара замешана на воде. Но на молоке блины вкуснее. Можно выбрать и «золотую середину» - замешивать опару на смеси воды и молока…
Явление: «Блины на опаре»
- Действующие лица: На 1 кг муки: 1,6 л молока; 50 г дрожжей; 100 г сахара (сахара можно взять или поменьше, или побольше - дело вкуса); 100 г сливочного масла; 5 яиц; 100 г густых сливок; соль по вкусу.
- Постановочный план: В глубокую эмалированную кастрюлю всыпать 1/4 часть муки. Подогреть немного разведенного водой, (примерно 3/4 стакана), растворить дрожжи и при постоянном помешивании влить смесь в муку, перемешать. Опару накрыть чистым полотенцем и поставить на 1,5 часа в теплое место (можно поближе к батарее). Когда опара поднимется и на ней появятся пузырьки, добавить яичные желтки, сахар, растопленное масло, соль, слегка разогретое оставшееся молоко и муку. Тесто тщательно перемешать и на 2 часа вновь поставить в теплое место. Яичные белки взбить со сливками в пышную пену (взбивать будет проще, если и белки, и сливки постояли в холодильнике) и осторожно ввести в поднявшееся тесто, мешая его снизу вверх. Теперь можно приступать к выпечке. Раскаленную сковороду смазать маслом и налить слой теста толщиной 3-4 мм. Когда нижняя часть блина испечется, на верхнюю капнуть несколько капель масла и перевернуть блин. Испеченные блины складывать друг на друга стопкой, накрывая марлей или тонкой салфеткой.
- По своему опыту знаю, - продолжала теща, - что многие мои подружки-торопыжки считают такой способ чересчур сложным и долгим, потому специально для них я обычно упрощаю задачу до дважды-два.
Явление: «Блины бездрожжевые - проще некуда»
- Действующие лица: 300 г муки; 3,5 стакана молока (или молока, разведенного водой, или просто воды); 1 яйцо; 1 ст. л. сахара (можно и без сахара); соль по вкусу.
- Постановочный план: В кастрюлю всыпать муку, добавить соль, сахар. Половину молока разболтать с яйцом и, помешивая, постепенно влить в муку. Хорошо перемешать и, помешивая, постепенно влить оставшееся молоко. Чтобы уж совсем не было комков, тесто можно процедить сквозь сито в другую кастрюлю. Один минус - на выходе мы имеем две грязные кастрюли, зато никаких иных ухищрений и способов избавления от комков не требуется.
Я обратил внимание, что на другом конце стола стоит еще одна пустая, но явно незабытая миска. Теща перехватила мой взгляд, улыбнулась, передвинула миску на центр стола и заявила тоном циркового фокусника:
- Это и есть мой сюрприз, Илюша. Надеюсь, ты слышал, что настоящие русские блины - суть блины гречневые, все прочие - тщетное и напрасное желание приблизиться к гречневым блинам. Только гречневые блины обладают по-настоящему приятным, слегка кисловатым вкусом и, как губка, впитывают в себя растопленное масло или сметану, отчего делаются такими сочными. Многие кулинарные книги рекомендуют просто взять гречневую муку, делать на ее основе тесто, как будто бы это пшеничная мука, и печь блины. Авторам таких книг можно доверить только одну кухонную операцию - мыть посуду, и ни в коем случае не допускать их к продуктам.
Я приготовился к длинному разгромному монологу (Дарья Андреевна любила поругать современных кулинарных авторов), однако теща как-то очень быстро свернула критическую тему и перешла к практике, придвинув к себе пакет с темной мукой.
- Уж если использовать гречневую муку, Илюша, то только в смеси с пшеничной, примерно поровну, с обязательным предварительным завариванием гречневой муки кипятком. Если этого не сделать, блины будут «резиновыми» и приятного чуть кисловатого вкуса гречки в готовых блинах ты не ощутишь. Но самые удачные гречневые блины получаются при использовании остывшей гречневой каши-размазни (лучше из гречневого продела). Для приготовления теста я обычно смешиваю одинаковые объемы такой гречневой каши и молока и на каждый литр смеси добавляю 4 яйца, полстакана сахара, 100 г растопленного сливочного масла, 20 г сухих дрожжей, а муки насыпаю столько, чтобы тесто получилось похожим на густую сметану. Только после этого тесто побродит, как положено, а затем уже идет выпекаться на сковороду… Да вот, у меня и рецепт сохранился из старого дореволюционного журнальчика - на посмотри.
Рецепт я привожу полностью и дословно, поскольку успел записать, причем в старых весовых единицах (1 фунт примерно 400 г):
Блины «красные»
- Взять 1 бутылку чуть теплого молока, на 5 коп. дрожжей, 1 1/2 ф. мягкой муки поставить опару, выбить ее и оставить в теплом месте, пока подойдет. Приготовить сдобу: 5 желтков стереть до бела с 3-мя ст. л. сахару, 1/4 ф. масла подогреть, положить сдобу в опару, прибавить 1 ст. ложку соли, развести 2 бутылками теплого молока, всыпать 1 ф. гречневой муки, размешать и дать подойти. Белки взбить в густую пену, тесто обварить 1 бут. кипящего молока, размешать, положить взбитые белки, размешать дать постоять 5 мин. и печь блины на раскаленных сковородках, смазывая русским маслом.
- Итак, Илюша, - закончила лекцию Дарья Андреевна, - как ты уже понял, у нас сегодня будут оладушки, пшеничные блины и блины гречневые. Бери тарелки, соусники и топай - накрывай на стол. Ты сегодня у нас за обслугу… Впрочем, часть процедуры она все-таки взяла не себя - достала белоснежную накрахмаленную скатерть и накрыла ею стол, проявляя тем самым высшую степень уважения к оладьям, блинам и совсем немного - ко мне…
Через какие-то 15 минут мы чинно сидели за столом, в центре которого под крышкой красовались румяные оладушки, окруженные соусниками с черничным и брусничным вареньем, медом и сметаной, а в больших керамических кружках дымился горячий чай. «Завтрак чемпионов», - почему-то подумал я и, как чеховский Подтыкин, крякнул, раскрыл рот… Но удар меня при этом так и не хватил! Почему? Да потому, что впереди еще должны были быть мои любимые блины - пшеничные и гречневые. А удар - он и подождать может…
Эпилог
«Главное - плотно и вкусно поесть, а после хорошей еды можно простить всех, даже собственных родственников».
Оскар Уайльд
Все хорошее когда-то кончается. Эту фразу с натяжкой можно отнести и к этой книжке, и к моей тогдашней, «почти идиллии». Конец этой истории был, как и положено в драме, драматичным. Жанр есть жанр - будем соблюдать его законы. С Риткой-Марго мы тоже разбежались. Как говорят в таких случаях юристы, «по обоюдному согласию» с формулой «не сошлись характерами». Скорее, не совсем так. Даже совсем не так. Характерами мы как раз сошлись, а вот, остатки юношеского максимализма, убежденность лишь в своей правоте и ощущение бесконечной жизни впереди с ее необъятными возможностями и приключениями - не лучшие кирпичики в фундаменте прочного брака. Мы оба потом жалели о своей непримиримости, иногда встречались, но попыток «начать снова» уже не делали. А я вообще больше не испытывал склонности ни к каким узам, тем паче Гименея. Пока… Прав был Белинский (перечтите еще раз эпиграф к этой книге): каждый из нас в какой-то степени постоянно испытывает «стремление к темному идеалу блаженства», однако постигает и достигает его крайне редко.
Еще раз повторю, все описанное здесь происходило много-много лет назад, когда я только учился кулинарным азам, - поэтому и книга эта умельцам кухонных дел может показаться простоватой. Однако сначала надо постигать азы, поэтому я очень благодарен своим тещам за кулинарную науку, которая ныне стала не только моим хобби, но и профессией. Теперь я занимаюсь историей гастрономии, пишу статьи для толстых журналов, читаю популярные лекции и даже пытаюсь выпускать «умные» книжки на эту тему. Жизнь идет своим чередом - так, как идет. Меня мое положение вполне устраивает, на кухне у меня никто кастрюлями не гремит, но одиноким я себя не чувствую - ни друзья, ни знакомые обоего пола меня вниманием не обижают. И от дела никто не отрывает - так что мы обязательно еще увидимся. Драма - не единственный театральный жанр, придумаем что-нибудь и повеселее…
С чем и остаюсь.
Ваш Илья Григорьевич Эсмархов
Занавес!
Ну и мастер-класс!
Click to view