Сулугуни - сыр «кавказской национальности»
«В духанах полагалось сначала бесплатно пробовать все сорта вина, а потом уже, выбрав вино, заказать одну-две бутылки за наличный расчет и выпить их с поджаренным сыром сулугуни»…
Константин Паустовский «Рувим Фраерман»
Эмзар Хабулиани. Застолье
Что-то меня последнее время потянуло на грузинскую, точнее, на кавказскую кухню… Скорее всего, во время зимней части карантина как-то особенно хочется тепла и праздника, а на Кавказе это умеют! Сегодня мы поговорим о сулугуни - распространенном особенно в Западной Грузии слоеном рассольном сыре. Знатоки говорят, что в Грузии самая вкусная еда - мегрельская. Во всяком случае, сулугуни это точно касается. Недаром именно он завоевал статус канонического грузинского сыра, став символом солнечной Сакартвело. Без этого сыра не обходится ни одно грузинское застолье, его добавляют в хачапури и горячие блюда.
Сулугуни
Считается, что сулугуни родом из городка Самегрело. По-мегрельски название местного рассольного сыра, который относят к самым старым на планете, звучит как «селегин» (селе - значит «замешивать», а гин - «крупный рогатый скот»). Есть и более романтичная расшифровка названия: сули («душа») и гули («сердце»). Академик Васо Абаев, однако, находит корни названия сулугуни в дигорском диалекте осетинского языка. «Сулу» обозначает сыворотку, а формант - «гун», в частности, указывает на корень слова, как на материал, из которого изготовлен называемый таким сложным словом предмет. Таким образом, дословный перевод слова - «содержащий в себе сыворотку». Короче говоря, выбирайте себе то, что вам больше нравится…
Впервые с этим сыром я познакомился очень давно, и случилось это знаменательное событие в далекой благословенной и тогда процветающей Абхазии, на рынке Нового Афона. Тогда еще сулугуни не получил постоянной прописки в наших питерских гастрономах, и мы обходились по будням и праздникам Российским сыром, готовя из него единственное известное нам сырное блюдо - бутерброд. Поэтому тогда я не обратил особого внимания на белые влажноватые шайбы, хотя краем глаза отметил некую повышенную суету у прилавков.
Купил вина (за ним, собственно, и ходил) и направил стопы к дому на горе, где меня ждал более искушенный в путешествиях по Кавказу приятель, с которым мы снимали комнату на двоих. Он придирчиво осмотрел бутылки, одобрительно кивнул: «Молоток! То, что нужно», - и тут же выложил на стол плоскую круглую головку сыра, пучок зелени и лаваш. Первый же «укус» привел меня в некоторое замешательство - сыр на вкус был совершенно непривычным, но на удивление приятным. Хлеб и вино довершили впечатление - мы с сулугуни (по-абхазски он назывался ашвлагуан, или ашвеилаца) познакомились и сразу же подружились.
Все оставшиеся дни отпуска я покупал и заказывал его повсюду, по наитию почувствовав, что в этом сырном кружочке таится часть секрета бодрости, жизнелюбия и долголетия кавказцев. Больше всего он понравился мне в абхазских апацхах, где его белые клинья-кинжалы втыкали в горячую отливающую золотом мамалыгу-гоми, которую обнаженные по пояс атлеты-абхазы терпеливо мешали в больших котлах лодочными веслами. Сулугуни от жара таял, и его солоноватая нежность смешивалась с пресной обстоятельностью кукурузной крупы в нечто абсолютно гениальное.
Сулугуни и гоми
Блаженная страна, где все (или почти все) было понятно и начиналось с буквы «А»! Когда я понял, что апамидоррцвы - это соленые зеленые помидоры, то перевод слов акапустарцвы и абаклажанрцвы был секундным делом, не требующим напряжения ума. Кстати, ужин на двоих обходился в пятерку, на червонец мы уже вовсю гуляли… Кавказ для нас северян был тогда олицетворением радости бытия, а сулугуни - его неотъемлемой приметой, атрибутом непременного застолья, пищей всемогущих высокогорных и одновременно морских богов. Впрочем, пора бы от лирики перейти непосредственно к теме нашей сегодняшней беседы…
Сулугуни, как и брынза «первой свежести», о которой я уже когда-то писал, относится к категории рассольных сыров без корки, созревающих в рассоле - растворе поваренной соли. Этот древний способ широко распространен до сих пор на Востоке, где сыр хранят в кувшинах или бурдюках с соленой водой или виноградным соком. Это - главное. Во всем же остальном сулугуни, как и полагается вольному сыну Кавказа, жестких рамок не признает и каких-то особо строгих регламентаций по его производству просто не существует.
Во-первых, он изготавливается практически из любого молока - коровьего, овечьего, буйволиного и даже козьего, а иногда и из их смеси. Классический мингрельский сулугуни - должен делаться только из овечьего, но на всех, как говорится, овец не напасешься. Поэтому современный промышленный вариант делают только из коровьего, а наиболее вкусный, чуть желтоватый, получается из жирного молока медлительных круторогих буйволиц, которые в Абхазии и Аджарии привычно возлежат в дорожных лужах или придорожных канавах, лениво отмахиваясь хвостами от оводов и прочей мошкары.
Во-вторых, в отличие от брынзы (сквасил, подпрессовал и - в рассол), технология изготовления сулугуни сложнее. Между прочим, она хорошо известна и в Южной Италии, где называется pasta filata («тянутое тесто») и применяется при производстве волокнистых сыров типа «проволоне». Эта технология (сырную массу нагревают, вытягивают или вымешивают, и только затем формуют) связана, в первую очередь, с проблемами транспортировки молока.
Из-за жаркого климата в сыродельни частенько поступало скисшее молоко, и сырный сгусток из него получался нестабильного качества. Если такому сгустку дать полежать несколько часов в теплом месте, а еще лучше - погрузить в горячую воду или сыворотку, то он становится пластичным, а если после этого сырную массу вытягивать или вымешивать, то она стабилизируется, формируя волокна или нити. Родом эта техника, скорее всего, из Древней Греции и распространилась она на Кавказ и в Южную Италию обычными военно-торговыми путями.
Итак, молоко для сулугуни сначала нагревают примерно до 31-35° С, а затем за 30-35 минут сквашивают молочнокислыми бактериями (иногда с добавкой сычужного фермента). В результате получается довольно плотный и упругий сырный сгусток. Его измельчают на кусочки-кубики размером 6-10 мм, удаляют примерно 2/3 сыворотки, массу слегка подпрессовывают, стараясь не удалять всю сыворотку, которая необходима для созревания сыра, и оставляют доходить в ванне под сывороткой часиков эдак на пять, несколько раз за это время переворачивая.
Когда будущий сыр созревает до нужной кондиции, на его поверхности появляются глазки, а полную готовность полуфабриката проверяют с помощью пробы на плавление. От сыра отщипывают кусок весом 25-30 г, погружают его в воду, нагретую до 70-80° С на 3-5 минут, затем массу растягивают - созревшее «тесто» должно хорошо тянуться и слипаться. Этот процесс сыроделы называют «филатурой» - вспомните итальянскую pasta filata.
На этом мучения сулугуни не кончаются - наступает самый ответственный момент. Созревшую сырную массу нарезают полосами примерно 1 см толщиной и выкладывают для плавки в котел с нагретой до 70-80° С водой или, что еще лучше, со свежей, освобожденной от белков, сывороткой. Сырные полосы начинают плавиться, а сыродел (в данном случае - сыровар) начинает их вымешивать в однородную тягучую массу. На заводах используют специальные механизмы - например, стандартные тестомесильные агрегаты емкостью 330 или 160 л, а в домашних условиях вручную - деревянной мешалкой.
Если «тесто» подошло - можно переходить непосредственно к сыру. Тягучую слоистую массу выкладывают на отжимной стол, отрезают от нее кусок, соответствующий размеру формы, наружные края заворачивают внутрь и рукой (горячо, конечно, а куда деваться?!) округляют поверхность (пожалуй, только горская хозяйка может собирать голыми руками комок сулугуни в почти кипящем котле!)… После этого готовую головку сыра опускают на пару минут в холодную воду, чтобы остыла и затвердела, а потом укладывают в форму, посыпанную солью. Когда формование закончено, «шайбы» сулугуни бережно погружают в бассейны с холодным (8-12° С) рассолом, приготовленном на воде или сыворотке, и пускают в свободное плавание.
Все - можно идти отдыхать. Сыр не утонет, а лишь хорошенько просолится, после чего его отправят сначала на просушку, а затем - на прилавок. Впрочем, мы не зря навали сулугуни «сыном вольного Кавказа». Потому-то его плоские головки-диски высотой 2,5-3,5 см, диаметром 15-20 см и весом 0,5-1,5 кг (рамки довольно широкие) отправятся на прилавок или свежими - уже через 2-3 дня после изготовления, либо выдержанным - через l,5 месяца. Соответственно, степень солености сыра зависит, в первую очередь, от требуемого срока хранения. Самым нежным считается слабосоленый сулугуни, трех-четырехдневной выдержки.
Рынок с Сухуме
Но и это еще не все. Некоторые сыры подвешивают на 10 минут коптиться во влажной пропитанной дымом камере при температуре 40°-50°C. Абхазы просто вешают его над очагом, разожженном на древесине вяза, шелковицы или ольхи (не возбраняется и добавка кукурузных кочерыжек), коптят до тех пор, пока корочка не станет красновато-коричневой, и называют такой копченый сыр «ашврюа». Считается, что сыр, заготовленный осенью, наиболее хорош и дольше сохраняется. Копчение, пожалуй, наиболее радикальный способ продлить срок годности продукта. Оно к тому же придает сыру едва уловимый аромат дыма и красноватую корочку. Для придания сулугуни большей пикантности в сырную массу добавляют терпкую паприку или душистые травы. Хозяйки нередко вкладывают в середину сырного пласта мяту, смешанную со свежим творогом.
И, наконец, последний изыск - сулугуни «с сюрпризом», называемый в Абхазии «ашвчапан», или «ашвчавш». Сырное тесто для сулугуни - однородное и слоистое - делается, как обычно, затем укладывается в неглубокую миску с широким дном, разравнивается, а в центр кладется «сюрприз» - начинка из измельченного свежего кисломолочного сыра «ашвадза» (больше похожего на творог), приправленного толченой мятой с солью. Края будущего сулугуни заворачивают наверх, защипывают, обрезают лишнее и головку приглаживают. Дальше - все, как обычно. Перед подачей сыр нарезают, заливают острым соусом из кислого молока с аджикой, посыпают кинзой и подают.
Вкус у сулугуни нежный, сливочный, в меру соленый. Текстура бывает разной - от слоистой, до упругой и чуть резиновой, но лишь в той мере, чтобы сыр не крошился во рту. В правильном сулугуни чувствуется легкий кисломолочный аромат. Выбирая сыр на рынке, обращайте внимание на толщину сырной головки - чем сыр толще, тем качественнее просол. Но главное, сулугуни должен быть полностью погружен в рассол. Это гарантирует сохранность сыра и соблюдение стандартов его изготовления. Покупая сулугуни на развес, смотрите на его поверхность. Качественный сыр не может быть скользким. Слизь - следствие нарушения производства, когда вместо полноценного тузлука (кисло-сывороточного рассола) используют водный раствор поваренной соли.
Рассол - не только способ приготовления, но и обязательное условие хранения сулугуни. В герметичном контейнере полностью покрытый рассолом сырный ломтик может храниться в холодильнике до трех месяцев. Главное, чтобы температура не превышала +6 °C, а значит, место сыра на нижней полке холодильника. Невскрытая вакуумная упаковка сулугуни может ждать своего часа 25 дней, естественно, при соблюдении температурного режима. А вот уже начатую сырную головку лучше съесть в ближайшие сутки или поместить в рассол, который легко приготовить самостоятельно. Только избегайте пищевой пленки и полиэтиленовых пакетов в качестве временного хранилища - они не уберегут сыр от заветривания, но ощутимо испортят его вкус. Лучше использовать вощеную или пергаментную бумагу.
Сулугуни идеален для пиццы, омлетов, запеканок и других блюд, которые так нуждаются в корочке из тянущегося и наматывающегося на вилку сыра. Квинтэссенция этой способности сыра - запеченные на сковороде в кляре ломти сулугуни с зеленью. Особенно дружны они с лимонным соком, терпко-кислым ткемали или острой аджикой. Солоноватый сулугуни прекрасно сочетается с мясом, будь то запеченная на гриле курица, фаршированная сырной соломкой, или мякоть баранины, начиненная сыром и базиликом, в сопровождении гранатового соуса.
Универсальный грузинский сыр не теряется и в овощных блюдах - как со свежими редисом, огурцом, помидором и красным луком, так и с запеченными на гриле баклажанами. И конечно же, невозможно представить кавказскую кухню без пышущих жаром пышных ароматных лепешек, осетинских пирогов с начинкой из зелени, овощей и сыра, а также без визитной карточки грузинской выпечки - знаменитых хачапури. Хотя знатоки и истинные почитатели сулугуни утверждают, что ничто не сравнится с трио из ломтя свежего сыра, горячего лаваша и спелого розового помидора.
Вот теперь, вроде бы - уже совсем все! Перед вами - сулугуни на любой вкус. Сначала мне казалось, что вкуснее всего свежий - мягкий, ароматный, тает во рту. Потом, с возрастом, я полюбил и выдержанный: берешь тонкую армянскую «влажную лавашную шкурку», кладешь на нее травки-муравки, сверху - кусочек сулугуни и еще травку, заворачиваешь в трубочку, крепко зажимаешь в левой руке, в правой - стакан вина, а глазами жадно окидываешь тарелку с дымящимся шашлыком, жалея, что рук всего две…
Недавно разжег на балконе мангал, зажал в грильной решетке пяток таких сырных трубочек и прогрел их на углях - великолепно! Потом я подружился и с копченым сулугуни - он отлично плавится на горячих бутербродах, хорош и просто так. Отрезал кусочек, разжевал во рту, заел корочкой лаваша, запил «киндзмараули-цинандали-мукузани» и запел: «Сакуарлиз саплавз ведзебди»… И вправду, где же ты ходишь, глупая Сулико, когда у нас на столе такая красота?
В грузинской кухне существует множество рецептов приготовления сулугуни. Например, его нанизывают на вертел, жарят над раскаленными углями, переворачивая, до образования со всех сторон румяной корочки, и подают горячим. Часто сулугуни обваливают в муке, обжаривают с обеих сторон на разогретой сковороде с маслом и подают горячим, украсив веточками зелени петрушки, эстрагона и мяты. Оказывается, не одни они такие умные…
Как-то, во время путешествия по Криту, мы с женой решили перекусить в придорожной таверне, с которой открывался какой-то неимоверный вид на море с высоты около 100 метров. В меню я увидел знакомое сырное словечко «саганаки» и понял - вот это я хочу! Официант, ничего не переспрашивая, кивнул головой, исчез на кухне и через пять-десять минут принес и поставил на стол две тарелки с большими лепешками поджаренного на оливковом масле овечьего сыра «кассери» (греческий родственник сулугуни), посыпанного душицей и щедро сдобренного лимонным соком, и два громадных ломтя белого ноздреватого хлеба.
Пока мы присматривались и принюхивались к необычайно красивому блюду, на столе появился кувшин ледяной белой «Рецины» и два простецких стакана. Жена бережно отрезала кусочек сыра (за ним проследовал кусочек хлеба, за ним - пара глотков «Рецины»), закрыла глаза, помолчала и вдруг молвила почти внутренним голосом: «Завтрак Туриста в Раю»… Что-то подобное вертелось в голове и у меня. Сыр был не слишком острым, нежным, но все же достаточно плотным, и чуть горчащее хвойной смолой освежающее белое вино подходило к нему идеально. Кстати, к острым рассольным сырам все-таки лучше подходит молодое красное, но не слишком терпкое… Но тут все было идеально!
Я попытался тогда открутить время вспять и вспомнил Кипр, где уже свой кипрский сыр «халуми» шеф-повар нашего ресторана в Лимасоле прилюдно обливал бренди, поджигал на минутку-другую, а затем эффектно гасил лимонным соком, срывая бурные аплодисменты изголодавшихся пилигримов. Еще много-много раньше, в роскошном по тем временам «пещерном» ресторане «Эшеры» под Сухуми я вкушал жареный сулугуни, запивая его чуть сладковатым и в меру охлажденным «Псоу». Нечто подобное было и в Тбилиси, только вино было кахетинское домашнее, сработанное по всем правилам - во врытых в землю огромных конусообразных кувшинах «квеври», где этот нектар бродил, выдерживался, а затем и хранился, вероятно, специально к моему приезду… Гмерто!
На природе все делается примитивно, можно сказать - первобытно. Берете сыр, нарезаете кусками, насаживаете на шампур, поджариваете над раскаленными углями и поедаете, урча от удовольствия. Дома - чуть сложнее. Сначала берете сковороду - лучше всего глиняную классическую «кеци», на которой грузинские повара жарят самые разнообразные продукты (грибы, сыр, куриные потроха), а также выпекают лепешки мчади и хачапури. Ее можно смело устанавливать прямо на открытый огонь или в духовку - ничего не случится.
Любители яичницы или омлета с сыром могут на этом не останавливаться - только придется сыр нарезать потоньше, чуть обжарить на сковороде до легкой золотистости, залить яйцами, хорошенько взбитыми вместе с «Боржоми», а потом довести до готовности в духовке. На 200 г сулугуни понадобится 6-7 яиц, пара ложек сливочного масла, соль по вкусу и «Боржоми»… Сколько? Поэкспериментируйте сами - мне хватает трети стакана, даже четверти. Омлет выходит необыкновенно воздушным, и, поверьте, дело тут не столько в яйцах или минералке - главное, конечно же, этот замечательный сыр, как теперь принято говорить, «кавказской национальности». Причем, в самом хорошем смысле этого, в общем-то, абсолютно дурацкого, словосочетания.
Недавно обнаружил в 100 метрах от дома на моей улице имени Демьяна Бедного (это север Питера) ларек-пекарню с кавказской выпечкой, где на витрине, кроме самсы, хачапури, лаваша, чебуреков и изумительных горячих лепешек, висел листочек с надписью от руки: «В продаже сулугуни»... Пару дней ходил около, на третий отважился и попросил 300 грамм. Дома развернул пакет, отрезал кусок и... оторопел! Это был тот самый настоящий сулугуни, который я ел только в старом Сухуми! Без избытка соли, нежный, тающий во рту!!! Приобретенный рядом в Пятерочке белый сухой массандровский «Кокур» составил ему идеальную компанию - пища Богов! Причем, в холодном и сумрачном Питере эта парочка показалась мне ярким черноморским взрывом вкуса! Да и погода явно наладилась...
Приятного вам аппетита и «Абзиаразы!», - как говорят абхазы, прощаясь до следующей благополучной встречи и желая вам всего наилучшего. Ну, и как тут без песни? Слушаем Тимура Шаова. Он-то в сулугуни точно понимает! И в Боржоми тоже... Тима! Твой выход!!!
Константин Паустовский «Рувим Фраерман»
Эмзар Хабулиани. Застолье
Что-то меня последнее время потянуло на грузинскую, точнее, на кавказскую кухню… Скорее всего, во время зимней части карантина как-то особенно хочется тепла и праздника, а на Кавказе это умеют! Сегодня мы поговорим о сулугуни - распространенном особенно в Западной Грузии слоеном рассольном сыре. Знатоки говорят, что в Грузии самая вкусная еда - мегрельская. Во всяком случае, сулугуни это точно касается. Недаром именно он завоевал статус канонического грузинского сыра, став символом солнечной Сакартвело. Без этого сыра не обходится ни одно грузинское застолье, его добавляют в хачапури и горячие блюда.
Сулугуни
Считается, что сулугуни родом из городка Самегрело. По-мегрельски название местного рассольного сыра, который относят к самым старым на планете, звучит как «селегин» (селе - значит «замешивать», а гин - «крупный рогатый скот»). Есть и более романтичная расшифровка названия: сули («душа») и гули («сердце»). Академик Васо Абаев, однако, находит корни названия сулугуни в дигорском диалекте осетинского языка. «Сулу» обозначает сыворотку, а формант - «гун», в частности, указывает на корень слова, как на материал, из которого изготовлен называемый таким сложным словом предмет. Таким образом, дословный перевод слова - «содержащий в себе сыворотку». Короче говоря, выбирайте себе то, что вам больше нравится…
Впервые с этим сыром я познакомился очень давно, и случилось это знаменательное событие в далекой благословенной и тогда процветающей Абхазии, на рынке Нового Афона. Тогда еще сулугуни не получил постоянной прописки в наших питерских гастрономах, и мы обходились по будням и праздникам Российским сыром, готовя из него единственное известное нам сырное блюдо - бутерброд. Поэтому тогда я не обратил особого внимания на белые влажноватые шайбы, хотя краем глаза отметил некую повышенную суету у прилавков.
Купил вина (за ним, собственно, и ходил) и направил стопы к дому на горе, где меня ждал более искушенный в путешествиях по Кавказу приятель, с которым мы снимали комнату на двоих. Он придирчиво осмотрел бутылки, одобрительно кивнул: «Молоток! То, что нужно», - и тут же выложил на стол плоскую круглую головку сыра, пучок зелени и лаваш. Первый же «укус» привел меня в некоторое замешательство - сыр на вкус был совершенно непривычным, но на удивление приятным. Хлеб и вино довершили впечатление - мы с сулугуни (по-абхазски он назывался ашвлагуан, или ашвеилаца) познакомились и сразу же подружились.
Все оставшиеся дни отпуска я покупал и заказывал его повсюду, по наитию почувствовав, что в этом сырном кружочке таится часть секрета бодрости, жизнелюбия и долголетия кавказцев. Больше всего он понравился мне в абхазских апацхах, где его белые клинья-кинжалы втыкали в горячую отливающую золотом мамалыгу-гоми, которую обнаженные по пояс атлеты-абхазы терпеливо мешали в больших котлах лодочными веслами. Сулугуни от жара таял, и его солоноватая нежность смешивалась с пресной обстоятельностью кукурузной крупы в нечто абсолютно гениальное.
Сулугуни и гоми
Блаженная страна, где все (или почти все) было понятно и начиналось с буквы «А»! Когда я понял, что апамидоррцвы - это соленые зеленые помидоры, то перевод слов акапустарцвы и абаклажанрцвы был секундным делом, не требующим напряжения ума. Кстати, ужин на двоих обходился в пятерку, на червонец мы уже вовсю гуляли… Кавказ для нас северян был тогда олицетворением радости бытия, а сулугуни - его неотъемлемой приметой, атрибутом непременного застолья, пищей всемогущих высокогорных и одновременно морских богов. Впрочем, пора бы от лирики перейти непосредственно к теме нашей сегодняшней беседы…
Сулугуни, как и брынза «первой свежести», о которой я уже когда-то писал, относится к категории рассольных сыров без корки, созревающих в рассоле - растворе поваренной соли. Этот древний способ широко распространен до сих пор на Востоке, где сыр хранят в кувшинах или бурдюках с соленой водой или виноградным соком. Это - главное. Во всем же остальном сулугуни, как и полагается вольному сыну Кавказа, жестких рамок не признает и каких-то особо строгих регламентаций по его производству просто не существует.
Во-первых, он изготавливается практически из любого молока - коровьего, овечьего, буйволиного и даже козьего, а иногда и из их смеси. Классический мингрельский сулугуни - должен делаться только из овечьего, но на всех, как говорится, овец не напасешься. Поэтому современный промышленный вариант делают только из коровьего, а наиболее вкусный, чуть желтоватый, получается из жирного молока медлительных круторогих буйволиц, которые в Абхазии и Аджарии привычно возлежат в дорожных лужах или придорожных канавах, лениво отмахиваясь хвостами от оводов и прочей мошкары.
Во-вторых, в отличие от брынзы (сквасил, подпрессовал и - в рассол), технология изготовления сулугуни сложнее. Между прочим, она хорошо известна и в Южной Италии, где называется pasta filata («тянутое тесто») и применяется при производстве волокнистых сыров типа «проволоне». Эта технология (сырную массу нагревают, вытягивают или вымешивают, и только затем формуют) связана, в первую очередь, с проблемами транспортировки молока.
Из-за жаркого климата в сыродельни частенько поступало скисшее молоко, и сырный сгусток из него получался нестабильного качества. Если такому сгустку дать полежать несколько часов в теплом месте, а еще лучше - погрузить в горячую воду или сыворотку, то он становится пластичным, а если после этого сырную массу вытягивать или вымешивать, то она стабилизируется, формируя волокна или нити. Родом эта техника, скорее всего, из Древней Греции и распространилась она на Кавказ и в Южную Италию обычными военно-торговыми путями.
Итак, молоко для сулугуни сначала нагревают примерно до 31-35° С, а затем за 30-35 минут сквашивают молочнокислыми бактериями (иногда с добавкой сычужного фермента). В результате получается довольно плотный и упругий сырный сгусток. Его измельчают на кусочки-кубики размером 6-10 мм, удаляют примерно 2/3 сыворотки, массу слегка подпрессовывают, стараясь не удалять всю сыворотку, которая необходима для созревания сыра, и оставляют доходить в ванне под сывороткой часиков эдак на пять, несколько раз за это время переворачивая.
Когда будущий сыр созревает до нужной кондиции, на его поверхности появляются глазки, а полную готовность полуфабриката проверяют с помощью пробы на плавление. От сыра отщипывают кусок весом 25-30 г, погружают его в воду, нагретую до 70-80° С на 3-5 минут, затем массу растягивают - созревшее «тесто» должно хорошо тянуться и слипаться. Этот процесс сыроделы называют «филатурой» - вспомните итальянскую pasta filata.
На этом мучения сулугуни не кончаются - наступает самый ответственный момент. Созревшую сырную массу нарезают полосами примерно 1 см толщиной и выкладывают для плавки в котел с нагретой до 70-80° С водой или, что еще лучше, со свежей, освобожденной от белков, сывороткой. Сырные полосы начинают плавиться, а сыродел (в данном случае - сыровар) начинает их вымешивать в однородную тягучую массу. На заводах используют специальные механизмы - например, стандартные тестомесильные агрегаты емкостью 330 или 160 л, а в домашних условиях вручную - деревянной мешалкой.
Если «тесто» подошло - можно переходить непосредственно к сыру. Тягучую слоистую массу выкладывают на отжимной стол, отрезают от нее кусок, соответствующий размеру формы, наружные края заворачивают внутрь и рукой (горячо, конечно, а куда деваться?!) округляют поверхность (пожалуй, только горская хозяйка может собирать голыми руками комок сулугуни в почти кипящем котле!)… После этого готовую головку сыра опускают на пару минут в холодную воду, чтобы остыла и затвердела, а потом укладывают в форму, посыпанную солью. Когда формование закончено, «шайбы» сулугуни бережно погружают в бассейны с холодным (8-12° С) рассолом, приготовленном на воде или сыворотке, и пускают в свободное плавание.
Все - можно идти отдыхать. Сыр не утонет, а лишь хорошенько просолится, после чего его отправят сначала на просушку, а затем - на прилавок. Впрочем, мы не зря навали сулугуни «сыном вольного Кавказа». Потому-то его плоские головки-диски высотой 2,5-3,5 см, диаметром 15-20 см и весом 0,5-1,5 кг (рамки довольно широкие) отправятся на прилавок или свежими - уже через 2-3 дня после изготовления, либо выдержанным - через l,5 месяца. Соответственно, степень солености сыра зависит, в первую очередь, от требуемого срока хранения. Самым нежным считается слабосоленый сулугуни, трех-четырехдневной выдержки.
Рынок с Сухуме
Но и это еще не все. Некоторые сыры подвешивают на 10 минут коптиться во влажной пропитанной дымом камере при температуре 40°-50°C. Абхазы просто вешают его над очагом, разожженном на древесине вяза, шелковицы или ольхи (не возбраняется и добавка кукурузных кочерыжек), коптят до тех пор, пока корочка не станет красновато-коричневой, и называют такой копченый сыр «ашврюа». Считается, что сыр, заготовленный осенью, наиболее хорош и дольше сохраняется. Копчение, пожалуй, наиболее радикальный способ продлить срок годности продукта. Оно к тому же придает сыру едва уловимый аромат дыма и красноватую корочку. Для придания сулугуни большей пикантности в сырную массу добавляют терпкую паприку или душистые травы. Хозяйки нередко вкладывают в середину сырного пласта мяту, смешанную со свежим творогом.
И, наконец, последний изыск - сулугуни «с сюрпризом», называемый в Абхазии «ашвчапан», или «ашвчавш». Сырное тесто для сулугуни - однородное и слоистое - делается, как обычно, затем укладывается в неглубокую миску с широким дном, разравнивается, а в центр кладется «сюрприз» - начинка из измельченного свежего кисломолочного сыра «ашвадза» (больше похожего на творог), приправленного толченой мятой с солью. Края будущего сулугуни заворачивают наверх, защипывают, обрезают лишнее и головку приглаживают. Дальше - все, как обычно. Перед подачей сыр нарезают, заливают острым соусом из кислого молока с аджикой, посыпают кинзой и подают.
Вкус у сулугуни нежный, сливочный, в меру соленый. Текстура бывает разной - от слоистой, до упругой и чуть резиновой, но лишь в той мере, чтобы сыр не крошился во рту. В правильном сулугуни чувствуется легкий кисломолочный аромат. Выбирая сыр на рынке, обращайте внимание на толщину сырной головки - чем сыр толще, тем качественнее просол. Но главное, сулугуни должен быть полностью погружен в рассол. Это гарантирует сохранность сыра и соблюдение стандартов его изготовления. Покупая сулугуни на развес, смотрите на его поверхность. Качественный сыр не может быть скользким. Слизь - следствие нарушения производства, когда вместо полноценного тузлука (кисло-сывороточного рассола) используют водный раствор поваренной соли.
Рассол - не только способ приготовления, но и обязательное условие хранения сулугуни. В герметичном контейнере полностью покрытый рассолом сырный ломтик может храниться в холодильнике до трех месяцев. Главное, чтобы температура не превышала +6 °C, а значит, место сыра на нижней полке холодильника. Невскрытая вакуумная упаковка сулугуни может ждать своего часа 25 дней, естественно, при соблюдении температурного режима. А вот уже начатую сырную головку лучше съесть в ближайшие сутки или поместить в рассол, который легко приготовить самостоятельно. Только избегайте пищевой пленки и полиэтиленовых пакетов в качестве временного хранилища - они не уберегут сыр от заветривания, но ощутимо испортят его вкус. Лучше использовать вощеную или пергаментную бумагу.
Сулугуни идеален для пиццы, омлетов, запеканок и других блюд, которые так нуждаются в корочке из тянущегося и наматывающегося на вилку сыра. Квинтэссенция этой способности сыра - запеченные на сковороде в кляре ломти сулугуни с зеленью. Особенно дружны они с лимонным соком, терпко-кислым ткемали или острой аджикой. Солоноватый сулугуни прекрасно сочетается с мясом, будь то запеченная на гриле курица, фаршированная сырной соломкой, или мякоть баранины, начиненная сыром и базиликом, в сопровождении гранатового соуса.
Универсальный грузинский сыр не теряется и в овощных блюдах - как со свежими редисом, огурцом, помидором и красным луком, так и с запеченными на гриле баклажанами. И конечно же, невозможно представить кавказскую кухню без пышущих жаром пышных ароматных лепешек, осетинских пирогов с начинкой из зелени, овощей и сыра, а также без визитной карточки грузинской выпечки - знаменитых хачапури. Хотя знатоки и истинные почитатели сулугуни утверждают, что ничто не сравнится с трио из ломтя свежего сыра, горячего лаваша и спелого розового помидора.
Вот теперь, вроде бы - уже совсем все! Перед вами - сулугуни на любой вкус. Сначала мне казалось, что вкуснее всего свежий - мягкий, ароматный, тает во рту. Потом, с возрастом, я полюбил и выдержанный: берешь тонкую армянскую «влажную лавашную шкурку», кладешь на нее травки-муравки, сверху - кусочек сулугуни и еще травку, заворачиваешь в трубочку, крепко зажимаешь в левой руке, в правой - стакан вина, а глазами жадно окидываешь тарелку с дымящимся шашлыком, жалея, что рук всего две…
Недавно разжег на балконе мангал, зажал в грильной решетке пяток таких сырных трубочек и прогрел их на углях - великолепно! Потом я подружился и с копченым сулугуни - он отлично плавится на горячих бутербродах, хорош и просто так. Отрезал кусочек, разжевал во рту, заел корочкой лаваша, запил «киндзмараули-цинандали-мукузани» и запел: «Сакуарлиз саплавз ведзебди»… И вправду, где же ты ходишь, глупая Сулико, когда у нас на столе такая красота?
В грузинской кухне существует множество рецептов приготовления сулугуни. Например, его нанизывают на вертел, жарят над раскаленными углями, переворачивая, до образования со всех сторон румяной корочки, и подают горячим. Часто сулугуни обваливают в муке, обжаривают с обеих сторон на разогретой сковороде с маслом и подают горячим, украсив веточками зелени петрушки, эстрагона и мяты. Оказывается, не одни они такие умные…
Как-то, во время путешествия по Криту, мы с женой решили перекусить в придорожной таверне, с которой открывался какой-то неимоверный вид на море с высоты около 100 метров. В меню я увидел знакомое сырное словечко «саганаки» и понял - вот это я хочу! Официант, ничего не переспрашивая, кивнул головой, исчез на кухне и через пять-десять минут принес и поставил на стол две тарелки с большими лепешками поджаренного на оливковом масле овечьего сыра «кассери» (греческий родственник сулугуни), посыпанного душицей и щедро сдобренного лимонным соком, и два громадных ломтя белого ноздреватого хлеба.
Пока мы присматривались и принюхивались к необычайно красивому блюду, на столе появился кувшин ледяной белой «Рецины» и два простецких стакана. Жена бережно отрезала кусочек сыра (за ним проследовал кусочек хлеба, за ним - пара глотков «Рецины»), закрыла глаза, помолчала и вдруг молвила почти внутренним голосом: «Завтрак Туриста в Раю»… Что-то подобное вертелось в голове и у меня. Сыр был не слишком острым, нежным, но все же достаточно плотным, и чуть горчащее хвойной смолой освежающее белое вино подходило к нему идеально. Кстати, к острым рассольным сырам все-таки лучше подходит молодое красное, но не слишком терпкое… Но тут все было идеально!
Я попытался тогда открутить время вспять и вспомнил Кипр, где уже свой кипрский сыр «халуми» шеф-повар нашего ресторана в Лимасоле прилюдно обливал бренди, поджигал на минутку-другую, а затем эффектно гасил лимонным соком, срывая бурные аплодисменты изголодавшихся пилигримов. Еще много-много раньше, в роскошном по тем временам «пещерном» ресторане «Эшеры» под Сухуми я вкушал жареный сулугуни, запивая его чуть сладковатым и в меру охлажденным «Псоу». Нечто подобное было и в Тбилиси, только вино было кахетинское домашнее, сработанное по всем правилам - во врытых в землю огромных конусообразных кувшинах «квеври», где этот нектар бродил, выдерживался, а затем и хранился, вероятно, специально к моему приезду… Гмерто!
На природе все делается примитивно, можно сказать - первобытно. Берете сыр, нарезаете кусками, насаживаете на шампур, поджариваете над раскаленными углями и поедаете, урча от удовольствия. Дома - чуть сложнее. Сначала берете сковороду - лучше всего глиняную классическую «кеци», на которой грузинские повара жарят самые разнообразные продукты (грибы, сыр, куриные потроха), а также выпекают лепешки мчади и хачапури. Ее можно смело устанавливать прямо на открытый огонь или в духовку - ничего не случится.
- Установили сковороду, положили пару столовых ложек сливочного масла - сковорода греется, масло тает. Теперь берете кружок сулугуни граммов эдак на 600, разрезаете сначала на два полукруга поперек, а затем каждый еще и вдоль, чтобы получилось ровно четыре порции. Обваливаете их в муке (можно предварительно окунуть в яичный льезон), кладете на разогретую сковороду, присыпаете еще чуток мукой сверху, прикрываете тарелкой и жарите сначала 3-5 минут на одной стороне, а затем чуть поменьше (не забудьте про муку) - на другой. Теперь выкладываете жареный сыр на тарелки, сверху бросаете зелень (кинзу, рейган, тархун - на выбор или все подряд), выдавливаете половину лимончика (можно и целый - на все четыре порции), и вперед!
Любители яичницы или омлета с сыром могут на этом не останавливаться - только придется сыр нарезать потоньше, чуть обжарить на сковороде до легкой золотистости, залить яйцами, хорошенько взбитыми вместе с «Боржоми», а потом довести до готовности в духовке. На 200 г сулугуни понадобится 6-7 яиц, пара ложек сливочного масла, соль по вкусу и «Боржоми»… Сколько? Поэкспериментируйте сами - мне хватает трети стакана, даже четверти. Омлет выходит необыкновенно воздушным, и, поверьте, дело тут не столько в яйцах или минералке - главное, конечно же, этот замечательный сыр, как теперь принято говорить, «кавказской национальности». Причем, в самом хорошем смысле этого, в общем-то, абсолютно дурацкого, словосочетания.
Недавно обнаружил в 100 метрах от дома на моей улице имени Демьяна Бедного (это север Питера) ларек-пекарню с кавказской выпечкой, где на витрине, кроме самсы, хачапури, лаваша, чебуреков и изумительных горячих лепешек, висел листочек с надписью от руки: «В продаже сулугуни»... Пару дней ходил около, на третий отважился и попросил 300 грамм. Дома развернул пакет, отрезал кусок и... оторопел! Это был тот самый настоящий сулугуни, который я ел только в старом Сухуми! Без избытка соли, нежный, тающий во рту!!! Приобретенный рядом в Пятерочке белый сухой массандровский «Кокур» составил ему идеальную компанию - пища Богов! Причем, в холодном и сумрачном Питере эта парочка показалась мне ярким черноморским взрывом вкуса! Да и погода явно наладилась...
Приятного вам аппетита и «Абзиаразы!», - как говорят абхазы, прощаясь до следующей благополучной встречи и желая вам всего наилучшего. Ну, и как тут без песни? Слушаем Тимура Шаова. Он-то в сулугуни точно понимает! И в Боржоми тоже... Тима! Твой выход!!!
Click to view