Пасха для Пасхи
«Толстый Воронин и пекаря, засучив руки, тычут красными кулаками в творог, сыплют в него изюму и сахарку и проворно вминают в пасочницы. Дают попробовать мне на пальце: ну, как? Кисло, но я из вежливости хвалю»…
Иван Шмелев «Лето Господне»
Главный праздник требует и особого праздничного стола, недаром во всем мире считают, что «кулинарное искусство России достигает своего апогея в пасхальном угощении, закусочном столе и чаепитии» (цитата из французской кулинарной энциклопедии «Ларусс Гастрономик»). Раз уж «положение обязывает», или, как говорят французы noblesse oblige, накрываем наш пасхальный стол белой скатертью, но, перед тем как выставлять на него праздничное угощение, опустим кулич (им забит Интернет) и поговорим об одном его обязательном компоненте, чисто славянском блюде, которое практически незнакомо остальному миру, - о творожной пасхе.
История ее появления, в чем признается большинство исследователей, «покрыта мраком». Наши далекие предки считали творог чем-то бóльшим, чем просто пища, - лучшим, что есть в молоке, его сутью, самым питательным и полезным продуктом для человека. А посему творог был одним из древнейших сакральных кушаний, связанным с плодородием и многочисленными ритуалами встречи весны. Вполне понятно, что появившееся значительно позже блюдо из протертого творога, да еще с сахаром и лучшим сливочным маслом - это уже особое яство, доступное простому человеку лишь раз в году.
Любопытно, что никто еще не представил серьезного и развернутого объяснения, как и почему возникла эта обязательная «освященная в пасхальную ночь стопочка сыра» - так определяет творожную пасху большинство солидных русских словарей прошлого и позапрошлого веков, в том числе и Энциклопедия Брокгауза и Ефрона. В старинных источниках, например, в «Домострое», написанном монахом Сильвестром в середине XVI века и, казалось бы, регламентировавшем каждый шаг православных, нет даже намека на творожную пасху, хотя рекомендации на тему «Что к столу подавать с пасхального воскресенья в мясоед» содержат напрочь забытые и недоступные нам сегодня лебяжьи потроха, заячьи пупки и неведомый бараний сандрик, который на поверку оказывается старинным блюдом из почечной части бараньей туши (седла).
Нет творожной пасхи и в описании роскошных русских пасхальных пиров, зато она встречается в Словаре Даля, а в самом конце XIX века становится вполне обычной - вот как вкусно и колоритно пишет о пасхе Иван Шмелев, вспоминая свое детство: «В столовой толкут миндаль, по всему дому слышно. Я помогаю тереть творог на решетке. Золотистые червячки падают на блюдо, - совсем живые! Протирают все, в пять решет: пасох нам надо много. Для нас - самая настоящая, пахнет Пасхой. Потом - для гостей, парадная, еще «маленькая» пасха, две людям, и еще - бедным родственникам».
Логично предположить, что творожная пасха как обрядовое кушанье появилось не ранее XVIII века. В этот праздник, а точнее с первой звездой, зажегшейся на небе накануне (в субботу), заканчивается самый строгий и долгий Великий пост, во время которого в хозяйстве даже небогатого крестьянина, имевшего всего одну коровенку, скапливалось изрядное количество молока, запрещенного в пост. Вполне логично, что оно скисало и шло на творог (на церковнославянском: «млеко огустевшее»), поскольку на Руси до второй половины XVIII века не знали сыроварения, а «сыром» называли только творог.
Тем не менее, даже на рубеже XIX и XX веков далеко не каждая семья ставила на праздничный стол творожную пасху, поскольку обычай этот был региональным и практиковался далеко не везде, главным образом в городах Центральной России. Даже самим словом «пасха» великороссы называли творожное угощение, малороссы же (Ростов, Краснодар) и украинцы - только выпечной пасхальный кулич. В рассказе Чехова «Казак» хуторянин с молодой женой на Пасху возвращается из церкви с освященной снедью и встречает больного казака, который просит у них «свяченой пасочки», то есть - освященного кулича.
Почему творожная пасха стала характерной лишь для Центральной и Северной России? Пришедшее из греческого слово «кулич» в большей степени было известно в городах, а крестьянский пасхальный хлеб чаще и называли «пасха» или «паска». «Молитва над паскою, над сыры и яйца» упоминается в «Требнике» XVI века. Таким образом, более «продвинутая» часть общества рассматривала кулич как отдельное блюдо, а в патриархальной глубинке и на окраинах продолжали называть его пасхой (паской).
Итак, перейдем, наконец, к самой творожной пасхе, а начнем с ее главного компонента - творога. Он должен быть только самого лучшего качества - свежий, сухой, однородный, не кислый и не слишком зернистый. Конечно рыночный, который можно лично попробовать, подойдет лучше всего. Обычно его кладут под гнет или подвешивают над раковиной в марлевом мешке, чтобы удалить лишнюю влагу, поскольку в старину пасху делали из выстоявшегося кислого молока, удаляя из него сыворотку и дополнительно протирая, поэтому пасха и получалась особенно нежной.
Творог
Теперь о добавках, без которых пасха просто - «сыр». В творог добавляют сливочное масло (оно должно быть мягким, пластичным), сметану или сливки 30% жирности, яйца и сахар. Впрочем, сочетание масла, сметаны и сливок используется не во всех пасхах, да и яйца в творог кладут не целиком, а только желтки. Понадобится и сахар, а лучше сахарная пудра. Во-первых, кристаллы сахара нарушат однородность пасхи, да и чтобы заставить их полностью разойтись, придется потрудится.
С учетом вкусов и возможностей в пасху добавляют изюм (обязательно перебрать, промыть и обсушить на полотенце), курагу, орехи (например, очищенный от кожицы измельченный миндаль, - чтобы кожица легко снималась, залейте кипятком и оставьте на 20-30 минут), мелко нарезанные апельсинные цукаты, сироп от варенья, тертую лимонную цедру, ванильный сахар, корицу, кардамон, бадьян (пряности лучше смолоть и просеять) и т.д. В отличие от кулича, где ароматизаторов, чем больше, тем лучше, у пасхи аромат должен быть нежным, поэтому некоторые пуристы используют только ваниль и чуточку шафрана, главным образом, для золотистого цвета. Короче - включайте фантазию, как включали ее ваши прабабушки, когда готовили, например, красные пасхи из топленого молока или розовые пасхи с малиновым вареньем…
Сухофрукты1й
Наконец, когда смесь для пасхи готова, вспомним, что различают два типа пасх: сырые и заварные («гретые»). Они похожи по составу и вкусу, но отличаются способом приготовления. И помните: все ингредиенты должны быть одинаковой комнатной температуры.
Сырая пасха
Теперь поговорим о форме. Традиционно пасху делают в виде четырехгранной пирамиды - олицетворения Голгофы, или усеченной пирамиды, символизирующей гроб, в котором совершилось чудо Воскресения Христа. Поэтому нашим предкам пришлось придумать пасочницу - разборную деревянную форму из 4 дощечек (липовых, березовых или осиновых). Делались такие дощечки по типу пряничных - на внутренней стороне обычно зеркально вырезали буквы «ХВ» («Христос Воскресе»), а также изображения креста, копья, лесенки, голубка, цветов и виноградной лозы, символизирующих радость Воскресения к новой жизни.
форма для пасхи
На металлических пластинах вместо резьбы были штампованные углубления. Не у многих сохранились старинные деревянные пасочницы, поэтому большинство сегодня пользуются штампованными пластмассовыми, либо просто подвешивают готовую пасху в марле на холоде или наполняют ею выстланное марлей полукруглое ситечко, а затем выкладывают горкой на тарелку. Давайте еще разок откроем Шмелева:
В начале XX века пасочницы широко использовались не только в семьях, но и в кондитерских, где перед Пасхой на продажу готовили десятки, а то и сотни пасок.
Пасочница
Творожную массу плотно укладывают в пасочницу, выстланную влажной марлей, переворачивают основанием вверх, чтобы она не выпала из формы, и под небольшим гнетом ставят на холод (но не на мороз!). Примерно через 12-20 часов пасха будет готова - приготовление пасхального стола стараются закончить в Великий (Чистый) Четверг, а вот пасху лучше все-таки готовить в пятницу. Теперь можно перевернуть пасочницу, поставить ее основанием на блюдо, разобрать и осторожно снять марлю, чтобы не повредить рисунки. Вместе с другими пасхальными блюдами (куличами и крашеными яйцами) пасху освящают в церкви и подают к праздничному столу.
Кстати, трапеза после ночной пасхальной службы, состоящая из крашеных вареных яиц, кулича и творожной пасхи, как бы она ни казалась скудной с гурманской точки зрения, - весьма разумное диетологическое сочетание для тех, кто честно соблюдал Великий пост. Этот вроде бы аскетичный пир и есть основа православного отношения к празднику Пасхи, где важно не количество, а качество и символичность пищи. Мясо и рыбу будем есть на следующий день и всю Пасхальную неделю…
С наступающим праздником вас! И пусть ваш пасхальный стол будет таким, каким он в детстве был у Шмелева и каким он в детстве был в моей семье. Тем, кому все-таки не хватило пасхального кулича, ответит мой друг, соавтор и маэстро от кулинарии Илья Лазерсон:
Кстати появился я на свет в городе Владимире 8 апреля - в Великую субботу, накануне православной Пасхи далекого 1950 года, которая в том году совпадала с католической. И родился вечером, незадолго до появления «первой звезды» и окончания Великого поста… Повезло и мне, и моей родне которая смогла отметить это событие по-людски! Интересно, что мой 70-летний юбилей 8 апреля 2020 года каким-то неведомым образом пришелся на первый день еврейской Пасхи - Пейсах. Вот, где сошлись моя русская мама родом из Приволжска с моим еврейским папой из Харькова. Светлая им память!
Папа и мама...
P.S. Кстати, 8 апреля в Японии отмечают День Рождения Будды! То-то меня все время тянет в Азию, где я объездил почти все страны. Поездка в Японию была одной из лучших. «Такие дела...», - как говорил старик Воннегут.
Ну, и «Советская пасхальная» от Юза Алешковского! Слушать обязательно! Всем! Через YouTube, естественно!
Иван Шмелев «Лето Господне»
- Наступает Пасха - «праздник праздников и торжество из торжеств», главное событие в духовной жизни православных христиан. В Ветхом Завете Пасха (по-древнееврейски Пейсах - «прохождение») была праздником в честь исхода евреев из египетского рабства, в Новом Завете Пасха стала празднованием «исхода людей из грешного мира в Царство Божие». Первоначально христианская Пасха посвящалась воспоминанию о страданиях и смерти Иисуса Христа и отмечалась одновременно с иудейской. Первый Вселенский (Никейский) Собор в 325 году постановил праздновать Пасху в первое воскресенье после первого весеннего полнолуния. У католиков в формулу расчета вносится ряд дополнительных уточнений. Поэтому наступление Пасхи в православном и католическом календарях не всегда совпадает.
И хотя известно, что празднование всегда приходится на промежуток между 4 апрелем и 8 маем по новому стилю, точную дату простому смертному вычислить не просто. Согласно Евангелию, Иисуса Христа распяли, когда «солнце померкло». Поэтому Пасху празднуют в Полнолуние и обязательно - в воскресенье. Христиане начинают вести отсчет весенних дней не с 1 марта, а по астрономическому календарю. По нему весна наступает в День весеннего равноденствия. Соответственно, нужно дождаться первого Полнолуния после этого дня. Следующее за ним воскресенье и будет пасхальным. Поэтому, справившись в церковных таблицах-пасхалиях, просто сообщаю - в 2023 году православная Пасха приходится на 16 апреля.
Главный праздник требует и особого праздничного стола, недаром во всем мире считают, что «кулинарное искусство России достигает своего апогея в пасхальном угощении, закусочном столе и чаепитии» (цитата из французской кулинарной энциклопедии «Ларусс Гастрономик»). Раз уж «положение обязывает», или, как говорят французы noblesse oblige, накрываем наш пасхальный стол белой скатертью, но, перед тем как выставлять на него праздничное угощение, опустим кулич (им забит Интернет) и поговорим об одном его обязательном компоненте, чисто славянском блюде, которое практически незнакомо остальному миру, - о творожной пасхе.
История ее появления, в чем признается большинство исследователей, «покрыта мраком». Наши далекие предки считали творог чем-то бóльшим, чем просто пища, - лучшим, что есть в молоке, его сутью, самым питательным и полезным продуктом для человека. А посему творог был одним из древнейших сакральных кушаний, связанным с плодородием и многочисленными ритуалами встречи весны. Вполне понятно, что появившееся значительно позже блюдо из протертого творога, да еще с сахаром и лучшим сливочным маслом - это уже особое яство, доступное простому человеку лишь раз в году.
Любопытно, что никто еще не представил серьезного и развернутого объяснения, как и почему возникла эта обязательная «освященная в пасхальную ночь стопочка сыра» - так определяет творожную пасху большинство солидных русских словарей прошлого и позапрошлого веков, в том числе и Энциклопедия Брокгауза и Ефрона. В старинных источниках, например, в «Домострое», написанном монахом Сильвестром в середине XVI века и, казалось бы, регламентировавшем каждый шаг православных, нет даже намека на творожную пасху, хотя рекомендации на тему «Что к столу подавать с пасхального воскресенья в мясоед» содержат напрочь забытые и недоступные нам сегодня лебяжьи потроха, заячьи пупки и неведомый бараний сандрик, который на поверку оказывается старинным блюдом из почечной части бараньей туши (седла).
Нет творожной пасхи и в описании роскошных русских пасхальных пиров, зато она встречается в Словаре Даля, а в самом конце XIX века становится вполне обычной - вот как вкусно и колоритно пишет о пасхе Иван Шмелев, вспоминая свое детство: «В столовой толкут миндаль, по всему дому слышно. Я помогаю тереть творог на решетке. Золотистые червячки падают на блюдо, - совсем живые! Протирают все, в пять решет: пасох нам надо много. Для нас - самая настоящая, пахнет Пасхой. Потом - для гостей, парадная, еще «маленькая» пасха, две людям, и еще - бедным родственникам».
Логично предположить, что творожная пасха как обрядовое кушанье появилось не ранее XVIII века. В этот праздник, а точнее с первой звездой, зажегшейся на небе накануне (в субботу), заканчивается самый строгий и долгий Великий пост, во время которого в хозяйстве даже небогатого крестьянина, имевшего всего одну коровенку, скапливалось изрядное количество молока, запрещенного в пост. Вполне логично, что оно скисало и шло на творог (на церковнославянском: «млеко огустевшее»), поскольку на Руси до второй половины XVIII века не знали сыроварения, а «сыром» называли только творог.
Тем не менее, даже на рубеже XIX и XX веков далеко не каждая семья ставила на праздничный стол творожную пасху, поскольку обычай этот был региональным и практиковался далеко не везде, главным образом в городах Центральной России. Даже самим словом «пасха» великороссы называли творожное угощение, малороссы же (Ростов, Краснодар) и украинцы - только выпечной пасхальный кулич. В рассказе Чехова «Казак» хуторянин с молодой женой на Пасху возвращается из церкви с освященной снедью и встречает больного казака, который просит у них «свяченой пасочки», то есть - освященного кулича.
Почему творожная пасха стала характерной лишь для Центральной и Северной России? Пришедшее из греческого слово «кулич» в большей степени было известно в городах, а крестьянский пасхальный хлеб чаще и называли «пасха» или «паска». «Молитва над паскою, над сыры и яйца» упоминается в «Требнике» XVI века. Таким образом, более «продвинутая» часть общества рассматривала кулич как отдельное блюдо, а в патриархальной глубинке и на окраинах продолжали называть его пасхой (паской).
Итак, перейдем, наконец, к самой творожной пасхе, а начнем с ее главного компонента - творога. Он должен быть только самого лучшего качества - свежий, сухой, однородный, не кислый и не слишком зернистый. Конечно рыночный, который можно лично попробовать, подойдет лучше всего. Обычно его кладут под гнет или подвешивают над раковиной в марлевом мешке, чтобы удалить лишнюю влагу, поскольку в старину пасху делали из выстоявшегося кислого молока, удаляя из него сыворотку и дополнительно протирая, поэтому пасха и получалась особенно нежной.
Творог
- Можно сделать творог самим - взять на 1 кг творога 5 л молока, заквасить любым кисломолочным продуктом (сметаной, например) и, после того как молоко створожится, поставить в теплое место для образования творожного сгустка. Его надо переложить в салфетку, чтобы стекла сыворотка, а потом - под гнет на наклонную доску. Обычно творог дважды протирали через сито (как у Шмелева), а уже из полученной воздушной массы готовили пасху. И совсем не стоит пропускать творог через мясорубку - он получится слишком вязким.
Теперь о добавках, без которых пасха просто - «сыр». В творог добавляют сливочное масло (оно должно быть мягким, пластичным), сметану или сливки 30% жирности, яйца и сахар. Впрочем, сочетание масла, сметаны и сливок используется не во всех пасхах, да и яйца в творог кладут не целиком, а только желтки. Понадобится и сахар, а лучше сахарная пудра. Во-первых, кристаллы сахара нарушат однородность пасхи, да и чтобы заставить их полностью разойтись, придется потрудится.
С учетом вкусов и возможностей в пасху добавляют изюм (обязательно перебрать, промыть и обсушить на полотенце), курагу, орехи (например, очищенный от кожицы измельченный миндаль, - чтобы кожица легко снималась, залейте кипятком и оставьте на 20-30 минут), мелко нарезанные апельсинные цукаты, сироп от варенья, тертую лимонную цедру, ванильный сахар, корицу, кардамон, бадьян (пряности лучше смолоть и просеять) и т.д. В отличие от кулича, где ароматизаторов, чем больше, тем лучше, у пасхи аромат должен быть нежным, поэтому некоторые пуристы используют только ваниль и чуточку шафрана, главным образом, для золотистого цвета. Короче - включайте фантазию, как включали ее ваши прабабушки, когда готовили, например, красные пасхи из топленого молока или розовые пасхи с малиновым вареньем…
Сухофрукты1й
Наконец, когда смесь для пасхи готова, вспомним, что различают два типа пасх: сырые и заварные («гретые»). Они похожи по составу и вкусу, но отличаются способом приготовления. И помните: все ингредиенты должны быть одинаковой комнатной температуры.
Сырая пасха
- Для сырой пасхи (ее обычно делают небольшого размера) все основные продукты растирают по частям - либо отдельно друг от друга, либо в определенной последовательности. Сначала в творог добавляют часть сахарной пудры, затем вводят растертое сливочное масло и сметану, если она входит в рецепт. Основную часть сахара обычно отдельно растирают с яйцом (чаще с желтком) добела. Затем сахарно-яичную смесь соединяют с творожно-масляной, еще раз растирают вместе, и, наконец, добавляют молотые пряности. Последними вводят взбитые сливки, а иногда (реже) - взбитые до густоты яичные белки, и еще раз растирают. На заключительной стадии добавляют изюм, цукаты и орехи - при этом пасху не растирают, а лишь слегка перемешивают, чтобы вкусовые добавки распределились по всей массе равномерно.
- Для приготовления заварной пасхи все или часть продуктов растирают и смешивают по такой же схеме, а затем варят на слабом огне, непрерывно помешивая, до появления первого пузыря (около часа) - масса должна напоминать густую манную кашу. Имейте в виду, что пасху лучше недоварить, чем переварить - иначе она станет комковатой. В сваренную массу добавляют, если требуется по рецепту, оставшиеся продукты, все вновь размешивают, затем кастрюлю помещают в емкость с холодной водой, время от времени помешивая, остужают массу и ставят в холодное место. Сырые пасхи, конечно же, проще готовить, зато заварные сохраняются дольше (в холодильнике в течение недели), и в них можно смело класть изюм, от которого сырые пасхи быстро скисают.
Теперь поговорим о форме. Традиционно пасху делают в виде четырехгранной пирамиды - олицетворения Голгофы, или усеченной пирамиды, символизирующей гроб, в котором совершилось чудо Воскресения Христа. Поэтому нашим предкам пришлось придумать пасочницу - разборную деревянную форму из 4 дощечек (липовых, березовых или осиновых). Делались такие дощечки по типу пряничных - на внутренней стороне обычно зеркально вырезали буквы «ХВ» («Христос Воскресе»), а также изображения креста, копья, лесенки, голубка, цветов и виноградной лозы, символизирующих радость Воскресения к новой жизни.
форма для пасхи
На металлических пластинах вместо резьбы были штампованные углубления. Не у многих сохранились старинные деревянные пасочницы, поэтому большинство сегодня пользуются штампованными пластмассовыми, либо просто подвешивают готовую пасху в марле на холоде или наполняют ею выстланное марлей полукруглое ситечко, а затем выкладывают горкой на тарелку. Давайте еще разок откроем Шмелева:
- «Горкин поправляет пасочницы. Я смотрю, как он режет кривым резачком дощечку. - Домой помирать поеду, кто тебе резать будет? Пока жив, учись. Гляди вот, винограды сейчас пойдут... Он ковыряет на дощечке, и появляется виноград! Потом вырезает «священный крест», иродово копье и лесенку - на небо! Потом удивительную птичку, потом буковки - X.В. Замирая от радости, я смотрю. Старенькие у него руки, в жилках. - Учись святому делу. Это голубок, Дух-Свят. Я тебе, погоди, заветную вырежу пасочку. Будешь Горкина поминать»…
В начале XX века пасочницы широко использовались не только в семьях, но и в кондитерских, где перед Пасхой на продажу готовили десятки, а то и сотни пасок.
Пасочница
Творожную массу плотно укладывают в пасочницу, выстланную влажной марлей, переворачивают основанием вверх, чтобы она не выпала из формы, и под небольшим гнетом ставят на холод (но не на мороз!). Примерно через 12-20 часов пасха будет готова - приготовление пасхального стола стараются закончить в Великий (Чистый) Четверг, а вот пасху лучше все-таки готовить в пятницу. Теперь можно перевернуть пасочницу, поставить ее основанием на блюдо, разобрать и осторожно снять марлю, чтобы не повредить рисунки. Вместе с другими пасхальными блюдами (куличами и крашеными яйцами) пасху освящают в церкви и подают к праздничному столу.
Кстати, трапеза после ночной пасхальной службы, состоящая из крашеных вареных яиц, кулича и творожной пасхи, как бы она ни казалась скудной с гурманской точки зрения, - весьма разумное диетологическое сочетание для тех, кто честно соблюдал Великий пост. Этот вроде бы аскетичный пир и есть основа православного отношения к празднику Пасхи, где важно не количество, а качество и символичность пищи. Мясо и рыбу будем есть на следующий день и всю Пасхальную неделю…
С наступающим праздником вас! И пусть ваш пасхальный стол будет таким, каким он в детстве был у Шмелева и каким он в детстве был в моей семье. Тем, кому все-таки не хватило пасхального кулича, ответит мой друг, соавтор и маэстро от кулинарии Илья Лазерсон:
Click to viewКстати появился я на свет в городе Владимире 8 апреля - в Великую субботу, накануне православной Пасхи далекого 1950 года, которая в том году совпадала с католической. И родился вечером, незадолго до появления «первой звезды» и окончания Великого поста… Повезло и мне, и моей родне которая смогла отметить это событие по-людски! Интересно, что мой 70-летний юбилей 8 апреля 2020 года каким-то неведомым образом пришелся на первый день еврейской Пасхи - Пейсах. Вот, где сошлись моя русская мама родом из Приволжска с моим еврейским папой из Харькова. Светлая им память!
Папа и мама...
P.S. Кстати, 8 апреля в Японии отмечают День Рождения Будды! То-то меня все время тянет в Азию, где я объездил почти все страны. Поездка в Японию была одной из лучших. «Такие дела...», - как говорил старик Воннегут.
Ну, и «Советская пасхальная» от Юза Алешковского! Слушать обязательно! Всем! Через YouTube, естественно!