Сырная Италия
«У нас первые сыродельни появились только после отмены кpепостного права. Это новое свидетельство в пользу демократии - видно, одни и те же бактерии брожения порождают сыр и гражданские свободы… Положите полчашки тертого сыра в тарелку только что снятого с огня овощного или грибного супа - и вы еще раз убедитесь в преимуществе демократии»…
П. Вайль, А. Генис «Русская кухня в изгнании»
Среди невообразимого разнообразия блюд и продуктов, которыми славится Италия, сыры занимают совершенно особое место. Вряд ли кто-нибудь возьмет на себя смелость назвать цифру, определяющую точное количество сортов этого продукта - их в этой стране больше, чем в любой другой. Итальянцы - в большинстве своем праздные гурманы и, в отличие от рачительных французов, производят сыры, чтобы есть и наслаждаться их вкусом, а не для того, чтобы вести статистику. Каждый регион, каждая область, каждая деревня и каждая крестьянская семья в приготовлении сыров пользуется своими оригинальными рецептами, составленными далекими предками или подсказанными самой природой. И тем не менее, классификация сыров, как и любых других продуктов (фруктов, овощей, сыров, колбасных изделий, оливкового масла), здесь все-таки существует.
Около 2 170 наименований (сыры, оливковое масло, колбасные изделия, хлебобулочные изделия, «пасты», овощи, фрукты, грибы, трюфели, мед, травы, приправы, консервы, винные и фруктовые уксусы, сласти) из 20 регионов страны ведут постоянную борьбу за присвоение соответствующей категории. В соответствии с нормами, принятыми Европейским Союзом в 1992 году, неуклонно растет число видов продуктов питания, качество которых строго контролируется. В Италии разработаны две категории контроля качества.
Категория DOP (Denominazione di Origine Protetta) применяется к «сельскохозяйственным и пищевым продуктам, чьи свойства существенно связаны с географической местностью, включая природные и человеческие факторы, и чье производство, переработка и обработка происходят в месте происхождения». Все фазы производства должны выполняться в пределах определенной географической зоны. Категория DOP определяет сельскохозяйственный или пищевой продукт:
• Происхождение которого определено регионом, определенным местом или страной Европейского Союза.
• Качество которого существенно или исключительно зависит от географической среды с учетом природных и человеческих факторов.
• Производство, трансформация и обработка производятся в четко определенной географической зоне.
Таким образом сыр категории DOP - традиционный сыр, для которого определена точная зона происхождения, где проходят все фазы его производства. В частности:
• Молоко поступает от ферм, которые расположены в зоне происхождения сыра, и оно перерабатывается на сыродельнях, которые также расположены в зоне происхождения.
• Используемая сыворотка поступает с предыдущего процесса, что обеспечивает устойчивость качества.
• Соблюдаются традиционные фазы производства и созревания.
Категория IGP (Indicazione Geografica Protetta) применяется к «сельскохозяйственным и пищевым продуктам, чьи качества и свойства или репутация существенно связаны с географической местностью и чье производство и/или переработка и/или обработка производятся в месте происхождения». Здесь достаточно, чтобы лишь одна фаза производства выполнялась в пределах определенной географической зоны.
К 2000 году 72 видам продуктов была присвоена категория DOP и 31 продукту - категория IGP. Среди них: 20 типов оливкового масла, 18 видов мясных и колбасных изделий, 2 традиционных бальзамических уксуса и 30 видов сыра. Это при том что в официальном каталоге за 1977 год приведен 451 вид сыра - за год не перепробовать! И все же мы попробуем, но только самые лучшие и самые знаменитые, взяв за основу сыры категории DOP, которые неразрывно связаны с определенной территорией и поступают только из географических зон, внутри которых производятся их основные ингредиенты и где осуществляется их обработка.
Согласно статистике, более 40% молока, вырабатываемого в Италии, идет на изготовление сыра. Поэтому в любом уголке Апеннинского полуострова, где есть стадо, вы всегда найдете медный котел для варки сыра и погреб с деревянными полками, где этот сыр потом выдерживается. Динамика экспорта подтверждает все возрастающий интерес в мире к итальянским сырам.
История и классификация итальянских сыров
Белого взял молока половину, мгновенно заквасил,
Тут же отжал и сложил в сплетенные прочно корзины…
Гомер. «Одиссея»
Вот так просто и доходчиво выглядит описанный любознательным Одиссеем один из первых способов приготовления сыра, используемый циклопом Полифемом. А ведь действие происходило не где-нибудь, а на территории современной Италии - точнее на острове Сицилия. Греки уже в те далекие времена хорошо знали этот продукт: Аристотель (в промежутках между сочинительством, воспитанием Александра Македонского и прогулками с учениками в Перипатетической школе) занимался подробным описанием процесса сыроварения во всех его стадиях - от свертывания молока до выдерживания сыра в подвалах.
Древние греки называли «сплетенные прочно корзины», в которых выдерживали отжатое молоко, - phormionis, а римляне - forma; откуда и произошло итальянское название сыра formaggio. Другое латинское название сырной корзины, а также самого сыра - caseus (любопытно, что это же слово у римлян использовалось и в значении «душечка»!) дало еще одно итальянское название сыра - cacio. Например, в Тоскане все сыры называют formaggio, а маленькие сыры из овечьего молока - cacio.
Таким образом, сыр появился на свет задолго до образования Римской империи, и искусство его производства, как считают историки, возникло где-то в Междуречье Тибра и Евфрата. Археологи обнаружили, что еще за 6000 лет до н.э. в этой области уже умели делать сыр из козьего и коровьего молока. Вполне вероятно, что кочевые племена Центральной Азии придумали хранить молоко в бурдюках, сшитых из шкур животных - первый шаг к образованию сначала йогурта, кефира и кумыса, а затем и сырного сгустка. Осталось только научиться вынуть его, сцедить сыворотку и слегка присолить - на выходе получался вкусный и питательный продукт, а о том, что он богата белками, никто, мы надеемся, в те времена даже и не задумывался.
На стенных росписях в египетских гробницах, за 2000 лет до н.э. можно увидеть процесс изготовления масла и сыра. Кроме того, еще из Библии мы знаем, что «И меду, и масла, и овец, и сыра коровьего принесли Давиду и людям, бывшим с ним, в пищу»… (2-я Книга Царств 17:29), и то, что сказал Иессей Давиду, сыну своему: «А эти десять сыров отнеси тысяченачальнику»… (1-я Книга Царств 17:18). Есть сведения, что вблизи Иерусалима в древности была даже целая «Долина сыроделов».
Однако расцвет сыроделия пришелся именно на греческие и римские времена. Знакомые с этой техникой, греки и римляне с присущей им целеустремленностью и работоспособностью быстро подняли ее до подлинного мастерства. Гомер во 2-м тысячелетии до н.э. упоминает о том, что в Греции сыры делали в пещерах из молока коз и овец. В самом деле, сыр под названием Cynthos, изготавливаемый в пещерах горы Кинф на острове Делосе, родине Аполлона и Артемиды, греки продавали римлянам, и надо сказать, не так уж и дешево. Скорее всего, это был прообраз современной феты. Аристотель (384-322 до н.э.) говорит о сыре из молока ослиц и кобылиц.
Древние римляне, научившиеся делать сыр, не только справедливо полагали, что он благотворно влияет на пищеварение, но и использовали его как противоядие в случае отравления (жаль, что секрет утерян). Римский писатель и ученый Марк Теренций Варрон (II век до н.э.) отмечает особенности и отличие сыров, изготовленных в разных местностях, и даже говорит об их удивительной усвояемости. К этому времени использование сычужного фермента стало обычной практикой.
Римский ученый и агроном Луций Колумелла (I век н.э.) описал в своем труде De Re Rustica производство «пекорино романо» (pecorino romano) - одного из старейших итальянских овечьих сыров. Пекорино (от pecoro - «овца») впервые появился в области Латий (область между Тирренским морем, Этрурией и Кампанией, центром которой был Рим) и входил в ежедневный рацион легионеров.
В книге XI Naturalis Historia Плиния Старшего говорится о процветающем на территории нынешней Тосканы производстве овечьего сыра, который вывозили в Рим. В XV веке этот сыр назывался cacio marzolino («мартовский»), потому что его производство традиционно начиналось в марте и продолжалось всю весну. Сегодня он широко известен как pecorino toscano («тосканский пекорино») - подобные овечьи сорта делают в Марке, на Сардинии и Сицилии.
К началу IV века н.э. римляне вовсю экспортируют сыр во все страны Средиземноморья. Причем, торговля была столь экстенсивна, что мудрый император Диоклетиан устанавливает фиксированные максимальные цены на большой ассортимент сыров, включая сыр, копченный в дыму яблони, чрезвычайно популярный в самом Риме. Ценился и твердый сыр под маркой La Luna - некоторые историки считают, что этот именно сыр был предтечей пармезана. Римский гастроном Апиций высоко отзывался о caseus parmensis - пармском сыре, предшественнике знаменитого пармезана, а Марк Валерий Марциал предлагал сыр в качестве гостинца:
Если бы ты захотел без мяса позавтракать скромно,
Вот прибывает к тебе стада вестинского сыр…
Кстати, римские легионеры, получавшие наделы по выходе на пенсию в самых разных концах Империи, скорее всего, и обучили искусству сыроделия местное население. С тех пор сыр, хлеб и стакан сухого вина - наиболее распространенный завтрак простых итальянцев. Не удивительно, что традиции сыроделания в Италии бережно охранялись и передавались из поколения в поколение (впрочем, куда еще было девать козье, коровье и овечье молоко на высокогорных пастбищах?). С годами появлялись новые сорта, однако и старые никуда не исчезали, а только совершенствовались. Таким образом, итальянцам наравне с французами до сих пор удается оставаться законодателями сырной моды и от души радоваться этому. И с сортами здесь все в полном порядке. За несколько столетий итальянцы создали более 400 видов сыра и едят их ежедневно.
Классификация итальянских сыров в целом стандартна. Во-первых, в зависимости от жирности молока итальянцы различают: сыры из цельного молока жирностью 42%; полужирные из частично снятого - менее 42% и сыры из снятого - менее 20%. Во-вторых, в процессе производства сырный сгусток может нагреваться до определенной температуры, в зависимости от нее сыры подразделяются на: сырые - если температура не превышает 38° С; полувареные - от 38 до 49° С и вареные - свыше 49° С. И, наконец, зрелость сыра определяется допустимым периодом созревания: свежие - сыр поступает в продажу сразу же после производства; выдержанные (зрелые) - сыр проходит процесс созревания.
Особой популярностью в Италии пользуются зернистые сухие терочные сыры «грана» (grana) - на них приходится почти треть всей производимой продукции. Ими итальянцы посыпают хлеб, супы минестроне, спагетти, пиццу, а в ресторанах тертый сыр ставят на стол как приправу наравне с солью и перцем. Специфическая текстура сыров «грана» (их впервые начали делать еще в XIII веке в долине реки По) - результат длительного созревания в течение 2-4 лет; некоторые особенно дорогие сорта доходят до кондиции в течение 20 лет. Эти благородные твердые сыры, имеющие до 32% жирности и часто более годовую зрелость, итальянцы всегда покупают только куском и натирают их непосредственно во время приготовления блюда. От больших тяжелых твердых брусков куски отрезают специальным ножом с овальным лезвием - обычным ножом с ними не справиться.
Возглавляют эту категорию сыров грана знаменитый «грана-падано» (Grana Padano), созданный монахами цистерианцами около 850 лет тому назад в долине реки По в монастыре Кьяравалле (будем в Ломбардии - непременно попробуем), и не менее знаменитый «пармезан», или «пармиджано-реджано» (Parmigiano-Reggiano), увековеченный Боккаччо и воспетый Гоголем (мы обязательно познакомимся с ними поближе, когда будем бродить по окрестностям Милана и Пармы). Сыры этой категории превосходные спутники вин, салатов из грибов, супов, итальянской «пасты» и карпаччо. Кстати, если вы решитесь что-нибудь приготовить с одним из таких сыров, поступайте как итальянцы - не стоит покупать готовые пакетики тертого, лучше натрите сыр сами, однако помните, что килограммовый кусочек обойдется минимум в 20 евро (о верхнем пределе мы и говорить не станем - зачем вас пугать)…
Пармезан на рынке Сан-Ремо (12 лет назад)
Не менее знамениты и более характерные для юга волокнистые и пастообразные сыры, которые делают по технологии pasta filata - сырную массу нагревают, вытягивают, а затем формуют. Первые упоминания о сырах, произведенных таким методом, относятся к Средневековью. Эта технология зародилась на юге Италии, где трудности при транспортировке молока и жаркий климат приводили к тому, что сыродельни часто поступало скисшее молоко, и сырный сгусток из него получался нестабильного качества. Если дать сгустку полежать несколько часов на столе в теплом месте, то он начинает приобретать пластичную консистенцию, и если ее вытягивать, то она формирует волокна или нити. Вытягивание - и есть суть операции, которую проделывают, погружая сгусток в горячую воду.
Сегодня сыры по технологии «паста-филата» делают следующим образом. Молоко нагревают, добавляют сычужную закваску, сырную массу режут на куски и дают стечь в пеньковых мешках в течение 1-3 дней. Ферментация сыра считается завершенной, когда опущенный в кипящую воду кусочек сырной массы образует неразрывающуюся нить. После этого массу режут на полоски, заливают кипящей водой и вымешивают, что придает сыру дополнительную эластичность. Далее сыродел начинает вытягивать массу для удаления сыворотки, формует из нее головки, погружает их сначала в холодную воду, чтобы застыли, а затем в соляной раствор. Часто просоленные сыры этой категории слегка коптят, для чего перевязывают бечевкой и подвешивают минут на 10 в коптильне при температуре 40-50ºC. Появление технологии «паста-филата» привело к созданию таких итальянских сыров, как Provolone, Provole, Caciocavallo, Ragusano, Scamorza и Mozzarella.
С сыра в Италии обычно начинается трапеза - это либо тертый сыр, которым посыпают спагетти и макароны, либо нарезанный тонкими ломтиками и положенный сверху на грибы или ветчину. Сыр подается и в конце еды в качестве - sapone della bocca («мыло для рта»). Ничего странного в таком названии нет - задача сыра приглушить или нейтрализовать вкус предыдущего блюда и подготовить вкусовые рецепторы для перехода от главного блюда трапезы (рыбы или мяса) к десерту. Важнейший элемент подачи сыров и хлеб - предпочтителен белый, с хрустящей коркой, а также хлеб с оливками, грецкими орехами и кунжутом.
Нет нужды объяснять, что сыры, как и любой растительный или животный продукт, обязательно должны быть привязаны к конкретной местности. Трава пастбищ, климат, породы овец, коз и коров, а также традиции сыроделия, сложившиеся в той или иной местности веками - все эти факторы, несомненно, имеют важнейшее значение в конечном продукте. Поэтому, хотим мы этого или не хотим, а в сырное путешествие по Италии отправляться придется. Так за чем же дело? Вперед!
П. Вайль, А. Генис «Русская кухня в изгнании»
Среди невообразимого разнообразия блюд и продуктов, которыми славится Италия, сыры занимают совершенно особое место. Вряд ли кто-нибудь возьмет на себя смелость назвать цифру, определяющую точное количество сортов этого продукта - их в этой стране больше, чем в любой другой. Итальянцы - в большинстве своем праздные гурманы и, в отличие от рачительных французов, производят сыры, чтобы есть и наслаждаться их вкусом, а не для того, чтобы вести статистику. Каждый регион, каждая область, каждая деревня и каждая крестьянская семья в приготовлении сыров пользуется своими оригинальными рецептами, составленными далекими предками или подсказанными самой природой. И тем не менее, классификация сыров, как и любых других продуктов (фруктов, овощей, сыров, колбасных изделий, оливкового масла), здесь все-таки существует.
Около 2 170 наименований (сыры, оливковое масло, колбасные изделия, хлебобулочные изделия, «пасты», овощи, фрукты, грибы, трюфели, мед, травы, приправы, консервы, винные и фруктовые уксусы, сласти) из 20 регионов страны ведут постоянную борьбу за присвоение соответствующей категории. В соответствии с нормами, принятыми Европейским Союзом в 1992 году, неуклонно растет число видов продуктов питания, качество которых строго контролируется. В Италии разработаны две категории контроля качества.
Категория DOP (Denominazione di Origine Protetta) применяется к «сельскохозяйственным и пищевым продуктам, чьи свойства существенно связаны с географической местностью, включая природные и человеческие факторы, и чье производство, переработка и обработка происходят в месте происхождения». Все фазы производства должны выполняться в пределах определенной географической зоны. Категория DOP определяет сельскохозяйственный или пищевой продукт:
• Происхождение которого определено регионом, определенным местом или страной Европейского Союза.
• Качество которого существенно или исключительно зависит от географической среды с учетом природных и человеческих факторов.
• Производство, трансформация и обработка производятся в четко определенной географической зоне.
Таким образом сыр категории DOP - традиционный сыр, для которого определена точная зона происхождения, где проходят все фазы его производства. В частности:
• Молоко поступает от ферм, которые расположены в зоне происхождения сыра, и оно перерабатывается на сыродельнях, которые также расположены в зоне происхождения.
• Используемая сыворотка поступает с предыдущего процесса, что обеспечивает устойчивость качества.
• Соблюдаются традиционные фазы производства и созревания.
Категория IGP (Indicazione Geografica Protetta) применяется к «сельскохозяйственным и пищевым продуктам, чьи качества и свойства или репутация существенно связаны с географической местностью и чье производство и/или переработка и/или обработка производятся в месте происхождения». Здесь достаточно, чтобы лишь одна фаза производства выполнялась в пределах определенной географической зоны.
К 2000 году 72 видам продуктов была присвоена категория DOP и 31 продукту - категория IGP. Среди них: 20 типов оливкового масла, 18 видов мясных и колбасных изделий, 2 традиционных бальзамических уксуса и 30 видов сыра. Это при том что в официальном каталоге за 1977 год приведен 451 вид сыра - за год не перепробовать! И все же мы попробуем, но только самые лучшие и самые знаменитые, взяв за основу сыры категории DOP, которые неразрывно связаны с определенной территорией и поступают только из географических зон, внутри которых производятся их основные ингредиенты и где осуществляется их обработка.
Согласно статистике, более 40% молока, вырабатываемого в Италии, идет на изготовление сыра. Поэтому в любом уголке Апеннинского полуострова, где есть стадо, вы всегда найдете медный котел для варки сыра и погреб с деревянными полками, где этот сыр потом выдерживается. Динамика экспорта подтверждает все возрастающий интерес в мире к итальянским сырам.
История и классификация итальянских сыров
Белого взял молока половину, мгновенно заквасил,
Тут же отжал и сложил в сплетенные прочно корзины…
Гомер. «Одиссея»
Вот так просто и доходчиво выглядит описанный любознательным Одиссеем один из первых способов приготовления сыра, используемый циклопом Полифемом. А ведь действие происходило не где-нибудь, а на территории современной Италии - точнее на острове Сицилия. Греки уже в те далекие времена хорошо знали этот продукт: Аристотель (в промежутках между сочинительством, воспитанием Александра Македонского и прогулками с учениками в Перипатетической школе) занимался подробным описанием процесса сыроварения во всех его стадиях - от свертывания молока до выдерживания сыра в подвалах.
Древние греки называли «сплетенные прочно корзины», в которых выдерживали отжатое молоко, - phormionis, а римляне - forma; откуда и произошло итальянское название сыра formaggio. Другое латинское название сырной корзины, а также самого сыра - caseus (любопытно, что это же слово у римлян использовалось и в значении «душечка»!) дало еще одно итальянское название сыра - cacio. Например, в Тоскане все сыры называют formaggio, а маленькие сыры из овечьего молока - cacio.
Таким образом, сыр появился на свет задолго до образования Римской империи, и искусство его производства, как считают историки, возникло где-то в Междуречье Тибра и Евфрата. Археологи обнаружили, что еще за 6000 лет до н.э. в этой области уже умели делать сыр из козьего и коровьего молока. Вполне вероятно, что кочевые племена Центральной Азии придумали хранить молоко в бурдюках, сшитых из шкур животных - первый шаг к образованию сначала йогурта, кефира и кумыса, а затем и сырного сгустка. Осталось только научиться вынуть его, сцедить сыворотку и слегка присолить - на выходе получался вкусный и питательный продукт, а о том, что он богата белками, никто, мы надеемся, в те времена даже и не задумывался.
На стенных росписях в египетских гробницах, за 2000 лет до н.э. можно увидеть процесс изготовления масла и сыра. Кроме того, еще из Библии мы знаем, что «И меду, и масла, и овец, и сыра коровьего принесли Давиду и людям, бывшим с ним, в пищу»… (2-я Книга Царств 17:29), и то, что сказал Иессей Давиду, сыну своему: «А эти десять сыров отнеси тысяченачальнику»… (1-я Книга Царств 17:18). Есть сведения, что вблизи Иерусалима в древности была даже целая «Долина сыроделов».
Однако расцвет сыроделия пришелся именно на греческие и римские времена. Знакомые с этой техникой, греки и римляне с присущей им целеустремленностью и работоспособностью быстро подняли ее до подлинного мастерства. Гомер во 2-м тысячелетии до н.э. упоминает о том, что в Греции сыры делали в пещерах из молока коз и овец. В самом деле, сыр под названием Cynthos, изготавливаемый в пещерах горы Кинф на острове Делосе, родине Аполлона и Артемиды, греки продавали римлянам, и надо сказать, не так уж и дешево. Скорее всего, это был прообраз современной феты. Аристотель (384-322 до н.э.) говорит о сыре из молока ослиц и кобылиц.
Древние римляне, научившиеся делать сыр, не только справедливо полагали, что он благотворно влияет на пищеварение, но и использовали его как противоядие в случае отравления (жаль, что секрет утерян). Римский писатель и ученый Марк Теренций Варрон (II век до н.э.) отмечает особенности и отличие сыров, изготовленных в разных местностях, и даже говорит об их удивительной усвояемости. К этому времени использование сычужного фермента стало обычной практикой.
Римский ученый и агроном Луций Колумелла (I век н.э.) описал в своем труде De Re Rustica производство «пекорино романо» (pecorino romano) - одного из старейших итальянских овечьих сыров. Пекорино (от pecoro - «овца») впервые появился в области Латий (область между Тирренским морем, Этрурией и Кампанией, центром которой был Рим) и входил в ежедневный рацион легионеров.
В книге XI Naturalis Historia Плиния Старшего говорится о процветающем на территории нынешней Тосканы производстве овечьего сыра, который вывозили в Рим. В XV веке этот сыр назывался cacio marzolino («мартовский»), потому что его производство традиционно начиналось в марте и продолжалось всю весну. Сегодня он широко известен как pecorino toscano («тосканский пекорино») - подобные овечьи сорта делают в Марке, на Сардинии и Сицилии.
К началу IV века н.э. римляне вовсю экспортируют сыр во все страны Средиземноморья. Причем, торговля была столь экстенсивна, что мудрый император Диоклетиан устанавливает фиксированные максимальные цены на большой ассортимент сыров, включая сыр, копченный в дыму яблони, чрезвычайно популярный в самом Риме. Ценился и твердый сыр под маркой La Luna - некоторые историки считают, что этот именно сыр был предтечей пармезана. Римский гастроном Апиций высоко отзывался о caseus parmensis - пармском сыре, предшественнике знаменитого пармезана, а Марк Валерий Марциал предлагал сыр в качестве гостинца:
Если бы ты захотел без мяса позавтракать скромно,
Вот прибывает к тебе стада вестинского сыр…
Кстати, римские легионеры, получавшие наделы по выходе на пенсию в самых разных концах Империи, скорее всего, и обучили искусству сыроделия местное население. С тех пор сыр, хлеб и стакан сухого вина - наиболее распространенный завтрак простых итальянцев. Не удивительно, что традиции сыроделания в Италии бережно охранялись и передавались из поколения в поколение (впрочем, куда еще было девать козье, коровье и овечье молоко на высокогорных пастбищах?). С годами появлялись новые сорта, однако и старые никуда не исчезали, а только совершенствовались. Таким образом, итальянцам наравне с французами до сих пор удается оставаться законодателями сырной моды и от души радоваться этому. И с сортами здесь все в полном порядке. За несколько столетий итальянцы создали более 400 видов сыра и едят их ежедневно.
Классификация итальянских сыров в целом стандартна. Во-первых, в зависимости от жирности молока итальянцы различают: сыры из цельного молока жирностью 42%; полужирные из частично снятого - менее 42% и сыры из снятого - менее 20%. Во-вторых, в процессе производства сырный сгусток может нагреваться до определенной температуры, в зависимости от нее сыры подразделяются на: сырые - если температура не превышает 38° С; полувареные - от 38 до 49° С и вареные - свыше 49° С. И, наконец, зрелость сыра определяется допустимым периодом созревания: свежие - сыр поступает в продажу сразу же после производства; выдержанные (зрелые) - сыр проходит процесс созревания.
Особой популярностью в Италии пользуются зернистые сухие терочные сыры «грана» (grana) - на них приходится почти треть всей производимой продукции. Ими итальянцы посыпают хлеб, супы минестроне, спагетти, пиццу, а в ресторанах тертый сыр ставят на стол как приправу наравне с солью и перцем. Специфическая текстура сыров «грана» (их впервые начали делать еще в XIII веке в долине реки По) - результат длительного созревания в течение 2-4 лет; некоторые особенно дорогие сорта доходят до кондиции в течение 20 лет. Эти благородные твердые сыры, имеющие до 32% жирности и часто более годовую зрелость, итальянцы всегда покупают только куском и натирают их непосредственно во время приготовления блюда. От больших тяжелых твердых брусков куски отрезают специальным ножом с овальным лезвием - обычным ножом с ними не справиться.
Возглавляют эту категорию сыров грана знаменитый «грана-падано» (Grana Padano), созданный монахами цистерианцами около 850 лет тому назад в долине реки По в монастыре Кьяравалле (будем в Ломбардии - непременно попробуем), и не менее знаменитый «пармезан», или «пармиджано-реджано» (Parmigiano-Reggiano), увековеченный Боккаччо и воспетый Гоголем (мы обязательно познакомимся с ними поближе, когда будем бродить по окрестностям Милана и Пармы). Сыры этой категории превосходные спутники вин, салатов из грибов, супов, итальянской «пасты» и карпаччо. Кстати, если вы решитесь что-нибудь приготовить с одним из таких сыров, поступайте как итальянцы - не стоит покупать готовые пакетики тертого, лучше натрите сыр сами, однако помните, что килограммовый кусочек обойдется минимум в 20 евро (о верхнем пределе мы и говорить не станем - зачем вас пугать)…
Пармезан на рынке Сан-Ремо (12 лет назад)
Не менее знамениты и более характерные для юга волокнистые и пастообразные сыры, которые делают по технологии pasta filata - сырную массу нагревают, вытягивают, а затем формуют. Первые упоминания о сырах, произведенных таким методом, относятся к Средневековью. Эта технология зародилась на юге Италии, где трудности при транспортировке молока и жаркий климат приводили к тому, что сыродельни часто поступало скисшее молоко, и сырный сгусток из него получался нестабильного качества. Если дать сгустку полежать несколько часов на столе в теплом месте, то он начинает приобретать пластичную консистенцию, и если ее вытягивать, то она формирует волокна или нити. Вытягивание - и есть суть операции, которую проделывают, погружая сгусток в горячую воду.
Сегодня сыры по технологии «паста-филата» делают следующим образом. Молоко нагревают, добавляют сычужную закваску, сырную массу режут на куски и дают стечь в пеньковых мешках в течение 1-3 дней. Ферментация сыра считается завершенной, когда опущенный в кипящую воду кусочек сырной массы образует неразрывающуюся нить. После этого массу режут на полоски, заливают кипящей водой и вымешивают, что придает сыру дополнительную эластичность. Далее сыродел начинает вытягивать массу для удаления сыворотки, формует из нее головки, погружает их сначала в холодную воду, чтобы застыли, а затем в соляной раствор. Часто просоленные сыры этой категории слегка коптят, для чего перевязывают бечевкой и подвешивают минут на 10 в коптильне при температуре 40-50ºC. Появление технологии «паста-филата» привело к созданию таких итальянских сыров, как Provolone, Provole, Caciocavallo, Ragusano, Scamorza и Mozzarella.
С сыра в Италии обычно начинается трапеза - это либо тертый сыр, которым посыпают спагетти и макароны, либо нарезанный тонкими ломтиками и положенный сверху на грибы или ветчину. Сыр подается и в конце еды в качестве - sapone della bocca («мыло для рта»). Ничего странного в таком названии нет - задача сыра приглушить или нейтрализовать вкус предыдущего блюда и подготовить вкусовые рецепторы для перехода от главного блюда трапезы (рыбы или мяса) к десерту. Важнейший элемент подачи сыров и хлеб - предпочтителен белый, с хрустящей коркой, а также хлеб с оливками, грецкими орехами и кунжутом.
Нет нужды объяснять, что сыры, как и любой растительный или животный продукт, обязательно должны быть привязаны к конкретной местности. Трава пастбищ, климат, породы овец, коз и коров, а также традиции сыроделия, сложившиеся в той или иной местности веками - все эти факторы, несомненно, имеют важнейшее значение в конечном продукте. Поэтому, хотим мы этого или не хотим, а в сырное путешествие по Италии отправляться придется. Так за чем же дело? Вперед!