Славный Байкал - омулевая бочка
«Рыбы в ней - осетры и таймени, и стерляди, и омули, и сиги, и прочих родов много... в окияне море большом, живучи на Мезени, таких не видал. А рыбы зело густо в нем: осетры и таймени жирны гораздо, нельзя жарить на сковороде, жир все будет».
«Житие протопопа Аввакума» (XVII век)
Сегодня, уважаемые господа, мы отправляемся в настоящую экспедицию на озеро Байкал. Мы будем лететь на самолете, передвигаться на автобусах и УАЗах, плыть на теплоходах, катерах и лодках. Как истинные первопроходцы, мы будем бражничать у костра и петь песни под гитару. Но главное - мы будем ловить, готовить и дегустировать байкальскую рыбу. В моем геологическом прошлом мне довелось не раз бывать в этих замечательных местах и с головой окунаться в ауру Байкала, его живописных берегов и 27 островов. Раньше считалось, что слово «Байкал» восходит к тюркскому «бай куль» - «богатое озеро», уж очень много рыбы водилось в старину в его водах. Сегодня это сложившееся мнение оспаривается многими учеными. Одни ищут корни названия в китайском «бай-хай» («северное море»), другие в монгольском «далай-нор» (священное море). В любом случае в озере водятся свыше 50 видов рыб из 7 семейств. Самый крупный вид - осетр (до 1,8 м и 120 кг). А самыми вкусными слывут омуль и хариус. Вот с байкальского омуля мы и начнем…
Байкальский омуль
Омуль
Для жителей Прибайкалья одно из первых с детства слов - «омуль». В старину на Байкале ежегодно его вылавливали свыше 10 млн штук (так вели тогда счет). Латинское название байкальского омуля Coregonus autumnalis migratorius переводится как «странствующий сиг». Ученые утверждают , что этот «сиг» - только подвид арктического омуля Coregonus autumnalis, промысловой проходной рыбы рода сигов семейства лососёвых, которая нагуливается в прибрежных частях Северного Ледовитого океана и поднимается на нерест в реки России, Аляски и Канады. Этот сиг проник в Байкал еще в межледниковый период из морей Северного Ледовитого океана, предположительно через бассейн Лены и ее притоки, согласно генетическим исследованиям, близок к сигам и выделен в отдельный вид. Однако есть и другая точка зрения, утверждающая, что байкальский омуль - эндемик Байкала и больше нигде не встречается. Эту гипотезу подкрепляют современные исследования байкальских ихтиологов. Спорить с ними не будем...
Омуль не только желанный и частый гость на столах сибиряков, но и удивительное творение природы. Основные известные популяции омуля - селенгинская, посольская, баргузинская, чивыркуйская и северобайкальская. Названия они получили по местам нерестилищ в реках, впадающих в Байкал. Селенгинский омуль - самый многочисленный. Он заходит на нерест в Селенгу и освоил всю акваторию Байкала. Кормится он в сумерки и ночью, этой повадкой и пользуются рыбаки-любители. В июле-сентябре они выезжают на ночной лов в глубоководные места с прожекторами. Омуль устремляется за кормом в освещенную зону, где его и подстерегают рыбаки.
Рыбалка на Байкале
Селенгинский омуль имеет длину в среднем 60 см и весит обычно 300-500 г. Посольского, или «инкубаторского», омуля разводит Большереченский рыбный завод. Все лето эта рыба обитает в основном в Селенгинском районе Байкала, по прибрежным склонам на глубинах 500-350 метров, а на нерест идет в притоки Посольского сора. Его вес - 400-900 г. Северобайкальский омуль нерестится в реках Верхняя Ангара и Кичера, впадающих в северный Байкал, весит всего 200-250 г и, как утверждают знатоки, он вкуснее и нежнее более крупного селенгинского или посольского. Омуля ловят круглый год - с апреля по ноябрь сетями, зимой - со льда, в котором выпиливают прямоугольные проруби.
В начале 1940-х уловы омуля в «славном море» достигали 10 тыс. тонн в год. После войны, в тяжелые времена, когда омуль наравне с картошкой был главным продуктом, пришлось ловить намного больше. Затем пошел спад, «омулевая бочка» ушла в прошлое. В последнее десятилетие, когда пали многие запреты и установления, слава Богу, с омулем все в порядке - он массово появился на рынках и в магазинах и, следовательно, и на столах. Местное население, как и раньше, вовсю занимается рыбным промыслом - мужчины ловят омуля, женщины коптят, а дети продают туристам и пассажирам проходящих поездов.
Товар один - омуль. Горячего копчения, холодного, вяленый, сильносоленый, малосольный… В наших магазинах чаще всего можно найти омуля холодного копчения. Особый деликатес - слабосоленая омулевая икра в жестяной баночке. На Байкале ее подают со сливочным маслом и зеленью. Да и байкальская уха из только что пойманного омуля, сваренная, как положено, в закопченном ведре с добавлением только лука, перца и соли - это деликатес деликатесов, нет на свете ничего вкуснее! Причем, омуля, хоть морозь, хоть консервируй, до Москвы не довезешь - есть можно, а вкус не тот. Так что за свежим омулем придется ехать… Впрочем, омуль недавно был выпущен в Ладожское и Онежское озера - отдельные его особи уже попадаются местным рыбакам.
А теперь давайте познакомимся с основными способами заготовки байкальского омуля - примерно так же здесь готовят и сига, и хариуса.
Омуль соленый
Омуль соленый
Солят так: рыбу вспарывают, тщательно вычищают, промывают проточной холодной водой, пересыпают крупной солью и укладывают в деревянную или эмалированную тару плотно - голова к хвосту, хвост к голове, надрезанным брюхом вверх, чтобы рассол оставался в рыбе. Заполненную рыбой тару сверху ставят под гнет, чтобы дала тузлук (рассол). Различают два вида посола: «крестьянский» - это потрошеная («поротая») рыба и «культурка» - непотрошеная («непоротая») рыба. Местные гурманы считают вкус рыбы «культурного посола» более изысканным. Через день-полтора малосоленого омуля уже можно есть - это лучшая рыба. В ледниках соленая рыба может храниться все лето.
Вяленый омуль
Для вяления распоротую малосоленую рыбу растягивают на деревянных лучинах, протыкая ими рыбу поперек, и подвешивают в сухом проветриваемом месте. Деревянные лучины не должны быть смолистыми, что бы не испортить вкус рыбы
Омуль холодного копчения
Омуль холодного копчения
Малосольную рыбу (1,5 дня) хорошо промывают в проточной воде от остатков тузлука и соли, а затем сушат на вялке, развешивая головой вниз, чтобы вытекала лишняя жидкость. Затем развешивают в тени в проветриваемом помещении на 1-2 дня - при правильном вялении поверхность рыбы становится сухой, а влага остается внутри, поэтому рыба получается после копчения золотистой (при неправильной просушке коричневой). Для копчения в земле делают деревянный короб, в него засыпают опилки и от него прокладывают на 3-4 метра в земле трубу к коптилке. Дым от опилок (обычно сосновых), проходя из короба по трубе, при охлаждении осаждает продукты горения на стенках трубы, и в коптилку с рыбой в итоге поступает холодный дым без сажи. Непрерывный процесс тления опилок продолжается 2-3 дня. Если вы хотите привезти домой рыбу холодного копчения, лучше завернуть ее в бумагу, а не в полиэтиленовый мешок, чтобы не «задохнулась».
Омуль горячего копчения
Омуль горячего копчения
Рыба подготавливается точно так же, как и в предыдущем случае, но труба в земле делается значительно короче - до 1 м. Поэтому рыба коптится в горячем дыму опилок и доходит до готовности гораздо быстрее. Имейте в виду - омуль горячего копчения «живет» без холодильника максимум сутки.
Рыба на рожнах
Омуль на рожнах
Это традиционный метод приготовление рыбы байкальскими рыбаками. Рожон - это лучина, расщепленная в верхней части пополам, на которую рыбу нанизывают головой вниз и втыкают наклонно у костра, как можно ближе к огню или углям. Рожны периодически поворачивают, чтобы рыба готовилась равномерно. Предварительно на рыбе делают 3-4 косых надреза от хребта к брюху, чтобы рыба лучше просолилась и прожарилась, и натирают солью. Дерево для рожна не должно обугливаться, поэтому чаще всего это лиственница. Большую рыбу, которую нельзя целиком насадить на рожон, разрезают пополам или нарезают большими кусками. У правильно приготовленной рыбы чешуя от мякоти легко отделяется. Есть ее лучше сразу - с пылу, с жару.
Сугудай
Сугудай
Этот способ приготовления рыбы широко распространен по всей Сибири. Свежую рыбу очищают от чешуи, потрошат, промывают в проточной воде, разрезают по хребту на две половины, отделяют все кости, нарезают ломтиками по 3-4 см и погружают в крепкий соляной раствор (1 стакан соли на 1 литр холодной кипяченой воды) примерно на 20 минут. Затем рыбу откидывают на дуршлаг, добавляют мелко нарезанный репчатый лук, черный молотый перец, растительное масло, иногда уксус. Все перемешивают, плотно трамбуют в стеклянные банки и ставят на холод. Хотя можно есть и сразу. Вкус рыбы меняется от количества специй и масла, можно заливать растительным или оливковым маслом с добавкой различных специй и приправ. Особенно вкусным получается сугудай из омуля и сига.
Расколотка и строганина
Строганина
Кроме соленого, а также копченого, жареного, печеного, вареного и консервированного осуля, местные жители любят довольно своеобразные блюда из свежемороженой рыбы - так называемую «расколотку» и «строганину». Расколотка - это когда сильно замороженную рыбу отбивают чем-нибудь твердо-мягким (например, обушком топора или палкой, обернув в полотенце). После такой процедуры кожа легко снимается. Для приготовления строганины, любимого зимнего блюда сибирских рыбаков и охотников, замороженную рыбу стругают ножом тонкими пластинками - стружками. Кусочки мороженого мяса от расколотки или стружки от строганины выкладывают на тарелку и либо заправляют специями и луково-уксусной приправой, либо едят без заправки, макая в блюдце с черным перцем и солью и закусывая репчатым луком, и, как правило, запивают водкой.
Расколотка
Омуль с душком
Не пытайтесь искать на прилавках «омуля с душком» - излюбленное лакомство коренных прибайкальцев. Продукт, прямо скажем, на любителя, хотя настоящие гурманы ценят его за своеобразный пикантный запах и очень нежное мясо с кисловато-сладковатым вкусом. Для непривычного человека такой омуль покажется протухшим, но что поделать - не всем же нравится сыр Рокфор. Готовят рыбку с душком только для себя, как правило, сами местные рыбаки - в продаже она запрещена. Появление такого способа вполне естественно - свежим или малосольным омуль бывает недолго, а сильносоленым он не особенно от других рыб отличается...
Отчаянные пессимисты говорят, что не долго осталось до тех времен, когда омуля можно будет встретить только в музее. И уже сегодня есть такой музей, полностью посвященный этой уникальной байкальской рыбе. Он работает в здании бывшего рыбзавода в селе Старый Энхалук (это Бурятия). А его директор и создатель Алексей Котов встречает гостей и рассказывает о давнем и не очень далеком прошлом этих мест. Здесь почти нет никаких новых вещей, все старина. Сам завод (прямо скажем, просто обычный барак) работает с 1929 года. Но традиции рыболовства здесь, конечно, гораздо старше. Этим промыслом на Байкале столетиями жили люди. Рыбзавод, перерабатывавший омуля, работал все советские времена.
С тех времен здесь стоят омулевые бочки - по сути, это настоящие чаны для рыбы. В подвале ледник. Раз в год он до верху забивался льдом, который использовался в заготовке рыбы. Особая технология связана с тем, что тузлук должен быть очень холодным. Именно в таких условиях просол рыбы идет медленно. В бочку все накладывается слоями: соль, лед, потом рыба, снова соль, два ряда рыбы… И так до самого верха. А на верх бочки накидывают доски. И верхней доской бочка как бы зажимается в специальные упоры на стенке. Постепенно соль вытесняет влагу из рыбы. Каждый день на один упор уровень опускается, рыба снова прижимается. Когда поднимается тузлук, он должен быть прозрачным. Его излишек вычерпывается. Доска снова передвигается вниз. К концу 7-10 дня рыба оказывается спрессованной до последнего деления. Потом ее достают из бочки и вешают на просушку.
Особая страница истории завода - война. Фронту нужна была рыба. Только не надо заблуждаться, в окопы омуль не шел. Он направлялся только для подводного флота. В войну вообще сложилась тяжелая ситуация, когда морской промысел был невозможен ни на Балтике, ни в Мурманске, ни на Черном море. Оставался лишь Дальний Восток, Каспий, да еще Байкал. С этого маленького заводика, в сутки тогда уходило по 12 тонн готовой продукции.
Другие рыбы Байкала
Хариус
Хариус
В Байкале водятся два вида хариусов - черный (Thymallus arcticus baicalensis) и белый (Thymallus arcticus brevipinnis). Черный (скорее темно-оливковый с синеватым оттенком) имеет длину до 35 см, обитает в бассейне Байкала, включая Иркутское водохранилище, а на нерест поднимается в Ангару и Селенгу. Белый хариус отличается большими губами и серо-желтой с фиолетовым отливом окраской. Эта рыба также эндемик Байкала, но обитает на значительных глубинах, а на нерест поднимается высоко в Селенгу (до 1000 км). Хариус предпочитает прозрачную холодную воду, поэтому по мере прогревания Байкала в течение лета эта рыба постепенно отходит от побережья Малого Моря, и ловят ее только в холодной воде Большого Байкала.
Хариус великолепно маскируется на фоне грунта, поэтому, несмотря на абсолютную прозрачность Байкала, увидеть его в воде очень сложно. Хариуса также, как и омуля, коптят, солят, жарят, запекают на углях, варят делают расколотку, строганину, сугудай и так далее… Мне приходилось не раз лакомиться этой рыбкой на берегу Байкала - и жареная, и в ухе, и даже сырая с перцем и солью она необыкновенно вкусна.
Кстати, как вы себе представляете рыбалку на Байкале? Пред мысленным взором, наверное, всплывает такая картинка. Ясный, солнечный день, кораблик неподалеку от берега чуть покачивается на небесно-синей глади озера. Замерли поплавки, где-то в глубине вкруг наживки кругами ходят хариусы. Тишина... Рыболовы замерли в томительном ожидании - вот-вот клюнет... Представили? Теперь забудьте. Ловля «из-под винта» выглядит совсем иначе. Корабль ставят носом к берегу, заводят двигатель, и он поднимает со дна все, что может плавать. Рыба, привлеченная внезапно всплывшим со дна кормом, ошалевая от грохота, хватает наживку, забрасываемую с кормы рыбаками. Такая «рыбалка» может продолжаться часами под грохот дизеля и густую вонь солярного выхлопа.
Байкальский сиг
Байкальский сиг
Сиг-пыжьян (Coregonus lavaretus pidschian) распространен по всему озеру Байкал, но больше всего его в Баргузинском и Чивыркуйском заливах, на Селенгинском мелководье и в Малом Море на глубине до 20 м. Средний вес взрослых рыб составляет 500 г, но может доходить и до 5 и даже 10 кг. Это третья по численности рыба Байкала. Запасы сига в результате нерегулируемого промысла заметно уменьшились, правда, запрет, введенный на вылов омуля в 1969 году, положительно повлиял и на увеличение численности сига. Поэтому в Иркутске еще можно попробовать закусочку из малосольного сига с лимоном, маслинами и сливочным маслом, рыбное ассорти, куда вместе с омулем и хариусом будет входить и байкальский сиг, сугудай из сига, можно также отведать сига по-иркутски - запеченного с картофелем под сметанным соусом.
Байкальский осетр
Байкальский осетр
Мало кто знает, что еще не так давно самой промысловой рыбой «славного моря» был вовсе не омуль, а озерный осетр (Acipenser baerii baicalensis) - когда-то его вылавливали сотнями и тысячами пудов. Первые сведения о байкальском осетре можно встретить в сообщениях протопопа Аввакума и Николая Спафария, побывавших на Байкале в начале XVII века. Значительное количество осетра в нем отмечал и И.Г. Гмелин (1751), описывая свое путешествие через Сибирь. На иркутский рынок живых осетров приводили по реке на куканах (бечевках, на которые надевали под жабры и в рот пойманную рыбу, пуская ее на привязи в воду), а на рынке стояли бочонки с паюсной икрой, рыбьим жиром и рыбьим клеем.
«Омуль доставлял рыбопромышленникам хлеб насущный, осетр доставлял им богатство», - так писал И.Г. Георги в 1775 году. Однако уже к началу XX века осетровое стадо было буквально разгромлено. Теперь, если попадается какой недоросток-осетришко, - это целое событие. Поэтому байкальский осетр занесен в «Красную книгу РСФСР» и «Красную книгу Бурятии» как редко встречающийся вид. Для икрометания он входит в Селенгу, значительно меньше - в Баргузин. Однако уже появился некоторый опыт искусственного воспроизводства, что внушает определенную надежду.
Голомянка
Голомянка
Из непромысловых рыб заслуживают внимания обитающие только в Байкале голомянки (Comephorus) - живородящие рыбы отряда окунеобразных. Байкальская глубоководная рыбка, имеющая автохтонное происхождение и сформировавшаяся в байкальских водах около двух миллионов лет назад. Голомянка ночью поднимается ближе к поверхности, днем уходит на глубины до 500 и более метров. Голомянки (байкальские бычки) - непромысловый вид, основной пищевой объект байкальской нерпы, единственного млекопитающего, которое обитает в Байкале.
Тело этих прозрачных живородящих рыбы без чешуи и плавательного пузыря на 35% состоит из жира, который использовался раньше в качестве масла для ламп и сыграл значительную роль в монгольской и китайской медицине. Во время Великой Отечественной войны голомянку вылавливали для того, чтобы восстанавливать силы раненых. Русское название «голомянка» (коломянка) происходит от слова «голомень», что означает «открытое море, или открытое место на озере, не защищенное от ветра».
Поймать ее крайне трудно. Пытались приманивать ее светом, ультразвуком - куда там, не клюет. По калорийности она превосходит осетра, но попадает в сети только случайно, а на удочку, крючок и приманку вообще не реагирует. Тем не менее, ее можно встретить на местных рынках и даже попробовать вяленой или копченой - другой она и не бывает. Стоит голомянка довольно дорого, на вкус наиболее близка к осетрине или масляной рыбе, а больше всего напоминает кусочек сала со слабым рыбным запахом. Кожица тонкая, на вид и на вкус почти незаметная, мясо жирное, но плотное, во рту не тает и сального привкуса нет. В центре у рыбки через всю тушку, как у мойвы, идёт хребтовая косточка, которая легко разгрызается зубами.
Копченая голомянка
Впервые голомянку описал Петер Симон Паллас (1767-1810), немецкий учёный-энциклопедист на русской службе по нескольким экземплярам, выброшенным на берег: «Сверх того если есть что редкое, и в одном только Байкале водится, та рыбка, которую русские коломенкою называют; она не очень давно здесь проявилась, хотя нет ни малого сомнения, что она была и прежде, только не примечали. Она есть собою столь тверда, как кусок сала, и справедливо так жирна, что если жарить, так одни только спиновые позвонки останутся, а прочее все расплывается. В сети она никогда не попадает, и живой еще никогда не видывали. Здесь не без вероятности заключают, что она держится в глубочайших только Байкальских хлябях, каковые посередке и на северной каменной стороне изведаны... Какие б причины в море были, кои б на поверхность сию рыбу выгоняли, того сказать никто не может. Обыкновенно выкидывает ее сильною погодою с нагорной стороны, летом наиболее к Посольскому монастырю и к Усть-Селенге. Нередко приходится видать ее после великих штормов, где она плавает на поверхности великими стадами, и в некоторые годы было ее столько выброшено, что оне валом на берегу лежали, тогда-то приморские жители изрядный имели себе выигрыш из них жир вытапливать и продавать китайцам»...
Позже ученые-исследователи выяснили, что в Байкале живет два вида голомянок - малая и большая. При этом оба вида имеют местное (автохтонное) происхождение и сформировались в байкальских водах около двух миллионов лет назад. Большая и малая голомянки имеют некоторые отличия. Например, взрослая малая голомянка остается прозрачной - через кожу видны позвоночник и кровеносные сосуды. Большая же становится белесой, непрозрачной. Скорее всего, дело в разном количестве жира - у большой голомянки его больше в семь раз, до 44 % от веса тела.
Тело у голомянок голое, нежно-розовое, полупрозрачное, отливающее перламутром, без брюшных плавников, но зато с очень длинными грудными. Большая голомянка (длина 19 см) держится на глубине до 800 м, а малая (длина 15) - до 500 м (хотя ночью может подняться на 50 м от поверхности или спуститься на 1 км). Для рождения потомства голомянки поднимаются к поверхности. Большая голомянка производит потомство обычно осенью, в сентябре-октябре; малая - весной, после таяния льда. И хотя многие самки после родов гибнут, голомянки - самая многочисленная рыба в Байкале, они составляют 75% всей рыбной биомассы озера - около 200 тыс. тонн! Ежегодный прирост около 150 тыс. т. Это хорошо, ибо голомянками питаются байкальская нерпа и омуль.
Где найти всю эту красоту?
Рыбный рынок в Листвянке
Лучше всего посетить в Листвянке любой рыбный рынок, аромат которых (их здесь два) не пропустить никак. Здесь можно купить и кедровые орехи, мёд, чай, травы, сувениры и конечно же рыбу. Вяленую, соленую, сушеную, холодного и горячего копчения - в Листвянке коптят рыбу практически в каждом дворе. Конечно, самым вкусным традиционно считается омуль и, хотя вылов его запрещен в связи с восстановлением популяции, в продаже он всегда есть. Есть также близкая родственница омуля - пелядь, которую все продавцы охотно выдают за омуля. Если захотите увезти домой, вам всё упакуют в бумагу, на самолете довезти можно, поездом - даже не пытайтесь...
Почему древний бурятский поселок Сахюрта («кремниевый») все в округе называют «Мэ-Рэ-эС», даже местные жители толком объяснить не могут. На самом деле - это аббревиатура от «Маломорская рыбная станция», которая здесь же на берегу и расположена (весь Байкал делится на Большое море и Малое - отсюда и маломорский). Кстати, банки с этикеткой «Пресервы. Омуль маломорский, слабого посола», которые делают на перерабатывающем заводе в Еланцах, считаются самыми лучшими, постарайтесь прикупить. В МРС народ либо ловит омуля, либо торгует им, да еще туристов на постой пускает.
На заборах и самодельных вывесках перечислены товары, предлагаемые хозяином дома: «Молоко, омуль, сиг», «Рыба и мясо», «Омуль, комнаты». Есть и довольно забавные: «Горячие позы», «Поротая рыба» (на самом деле «позы» - это крупные бурятские пельмени, приготовленные на пару, а «поротая» - это потрошеная рыба). Рядом с поселком замечательный песчаный пляж. Дерзайте! Поездка на Байкал сегодня куда доступнее, чем в Таиланд или Европу, почему бы и не воспользоваться?
