Жадина-говядина по-французски

[esmarhov_ss]

Пора бы уже перебраться через Ла-Манш и заглянуть на кухню к французам - на протяжении веков эта страна славятся многообразием пород рогатого скота. А из-за разных климатических условий ее регионов каждая французская порода характеризуется своими особыми свойствами.





Например, знаменитая лимузенская говядина (Limusin - провинция Франции, главный город Лимож) очень ценится во всем мире за свое нежное, зернистое мясо красного цвета, с тонкой прослойкой жира и приятным вкусом. Еще в первой половине XX века быков этой породы широко разводили в западных и центральных районах Франции, а использовались они и как тягловая сила, и как прекрасный источник мяса с высоким выходом благодаря малому содержанию жира и свойственным им от природы тонким костям. Суровые природные условия, требовательность скотоводов, труд в течение веков: среди пород мясного направления лимузенская является в настоящее время одной из самых продуктивных в мире с наилучшей результативностью в производстве высококачественного мяса.

Говядина Кутанси (bœuf de Coutancie) представляет собой мясо, высшего качества: здоровое, натуральное и обладающее исключительным вкусом. Особое внимание уделяется также питанию. Коровы питаются исключительно фермерским зерном, а также, по японской методике Кобэ, ежедневно получают порцию пива. За счет этого удается получить мягкое мясо с прослойками жира, обладающее к тому же великолепными вкусовыми качествами. Кутанси (Coutancie) - скотоводческая ферма в Зеленом Перигоре (регион на севере области Перигор); здешняя говядина не раз завоевывала престижные национальные премии. Выращенные по традиционным методам крестьян провинции Лимузен, коровы Кутанси отличаются здоровым состоянием и высокой породой. Убой и процесс заморозки осуществляются крайне тщательно с точки зрения соблюдения гигиены и санитарной безопасности. По истечении наиболее благоприятного по длительности периода выдержки мяса проводится строгий отбор. Его критерии включают в себя нежную текстуру мяса, сочность, красный цвет, тонкие жировые прослойки.



Говядина Кутанси

Ценится и нормандская порода коров буро-белой масти, которую разводят как для высоких удоев молока, так и для получения мяса. В день нормандская корова дает до 30-40 литров молока, с высоким содержанием жира. На основе этого молока изготавливаются великолепные сыры - Камамбер, Ливаро, Пон-л’Эвек, а также масло высокого качества. Эта порода насчитывает 800 000 голов и занимает второе место во Франции по количеству.

Знаменитая порода коров и быков Шароле дю Бурбонне (boeuf Charolais du Bourbonnais) издавна выращивается в департаменте Алье и соседних коммунах департаментов Шер, Ньевр, Крёз, Сона и Луара. Буробонне - историческая область в Центральной Франции, в настоящее время основная часть этой территории находится в пределах департамента Алье. Разведение породы Шароле в этих краях относится к началу XIX века. После того как телят отлучают от матери, их пасут на лугах, зимой кормят сеном. Минимальный период откорма - 30 месяцев. Эта красноватая говядина славится своим высоким качеством и прекрасно сочетается с не менее знаменитой дижонской горчицей. Недаром этот регион особенно славится говядиной по-бургундски - классическим блюдом французской кухни, которое здесь часто готовят с выжатым виноградом и фасолью (о нем мы расскажем немного ниже).

Уникальная мясная порода Партене (Parthenay) была выведена в одноименном кантоне в департаменте Дё-Севр (Deux Sevres) области Пуату-Шаранта на Западе Франции. Еще 20 лет назад она была на грани исчезновения, но за последние 10 лет ее численность существенно возросла. На сегодняшний день она насчитывает 13 000 голов и дает очень вкусное мясо с прослойками жира.

И, наконец, еще с конца XVIII века пользуется высокой репутацией и говядина дю Мен (boeuf du Maine), поступающая на рынок в свежем виде в департаментах Сарта, Майенн, Мен и Луара, а также в коммунах Мортань и Алансон департамента Орн. Скот здесь традиционно выкармливают только натуральными кормами. Естественно, что от настолько продвинутых в мясном направлении французов, которые издавна считают говядину душой кухни, нам также досталась парочка устойчивых кулинарных терминов в этой области.

«С говяжьим филе риск относительно небольшой - от природы мягкое, оно на кухне превращается в миньоны, турнедо или бифштексы Шатобриан, на гарнир подаются канапе с гусиной печенкой, тонкие ломтики шампиньонов и соус из мадеры или соус Берси… А антрекот, напротив, требует, чтобы его тщательно отбили, как и говяжьи отбивные»… Клод Террай «Моя Серебряная Башня».

Начнем, пожалуй, с конца - с антрекота (фр. entrecôte; от entre - «между» + cote - «ребро»). Так называется бескостный овальный кусок воловьего мяса толщиной в палец, срезанный, действительно, между ребрами (9-м и 11-м) и хребтом, так называемый «толстый край». Классический «антрекот по-бретонски» (entrecôte à la bretonne) готовят из слегка отбитого, натертого перцем, солью и политого оливковым маслом куска, который слегка обжаривают в сильно разогретом сливочном масле до образования поджаристой корочки, но внутри антрекот должен оставаться слегка сырым, а затем в течение 5-7 минут выдерживают в тепле.



Антрекот с картофелем

«Анна Бретонская, урождённая герцогиня Бретонская, довольно своеобразно объявила двору о смерти своего мужа, короля Карла VIII. Выйдя из королевской опочивальни, она произнесла, - Эй, слуги, принесите-ка пару антрекотов безутешной вдове»… «Кулинарный графоман»

К сожалению, в наши дни термин «антрекот» практически полностью потерял свое первоначальное «межреберное» значение, и сегодня так могут называть любой кусок говядины без костей, толщиной 1-1,5 см и величиной с ладонь. Однако наша кулинарная Библия все-таки донесла до нас его первоначальное значение, добавив к толстому краю не менее нежный тонкий. Цитируем:

Антрекот с картофелем

• Мясо (толстый или тонкий край) обмыть, очистить от сухожилий, нарезать порционными кусками и отбить тяпкой. Отбитые куски мяса посыпать солью и перцем, положить на сильно разогретую сковороду с маслом и обжарить до образования румяной корочки как одну, так и другую сторону. На гарнир дать жареный картофель (или картофель в молоке) и настроганный хрен. Мясо полить соком, полученным при жарении, и растопленным маслом. Картофель посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.

Все та же «Книга о вкусной и здоровой пище» напоминает нам, что «лангет тоньше антрекота, и на порцию в 125 г идет 2 ломтика лангета». И мы плавно переходим к еще одному французскому мясному изобретению - лангету (фр. languette; букв. «язычок»). Так называют кусок говяжьей вырезки толщиной около 10 мм, который отбивают, посыпают солью, перцем, жарят с двух сторон на разогретой сковороде, а подают, полив жиром и соком, оставшимися после жарки, например, с жареным картофелем и помидорами.



Лангет

Лангет с гарниром

• Мясо (вырезку) обмыть, очистить от сухожилий, нарезать ломтиками по два куска на порцию и отбить тяпкой или деревянным молотком. Отбитые куски мяса посыпать солью, перцем и жарить с обеих сторон на сильно разогретой с маслом сковороде. При подаче к столу мясо переложить на блюдо, а на сковороду подлить несколько ложек бульона или воды и прокипятить. Полученным соком полить мясо. На гарнир дать заправленные маслом зеленый горошек и морковь, нарезанную дольками, а также жареный картофель.

Естественно, на этих двух блюдах французы не остановились, однако нам они известны в меньшей степени. На весь мир славится «говядина по-бургундски» (boeuf bourguignon). Следуя классическому рецепту, говядину (кострец или огузок) нарезают кусками размером 5-6 см и предварительно 4 часа выдерживают в маринаде из красного вина, бренди и оливкового масла с луком, петрушкой, тимьяном и лавровым листом. Приготовленное мясо обжаривают, а затем тушат в том же маринаде около 2 часов, постепенно добавляя бульон, чеснок, букет-гарни, маленькие луковки, бекон и крупно нарезанные грибы. Приведем один из интересных рецептов, однако заранее предупреждаем - это блюдо не для ленивых…



Говядина по-бургундски

Говядина по-бургундски

• На 8 порций вам потребуется: 2,5-3 кг говяжьего костреца без костей; 100 г шпика; 2 чашки красного вина; 1/4 чашки винного уксуса; 2 чайные ложки соли; 1 чайная ложка черного перца горошком; 1 крупная луковица, нарезанная кольцами; 2 крупные моркови, нарезанные кружочками; 1 нарезанный стебель сельдерея; 1 зубчик чеснока; 4 веточки петрушки; 2 столовые ложки оливкового масла; 2 столовые ложки сливочного масла; 3 столовые ложки пшеничной муки; 1 столовая ложка томатной пасты; 1 чайная ложка свежего розмарина (или 1/2 чайной ложки высушенного); 1/4 чашки коньяка или бренди.
• Нашпигуйте мясо шпиком. Приготовьте маринад, смешав 1 1/2 чашки вина, уксус, соль, перец горошком, лук, морковь, сельдерей, чеснок, петрушку и 1 лавровый лист. Положите мясо в маринад на 24 часа и держите его в холодильнике, периодически переворачивая. Перед приготовлением выньте мясо и хорошенько его обсушите (маринад не выливайте). Разогрейте оливковое масло в большой кастрюле или латке и обжарьте в нем мясо со всех сторон. Выньте мясо и вылейте масло. Растопите в этой кастрюле сливочное масло, добавьте муку и, периодически помешивая, доведите муку до золотистого цвета. Добавьте томатную пасту, розмарин, лавровый лист, маринад и оставшееся вино. Доведите жидкость до кипения, положите в нее мясо, закройте кастрюлю, убавьте огонь и тушите 2,5-3 часа. Когда мясо будет готово, выложите его на подогретое блюдо. Увеличьте огонь, доведите оставшуюся жидкость в кастрюле до кипения и уварите его до половины первоначального объема. Снимите жир, процедите полученный соус и подайте его к мясу. Перед самой подачей разогрейте коньяк, полейте им мясо и подожгите. 

Вот так, придумчивые французы потихоньку вытеснили англичан с их законного пьедестала и стали законодателями «говяжьей» моды. Впрочем, надо отметить, что самая «модная» (в прямом смысле этого слова) говядина появилась у них довольно давно. В 1656 году во Франции вышло сочинение Пьера де Люна с длинным названием: «Новый повар, где толкуется об истинном умении приготовить всякого рода мясо, дичь, птицу, рыбу, как морскую, так и пресноводную. За чем следуют Четыре времени года: собрание способов безупречного приготовления всех видов выпечки, как холодной, так и горячей». Пьер де Люн был патрицием высшего разряда, стольником герцога де Рогана, «…имевшим честь пользоваться его уважением, ибо герцог считал его человеком, способным одушевить изысканные и лакомые кушанья его стола». В этом фундаментальном труде впервые встречается «говядина а-ля мод» (boeuf à la mode) - буквально: «говядина по-модному»:



Boeuf à la mode

Говядина а-ля мод

• Хорошенько ее отбейте, нашпигуйте крупными кусками сала, подрумяньте на сковороде и положите в горшок, добавив стакан белого вина, два стакана воды, пакет, соль, перец, лавровый лист, зеленый лимон, полдюжины шампиньонов, накройте миской и запечатайте тестом; готовьте на малом огне; когда говядина сварится, поджарьте на сковороде муку с топленым, салом и положите в горшок, а еще добавьте туда лимонного соку.

Рецепт этого старинного французского блюда в XIX веке благополучно добрался до России и встречается в знаменитой русской кулинарной книге Елены Молоховец. В классическом варианте для его приготовления дно жаровни устилают ломтиками свиного сала, на них укладывают лук и морковь, а сверху кладут большой кусок предварительно шпигованной салом, в течение нескольких часов маринованной в красном вине и слегка обжаренной говядины. Подготовленное таким образом мясо заливают небольшим количеством мясного бульона, добавляют немного вина или коньяка, кладут соль, перец, зелень петрушки, тимьян, лавровый лист и тушат блюдо в духовке в течение 4-х часов. Говядину «алямод» перед подачей режут на очень тонкие ломтики; ее можно подавать не только в горячем, но и в холодном виде - кулинары утверждают, что так она будет даже вкуснее. Молоховец приводит свой вариант - цитируем:

Говядина «алямод»

• Взять кострец по 1/2 фунта (200 г) на человека, Мясо снять с костей, очистить от пленок и жил. Нашинковать овощи длинными кусочками; мясо нашпиговать овощами. Мясо припускается без всего в сухой кастрюльке на плите (каждые 5 фунтов - 1 час). Мясо надо часто переворачивать. Соль прибавляется тогда, когда мясо ворочается первый раз приблизительно через 1/2 часа, когда получается сок. Через 1 1/2 часа прибавить эстрагону. Если сок быстро вбирается, то понемногу прибавлять воды или бульону; для гарнира взять картофель, репу, морковь; сварить в соленой воде, каждый сорт овощей отдельно, откинуть на решето, облить холодной водой, сложить на распущенное сливочное масло и поджарить, (картофель можно подавать какой угодно: жареный, отварной или метр-д'отель. Мясо нарезать кусками, уложить на блюдо, огарнировать и полить тем же соком, очищенным от жиру. 

Еще одно замечательное блюдо из говядины, соединяющее в себе умение готовить мясо и мастерство использования пряностей, придумали, скорее всего, изобретательные французские повара, хотя эту честь оспаривают и англичане, и американцы. Блюдо это по-французски называется steak au poivre, по-английски - pepper steak, а по-нашему - «перечный стейк» - кусок нежнейшей говяжьей вырезки, обильно посыпают крупно молотым черным перцем и жарят на сливочном масле. В образовавшийся на сковороде мясной сок добавляют вино (иногда и коньяк), концентрированный бульон и сливки, прогревают на медленном огне и подают в качестве подливки к стейку. Иногда перед самой подачей стейк фламбируют - то есть обливают коньяком, бренди или ромом и на несколько секунд поджигают. Французские повара приправляют перечный стейк грубо молотой смесью черного и белого перца - poivre mignonnette (полиязычные американцы называют такую приправу франко-английским термином mignonette pepper). При этом французы иногда заранее настаивают черный перец в сухом вине, бренди или в 70% спиртовом растворе, а потом поливают настоем мясо - очень разумно: оно не будет переперчено, и частички перца не будут хрустеть на зубах.



Steak au poivre

Перечный стейк

• На 2 порции вам понадобится: 400 г говяжьей вырезки; 1 столовая ложка растительного масла; 1 столовая ложка свежесмолотого черного перца; 1/4 стакана бренди; 1 давленый зубчик чеснока; 1 стакан говяжьего бульона; 1 столовая ложка крахмала; 1/8 стакана воды; 1 луковица, нарезанная тонкими колечками; 1 стручок красного не жгучего перца, нарезанный тонкими полосками; 2 столовые ложки сливочного масла; соль по вкусу.
• Нарежьте мясо на порционные куски толщиной 3 см и слегка отбейте их до толщины 2-2,5 см. Острым ножом сделайте по 20 проколов на каждой стороне куска на глубину 3 мм, при этом постарайтесь не проткнуть мясо насквозь. В большую миску положите чеснок, налейте бренди и растительное масло. Положите туда же куски мяса и выдержите 2 часа, периодически переворачивая. Натрите каждый кусок мяса с обеих сторон перцем и обжарьте на гриле на среднем огне до готовности. Тем временем в сотейнике растопите масло и на среднем огне обжарьте лук и красный перец до мягкости. Влейте говяжий бульон и доведите до кипения. Разведите крахмал в холодной воде и при постоянном помешивании влейте в сотейник. Доведите соус до густоты (пока не появятся пузыри) и подавайте к стейкам.
• Еще один способ: боковые поверхности слегка отбитых стейков запанируйте в дробленом черном перце (выдаем секрет: такой перец лучше приготовить самостоятельно - горошины перца прогрейте на сковородке без жира до появления сильного запаха, затем остудите и, выложив их на полотняную салфетку, пройдитесь по ним скалкой). Когда вы панируете только боковые поверхности, сам стейк остается чистым - так лучше видна обжаренная корочка и перец не контактирует непосредственно с поверхностью сковороды, но при этом достаточно прогревается и полностью раскрывает свой аромат. Когда стейки поджарены, на эту же сковородку налейте немного белого вина и положите маринованные горошины зеленого перца (из расчета 1 чайная ложка на один стейк), вино с перцем немного выпарите, затем налейте жирные сливки и доведите до густоты - вот и соус к стейкам. В результате у вас получится как бы дважды перечный стейк - панировка из черного перца, а соус из зеленого. 

Мы чуть не забыли про «турнедо» (tournedos) - еще одно типичное блюдо классической французской кухни. Так называют небольшой кусок говяжьего филе толщиной около 2,5 см и диаметром 5-7 см, который заворачивают в тонкий слой сала и жарят на сковороде, гриле или решетке. Иногда так же называют и маленькие кусочки тушеной или поджаренной говядины, которые часто выкладывают на гренок и подают с шампиньонами, зеленью, маслинами, луком и каким-нибудь винным соусом. Особенно славится турнедо из провинции Лимузен, благодаря особой местной породе коров, которые пасутся здесь круглый год.



Tournedos Rossini

Самым «раскрученным» и именитым считается «турнедо Россини» (tournedos Rossini), рецепт приготовления которого приписывают великому композитору. Из нот в это типичное блюдо парижской кухни входит только «соль», а к ней прилагаются совсем «немузыкальные» продукты - на ломоть обжаренного белого хлеба выкладывают обжаренное на сале говяжье филе с ломтиками пряного паштета из свиной печени и все это украшают дольками помидоров, лимоном и петрушкой. В наиболее изысканных версиях используют паштет из гусиной фуа-гра и трюфели. А мы приготовим классическое турнедо долины Луары - «Шамбор» (tournedos Chambord), названное в честь расположенного здесь грандиозного замка, принадлежавшего Франциску I.

Турнедо Шамбор

• 1-2 ст. л. сливочного масла, 4 куска говяжьего филе (примерно 175  г каждый), соль, черный перец, 6 ст. л. коньяка, 1 луковица (лук-шалот), 1 зубчик чеснока, 250 г белых грибов, перец, 150 г сметаны, 1 ч. л. размятого зеленого перца (горошка), соевый соус. 
• Растопить сливочное масло на сковороде. Обжарить мясо с обеих сторон (в общей сложности 10-15 минут), посолить, поперчить, облить коньяком и поджечь. Переложить мясо на предварительно нагретое блюдо, прикрыть алюминиевой фольгой и поставить в теплое место. Оставшийся на сковороде сок слить в небольшую кастрюльку и поставить в теплое место. Очистить лук-шалот и чеснок, мелко нарубить. Пассеровать на сковороде в растопленном сливочном масле (1 ст. л.). Почистить белые грибы, осторожно промыть, промокнуть и нарезать полосками. Засыпать грибы на ту же сковородку, приправить по вкусу солью и перцем, пассеровать 4-5 минут. Добавить сок, оставшийся от жарки мяса, сметану, зеленый перец; тушить 1-2 минуты, потом добавить соевый соус. Разложить грибы на блюде с мясом и сразу подавать на стол. Гарнир: жареный картофель. Перед самой подачей турнедо можно облить коньяком и на несколько секунд поджечь. А подают к такому блюду легкое розовое анжуйское - оно теперь есть и в наших магазинах.

И, наконец, упомянутый в цитате Клода Террайя «бифштекс Шатобриан» (Chateaubriand) также заслуживает отдельного рассказа. Так называется блюдо классической французской кухни - приготовленный на гриле большой толстый кусок нежнейшей говяжьей вырезки, который подается обычно с очень простыми соусами (например, с соусом беарнез), чтобы не заглушать вкус мяса, и гарниром из картофеля, вырезанного в форме оливок и обжаренного в сливочном масле. Мясо для такого стейка берется из лучших частей туши - short loin или tenderloin, где мускулы животного практически не работают. Наиболее изысканный бифштекс получается из говядины «черный ангус» (black angus).

Рецепт этого стейка назван в честь французского писателя Франсуа Рене де Шатобриана (Francois René Vicomte de Chateaubriand, 1768-1848), известного своей многогранностью, жизненной и политической карьерой, любовью к мадам Рекамье и рецептом приготовления говядины с овощным гарниром. Это блюдо можно встретить во многих ресторанах мира - оно по праву считается изысканным парадным кушаньем и рассчитано, как правило, на две порции, так как каждый кусок этой нежнейшей вырезки весом не менее 350 г разрезают пополам.



Chateaubriand

Создателем бифштекса Шатобриан обычно считают повара Монмирея, родившего этот шедевр на кухне Франсуа Рене предположительно в 1822 году. Дальше мнения расходятся: одни утверждают, что кусок вырезался из самой нежной части tenderloin, другие - из sirloin. Ведутся споры и по поводу приготовления. Одни считают, что кусок обжаривался снаружи и оставался сырым внутри, другие утверждают, что этот отборный кусок готовили между двумя кусками мяса среднего качества, что обеспечивало ему особую сочность. Причем, посредственные куски жарили до обугливания и потом просто выбрасывали.

• Действительно, приготовить его непросто, так как этот здоровенный кусок слишком толст для жарки на обычной домашней плите. Сегодня в домашних условиях делают просто - смазав мясо оливковым маслом и посыпав грубо молотым перцем, сначала обжаривают его на гриле по минуте с каждой стороны, а затем на 12-15 минут помещают в очень горячую (230° C) духовку. Впрочем, его также можно просто отбить и обжарить в масле. 

Есть различные мнения и по поводу соуса - большинство полагает, что первоначально «Шатобриан» подавали только с соусом беарнез, но есть мнение, что соус делали особый на базе мясного бульона (jus), уваривая в нем белое вино с луком шалотом, зеленым сливочным маслом (с травами) и лимонным соком, приправляя его лавровым листом, тимьяном и рубленым базиликом - такой соус действительно существует в классической французской кухне и даже называется «соус Шатобриан» (sauce Chateaubriand). Сходятся все в одном - на гарнир непременно подавали картофель château - зачищенный в форме оливок и обжаренный до золотистого цвета.

Шатобриан с беарнским соусом

• 2/3 стакана кусочков сливочного масла; 1,5 ст. л. белого винного уксуса, настоянного на эстрагоне; 1,5 ст. л. сухого белого вина; 1 измельченная луковица шалота; 2 яичных желтка; 1 кусок говяжьего филе длиной около 15 см; 1 ст. л. оливкового масла; соль; свежесмолотый черный перец; обжаренный картофель для гарнира.
• Готовим соус. Растопить масло в сотейнике на очень маленьком огне, не доводя до кипения, снять пену и отставить в сторону. В толстостенный сотейник влить уксус, вино, добавить лук и готовить на сильном огне, пока почти вся жидкость не выкипит. Снять с огня и дать слегка остыть. Добавить яичные желтки и взбивать венчиком 1 минуту. Поставить сотейник на очень маленький огонь и, не переставая взбивать, пока желтки не начнут загустевать, а венчик оставлять следы на дне сотейника. Снять с огня и по каплям, постоянно взбивая, вводить растопленное сливочное масло, пока соус не начнет густеть, после этого доливать масло более крупными порциями (белый осадок добавлять не надо). Приправить соус по вкусу солью и перцем и держать в тепле, периодически помешивая. 
• Теперь беремся за мясо. Поместить кусок мяса между листами вощеной бумаги или пластиковой обертки и отбить или раскатать скалкой. Толщина куска должна быть около 4 см. Приправить перцем и солью. Разогреть оливковое масло в чугунной сковороде на среднем огне. Обжарить мясо по 5-6 минут с каждой стороны (степень прожарки зависит от вкусовых предпочтений). Переложить мясо на доску и нарезать по диагонали тонкими ломтями. 

Ну что? Галопом по Европам у нас пока неплохо получается. Тогда нам совсем недалеко - в соседнюю Италию! Но это уже завтра. Соберемся с силами!