Готовим тайский... суп?
«Писать о кулинарии иногда даже интересней, нежели готовить. А как мне намедни интимно призналась одна хохотунья - читать интересней, чем пробовать. Впрочем, не исключено, что она имела в виду не кулинарию»…
Завидное свойство для путешественника - есть то, что едят аборигены, где бы ты ни находился. Вот он, верный подход к пониманию чужой страны, чужой культуры, устава чужого монастыря… Только так перед вами предстанет мир на обычной обеденной тарелке - так же, как он появлялся на серебряном блюдечке в русской народной сказке: «Покатилось яблочко по блюдечку, наливное по серебряному, а на блюдечке все города видны, все луга видны, и полки на полях, и корабли на морях, и гор высота, и небес красота: ясно солнышко за светлым месяцем катится, звезды в хоровод собираются, лебеди на заводях песни поют»… А, значит, наше путешествие продолжается - на сей раз в далекий Таиланд, страну риса, экзотических фруктов и овощей, незнакомых рыб, неведомых морских гадов и пугающих насекомых. Все сие тайцы используют в пищу и преуспели в этом искусстве изрядно. А поговорим мы сегодня о тайских супах…
Тайский кэнг - суп это или соус?
Практически все острые кушанья с большим количеством жидкости (их с полным правом можно именовать «супами») в Таиланде называются кэнг. И в этом деле тайские повара не ведают себе равных. Говорят, что в старинных меню сиамских королей насчитывалось до 500 различных кэнгов. Далее начинается путаница. Часто тайское блюдо кэнг в англоязычных меню выступает под именем curry (карри). Впрочем, вполне допустимо, так как считается, что слово «карри» происходит от тамильского kari - «соус». Англичане, впервые попробовав подобные жидкие пряные блюда в Южной Индии, решили, что все дело в какой-то секретной восточной пряной смеси и, вернувшись на родину, придумали (естественно, на свой вкус) «настоящую индийскую» пряную смесь - curry powder (порошок карри). Приправа позволяла с минимальными усилиями имитировать вкус азиатской пищи - а поскольку спрос рождает предложение, по всему свету (в том числе, и в самой Индии) появились многочисленные готовые «карри», которые, по утверждению создателей, «придают Вашим блюдам неповторимый вкус и сказочный аромат Востока».
Карри
Тайцы не исключение - они знакомы с этим индийским порошком, но используют его очень-очень редко. Единственное тайское кушанье, в названии которого фигурирует слово «карри» - кэнг кари кай, которое на самом деле слегка напоминает индийское карри. А если учесть, что на тайском сленге кари означает «проститутка», то понятно, почему так веселятся официанты, услышав в заказе знакомое словцо.
Приготовление тайских кэнгов начинается с того, что все жгучие и пряные ингредиенты тщательно и терпеливо толкут пестиком в ступке. Так рождается изрядной густоты паста кхрыанг кэнг. Ее шелковистой однородности тайцы добиваются за счет свежих, а соответственно, очень сочных компонентов, а еще рыбного соуса или (иногда и) креветочной пасты. Сегодня базовыми элементами кхрыанг кэнг считаются: сушеный перец чили, корень галанги, лимонное сорго, кафрский лайм (листья, цедра), лук-шалот, чеснок, креветочная паста и соль. Считаются-то считаются, но сие не догма - что-то могут отбросить, а для приготовления какого-то специфического кэнга - усложнить классический состав, к примеру, введя кумин и семена кориандра. Сегодня кхрыанг кэнг в вакуумной упаковке продается в любом тайском супермаркете, но ни в какое сравнение не идет с домашним, только что истолченным. Лучшие пасты можно купить в специализированных магазинах - например, Nitaya или Mae Sri в бангкокском районе Bangamphu.
Допустим, пасту мы соорудили - теперь нужно быстро вскипятить кокосовые сливки и развести в них кхрыанг кэнг. Далее туда же добавляют прочие компоненты: мясо, курятину, морепродукты, овощи, но поочередно - сначала одно, потом другое и т.д., постепенно подливая кокосовое молоко. Есть кэнги и вовсе без кокосового молока. Пример тому - кэнг сом (кислый кэнг), который готовят с соком тамаринда и зеленой папайей. Вкусно и быстро - в отличие от индийских долготомящихся карри, тайские кэнги готовятся в течение нескольких минут. Для начала приготовим кэнг без кокосового молока:
Кэнг сом пла - Кислый кэнг с рыбой
Сначала готовим острую пасту кхрыанг:
Теперь приступим к самому кэнгу:
Для закрепления пройденного материала давайте приготовим еще и кэнг пханэнг (кэнг по-пинангски) - довольно густой и не слишком острый. Его название связано с Пинангом - малайским островом у западного побережья полуострова Малакка, хотя все ингредиенты в этом блюде скорее тайские, чем малайские. Готовить его будем по всем правилам - на кокосовом молоке, от души сдобрим специями и заправим креветками (кунг), отчего название преобразуется в кэнг пханэнг кунг. Любопытно, что, несмотря на малайское происхождение, именно этот кэнг - один из любимых в Бангкоке и вообще во всем Центральном регионе Таиланда.
Кэнг пханэнг кунг - Кэнг по-пинангски с креветками
Сначала по всем правилам готовим острую пасту кхрыанг.
Теперь возьмемся готовить сам кэнг с креветками:
Не уступающий кэнгу в «тайскости» - распространеннейший ям, кисло-острый салат из морепродуктов, мяса, обжаренных овощей, лапши, зелени и ароматных трав с перцем чили и соком лайма. И хотя все пишущие о кулинарии декларируют, что в яме гармонично сочетаются четыре основные вкусовые элемента тайской кухни (кислое, соленое, сладкое и жгучее), новичок сможет обнаружить лишь первый и последний - жгучее и кислое. Все остальное сгорает в кисло-перечном огне. Но все это - только милые бутончики. А вот если отведать ям пхрик чи фа (ям с перцем, «устремленным в небеса», то есть с особо жгучим сортом) - то мало уж точно не покажется. Поэтому рекомендуется начинать с ям вун сен - помните, тот самый, с лапшой (мы выше уже писали о нем). Давайте-ка попытаемся самостоятельно приготовить этот остренький салатик с почти прозрачной лапшой из крахмала маша (золотистой фасоли) - она теперь есть у нас в магазинах:
Ям вун сен - острый салат с лапшой
Ямы готовят с морепродуктами, японско-китайскими грибами сиитакэ и даже с фруктами. Да и вообще в тайских меню раздел «ям», пожалуй, самый длинный. В английском варианте меню большинство ямов опускается, ибо владельцы заведений уверены, что европейцам такое угощение не осилить. Обычно вы встретите нечто стыдливое и непременно англоязычное, наподобие Thai-style Salad («салат в тайском стиле») или Hot & Sour Salad («острый кислый салат»). Однако с точки зрения знающих кулинаров это просто набор знакомых, но ничего не говорящих о сути блюда слов.
Том - ям или кха?
Познакомившись с ямом, легко понять, что такое том ям, если знать, что том - это «вареный». Сложив вместе оба слова, получаем том ям - это «вареный ям», или просто «острый суп» (попробуйте сварить салат!). Чаще всего том ям готовят из морепродуктов, а наиболее популярен среди иностранцев том ям кунг - том ям с креветками (кунг). Существует версия с грибами (хет) - том ям хет, с курятиной (кай) - том ям кай, с говядиной (ныа) - том ям ныа, со свининой (му) - том ям му. Короче, на любой вкус и вероисповедание...
Том ям кунг
Характерную кислинку и аромат супчику придают лимонное сорго (не пытайтесь только пережевывать его жесткие стебли), цедра кафрского лайма и лаймовый сок. За жгучесть отвечает стручковый перчик под кодовым названием «мышиный помет» (с ним мы уже знакомились), а также небольшая добавка пасты нам пхрик пхау - сушеный перец чили, обжаренный с креветочной пастой (одного перца тайцам маловато будет!).
Далее каждый повар изощряется как может, свободно импровизируя с разнообразными добавками. Многие кладут в том ям для аромата корень галанги или заменяют оба вида лайма соком тамаринда. Если же с соком переусердствовать, то придется менять и название на том прио («вареное кислое»). Для цвета и общего «скусу» в супчик часто кладут половинки вишневидных помидорчиков и тропический гриб хет фанг. В готовый суп для аромата и красы добавляют кинзу. На первый «хлёб» очень остро, даже чересчур, но попривыкнув, ничего другого уже не захочешь. И мы, как и большинство наших соотечественников, побывавших в Таиланде, буквально влюбились в этот супчик. Ах, как мы в него влюбились! Сказка! Особенно с креветками - тот, который том ям кунг…
А теперь подробно изучаем рецептуру, благо готовится эта сказка несложно и очень быстро. Попробуйте сами:
Том ям кунг - острый суп с креветками
Том кха кунг
По сообщениям прессы, японские ученые объясняют необычайно низкий уровень заболеваемости раком среди тайцев их пристрастием к том яму, в котором медикам удалось обнаружить целый список противораковых веществ. Полагают, что секрет заключается в идеальном сочетании перца, лимонного сорго и листьев кафрского лайма. Вот так-то! Так что готовьте быстрее. Не только погурманничаете, но и обеспечите себя здоровьем на некоторое время - например, до следующей поездки в эту благословенную страну.
Неофиты могут начинать с том кха - супа с галангой - это второй по известности (после том яма) суп Таиланда, он обычно очень нравится иностранцам. В отличие от том яма, том кха не так яростно пышет жаром, а все благодаря кокосовому молоку, смиряющему огонь жгучего перца, да и галанга добавляет свою охлаждающую нотку. Том кха частенько готовят с курятиной или свининой, но еще чаще с дарами моря - креветками, кальмарами или рыбой. Впрочем, могут предложить и вовсе вегетарианскую версию - только с овощами и грибами. Плюрализм, одним словом.
Том кха пхак - том с галангой и овощами
Бесспорно, самая характерная черта тайской кухни, застающая врасплох даже многих азиатов, - необычайная огненная перечность местных блюд. Это касается и тайских супов. Чего-чего, а уж перца здесь не жалеют, и для описания своей национальной кухни местные повара, кулинарные писатели и критики обычно пользуются выражением «рот чат пхет рон» (буквально: «врожденный пряно-жгучий вкус»), и это - большой комплимент. А вот о пище фарангов (иностранцев) тайцы отзываются не слишком лестно, считая ее блеклой, безликой и безвкусной, поэтому официант в тайском ресторане всегда доброжелательно спросит туриста: «Кин пхет дай май?» (можете ли вы есть острую пищу?).
Отвечайте честно, на любом языке, а лучше - жестами. Однако не торопитесь с ходу говорить «нет». Первую неделю даже мы, как нам казалось, большие любители острого, сгорали от пожара, разгоравшегося во рту после каждой ложки, запивали, заедали, капали слезами прямо в суп, но потом вдруг привыкли и, вернувшись домой, долго не могли есть ничего «нашенского» - все казалось унылым, вялым и неинтересным. На первое время можем дать неплохой совет. Лучшее средство борьбы с перцовым пожаром - горстка-другая риса, пара глотков лаймового сока или ложка сахара. Запивать водой - бессмысленно, поскольку алкалоид капсаицин, который отвечает за жгучесть стручкового перца, в воде не растворим, зато хорошо растворяется в спирте - выводы делайте сами…
Тайское пиво
- Михаил Генделев «Воспитание чувств»
Завидное свойство для путешественника - есть то, что едят аборигены, где бы ты ни находился. Вот он, верный подход к пониманию чужой страны, чужой культуры, устава чужого монастыря… Только так перед вами предстанет мир на обычной обеденной тарелке - так же, как он появлялся на серебряном блюдечке в русской народной сказке: «Покатилось яблочко по блюдечку, наливное по серебряному, а на блюдечке все города видны, все луга видны, и полки на полях, и корабли на морях, и гор высота, и небес красота: ясно солнышко за светлым месяцем катится, звезды в хоровод собираются, лебеди на заводях песни поют»… А, значит, наше путешествие продолжается - на сей раз в далекий Таиланд, страну риса, экзотических фруктов и овощей, незнакомых рыб, неведомых морских гадов и пугающих насекомых. Все сие тайцы используют в пищу и преуспели в этом искусстве изрядно. А поговорим мы сегодня о тайских супах…
Тайский кэнг - суп это или соус?
Практически все острые кушанья с большим количеством жидкости (их с полным правом можно именовать «супами») в Таиланде называются кэнг. И в этом деле тайские повара не ведают себе равных. Говорят, что в старинных меню сиамских королей насчитывалось до 500 различных кэнгов. Далее начинается путаница. Часто тайское блюдо кэнг в англоязычных меню выступает под именем curry (карри). Впрочем, вполне допустимо, так как считается, что слово «карри» происходит от тамильского kari - «соус». Англичане, впервые попробовав подобные жидкие пряные блюда в Южной Индии, решили, что все дело в какой-то секретной восточной пряной смеси и, вернувшись на родину, придумали (естественно, на свой вкус) «настоящую индийскую» пряную смесь - curry powder (порошок карри). Приправа позволяла с минимальными усилиями имитировать вкус азиатской пищи - а поскольку спрос рождает предложение, по всему свету (в том числе, и в самой Индии) появились многочисленные готовые «карри», которые, по утверждению создателей, «придают Вашим блюдам неповторимый вкус и сказочный аромат Востока».
Карри
Тайцы не исключение - они знакомы с этим индийским порошком, но используют его очень-очень редко. Единственное тайское кушанье, в названии которого фигурирует слово «карри» - кэнг кари кай, которое на самом деле слегка напоминает индийское карри. А если учесть, что на тайском сленге кари означает «проститутка», то понятно, почему так веселятся официанты, услышав в заказе знакомое словцо.
Приготовление тайских кэнгов начинается с того, что все жгучие и пряные ингредиенты тщательно и терпеливо толкут пестиком в ступке. Так рождается изрядной густоты паста кхрыанг кэнг. Ее шелковистой однородности тайцы добиваются за счет свежих, а соответственно, очень сочных компонентов, а еще рыбного соуса или (иногда и) креветочной пасты. Сегодня базовыми элементами кхрыанг кэнг считаются: сушеный перец чили, корень галанги, лимонное сорго, кафрский лайм (листья, цедра), лук-шалот, чеснок, креветочная паста и соль. Считаются-то считаются, но сие не догма - что-то могут отбросить, а для приготовления какого-то специфического кэнга - усложнить классический состав, к примеру, введя кумин и семена кориандра. Сегодня кхрыанг кэнг в вакуумной упаковке продается в любом тайском супермаркете, но ни в какое сравнение не идет с домашним, только что истолченным. Лучшие пасты можно купить в специализированных магазинах - например, Nitaya или Mae Sri в бангкокском районе Bangamphu.
Допустим, пасту мы соорудили - теперь нужно быстро вскипятить кокосовые сливки и развести в них кхрыанг кэнг. Далее туда же добавляют прочие компоненты: мясо, курятину, морепродукты, овощи, но поочередно - сначала одно, потом другое и т.д., постепенно подливая кокосовое молоко. Есть кэнги и вовсе без кокосового молока. Пример тому - кэнг сом (кислый кэнг), который готовят с соком тамаринда и зеленой папайей. Вкусно и быстро - в отличие от индийских долготомящихся карри, тайские кэнги готовятся в течение нескольких минут. Для начала приготовим кэнг без кокосового молока:
Кэнг сом пла - Кислый кэнг с рыбой
Сначала готовим острую пасту кхрыанг:
- 3 маленьких сушеных перчика чили; 2 чайные ложки измельченного лука-шалота; 2 чайные ложки измельченного чеснока; 2 чайные ложки измельченного корня галанги; 1 чайная ложка измельченного лимонного сорго; 1/2 чайной ложки измельченной цедры кафрского лайма; 3 горошинки зеленого перца; 1 чайная ложка креветочной пасты; 1 чайная ложка соли.
- У перцев срезать плодоножки, вытрясти семена, а перцы размягчить в теплой воде. Истолочь все ингредиенты в ступке в однородную пасту. Нетерпеливые могут воспользоваться кухонным процессором.
Теперь приступим к самому кэнгу:
- На 2 порции: 400 г рыбного филе; 3 стакана воды; 125 г грибов сиитакэ (мелкие оставить целыми, крупные разрезать на четвертушки); 1/2 чашки зеленой папайи, очищенной от кожи и нарезанной на кусочки; 2 чайные ложки тамариндового сока; 2 чайные ложки лаймового сока; 1 чайная ложка пальмового сахара; для украшения: листья базилика.
- Сварить рыбу в воде, затем вынуть, а бульон процедить. Один кусок рыбы оставить в целом виде, остальные истолочь в пюре. В кастрюле разогреть рыбный бульон, развести в нем пасту кхрыанг, добавить рыбное пюре, папайю, грибы и варить 3-4 минуты. Приправить сахаром, тамариндовым и лаймовым соком. Разлить по пиалам, сверху выложить кусочек филе, посыпать листочками базилика. Подавать с отварным рисом.
- Примечание. Подобный суп можно приготовить с курятиной, он будет называться кэнг сом кай; с креветками - кэнг сом кунг.
Для закрепления пройденного материала давайте приготовим еще и кэнг пханэнг (кэнг по-пинангски) - довольно густой и не слишком острый. Его название связано с Пинангом - малайским островом у западного побережья полуострова Малакка, хотя все ингредиенты в этом блюде скорее тайские, чем малайские. Готовить его будем по всем правилам - на кокосовом молоке, от души сдобрим специями и заправим креветками (кунг), отчего название преобразуется в кэнг пханэнг кунг. Любопытно, что, несмотря на малайское происхождение, именно этот кэнг - один из любимых в Бангкоке и вообще во всем Центральном регионе Таиланда.
Кэнг пханэнг кунг - Кэнг по-пинангски с креветками
Сначала по всем правилам готовим острую пасту кхрыанг.
- 5 сушеных перчиков; 5 луковок шалота; 10 измельченных зубчиков чеснока; 1 чайная ложка измельченного свежего корня галанги; 1/2 чайной ложки измельченной цедры кафрского лайма; 1 чайная ложка измельченного лимонного сорго; 1 чайная ложка измельченного корня кориандра; 5 горошинок зеленого перца; 1 чайная ложка креветочной пасты; 1 чайная ложка соли.
- У перцев срезать плодоножки, вытрясти семена, а перцы размягчить в теплой воде. Истолочь все ингредиенты в ступке в однородную красную пасту.
Теперь возьмемся готовить сам кэнг с креветками:
- 1/2 стакана кокосовых сливок; 3 столовые ложки пасты; 1,5 стакана кокосового молока; 1/2 стакана обжаренного измельченного арахиса; 1 свежий стручковый перчик без семян, мелко нарезанный; 3 столовые ложки пальмового или кокосового сахара; 1/2 чайной ложки соли; 500 г креветок; 1/3 стакана листьев базилика; 5 листочков кафрского лайма, нарезанных полосками шириной 2 мм; 2 чайные ложки рыбного соуса.
- Разогреть кокосовые сливки в сотейнике или воке на среднем огне. Добавить пасту и, энергично размешивая, дождаться благоухания. Влить кокосовое молоко, добавить арахис, перец чили, пальмовый сахар и соль. Уменьшить огонь и при постоянном помешивании готовить 10 минут. Засыпать креветки и готовить еще 5 минут. Добавить базилик, листья кафрского лайма, рыбный соус, размешать, снять с огня и подавать с рисом.
Не уступающий кэнгу в «тайскости» - распространеннейший ям, кисло-острый салат из морепродуктов, мяса, обжаренных овощей, лапши, зелени и ароматных трав с перцем чили и соком лайма. И хотя все пишущие о кулинарии декларируют, что в яме гармонично сочетаются четыре основные вкусовые элемента тайской кухни (кислое, соленое, сладкое и жгучее), новичок сможет обнаружить лишь первый и последний - жгучее и кислое. Все остальное сгорает в кисло-перечном огне. Но все это - только милые бутончики. А вот если отведать ям пхрик чи фа (ям с перцем, «устремленным в небеса», то есть с особо жгучим сортом) - то мало уж точно не покажется. Поэтому рекомендуется начинать с ям вун сен - помните, тот самый, с лапшой (мы выше уже писали о нем). Давайте-ка попытаемся самостоятельно приготовить этот остренький салатик с почти прозрачной лапшой из крахмала маша (золотистой фасоли) - она теперь есть у нас в магазинах:
Ям вун сен - острый салат с лапшой
- 1 столовая ложка растительного масла; 1 измельченный зубчик чеснока; 4 столовые ложки бульона или воды; 3 столовые ложки лаймового сока; 2 столовые ложки рыбного соуса; 4 столовые ложки нарезанной мелкими кубиками свинины; 4 крупных сырых креветки (очистить и удалить черную жилку); 1 чайная ложка порошка перца чили; 1 чайная ложка сахара; 8 сушеных грибов (замочить в теплой воде на 20 минут и разрезать пополам); 120 г лапши вун сен (замочить в воде на 20 минут и откинуть на сито); 2 тонко нарезанных луковки шалота; 1 крупно нарезанное перышко зеленого лука; листочки кинзы; листья латука.
- В маленькой сковороде разогреть растительное масло, обжарить чеснок до золотистого цвета и отставить пока в сторонку. В сотейник влить бульон, лаймовый сок, рыбный соус и довести до кипения. Добавить свинину и поварить секунд 30, стараясь, чтобы кусочки не прилипли друг к другу. Добавить креветки, размешать, приправить порошком перца чили и сахаром и готовить еще секунд 30, пока креветки полностью не побелеют. Если жидкости маловато (должно быть примерно 100 мл), долить немножко бульона. Добавить грибы, лапшу, лук-шалот и зеленый лук. Перемешать, подержать на огне еще несколько секунд. Затем выложить на блюдо, устланное латуком, заправить чесночным маслом и чесноком (они уже заскучали в сковородочке) и украсить листочками кинзы.
Ямы готовят с морепродуктами, японско-китайскими грибами сиитакэ и даже с фруктами. Да и вообще в тайских меню раздел «ям», пожалуй, самый длинный. В английском варианте меню большинство ямов опускается, ибо владельцы заведений уверены, что европейцам такое угощение не осилить. Обычно вы встретите нечто стыдливое и непременно англоязычное, наподобие Thai-style Salad («салат в тайском стиле») или Hot & Sour Salad («острый кислый салат»). Однако с точки зрения знающих кулинаров это просто набор знакомых, но ничего не говорящих о сути блюда слов.
Том - ям или кха?
Познакомившись с ямом, легко понять, что такое том ям, если знать, что том - это «вареный». Сложив вместе оба слова, получаем том ям - это «вареный ям», или просто «острый суп» (попробуйте сварить салат!). Чаще всего том ям готовят из морепродуктов, а наиболее популярен среди иностранцев том ям кунг - том ям с креветками (кунг). Существует версия с грибами (хет) - том ям хет, с курятиной (кай) - том ям кай, с говядиной (ныа) - том ям ныа, со свининой (му) - том ям му. Короче, на любой вкус и вероисповедание...
Том ям кунг
Характерную кислинку и аромат супчику придают лимонное сорго (не пытайтесь только пережевывать его жесткие стебли), цедра кафрского лайма и лаймовый сок. За жгучесть отвечает стручковый перчик под кодовым названием «мышиный помет» (с ним мы уже знакомились), а также небольшая добавка пасты нам пхрик пхау - сушеный перец чили, обжаренный с креветочной пастой (одного перца тайцам маловато будет!).
Далее каждый повар изощряется как может, свободно импровизируя с разнообразными добавками. Многие кладут в том ям для аромата корень галанги или заменяют оба вида лайма соком тамаринда. Если же с соком переусердствовать, то придется менять и название на том прио («вареное кислое»). Для цвета и общего «скусу» в супчик часто кладут половинки вишневидных помидорчиков и тропический гриб хет фанг. В готовый суп для аромата и красы добавляют кинзу. На первый «хлёб» очень остро, даже чересчур, но попривыкнув, ничего другого уже не захочешь. И мы, как и большинство наших соотечественников, побывавших в Таиланде, буквально влюбились в этот супчик. Ах, как мы в него влюбились! Сказка! Особенно с креветками - тот, который том ям кунг…
А теперь подробно изучаем рецептуру, благо готовится эта сказка несложно и очень быстро. Попробуйте сами:
Том ям кунг - острый суп с креветками
- 3 стакана воды или некрепкого куриного бульона; 250 г очищенных креветок; 2 измельченных зубчика чеснока; 5 листочков кафрского лайма; 1/4 стакана рыбного соуса; 2 стебля лимонного сорго, нарезанных на кусочки длиной 2,5 см; 5 жгучих «мышиных» перчика; 1/2 стакана нарезанных пополам вдоль грибов хет фанг; 1/4 стакана лаймового сока; 1 чайная ложка обжаренной жгучей пасты нам пхрик пхау; 1 чайная ложка листочков кинзы.
- В сотейнике на среднем огне довести воду (или бульон) до кипения. Если у вас крупные и свежие креветки, то бульон можно сварить из панцирей и голов и, естественно, процедить. Добавить чеснок, листья кафрского лайма, рыбный соус, лимонное сорго. Поварить минутку, добавить жгучий перец и грибы и варить еще 1 минуту. Засыпать креветки, довести до кипения и готовить, пока креветки не станут розоватыми, но не больше 2 минут. В супницу влить лаймовый сок, положить пасту нам пхрик пхау и налить суп. Размешать, украсить кинзой и подавать. Тайцы обычно подают том ям в большой супнице вместе со всей прочей едой, и каждый наливает себе сам, когда захочет промочить горло жиденьким.
- Этот рецепт не догма: многие сначала разводят пасту нам пхрик пхау водой или бульоном, а затем добавляют все приправы (иногда и пальмовый сахар) и варят 2 минуты. После этого кладут креветки и грибы и готовят еще пару минут.
Том кха кунг
По сообщениям прессы, японские ученые объясняют необычайно низкий уровень заболеваемости раком среди тайцев их пристрастием к том яму, в котором медикам удалось обнаружить целый список противораковых веществ. Полагают, что секрет заключается в идеальном сочетании перца, лимонного сорго и листьев кафрского лайма. Вот так-то! Так что готовьте быстрее. Не только погурманничаете, но и обеспечите себя здоровьем на некоторое время - например, до следующей поездки в эту благословенную страну.
Неофиты могут начинать с том кха - супа с галангой - это второй по известности (после том яма) суп Таиланда, он обычно очень нравится иностранцам. В отличие от том яма, том кха не так яростно пышет жаром, а все благодаря кокосовому молоку, смиряющему огонь жгучего перца, да и галанга добавляет свою охлаждающую нотку. Том кха частенько готовят с курятиной или свининой, но еще чаще с дарами моря - креветками, кальмарами или рыбой. Впрочем, могут предложить и вовсе вегетарианскую версию - только с овощами и грибами. Плюрализм, одним словом.
Том кха пхак - том с галангой и овощами
- 1/2 стакана нашинкованной белокочанной капусты; 1/2 стакана нашинкованной моркови; 1/2 стакана мелких соцветий цветной капусты; 2 стакана кокосового молока; 2 столовые ложки нарезанных на четвертинки грибов "хет фанг"; 2 столовые ложки нарезанной соломкой галанги; 1 чайная ложка мелко нарезанного лимонного сорго; 2 тонко нарезанных свежих жгучих красных перчика пхрик кхи; 1 измельченный лист кафрского лайма; 1 столовая ложка рыбного соуса; 2 столовые ложки лаймового сока; 1/2 чайной ложки растительного масла, настоянного на жгучем перце; 1 чайная ложка листьев кинзы.
- Влить в кастрюлю кокосовое молоко, добавить все остальные ингредиенты, кроме масла и кинзы. Довести до кипения и варить 8 минут (овощи должны оставаться хрусткими). Подавать, приправив перечным маслом и посыпав кинзой.
Бесспорно, самая характерная черта тайской кухни, застающая врасплох даже многих азиатов, - необычайная огненная перечность местных блюд. Это касается и тайских супов. Чего-чего, а уж перца здесь не жалеют, и для описания своей национальной кухни местные повара, кулинарные писатели и критики обычно пользуются выражением «рот чат пхет рон» (буквально: «врожденный пряно-жгучий вкус»), и это - большой комплимент. А вот о пище фарангов (иностранцев) тайцы отзываются не слишком лестно, считая ее блеклой, безликой и безвкусной, поэтому официант в тайском ресторане всегда доброжелательно спросит туриста: «Кин пхет дай май?» (можете ли вы есть острую пищу?).
Отвечайте честно, на любом языке, а лучше - жестами. Однако не торопитесь с ходу говорить «нет». Первую неделю даже мы, как нам казалось, большие любители острого, сгорали от пожара, разгоравшегося во рту после каждой ложки, запивали, заедали, капали слезами прямо в суп, но потом вдруг привыкли и, вернувшись домой, долго не могли есть ничего «нашенского» - все казалось унылым, вялым и неинтересным. На первое время можем дать неплохой совет. Лучшее средство борьбы с перцовым пожаром - горстка-другая риса, пара глотков лаймового сока или ложка сахара. Запивать водой - бессмысленно, поскольку алкалоид капсаицин, который отвечает за жгучесть стручкового перца, в воде не растворим, зато хорошо растворяется в спирте - выводы делайте сами…
Тайское пиво