Смилуйся, государыня рыбка!

[esmarhov_ss]

Рыба-собака

Поговорим немного о рыбе. Почему бы и нет? И начнем прямо с классификации. В старой российской кулинарной и торговой терминологии все виды рыб, кроме осетровых («красной» рыбы) и лососевых (белорыбица, муксун, нельма, сиг, форель), называли «частиковыми». В современном мире существуют более строгие критерии классификации. Например, в зависимости от условий существования и образа жизни рыб подразделяют на группы: морские - живут и размножаются только в морской соленой воде, в пресной погибают; пресноводные - живут и размножаются только в пресной воде; проходные - обитают в море, а для нереста переходят в реки, или наоборот (осетровые, лососевые).



Кроме того, среди морских рыб различают пелагических, живущих в толще воды (сельдь, ставрида), и придонных, живущих у дна (треска, камбала). Для пресноводных рыб важным фактором является проточность воды - различают рыб реофильных, живущих в течении рек, и лимнофильных, обитающих в стоячей воде, в озерах, омутах, прудах. Проходные рыбы в основном принадлежат к двум типам: рыбы, живущие море и только в период нереста идущие в реки (лосось), и рыбы, проводящие большую часть жизни в реках, а на время нереста уходящие в море (угорь).

В торговле и промышленности рыбу часто подразделяют по размеру или массе (крупная, средняя и мелкая), времени лова (весеннего, весенне-летнего, летнего, осеннего, летне-осеннего и зимнего лова), физиологическому состоянию (питающаяся, жирующая или нагульная, преднерестовая, отнерестившаяся), упитанности (тощая, средней упитанности, хорошо упитанная) или по содержанию в теле жира (нежирная, умеренно жирная, жирная, очень жирная). Не более 3% жира содержит нежирная рыба (минтай, ледяная, навага, хек и большинство пресноводной рыбы). Умеренно жирная рыба (горбуша, зубатка, карп, сиг, сом) имеет жирность 3-8%. Жирная рыба типа нельмы, осетра, палтуса и скумбрии содержит от 8 до 20% жира. А в очень жирной рыбе количество жиров доходит до 30% - угорь, минога, белорыбица.

Наконец, рыб можно делить и по самому простому признаку - свежая рыба, охлажденная, рыба, подвергнутая шоковой заморозке и мороженая рыба. Наиболее ценится живая рыба, но ее трудно довезти до главных мест продажи. Альтернатива ей - охлажденная рыба (ее называют снулой), которую прямо на судне или в порту складывают в контейнеры со льдом, перевозят и во льду же выкладывают на прилавок. Наиболее удачной заменой охлажденной рыбе является рыба, подвергнутая шоковой заморозке при температуре от минус 50 до 70° С. Принципиальным здесь является строгое поддержание температуры ниже -18º С во время перевозки и хранения (для жирной рыбы температура должна быть даже ниже -30º С).

Самый простой путь - закупка обычной мороженой рыбы, которая в сравнении с другими категориями рыб стоит относительно недорого. Как вы уже поняли, классификация рыб особенно в кулинарном и торговом (а не биологическом) плане, - весьма сложное и неблагодарное занятие. Пожалуй, лучше всех с этой задачей справился герой романа Жюля Верна «20 тысяч лье под водой» Консель, верный слуга профессора Аронакса, заявивший: «Для меня все рыбы делятся на два класса: съедобные и несъедобные»…



Карась

Россия когда-то на весь мир славилась своей пресноводной рыбкой - речной и озерной. Пробовали ли вы когда-нибудь карасей в сметане - блюдо, которое Антон Павлович Чехов возводил в ранг божественных?! «Из рыб безгласных самая лучшая - это жареный карась в сметане; только чтобы он не пах тиной и имел тонкость, нужно продержать его живого в молоке целые сутки. Хорош также судак или карпий с подливкой из помидоров и грибков… Между прочим… вы были, господа, когда-нибудь в Варшаве? Там этак делают… Берут карасей обыкновенных, еще живых… животрепещущих, и в молоко… День в молоке они, сволочи, проплавают, и потом как их в сметане на скворчащей сковороде изжарят, так потом, братец ты мой, не надо твоих ананасов! Ей богу… Особливо, ежели рюмку выпьешь, другую. Ешь и не чувствуешь… в каком-то забытьи… от аромата одного умрешь!»… Хотите рецептик?

Караси в сметане

• Нам понадобится: 400 г карасей; 4 столовых ложки сливочного масла; 1 столовая ложка пшеничных сухарей; 1 столовая ложка пшеничной муки; 1,5 столовые ложки сметаны; 6 картофелин; 2 столовые ложки сливочного масла (для обжаривания картофеля).
• Карасей очищают, потрошат, удаляют жабры (голову оставляют), тщательно промывают холодной водой и обтирают полотенцем. Каждого натирают солью, посыпают перцем, панируют в муке и обжаривают в растопленном масле с обеих сторон до образования румяной корочки. Затем рыбу переносят на сковороду, предварительно смазанную маслом, вокруг обкладывают нарезанным кружками и обжаренным картофелем, заливают сметаной, посыпают толчеными сухарями, добавляют сливочное масло и ставят в духовой шкаф для запекания.

Караси в сметане

Писать о рыбе без уважения - просто немыслимо, хотя в советские времена общепитовский «рыбный день» (обычно четверг) не считался праздником живота… И это вполне понятно. Правительство пыталось приучить население к морской рыбе, которая у нас никогда не пользовалась особой популярностью (за исключением приморских районов) - предпочтение всегда отдавалось пресноводной. Интересно, что знают об этом не только в нашей стране.

Вот, что писал в своем «Испанском дневнике» Михаил Кольцов: «Они переехали большой, тяжелый мост через Тахо и мимо красивого замка вкатились в деревню Мальпику. Сержант и алькальд, оба старики, завтракали под навесом толстыми омлетами, сыром и белым вином. Они очень обрадовались Мигэлю и тотчас же заказали для него здешней жареной рыбы. Это необыкновенная рыба, сказали они, такой нет даже в Толедо. И в Мадриде в ресторанах, пожалуй, такой нет. Хотя в Мадриде, возможно, есть, туда привозят жратву со всего мира. Но рыба отличная. Сюда, в Мальпику, приезжал русский писатель Эренбург, и ему рыба тоже очень понравилась. Мигэль сказал, что мнение Эренбурга ценно, потому что в России большие реки с прекрасной рыбой. В отношении морской рыбы мнение русских не так ценно, но в речной рыбе они кое-что понимают».

Все правильно! Немного обидно, конечно, за пренебрежительное «кое-что понимают», но и это, к сожалению, правда. Вот предки наши, те прекрасно в рыбе разбирались! Приведем в качестве примера меню простенького русского рыбного обеда (кстати, постного) из «Лета Господня» И.М. Шмелева:

«Подавали восемь отменных перемен: бульон на живом ерше, со стерляжьими расстегаями, стерлядь паровую - «владычную», крокеточки рыбные с икрой зернистой, уху налимью, три кулебяки «на четыре угла» - и со свежими грибами, и с вязигой в икре судачьей, - и из лосося «тельное», и волован-огратэн, с рисовым соусом и с икорным впеком, и заливное из осетрины, и воздушные котлетки из белужины высшего отбора с подливкой из грибков с каперсами-оливками под лимончиком; и паровые сиги с гарниром из рачьих шеек»…



Рыбное ассорти

Есть чем гордиться? Конечно же, есть! Так же как и рыбными расстегаями, стерляжьей ухой, черной и красной икрой. Только, вот, где она, эта пресноводная, когда в лучших ресторанах нам неведомых морских сибасов, морских языков и всяких тюрбо, прости господи, в тарелки накладывают? Ну, ладно, осетрину почти запретили, Бог с ней! Белужинку да севрюжку тоже. А ведь даже в конце 1930-х годов осетрина была в рационе москвичей и стоила они тогда не очень дорого - 2 рубля 50 копеек за килограмм. Эта рыба была на первом месте и меню московских ресторанов. Шашлык или заливное из осетрины стоили дешевле мяса. Наши граждане считали ее обычной пищей, доступной при любой зарплате.

Но время шло, и с рыбой в стране становилось все труднее. А тут еще Хрущев в начале 1960-х начинает массовое строительство гидроэлектростанций. Первой жертвой гидро-электрификации и стали осетровые породы рыб. Волга была перегорожена каскадом ГЭС, через которые не могли перепрыгивать осетры, идущие на нерест. С тех пор осетрина у нас водится в основном в низовьях Волги.

Думаете наша дикая печерская семга менее дикая, чем дикая шотландская, или хуже дрессированной норвежской? Да, ни в жисть! А что на прилавках и в меню ресторанов? Царствие небесное и аллилуйя! Омуля с Байкала и то доставить не можем, не говоря уже о муксуне, нельме или белорыбице… Осталась пока, правда, невская корюшка, но мало того, что рыбка сезонная, цены на нее стали напоминать сотовый телефонный номер с кодом города и страны. Ладно, накопили бы, но уже два-три года питерцы почти ее и не видят на прилавках (нынешний 2020 год неожиданное исключение!).

То ли опять что-то с экологией незаладилось, то ли в Москве распробовали (правда, там теперь половина наших - для них корюшка святое). Но все равно мы с женой деньги год собирали в фарфоровую свинью, в мае разыскали лоток с корюшкой, обменяли эту свинью на килограмм рыбки, нажарили целый поднос крупной с икрой - хрустел-объедался и пел хором: «Я счастлив, что я ленинградец!»…

Кстати, рыбная тема - довольно благодарная. Во-первых, рыба (особенно морская) богата важным витамином Е - он необычайно полезен для кожи, необходим для роста клеток печени, препятствует свертыванию крови и улучшает ее циркуляцию по всем органам тела (подчеркиваем - по всем!), помогает избавиться от последствий стрессов. Необходимая его суточная норма содержится всего в одной селедке - оказывается, наша национальная парочка «водка + селедка» при правильном употреблении может принести определенную пользу…

Во-вторых, любая рыба и морепродукты содержат фосфор (что с детства известно каждому). Оказывается, если в организме мужчины мало фосфора, то ему «не светит» успех на любовном поприще… Кроме того, общеизвестно, что фосфор в ответе и за множество других важных процессов, протекающих в организме, - он укрепляет нервы и способствует умственной активности. Не хотите быть в постели дураком, к тому же еще и нервным? Тогда регулярно ешьте треску, селедку, омаров, крабов и прочую морскую живность…

И не прав был шекспировский Фальстаф, однажды заявивший: «Из таких благонравных юношей никогда не получается толку. Легкие напитки и пристрастие к рыбным блюдам до того охлаждают им кровь, что они впадают в какую-то мужскую бледную немочь, а когда женятся, то производят на свет одних девчонок. Большей частью они дураки и трусы»…

Что может понимать в сексе этот жирный враль и хвастливый обжора! Консервы из тунца в масле, консервированные креветки, печеный лосось, приготовленная на пару камбала и… семечки подсолнуха (!) являются источником еще одного, довольно нужного организму микроэлемента - селена. Правда, он требуется в самых малых дозах (поэтому и «микро»), но зато предотвращает преждевременное старение, защищает клетки от разрушения и даже замедляет процесс развития раковых опухолей. Результаты исследований показали - те, кто получают с пищей селен, чувствуют себя менее подавленными, усталыми и напряженными (вы наверняка замечали, что у лузгающих семечки обычно беспечное, хотя и немного туповатое выражение лица).

Помните, еще селедочка к водочке подходит - знаменитая русская рифма «водка-селедка». Эту закусь нам тоже Антон Павлович завещал: «Самая лучшая закуска, ежели желаете знать, селедка. Съели вы ее кусочек с лучком и с горчичным соусом, сейчас же, благодетель мой, пока еще чувствуете в животе искры»… Селедочка, пожалуй, самый демократичный продукт после консервов «Килька в томате». Луковица, краюха черного хлеба и напластанная ржавым тушка селедки на газете - чем не банкет для сурового мужского застолья где-нибудь в гараже?

Точно так же селедочка украсит ужин и в самом изысканном ресторане - читайте классику: «На столе уже стояла закуска. Все было сервировано чрезвычайно красиво и с большим умением. Торчком стояли твердые салфетки, на стеклянных тарелочках во льду лежало масло, скрученное в бутоны, селедки держали во рту серсо из лука или маслины, и даже обыкновенный серый хлеб выглядел весьма презентабельно»… И. Ильф и Е. Петров «Золотой теленок» - классика!



Водка-селедка

Соленая селедка с лучком во все времена являлась универсальным способом устроить праздник «на скорую руку». Была она любимой закуской и в домах партийной элиты, и в рабочих бараках на окраине. Может быть, в силу простоты и дешевизны, а может, потому что была в продаже в самые голодные времена. А может, и потому что селедка и водка для советского человека давно уже стали неразделимыми понятиями. Незабвенная советская профессиональная книга «Кулинария» 1955 года издания так описывает рецепт этого блюда:

• «Сельди крепкого посола предварительно замочить в холодной воде в течение 1-4 часов. Очень вкусными получаются сельди, замоченные в течение 24-48 часов в молоке, наполовину разбавленном водой. Хранить сельди нужно в холодильнике. При очистке сельдей отрезать край брюшка и голову, вдоль спинки надрезать кожу и снять ее в направлении к хвосту, вынуть жабры, а при разделке на филе удалить также хребтовую и реберные кости. Нарезать сельдь немного наискось, уложить на селедочный лоток или блюдо, приложить голову и хвост, придавая сельди форму целой рыбы. Украсить зеленью. Вокруг уложить гарнир из мелко нарезанных овощей, а также дольки вареного яйца. Перед подачей полить салатной или горчичной заправкой».

Родственники селедки многочисленны, но мелки - килька, тюлька, салака, сардина… Их родственные отношения достаточно запутанны даже для специалистов. А для потребителя дело осложняется тем, что у биологов и рыбопереработчиков под одними и теми же именами фигурируют разные рыбы. Так что когда вы едите шпроты или вытаскиваете из баночки кильку пряного посола, бережно укладывая ее на кусочек хлеба с маслом и вареным яичком, вы все равно лакомитесь селедкой… Даже на банках с салакой в томате теперь можно найти и второе название - «сельдь балтийская», а в описании загадочных анчоусов - фразу: «Под этим наименованием известны три вида изделий из сельдевых рыб»…

Не будем вас мучить ихтиологическими терминами. Селедка - она и есть селедка, за что и любима во всех своих проявлениях и ипостасях. А причина ее универсальности весьма проста - эта рыбка не любит нагромождения ингредиентов. Лучок, соленый пупырчатый огурчик, кружок крутого яичка с золотистым желтком в центре, парочка вареных картошек и стопка ледяной водки - вот и все, что ей по-настоящему подходит. Как вы уже догадались, речь пока идет только о соленой селедке - именно такой она чаще всего поступает на прилавки наших магазинов. Реже она нам встречается свежезамороженной и еще реже - свежей, а поэтому и рассказ о блюдах с использованием сельди мы поведем в той же последовательности.

Норвежский писатель Мартин Андерсен Нексе писал, что его соотечественники нередко едят селедку двадцать один раз в неделю. Не мудрено - знатоки всего мира ценят норвежскую сельдь за особую жирность и крупные размеры. Этот вид, вылавливаемый нашими рыбаками в холодных и чистых водах Норвежского и Баренцева морей и засоленный с пряностями в деревянных бочонках на плавучих заводах (или на береговых - в Мурманске), когда-то попадал и на наши прилавки под названием «полярный залом»...

Впрочем, наиболее полный спектр наших сельдей мы можем обнаружить в советской «Кулинарной Библии» - «Книге о вкусной и здоровой пище», изданной в послевоенном 1953 году: «Лучшие из сельдей - жупановская, олюторская, тихоокеанская, керченская, каспийский залом (черноспинка), полярный залом, беломорская, волжская (астраханская), каспийский пузанок и др. Жупановскую и олюторскую сельдь ловят вблизи Камчатки. Малосольная жупановская сельдь относится, несомненно, к непревзойденным по вкусу, самым изысканным рыбным изделиям; бывает, что она больше чем на треть (33,5%) состоит из жира».

Когда вы в последний раз в магазине всю эту красоту и разнообразие или хотя бы слова такие на прилавке видели? Нет, сама по себе как торговое наименование «сельдь малосольная» она еще есть - упакованная в вакуумные пластиковые пакеты (совсем не малосольная), красиво нарезанная в баночках, вымоченная в масле или винном уксусе, присыпанная укропом, паприкой и т.п. Вот именно - вымоченная и присыпанная…

В России крупную каспийскую и азовскую сельдь, которая готовится, как правило, путем холодного копчения, а не соления, называли «залом», или «бешенка», а архангельскую сельдь со слегка красноватым мясом - «заурея». Но и здесь - не без оптимистического исключения. Был недавно на Соловках и в Нарьян-Маре - от соловецкой селедочки оторваться не мог (умеют еще делать!), а печорскую зельдь (это такой вид северной ряпушки) особого посола из Нарьян-Мара целый ящик домой привез - за вечер смели. Придется опять ехать. Жаль до нас это все редко доходит…

Впрочем, на собственных сельдях мы никогда не зацикливались, с удовольствием пользуясь тем рыбным богатством, которое «выработало остальное человечество». И вот, что писал об этом Владимир Одоевский в своих «Лекциях господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук, о кухонном искусстве», опубликованных еще в позапрошлом веке:

«Сельди бывают английского соленья и голландского соленья; ловятся они в одном месте и потому бочонки похожи, а иногда с грехом и одинаковые. Уж кто в этом виноват - Бог знает, те ли, кто для вас выписывает, или кто другой; а дело в том, что у голландцев есть секрет в солении сельдей, которого кроме их никто не знает и только от соленья их сельди превосходное других и дороже. - Не худо бы вам посмотреть за этим хорошенько и иметь для желающих и английские и голландские сельди, одни от других особо; - вы знаете, что в ваших лавках денег не жалеют.

Да к тому еще вот что: у нас во Владимирской губернии, в Переяславле-Залесском, есть чудесный род сельдей - и мне попадались между бочонками, посоленные не хуже голландского, так что я думал, не ошибся ли лавочник, отпустив мне королевских сельдей, вместо переславльских; но такие бочонки попадались мне не один раз; кто из Владимирцев попал на голландский секрет - неизвестно, а не худо бы дело вывести на справку. Что бы вам, господа, выписать из Переславля по бочонку сельдей разного соленья, собрать знатоков, попробовать и решить чье именно соленье приближается к голландскому? - Кто первый это откроет, тот получит и сам значительную прибыль и принесет всей русской торговле немалую пользу. - Подумайте об этом, господа».



Сельдь по-голландски

Этот отрывок, несомненно» требует некоторого комментария. Действительно, считают, что современная технология засолки сельди была изобретена голландским моряком Виллемом Бейкельцоном (в простонародье - Бейкель), который жил шестьсот лет тому назад в деревне Биерфильт в голландской Фландрии. В честь него лучшая голландская сельдь и по сей день во всех странах Западной Европы называется «беклинг»/ bückling. В Голландии (и большинстве скандинавских стран) прекрасно готовят нежную маринованную сельдь, добавляя к свежей рыбе сахарный песок, перец, лимонный сок, лавровый лист, морковь, репчатый лук и выдерживая ее в таком состоянии всего один-два дня. Говорят, что голландца трудно представить себе, нежующим в задумчивости селедку. Вполне возможно, однако, почему только голландца?



Фестиваль селедки в Нидерландах

И у нас праздничный стол не может сегодня обойтись без селедки, например, «под шубой»: кусочки соленой рыбки, а сверху слоями тертые крутые яйца, тертая вареная картошка, тертые яблоки, тертая свекла и уж совсем сверху обильно - майонез. Подают такую красоту вместе с лопаткой для торта, чтобы гостям достались все слои блюда…

В последнее время в продаже появилось и филе соленой сельди в заливках под разными соусами в упаковках всевозможных форм и объемов. Стоят они дорого, и производителей можно понять: процесс превращения обычной сельди в филе, приготовление соусов, расфасовка, упаковка, наклеивание этикеток на баночки - относительно несложны. Но разрыв в стоимости исходной сельди и готовых пресервов впечатляет. Гораздо выгоднее освоить приготовление сельди под соусами в домашних условиях. Давайте попробуем.

Условимся, что предварительная обработка сельди выполнена - голова отделена, внутренности удалены, сделан надрез вдоль спинки, кожа снята, начиная от головы, тушка разрезана вдоль позвоночника, реберные косточки удалены, две филейные половинки успешно разрезаны на кусочки и готовы к заливке всевозможными соусами. И выберем лучший, на наш взгляд - горчичный.



Сельдь в горчичном соусе

• Содержимое купленной в магазине (стандартной) баночки готовой горчицы весом 200 г полностью перекладываем в емкость несколько большего объема - в эмалированную миску или в маленькую кастрюлю. При постоянном взбивании горчицы венчиком или вилкой потихонечку, постепенно добавляем 100 мл растительного масла. Осторожность с добавкой масла и постоянное перемешивание необходимы для получения однородной эмульсии, чтобы исключить расслоение горчицы. Затем добавляем столовую ложку меда и немного белого вина, которое необходимо, чтобы получить достаточно жидкую консистенцию соуса (количество определите сами). Любители острых приправ могут добавить в смесь чайную ложечку цельных семян горчицы - они есть в продаже. Все тщательно перемешиваем, и соус готов.

Конечно же, этот соус далеко не единственный. Можно приготовить соус на основе любого кетчупа, чуть разбавив его белым или красным вином. Гасконский соус потребует от вас терпения - отварите яблоки с сахаром, добавьте измельченный стебель сельдерея и (на стакан соуса) 1/2 столовой ложки лимонного сока. Или, вот, например, гомельский соус: 100 г майонеза, 1 чайная ложка готового белого хрена, 2 крутых желтка, 1 чайная ложка сахара.

Короче говоря, при определенной фантазии у вас просто не хватит селедки, а делать слишком большие запасы мы вам не рекомендуем. Дело в том, что приготовленную в домашних условиях сельдь в соусах-заливках нельзя долго хранить - несколько дней (максимум неделю) в холодильнике, не более. Промышленные пресервы из магазина могут долго значительно дольше только из-за того, что в них добавляют консерванты (производители и не скрывают этого обстоятельства)…

Вспомним и о том, что селедка бывает и свежая… Еще раз открываем «Книгу о вкусной и здоровой пище» и находим там абсолютно правильный и своевременный совет: «Напомним, что сельдь бывает и свежая, не только соленая. Привыкнув к сельдям, как к соленому, маринованному и копченому рыбному товару, мы забываем, что жареная свежая сельдь очень вкусна, и что весной, в разгар путины, в рыбных магазинах продают сельдь не только соленую, но и свежую, а также готовую, свежезажареную».

Свежую сельдь, еще не замороженную, у нас можно купить, пожалуй, только в приморских городах и поселках (там ее прекрасно умеют готовить, поэтому сей пункт пропускаем и сразу же идем дальше). Вам досталась мороженая рыба - теперь ее надо правильно разморозить. Не стоит для этого класть ее в воду. Размораживание должно происходить медленно, тогда из продукта выделяется минимум сока. Попробуйте вот такой, наиболее эффективный, на наш взгляд, способ размораживания. Принеся «ледышки» из магазина или достав рыбу из морозилки, положите ее сначала на нижнюю полку в холодильник в какой-либо емкости (чтобы не пачкать холодильную камеру). Размороженную - ее останется только обмыть в холодной воде, и она вполне готова для чистки и потрошения.



Сельдь

Свежая селедка ничем не отличается от любой свежей рыбы - ее можно пожарить, приготовить из нее уху и т.п. Уха из сельди не слишком у нас популярна, поэтому займемся жаркой и напомним, что главная особенность обжаривания рыбы классическим способом заключается в использовании сливочного масла, именно - сливочного и никакого другого. Действуем так: сливочное масло растапливаем в маленькой кастрюльке (или в керамической чашке, если пользуемся микроволновой печью). Нелишне дать ему, растопленному, немножко постоять, пока в верхнем слое не скопится чистый молочный жир, нужный нам для жарки, а внизу, в отстое, - сыворотка и прочие примеси. Их можно позже использовать для приготовления какой-либо иной еды, но не нашей рыбки.

• Наливаем верхний слой масла в сковороду, ждем пока оно нагреется и - выкладываем туда же рыбу. Обжариваем ее с обеих сторон, но в самом конце жарки, резко добавляем огонь и кладем на сковороду еще кусочек уже нерастопленного сливочного масла. Оно, естественно, сразу же начнет немного подгорать, но именно этот легкий запах пригоревшего масла и является «изюминкой» подобного способа обжаривания рыбы… Когда масло стало коричневым и стал заметен легкий дымок, выдавливаем прямо в сковороду (не снимая ее с огня) немного лимонный сока (чем мы чуть-чуть гасим температуру), и тут же бросаем к рыбе немного шинкованной зелени петрушки. Еще чуток терпения, выключаем огонь, снимаем с плиты сковороду и… Все, наша рыбка готова! Выкладываем ее на тарелку и обязательно поливаем сверху прямо со сковороды ароматным маслом вместе с зеленью и лимонным соком. Ну, а лучше гарнира, чем отварная картошечка, к такой рыбе просто не существует!

С чем еще можно столкнуться при обжаривании рыбы? Я думаю, что всем знакома такая, например, проблема - рыба пристает к горячей сковородке, и перевернуть ее никак не удается. Это не смертельно - уменьшите немного огонь, налейте в сковороду немного белого вина и накройте ее крышкой. Вино закипит, и его пары слегка приподнимут рыбу. Через минуту крышку снимаем и рыбу легко переворачиваем.



Жареная свежая сельдь

• 2-4 сельди (примерно 800 г - 1 кг) для панировки: 1-2 яйца, 1/4 стакана молока, соль, молотый перец, 2-3 ст. ложки муки или ½ стакана (примерно 50-60 г) молотых сухарей, при возможности 2-3 ст. ложки тертого сыра для жарения: растительное масло или иной жир. 
• Сельдь можно жарить отдельными филе, небольшими кусками или целиком (с костями без костей). Целую сельдь нужно посыпать солью, покрыть томатом-пюре, рубленым укропом, зеленым луком или луком-резанцом. Можно также посыпать тертым сыром или покрыть горчицей. Затем сложить обе половины вместе (в виде сельди) и смочить (также и сельдь, нарезанную кусками) смесью из взбитого яйца и молока, приправленной солью и молотым перцем. Эту смесь можно нанести и кисточкой, когда рыба уже уложена на сковороду. Обвалять в муке или в молотых сухарях, смешанных с мукой. Еще более вкусная панировка получится, если добавить тертого твердого сыра. Куски сельди, филе или целую рыбу обжаривать с обеих сторон на сковороде в горячем жиру до полной готовности. Подавать на стол в горячем виде с картофельным пюре или жареным картофелем, со сметанным или сметанно-томатным соусом. Сельдь, зажаренную кусками, можно полить также уксусным или томатным маринадом. Дать постоять несколько часов и подать на стол в качестве холодной закуски, к завтраку или ужину.

В заключение опять вернемся к соленой селедке - никуда нам от нее не деться! Не можем же мы пропустить такое знаменитое блюдо еврейской кухни, как «форшмак»/ forshmak (от нем. Vor(ge)schmack - «предвкушение»; Vorschmak - «закуска») - кушанье из рубленого мяса или селедки, запеченных с картофелем, а также паштет из селедочного фарша. Первоначально так называлось блюдо восточно-прусской кухни из запеченной смеси молотых телятины и сельди, подаваемое на закуску. В еврейской кухне форшмак трансформировался в холодную закуску из рубленой сельди (на идише иногда это блюдо также называют геакте геринг - «рубленая сельдь»). Для его приготовления в фарш из вымоченной в молоке или чайном растворе селедки добавляют белый хлеб, яблоки, желтки и белки крутых яиц, а подают такую закуску в форме прямоугольной усеченной пирамиды или как-то еще:

Форшмак

• 2 селедки, половинка батона, 3 яйца, 4 столовые ложки подсолнечного масла, 1 яблоко, 1 луковица, 2 столовые ложки сахарного песка, 2 столовые ложки уксуса (3%), молотый перец, перец горошком, горчичный порошок или горчица - по вкусу. 
• Селедку разделать, вымочить в кипяченой воде или чае с молоком. У батона срезать корочку, размочить. Филе сельди пропустить через мясорубку. Добавить лук, белый хлеб, яблоко и еще раз пропустить через мясорубку. Хорошенько перемешать. Яйца сварить вкрутую. Желтки отделить от белков и перетереть с уксусом. Белки мелко порубить, соединить с основной массой, добавить пряности, остальной уксус, горчицу Желтки заправить сахаром, перцем, маслом и обмазать этой смесью сформированный в виде пирожка форшмак. Посыпать зеленью. Имейте в виду: селедку вымачивают от 2 до 4 часов - все зависит от степени ее солености. Уксус лучше использовать винный. 

В отечественной кулинарной терминологии словом «форшмак» чаще всего называют горячую закуску из птичьего мяса или печени, промолотого с филе сельди. Такую массу иногда запекают в калачах, тарталетках и вырезанных из хлеба формочках. Еще раз открываем послевоенную «Книгу о вкусной и здоровой пище» и цитируем:

Форшмак

• Вареную или жареную говядину, телятину или баранину и сельдь, предварительно вымоченную, очищенную от кожи и костей, пропустить через мясорубку с частой решеткой. Затем размять деревянным пестиком вареный картофель, смешав его с поджаренным на масле луком. Все это сложить в посуду, тщательно перемешать, добавить 2 ст. ложки муки, размягченное сливочное масло, сметану и еще раз пропустить всю массу через мясорубку. После этого добавить сырые яичные желтки, соль, перец по вкусу и перемешать; прибавив взбитые в пену яичные белки, осторожно все перемешать, переложить на подмасленную сковороду, обровнять поверхность, посыпать натертым сыром, сбрызнуть маслом и запекать в духовом шкафу в течение 30-40 минут. Как только форшмак будет отставать от стенок сковороды, его можно считать готовым. Форшмак выложить на блюдо, сверху полить небольшим количеством сметанного соуса с томатом. Тот же соус подать отдельно в соуснике.
• На 250 г вареного или жареного мяса (говядины, телятины, баранины, птицы) - 1/2 сельди, 2 ст. ложки муки, 2-3 шт. вареного картофеля, 2-3 ст. ложки густой сметаны, 2-3 яйца, 1 ст. ложку натертого сыра. 

Форшмак.

Впрочем, в каждой уважающей себя еврейской семье форшмак готовят по секретному (бабушкиному) рецепту, который передается из поколения в поколение. Есть форшмак можно по-всякому. Например, намазать на хлеб с маслом или просто - вилкой с тарелки. Главное, есть его надо до всего прочего - закуска все-таки. Чего закуска? Ну, например, рюмочки ледяной водки. Приятного аппетита!

Но сначала все-таки заглянем к Илье! Куда ж без него?

Click to view