Клара у Карла украла... крупу (финал)
Полба - пшеничная крупа
«Буду служить тебе славно, усердно и очень исправно, в год за три щелка тебе по лбу, есть же мне давай вареную полбу»…
А.С. Пушкин «Сказка о попе и его работнике Балде»
Полбяная пшеница, или пшеница спельта
За что же выбрал пушкинский Балда издавна известную на Руси крупу, получаемую из растения Triticum spelta, которое по-научному называют полбяной пшеницей, или пшеницей спельта? А потому, что полба - хорошо усваиваемое зерно с приятным вкусом и куда более высоким содержанием протеина, чем в обычной пшенице. А иначе, где взять силушки на те самые «три щелка по лбу»? Древнегреческий историк Дионисий Галикарнасский рассказывает, что римляне считали полбу самой древней и самой ценной из зерновых культур - недаром сжигали ее в начале всех жертвоприношений. В Риме даже существовал священный обряд бракосочетания - «конфарреация» (confarreatio), который совершался непременно в присутствии верховного понтифика, жреца Юпитера и десяти свидетелей-патрициев. Во время торжественной церемонии в жертву Юпитеру приносили хлеб из полбы (panis farreus), от которого и произошло название обряда.
Сегодня полба на Западе продается в магазинах «здорового питания» (нам нравится словцо «здоровопит», не путать с «здравопитом»!). Американские «здоровопитяне» добавляют полбу в супы, похлебки и заменяют ею «неполезный» рис - полбу замачивают на ночь и варят 50 минут. Русскую кашу из полбы готовили совсем по-другому - «со смаком». Крупу мыли в холодной воде, заливали крутым кипятком (1:1), добавляли соль и варили, постоянно помешивая, чтобы не пригорела, пока вода не выкипит. Затем перекладывали в глиняный горшок, добавляли масло, кипящее молоко, закрывали крышкой и на 1,5-2 часа ставили упревать в печь на сковороду с горячей водой, постепенно подливая, чтобы не выкипала. Кашу подавали с молоком и маслом. Попробуйте, даже в духовке вкуснятина получается. Подобную кашу до сих пор готовят на Кавказе, где полбу называют «зандури», широко распространена она также в Индии, Иране, Италии и Турции. А чем закончилась пушкинская сказка, вы, смеем надеяться, хорошо помните...
Как это ни печально, но почти вся «полба», культивируемая в России, уже в 19 веке была уже не полба, а эммер, или двузернянка, - совсем другой вид пшеницы Triticum dicoccum. Как писали сельскохозяйственные справочники того времени: «Полба известна была в древнерусском земледелии, но в настоящее время едва ли где возделывается в России, за исключением двузернянки (эммера), которая разводится в некоторых поволжских губерниях (Казанской, Симбирской), но больше для домашнего употребления, и называется там полбой».
После Второй мировой войны полба почти начисто исчезла из культуры и поддерживалась лишь упрямыми любителями-энтузиастами, пока в 80-х годах прошлого века диетологи и повара заново не открыли ее достоинства. Постепенно эта культура возрождается, и полбяная крупа уже не довольствуется ролью каши, супа или лепешек - из нее делают воздушные кремы, посыпают сыром и обжаривают в сухарях. Из полбы готовят ризотто и самые неимоверные гарниры к рыбе и птице. Полба стала столь модной, что даже заслужила название «черной икры злаков».
Полба
А ведь полба - только один из видов пшеницы. Есть и другие, тоже пригодные для каш, и они широко используются во многих странах, в том числе были известны и на Руси. Крупа из пшеницы мягких сортов содержит больше крахмала и идеально подходит для каш, пирогов и т.п. Как писала одна из старинных поварских книг: «Взять пшеницу яровую или озимую, хорошенько ее вычистить ото всяких посторонних зерен, потом вымыть ее и высушить; приготовлять из нее крупу, как обыкновенно, крупную гречневую. Каша из этих круп очень вкусна, ее варят на воде и подают к ней чухонское масло, а кто любит, то кашу эту можно варить и на молоке».
Пшеничная крупа на Руси служила и для обрядов - из нее, например, традиционно делали кутью, а вовсе не из риса, как частенько бывает сегодня. Пшеничные зерна ошпаривали кипятком и осторожно толкли в ступке, чтобы отделить оболочки, но сами зерна не разрушать. Затем 2-3 часа варили на слабом огне без соли и сахара, не помешивая и подливая кипяток, когда вода выкипала. Сваренную и охлажденную пшеницу выкладывали в глубокое блюдо, добавляли сахар, мед, измельченные грецкие или лесные орехи, ошпаренный кипятком изюм и поливали маковым «молочком» (запаренным и растертым маком).
Когда-то в Раздане нам довелось вдоволь насладиться (стыдно сказать «обожраться») старинной армянской «арисой» - кашей из пшеничной крупы с курятиной (реже ее готовят с индюшатиной или бараниной). Арису варили на мясном бульоне и время от времени взбивали - в результате мясо растаяло, растворилось в пшеничной крупе, превратившейся в однородную вкуснейшую массу. А к ней подали обжаренный хрусткий репчатый лук, корицу и растопленное масло - ах, как было хорошо!
Иногда для каш использовали и дробленую пшеничную крупу… Кстати, так мы потихоньку подобрались… к манке. Да, манка, оказывается, не растет на деревьях и не колосится в полях или огородах - это всего лишь крупный помол твердых сортов пшеницы. Ее просто отсеивают при размоле пшеничного зерна в муку. И все. «Буратино закрыл глаза и вдруг увидел… тарелку с манной кашей пополам с малиновым вареньем. Открыл глаза, - нет тарелки с манной кашей пополам с малиновым вареньем. Тогда Буратино догадался, что ему ужасно хочется есть». Вот уж, по-настоящему вкусная цитата под которую наши бабушки уговаривали нас съесть еще одну ложечку манной каши «за папу, маму или Буратино». Хотите старинный рецептик?
Манная каша
Каша манная на миндальном молоке (постная)
Обратите внимание - в серебряную кастрюлю, а не в какую-то там эмалированную миску! Каша - мать наша, и требует к себе уважения…
Из «Пояснения о торговле в Петербурге». И.М. Радецкий. 1865 г.
Крупа манная Московская лучшая, т.е. чище и несколько крупнее здешних фабрик, продается от 5 до 8 к. за фунт; здешняя, т.е. второй сорт, от 4 до 6 к. за фунт.
В конце концов, самое знаменитое русское блюдо из манки - это «гурьевская каша», воспетая В.А. Гиляровским: «Петербургская знать во главе с великими князьями специально приезжала из Петербурга съесть… знаменитую гурьевскую кашу, которая, кстати, ничего общего с Гурьинским трактиром не имела, а была придумана каким-то мифическим Гурьевым». Готовили ее так:
Гурьевская каша
Современные историки считают, что рецепт гурьевской каши принадлежит министру финансов времен Александра I, влиятельному сановнику Д.А. Гурьеву, который славился изысканным вкусом и зваными обедами. Кое-кто из историков утверждает, что Гурьев придумал блюдо в честь победы русских войск над Наполеоном (чем не попытка заодно победить и французскую кулинарию?). Однако есть и другая легенда: граф «открыл» эту бесподобную кашу, гостя у отставного майора Оренбургского драгунского полка Юрисовского. Тут же сиятельная особа купила майорского повара Захара Кузьмина, создателя этого шедевра. С тех пор граф стал угощать изумительной кашей своих гостей, и слава о ней прогремела на всю Россию. В первой половине XIX века ее подавали даже к императорскому столу, а поваренные книги прославили ее по всему миру.
А вот европейцам с манной кашей не повезло - не было у них Буратино, а ихний Пиноккио ел, скорее всего, «итальянскую пасту», которая, кстати, также имеет самое непосредственное отношение к пшенице, поскольку «сухая» итальянская «паста» делается из муки крупного помола твердых сортов пшеницы, содержащей много клейковины, а посему вымешивается только машинным способом - руки тут бесполезны.
Кускус
Не пропустим и знаменитый магрибский «кускус», своим появлением обязанный все той же пшеничной муке крупного помола… Так называется крупа золотисто-кремового цвета, которую получают, скатывая мелкие шарики из просеянной муки крупного помола (например, манки), пшеничной муки и небольшого количества воды. В странах Магриба сию процедуру вручную проделывают терпеливые «не освобожденные женщины Востока». Шарики просеивают (для одинаковости размера), а дальше готовят на пару в двойном горшке-пароварке… Только представьте себе: внизу варится жирная баранина с овощами и приправами, а над ними на душистом пару - кускус. Крупа впитывает все ароматы мяса, овощей, приправ и становится необычайно вкусной. Обработанный кускус уже продается в российских супермаркетах - его надо протереть с растительным маслом, залить кипятком и выдержать 5 минут под крышкой. Не так затейливо и сложно, но тоже вкусно, например, с жареной кенгурятинкой, которая одно время продавалась в наших супермаркетах. Жена приготовила - получилось здорово, правда, специй она, как всегда, не жалела…
Отдельного упоминания заслуживает и «булгур» - предварительно обработанные зерна пшеницы, которые варят на пару, высушивают и крупно размалывают - получается крупа с более нежной текстурой, чем у обычной дробленой пшеницы. Булгур используют в кухне многих стран Среднего Востока и Средиземноморья чаще всего в таких известных блюдах, как пшеничный плов, популярный в Турции, Греции и на Кипре, и ливанский салат «табуле». «Я сходил на Маркет-стрит в магазин «Хрустальный дворец» и купил мою любимую штуку - булгур, это такая болгарская дробленая твердая пшеница, добавим туда ветчины, маленькими кубиками, получится отличный ужин»… Герой романа «Бродяги Дхармы» Джека Керуака (а может и переводчик) не совсем прав. К Болгарии булгур никакого отношения не имеет - это слово с греческого переводится как «давить», короче, как-то обрабатывать. А вот, по поводу ужина - все правильно…
Завершая рассказ о пшенице, предупредим неискушенных читателей - пшенная каша, о которой пойдет речь дальше, к пшенице никакого отношения не имеет и готовится совсем из другой крупы - проса. И пусть вас не обманывает одно из английских названий проса French wheat (французская пшеница) - англичане и французы исторически друг друга недолюбливают, из-за чего и валят друг на друга всяческие ошибки и мистификации…
Пшенная крупа
Не робей, ребята! По пятам за вами
Едет целый воз, груженный деньгами.
Целый воз с деньгами, кухня с пшенной кашей.
Ну, в каком полку веселей, чем в нашем?
Ярослав Гашек «Похождения бравого солдата Швейка»
Да уж, с деньгами точно веселее, однако, зачем деньги, когда есть пшенная каша, которую варят из зерна проса - злакового растения рода Panicum, около 500 видов которого в диком виде произрастают в тропиках, субтропиках и умеренных зонах Азии, Америки и Африки. Русское слово «просо» столь давнее, что корни его давно утеряны, однако зерно этого злака, как пишет В. Даль: «отолачивается и обращается в пшено, на кашу». Просом, например, в Псковской губернии, когда-то называли не только просяную крупу (то есть пшено), но и пшенную кашу, и пирог с пшеном - «пшенник». Как говорится: «Просо реденько, так и кашица жиденька»…
Это древнейшее культурное растение известно азиатам и африканцам уже более 5 тысяч лет и остается до сих пор основной пищевым продуктом 1/3 населения земного шара, хотя, например, в США и Западной Европе просяную крупу, как и гречневую, до недавнего времени использовали больше как корм для скота и птиц. В последние годы, в связи с повальным увлечением здоровым питанием, богатое протеином и углеводами просо постепенно начинает входить в каждодневный рацион европейцев и американцев, которые, отказавшись от английского millet, теперь частенько называют этот злак русским словом proso.
Из проса получают пшено-дранец - по сути, это цельные зерна, освобожденные только от цветочных пленок. Такая крупа отличается интенсивным желтым цветом, характерным блеском, а любителей каш отпугивает горьковатым привкусом. А вот пшено шлифованное, или толченое, - это ядра проса, полностью освобожденные от цветочных пленок и частично от семенных и плодовых оболочек и зародыша. Оно светлее, чем пшено-дранец, и не блестит. Такое пшено лучше усваивается, быстрее варится и прекрасно подходит для каш и запеканок. Пшено дробленое - побочный продукт переработки проса, раздробленные ядра, которые гораздо быстрее варятся. Такое пшено хорошо для вязких каш и биточков.
Из «Пояснения о торговле в Петербурге».
И.М. Радецкий. 1865 г.
Крупа пшенная лучшая Цезрянская, продается от 9 до 9 руб. 50 коп. за четверть; второго сорта, от 7 до 7 р. 50 к. за четверть, фунтами от З 1/2 до 4 коп. за фунт.
Пшено повара используют как обычную крупу и обычно готовят как рис - отваривают в воде или применяют в блюдах наподобие плова, а из просяной муки пекут хлеб. Однако нет ничего вкуснее пшенной молочной каши! Пшено перебрать, промыть в кипятке, залить горячей водой, поставить на огонь, посолить, снять пену, быстро выпарить всю воду, пока пшено еще не успело развариться, а затем влить горячее молоко и довести кашу на умеренном и затем и совсем слабом огне до полного загустения. Заправить маслом, размешать и - на стол. Да и без молока прекрасно пойдет, и еще как шла. Сразу после революции, когда пришлось перейти на крупы и морковный чай, даже народные комиссары, работники Совнаркома и ВЦИКа в Кремле питались простой пшенной кашей, которой никак не могли подобрать название. Правда, были интересные варианты: «каша с ничем», «кашей без ничего» и «каша без всего»… Ладно, «без всего», а все равно вкусно!
Прекрасно знают подобное блюдо не только россияне, но и практически все народы, населявшие до недавнего времени нашу необъятную и еще не развалившуюся Родину. Казахи на Новый год и другие большие праздники очень любят готовить «науруз-коже» - пшенную кашу, слегка заквашенную на катыке. Украинцы обессмертили «кулеш» (кулиш) - жидкую пшенную кашу, широко распространенную когда-то и среди крестьян-казаков, частенько называвших ее «тетеря». Рецепт - проще не придумаешь, хотя терпение понадобится. Пшено заливают в горшке холодной водой и тушат на слабом огне в духовке 3-4 часа с салом (куда ж без него!), сливочным или подсолнечным маслом. Обычно такую кашу подавали со шкварками, луком и чесноком и заправляли хреном с хлебным квасом. На Дону издавна известно старинное казачье блюдо «кулеш рыбачий» - промытое пшено варят всего 10 минут, отдельно отваривают соленую рыбу, разделывают ее на мелкие кусочки, кладут в пшено, заправляют кашу луком, жаренным на растительном масле, зеленью, тщательно перемешивают и доводят до готовности.
Кулеш
Известна была пшенная каша и на Кавказе, о чем пишет исследователь-этнограф Г.Х. Мамбетов: «Основной пищей кабардинцев и частично балкарцев во второй половине XIХ - начале ХХ в. являлась крутая пшенная каша - баста. Для ее приготовления в кипящую воду в котле засыпали хорошо очищенное и обработанное в специальной ступе, тщательно промытое пшено и варили. При этом внимательно следили за тем, чтобы пшено не разваривалось и баста не потеряла свои вкусовые качества. Слив отвар, пшено немножко поджаривали, а затем энергично месили деревянной лопаточкой, продолжая поджаривать на огне. В результате получалась очень вкусная и питательная пища. Ее раскладывали той же лопаткой большими кусками на круглом столике, если она была приготовлена к обеду, или в специальную деревянную большую тарелку с тремя ножками, если она приготовлена для приема гостей».
Басту употребляли в большом количестве зимой - ее ели с сушеным мясом, кислым молоком (айраном), добавляя в нее сметану. Остывшая и застывшая каша легко разрезалась на куски и легко заменяла хлеб. Кстати, сегодня это блюдо постепенно отходит на второй план и сохранилось только у кабардинцев…
Наконец, напомним, что все сказанное касалось только обычного, культурного или настоящего проса P. miliaceum, а ведь это только один из его наиболее распространенных видов. Существует еще и пара видов африканского проса, которые выращивают в Африке и Индии, а также итальянское просо (щетинник, или могар), которое в Китае и некоторых других азиатских странах служит важнейшим продуктом питания - например, в начале 15 века на Окинаве из этого проса производили разновидность японской водки «авамори». Однако на этом, пожалуй, и остановимся на водке (с трудом, естестенно!), так как место в нашей небольшой статье ограничено. А у нас впереди еще ячмень и перловка - кстати, не просто родные брат и сестра, а практически одно и то же…
Ячменная крупа
«Может, когда мы приедем в Галицию, мне представится возможность приготовить настоящую галицийскую "шоулю" - тушеного гуся с перловой кашей»…
Ярослав Гашек «Похождения, бравого солдата Швейка»
Ячмень
Отрывок письма к супруге несчастного повара-оккультиста из офицерской кухни, еще раз доказывает, что перловка, может быть не только «шрапнелью» - неизбежной частью нашего армейского быта, но и изысканным и вкусным гарниром. Ведь перловая крупа - не что иное, как очищенная от шелухи ячменная крупа, а ее название и в русском, и в английском языке (pearl barley) связано с ее сходством с жемчужинами - по-старинному «перлами».
Издавна известно, что ячмень - род злаков Hordeum - важнейший зерновой продукт после пшеницы, риса и кукурузы, возможно, древнейшее культурное растение Земли. Интересно, он является основной зерновой культурой в северных странах, где пшеница не растет, и также хорошо переносит жару - археологические данные свидетельствуют о том, что его возделывали в Древнем Египте еще 18 тысяч лет назад. Ячмень ценили и в Древнем Китае, где полагали, что он повышает мужскую силу и выносливость. Эта слава ячменя добралась и до древних греков - мудрый Гиппократ прописывал ячменный отвар от самых разнообразных болезней, любили это зерно в Древнем Риме. И все они были, конечно же, правы. Ячмень - полезный источник протеина, клетчатки и витаминов группы В. Могучих римских гладиаторов, питавшихся ячменной кашей, называли hordearius - «ячменщиками» (видимо, не зря наших солдат так любят кормить перловкой).
До XVI века ячмень был основным зерном для хлеба, а плоские ячменные лепешки служили съедобными тарелками. Что-то из этой традиции продолжается в очень популярных скандинавских лепешках и в шотландских лепешках bannock. Да и вообще перловая крупа в хозяйстве просто незаменима! Горстка перловки в рассольник или в овощной суп - и первое блюдо приобретет законченность, однородность и приятный вкус. А грибной суп или русскую похлебку без перловки вообще готовить бессмысленно! Да и не только русскую - на британских островах перловку кладут и в знаменитый суп из бычьих хвостов (oxtail soup) и в шотландскую похлебку (Scotch broth). Французы готовят с перловкой консоме - варят ее вместе с черешковым сельдереем 2 часа в говяжьем бульоне и подают в чашках, посыпав белым перцем. Как вариант, такой суп протирают через сито, разводят несколькими ложками бульона или молока, еще раз разогревают и приправляют жирными сливками…
И все же особенно часто перловка используется для приготовления каш. А чтобы перловая каша не была похожа на «шрапнель», перловую крупу нужно предварительно вымочить в холодной воде в течение 10-12 часов, затем варить в молоке на водяной бане часов 6, а потом заправить сливками и сливочным маслом. После того как перловая крупа хорошо разварится, попробуйте протереть ее через металлическое сито, добавьте немного молока, смешанного с творогом и хорошенько взбейте - такая перловая каша когда-то называлась «пуховой».
На Руси перловую кашу не просто уважали. Даже обед на коронации Александра III, которая состоялась 20-23 мая 1883 года, начинался с перлового супа с печеными пирожками. Дело в том, что перловка, или как прежде ее называли - ячневая (ячменная) крупа, считалась «любимой романовской», начиная еще с Петра I. Ее и переименовали в начале 19 века, при Александре I, в «перловую» («жемчужную»), чтобы облагородить царскую любимицу.
Из «Пояснения о торговле в Петербурге».
И.М. Радецкий. 1865 г.
Крупа перловая Тифинская или здешнего произведения считается сортом 1-м, продается от 3 до 2 р. 50 к. за пуд; второго сорта от 1 р. 30 к. до 1 р. 50 к. за пуд; фунтами от 4 до 10 к. за фунт. Года три назад перловая крупа привозилась из-за границы и продавалась от 10 до 15 коп. за фунт; в настоящее время перловая крупа здешней отделки по доброте выше заграничной, т.е. мельче, ровнее и белее и цена гораздо ниже первой.
Перловая крупа
Впрочем, любили ее не только на Руси. В Белоруссии перловую кашу готовят по-своему. Картофель отваривают, протирают, разводят теплым молоком, добавляют промытую и предварительно вымоченную крупу, перемешивают и ставят в духовку на час. Перед тем, как подать на стол, поливают растопленным жиром (крупы требуется вдвое меньше по весу, чем картофеля).
Существует еще одно английское название перловки - French barley (французский ячмень). Англичанам, конечно, виднее, однако на наш взгляд, к этой крупе больше подходит название «финский ячмень», так как перловка по праву считается национальной крупой Финляндии. Уже в средние века в список наиболее популярных у финнов блюд вошла перловая каша, называемая практически непроизносимым словом «охрарююнивелли». Особенность приготовления финской перловой каши состоит в том, что здесь ее готовят очень долго - от 4 до 7 часов (в России перловку принято варить не более 2 часов), и от такого длительного разваривания она приобретает своеобразный, непривычный для россиян, вкус.
Другую, широко известную в Финляндии кашу из свинины и перловой крупы, называют «патакоасса», или «сууримкашшу», что буквально означает «большая, великая каша». Существует версия, что блюдо было заимствовано древними карелами у новгородцев, а потом уже передалось по наследству финнам. Однако аналогичные по технологии блюда можно встретить и в азербайджанской, и в армянской, и во французской кухне. Приготовленные в горшке и долго (около 4 часов) томящиеся в печке, они отличаются лишь составом продуктов и относятся к древнейшим блюдам всех индоевропейских и угро-финских народов. Кстати, весьма неплоха и эстонская сборная каша - смесь разваренного картофеля, перловки и жареного лука, ее подают с ломтиками обжаренного сала или свиной грудинки.
Дробленая перловая крупа теперь называется ячневой (как в старину вообще вся ячменная), или перловой сечкой, а ее целое, обкатанное до шарика, зерно российские повара называют «голландкой». Для ячневой крупы зерна дробят, но не шлифуют, поэтому в ней много клетчатки и витаминов. Попробуйте приготовить ее так, как это делали наши предки:
Ржаная крупа также использовалась на Руси для приготовления каш. Чаще всего ее называли «житной» (житней) и делили на черную (из спелой ржи) и зеленую (из недозрелой). Зеленая каша в середине 19 века была лакомством, не всегда доступным простому люду, так как на нее шло почти вдвое-втрое больше недозрелого зерна восковой спелости, чем на приготовление такого же количества черной житной каши. Говорили, что зеленая житная каша «составляла кое-где купеческую прихоть»…
Рожь
Из «Пояснения о торговле в Петербурге».
И.М. Радецкий. 1865 г.
Крупа из зеленого жита, доставляется из Малороссии в пакетах, продается в овощно-фруктовых лавках по 24 коп. за фунт.
Вот как в старину делали «зеленую крупу»: «Нужно сжать зеленую еще рожь, снопы которой должны быть не более 6 вершков в обхвате. Приготовить котел с водой и во время самого сильного кипения опустить в котел колосья одного снопа или не более двух снопов, чтобы не остудить воды; опустив, продержать не долее 10 секунд и, вынув, дать воде опять закипеть и таким образом опускать в кипяток остальные снопы; вода должна быть соленая. Потом воткнуть снопы на изгородь, чтобы они высохли на солнце, и затем, высушив их в печи, вымолотить и сделать крупу».
«Буду служить тебе славно, усердно и очень исправно, в год за три щелка тебе по лбу, есть же мне давай вареную полбу»…
А.С. Пушкин «Сказка о попе и его работнике Балде»
Полбяная пшеница, или пшеница спельта
За что же выбрал пушкинский Балда издавна известную на Руси крупу, получаемую из растения Triticum spelta, которое по-научному называют полбяной пшеницей, или пшеницей спельта? А потому, что полба - хорошо усваиваемое зерно с приятным вкусом и куда более высоким содержанием протеина, чем в обычной пшенице. А иначе, где взять силушки на те самые «три щелка по лбу»? Древнегреческий историк Дионисий Галикарнасский рассказывает, что римляне считали полбу самой древней и самой ценной из зерновых культур - недаром сжигали ее в начале всех жертвоприношений. В Риме даже существовал священный обряд бракосочетания - «конфарреация» (confarreatio), который совершался непременно в присутствии верховного понтифика, жреца Юпитера и десяти свидетелей-патрициев. Во время торжественной церемонии в жертву Юпитеру приносили хлеб из полбы (panis farreus), от которого и произошло название обряда.
Сегодня полба на Западе продается в магазинах «здорового питания» (нам нравится словцо «здоровопит», не путать с «здравопитом»!). Американские «здоровопитяне» добавляют полбу в супы, похлебки и заменяют ею «неполезный» рис - полбу замачивают на ночь и варят 50 минут. Русскую кашу из полбы готовили совсем по-другому - «со смаком». Крупу мыли в холодной воде, заливали крутым кипятком (1:1), добавляли соль и варили, постоянно помешивая, чтобы не пригорела, пока вода не выкипит. Затем перекладывали в глиняный горшок, добавляли масло, кипящее молоко, закрывали крышкой и на 1,5-2 часа ставили упревать в печь на сковороду с горячей водой, постепенно подливая, чтобы не выкипала. Кашу подавали с молоком и маслом. Попробуйте, даже в духовке вкуснятина получается. Подобную кашу до сих пор готовят на Кавказе, где полбу называют «зандури», широко распространена она также в Индии, Иране, Италии и Турции. А чем закончилась пушкинская сказка, вы, смеем надеяться, хорошо помните...
Как это ни печально, но почти вся «полба», культивируемая в России, уже в 19 веке была уже не полба, а эммер, или двузернянка, - совсем другой вид пшеницы Triticum dicoccum. Как писали сельскохозяйственные справочники того времени: «Полба известна была в древнерусском земледелии, но в настоящее время едва ли где возделывается в России, за исключением двузернянки (эммера), которая разводится в некоторых поволжских губерниях (Казанской, Симбирской), но больше для домашнего употребления, и называется там полбой».
После Второй мировой войны полба почти начисто исчезла из культуры и поддерживалась лишь упрямыми любителями-энтузиастами, пока в 80-х годах прошлого века диетологи и повара заново не открыли ее достоинства. Постепенно эта культура возрождается, и полбяная крупа уже не довольствуется ролью каши, супа или лепешек - из нее делают воздушные кремы, посыпают сыром и обжаривают в сухарях. Из полбы готовят ризотто и самые неимоверные гарниры к рыбе и птице. Полба стала столь модной, что даже заслужила название «черной икры злаков».
Полба
А ведь полба - только один из видов пшеницы. Есть и другие, тоже пригодные для каш, и они широко используются во многих странах, в том числе были известны и на Руси. Крупа из пшеницы мягких сортов содержит больше крахмала и идеально подходит для каш, пирогов и т.п. Как писала одна из старинных поварских книг: «Взять пшеницу яровую или озимую, хорошенько ее вычистить ото всяких посторонних зерен, потом вымыть ее и высушить; приготовлять из нее крупу, как обыкновенно, крупную гречневую. Каша из этих круп очень вкусна, ее варят на воде и подают к ней чухонское масло, а кто любит, то кашу эту можно варить и на молоке».
Пшеничная крупа на Руси служила и для обрядов - из нее, например, традиционно делали кутью, а вовсе не из риса, как частенько бывает сегодня. Пшеничные зерна ошпаривали кипятком и осторожно толкли в ступке, чтобы отделить оболочки, но сами зерна не разрушать. Затем 2-3 часа варили на слабом огне без соли и сахара, не помешивая и подливая кипяток, когда вода выкипала. Сваренную и охлажденную пшеницу выкладывали в глубокое блюдо, добавляли сахар, мед, измельченные грецкие или лесные орехи, ошпаренный кипятком изюм и поливали маковым «молочком» (запаренным и растертым маком).
Когда-то в Раздане нам довелось вдоволь насладиться (стыдно сказать «обожраться») старинной армянской «арисой» - кашей из пшеничной крупы с курятиной (реже ее готовят с индюшатиной или бараниной). Арису варили на мясном бульоне и время от времени взбивали - в результате мясо растаяло, растворилось в пшеничной крупе, превратившейся в однородную вкуснейшую массу. А к ней подали обжаренный хрусткий репчатый лук, корицу и растопленное масло - ах, как было хорошо!
Иногда для каш использовали и дробленую пшеничную крупу… Кстати, так мы потихоньку подобрались… к манке. Да, манка, оказывается, не растет на деревьях и не колосится в полях или огородах - это всего лишь крупный помол твердых сортов пшеницы. Ее просто отсеивают при размоле пшеничного зерна в муку. И все. «Буратино закрыл глаза и вдруг увидел… тарелку с манной кашей пополам с малиновым вареньем. Открыл глаза, - нет тарелки с манной кашей пополам с малиновым вареньем. Тогда Буратино догадался, что ему ужасно хочется есть». Вот уж, по-настоящему вкусная цитата под которую наши бабушки уговаривали нас съесть еще одну ложечку манной каши «за папу, маму или Буратино». Хотите старинный рецептик?
Манная каша
Каша манная на миндальном молоке (постная)
- 1/4 фунта сладкого и 5 штук горького миндаля обварить кипятком, очистить, мелко истолочь, подливая по ложке воды, развести 2 стаканами кипятка, размешать, процедить. Влить в кастрюлю 4 стакана воды, положить соли, 1 ложку сахара, положить миндальные отолочки; когда вскипят, всыпать 1 1/8 стакана манны, размешать; когда каша загустеет и будет готова, влить понемногу, мешая, эти 2 стакана миндального молока, вскипятить, переложить в серебряную кастрюлю, посыпать мелким сахаром, заглясеровать железной лопаткой. Подать отдельно мелкий сахар.
Обратите внимание - в серебряную кастрюлю, а не в какую-то там эмалированную миску! Каша - мать наша, и требует к себе уважения…
Из «Пояснения о торговле в Петербурге». И.М. Радецкий. 1865 г.
Крупа манная Московская лучшая, т.е. чище и несколько крупнее здешних фабрик, продается от 5 до 8 к. за фунт; здешняя, т.е. второй сорт, от 4 до 6 к. за фунт.
В конце концов, самое знаменитое русское блюдо из манки - это «гурьевская каша», воспетая В.А. Гиляровским: «Петербургская знать во главе с великими князьями специально приезжала из Петербурга съесть… знаменитую гурьевскую кашу, которая, кстати, ничего общего с Гурьинским трактиром не имела, а была придумана каким-то мифическим Гурьевым». Готовили ее так:
Гурьевская каша
- Сначала из манки варили густую кашу на молоке, в которую при постоянном помешивании вводили яйца, яичные белки, взбитые с сахаром, и измельченные орехи. Готовую кашу выкладывали на сковороду слоями (каждый слой перекладывали снятыми с молока пенками, посыпали сахарным песком) и ставили еще на 5-7 минут в горячую духовку. Применялся тут и один хитроумный прием - кашу, перед тем как поставить в духовку, посыпали сахарной пудрой и прижигали раскаленным металлическим прутом (ножом, спицей) так, чтобы на поверхности получились темные полосы. Подавали такую красотищу с консервированными фруктами, посыпали тертыми орехами и поливали сладким фруктовым соусом. Каково?
Современные историки считают, что рецепт гурьевской каши принадлежит министру финансов времен Александра I, влиятельному сановнику Д.А. Гурьеву, который славился изысканным вкусом и зваными обедами. Кое-кто из историков утверждает, что Гурьев придумал блюдо в честь победы русских войск над Наполеоном (чем не попытка заодно победить и французскую кулинарию?). Однако есть и другая легенда: граф «открыл» эту бесподобную кашу, гостя у отставного майора Оренбургского драгунского полка Юрисовского. Тут же сиятельная особа купила майорского повара Захара Кузьмина, создателя этого шедевра. С тех пор граф стал угощать изумительной кашей своих гостей, и слава о ней прогремела на всю Россию. В первой половине XIX века ее подавали даже к императорскому столу, а поваренные книги прославили ее по всему миру.
А вот европейцам с манной кашей не повезло - не было у них Буратино, а ихний Пиноккио ел, скорее всего, «итальянскую пасту», которая, кстати, также имеет самое непосредственное отношение к пшенице, поскольку «сухая» итальянская «паста» делается из муки крупного помола твердых сортов пшеницы, содержащей много клейковины, а посему вымешивается только машинным способом - руки тут бесполезны.
Кускус
Не пропустим и знаменитый магрибский «кускус», своим появлением обязанный все той же пшеничной муке крупного помола… Так называется крупа золотисто-кремового цвета, которую получают, скатывая мелкие шарики из просеянной муки крупного помола (например, манки), пшеничной муки и небольшого количества воды. В странах Магриба сию процедуру вручную проделывают терпеливые «не освобожденные женщины Востока». Шарики просеивают (для одинаковости размера), а дальше готовят на пару в двойном горшке-пароварке… Только представьте себе: внизу варится жирная баранина с овощами и приправами, а над ними на душистом пару - кускус. Крупа впитывает все ароматы мяса, овощей, приправ и становится необычайно вкусной. Обработанный кускус уже продается в российских супермаркетах - его надо протереть с растительным маслом, залить кипятком и выдержать 5 минут под крышкой. Не так затейливо и сложно, но тоже вкусно, например, с жареной кенгурятинкой, которая одно время продавалась в наших супермаркетах. Жена приготовила - получилось здорово, правда, специй она, как всегда, не жалела…
Отдельного упоминания заслуживает и «булгур» - предварительно обработанные зерна пшеницы, которые варят на пару, высушивают и крупно размалывают - получается крупа с более нежной текстурой, чем у обычной дробленой пшеницы. Булгур используют в кухне многих стран Среднего Востока и Средиземноморья чаще всего в таких известных блюдах, как пшеничный плов, популярный в Турции, Греции и на Кипре, и ливанский салат «табуле». «Я сходил на Маркет-стрит в магазин «Хрустальный дворец» и купил мою любимую штуку - булгур, это такая болгарская дробленая твердая пшеница, добавим туда ветчины, маленькими кубиками, получится отличный ужин»… Герой романа «Бродяги Дхармы» Джека Керуака (а может и переводчик) не совсем прав. К Болгарии булгур никакого отношения не имеет - это слово с греческого переводится как «давить», короче, как-то обрабатывать. А вот, по поводу ужина - все правильно…
Завершая рассказ о пшенице, предупредим неискушенных читателей - пшенная каша, о которой пойдет речь дальше, к пшенице никакого отношения не имеет и готовится совсем из другой крупы - проса. И пусть вас не обманывает одно из английских названий проса French wheat (французская пшеница) - англичане и французы исторически друг друга недолюбливают, из-за чего и валят друг на друга всяческие ошибки и мистификации…
Пшенная крупа
Не робей, ребята! По пятам за вами
Едет целый воз, груженный деньгами.
Целый воз с деньгами, кухня с пшенной кашей.
Ну, в каком полку веселей, чем в нашем?
Ярослав Гашек «Похождения бравого солдата Швейка»
Да уж, с деньгами точно веселее, однако, зачем деньги, когда есть пшенная каша, которую варят из зерна проса - злакового растения рода Panicum, около 500 видов которого в диком виде произрастают в тропиках, субтропиках и умеренных зонах Азии, Америки и Африки. Русское слово «просо» столь давнее, что корни его давно утеряны, однако зерно этого злака, как пишет В. Даль: «отолачивается и обращается в пшено, на кашу». Просом, например, в Псковской губернии, когда-то называли не только просяную крупу (то есть пшено), но и пшенную кашу, и пирог с пшеном - «пшенник». Как говорится: «Просо реденько, так и кашица жиденька»…
Это древнейшее культурное растение известно азиатам и африканцам уже более 5 тысяч лет и остается до сих пор основной пищевым продуктом 1/3 населения земного шара, хотя, например, в США и Западной Европе просяную крупу, как и гречневую, до недавнего времени использовали больше как корм для скота и птиц. В последние годы, в связи с повальным увлечением здоровым питанием, богатое протеином и углеводами просо постепенно начинает входить в каждодневный рацион европейцев и американцев, которые, отказавшись от английского millet, теперь частенько называют этот злак русским словом proso.
Из проса получают пшено-дранец - по сути, это цельные зерна, освобожденные только от цветочных пленок. Такая крупа отличается интенсивным желтым цветом, характерным блеском, а любителей каш отпугивает горьковатым привкусом. А вот пшено шлифованное, или толченое, - это ядра проса, полностью освобожденные от цветочных пленок и частично от семенных и плодовых оболочек и зародыша. Оно светлее, чем пшено-дранец, и не блестит. Такое пшено лучше усваивается, быстрее варится и прекрасно подходит для каш и запеканок. Пшено дробленое - побочный продукт переработки проса, раздробленные ядра, которые гораздо быстрее варятся. Такое пшено хорошо для вязких каш и биточков.
Из «Пояснения о торговле в Петербурге».
И.М. Радецкий. 1865 г.
Крупа пшенная лучшая Цезрянская, продается от 9 до 9 руб. 50 коп. за четверть; второго сорта, от 7 до 7 р. 50 к. за четверть, фунтами от З 1/2 до 4 коп. за фунт.
Пшено повара используют как обычную крупу и обычно готовят как рис - отваривают в воде или применяют в блюдах наподобие плова, а из просяной муки пекут хлеб. Однако нет ничего вкуснее пшенной молочной каши! Пшено перебрать, промыть в кипятке, залить горячей водой, поставить на огонь, посолить, снять пену, быстро выпарить всю воду, пока пшено еще не успело развариться, а затем влить горячее молоко и довести кашу на умеренном и затем и совсем слабом огне до полного загустения. Заправить маслом, размешать и - на стол. Да и без молока прекрасно пойдет, и еще как шла. Сразу после революции, когда пришлось перейти на крупы и морковный чай, даже народные комиссары, работники Совнаркома и ВЦИКа в Кремле питались простой пшенной кашей, которой никак не могли подобрать название. Правда, были интересные варианты: «каша с ничем», «кашей без ничего» и «каша без всего»… Ладно, «без всего», а все равно вкусно!
Прекрасно знают подобное блюдо не только россияне, но и практически все народы, населявшие до недавнего времени нашу необъятную и еще не развалившуюся Родину. Казахи на Новый год и другие большие праздники очень любят готовить «науруз-коже» - пшенную кашу, слегка заквашенную на катыке. Украинцы обессмертили «кулеш» (кулиш) - жидкую пшенную кашу, широко распространенную когда-то и среди крестьян-казаков, частенько называвших ее «тетеря». Рецепт - проще не придумаешь, хотя терпение понадобится. Пшено заливают в горшке холодной водой и тушат на слабом огне в духовке 3-4 часа с салом (куда ж без него!), сливочным или подсолнечным маслом. Обычно такую кашу подавали со шкварками, луком и чесноком и заправляли хреном с хлебным квасом. На Дону издавна известно старинное казачье блюдо «кулеш рыбачий» - промытое пшено варят всего 10 минут, отдельно отваривают соленую рыбу, разделывают ее на мелкие кусочки, кладут в пшено, заправляют кашу луком, жаренным на растительном масле, зеленью, тщательно перемешивают и доводят до готовности.
Кулеш
Известна была пшенная каша и на Кавказе, о чем пишет исследователь-этнограф Г.Х. Мамбетов: «Основной пищей кабардинцев и частично балкарцев во второй половине XIХ - начале ХХ в. являлась крутая пшенная каша - баста. Для ее приготовления в кипящую воду в котле засыпали хорошо очищенное и обработанное в специальной ступе, тщательно промытое пшено и варили. При этом внимательно следили за тем, чтобы пшено не разваривалось и баста не потеряла свои вкусовые качества. Слив отвар, пшено немножко поджаривали, а затем энергично месили деревянной лопаточкой, продолжая поджаривать на огне. В результате получалась очень вкусная и питательная пища. Ее раскладывали той же лопаткой большими кусками на круглом столике, если она была приготовлена к обеду, или в специальную деревянную большую тарелку с тремя ножками, если она приготовлена для приема гостей».
Басту употребляли в большом количестве зимой - ее ели с сушеным мясом, кислым молоком (айраном), добавляя в нее сметану. Остывшая и застывшая каша легко разрезалась на куски и легко заменяла хлеб. Кстати, сегодня это блюдо постепенно отходит на второй план и сохранилось только у кабардинцев…
Наконец, напомним, что все сказанное касалось только обычного, культурного или настоящего проса P. miliaceum, а ведь это только один из его наиболее распространенных видов. Существует еще и пара видов африканского проса, которые выращивают в Африке и Индии, а также итальянское просо (щетинник, или могар), которое в Китае и некоторых других азиатских странах служит важнейшим продуктом питания - например, в начале 15 века на Окинаве из этого проса производили разновидность японской водки «авамори». Однако на этом, пожалуй, и остановимся на водке (с трудом, естестенно!), так как место в нашей небольшой статье ограничено. А у нас впереди еще ячмень и перловка - кстати, не просто родные брат и сестра, а практически одно и то же…
Ячменная крупа
«Может, когда мы приедем в Галицию, мне представится возможность приготовить настоящую галицийскую "шоулю" - тушеного гуся с перловой кашей»…
Ярослав Гашек «Похождения, бравого солдата Швейка»
Ячмень
Отрывок письма к супруге несчастного повара-оккультиста из офицерской кухни, еще раз доказывает, что перловка, может быть не только «шрапнелью» - неизбежной частью нашего армейского быта, но и изысканным и вкусным гарниром. Ведь перловая крупа - не что иное, как очищенная от шелухи ячменная крупа, а ее название и в русском, и в английском языке (pearl barley) связано с ее сходством с жемчужинами - по-старинному «перлами».
Издавна известно, что ячмень - род злаков Hordeum - важнейший зерновой продукт после пшеницы, риса и кукурузы, возможно, древнейшее культурное растение Земли. Интересно, он является основной зерновой культурой в северных странах, где пшеница не растет, и также хорошо переносит жару - археологические данные свидетельствуют о том, что его возделывали в Древнем Египте еще 18 тысяч лет назад. Ячмень ценили и в Древнем Китае, где полагали, что он повышает мужскую силу и выносливость. Эта слава ячменя добралась и до древних греков - мудрый Гиппократ прописывал ячменный отвар от самых разнообразных болезней, любили это зерно в Древнем Риме. И все они были, конечно же, правы. Ячмень - полезный источник протеина, клетчатки и витаминов группы В. Могучих римских гладиаторов, питавшихся ячменной кашей, называли hordearius - «ячменщиками» (видимо, не зря наших солдат так любят кормить перловкой).
До XVI века ячмень был основным зерном для хлеба, а плоские ячменные лепешки служили съедобными тарелками. Что-то из этой традиции продолжается в очень популярных скандинавских лепешках и в шотландских лепешках bannock. Да и вообще перловая крупа в хозяйстве просто незаменима! Горстка перловки в рассольник или в овощной суп - и первое блюдо приобретет законченность, однородность и приятный вкус. А грибной суп или русскую похлебку без перловки вообще готовить бессмысленно! Да и не только русскую - на британских островах перловку кладут и в знаменитый суп из бычьих хвостов (oxtail soup) и в шотландскую похлебку (Scotch broth). Французы готовят с перловкой консоме - варят ее вместе с черешковым сельдереем 2 часа в говяжьем бульоне и подают в чашках, посыпав белым перцем. Как вариант, такой суп протирают через сито, разводят несколькими ложками бульона или молока, еще раз разогревают и приправляют жирными сливками…
И все же особенно часто перловка используется для приготовления каш. А чтобы перловая каша не была похожа на «шрапнель», перловую крупу нужно предварительно вымочить в холодной воде в течение 10-12 часов, затем варить в молоке на водяной бане часов 6, а потом заправить сливками и сливочным маслом. После того как перловая крупа хорошо разварится, попробуйте протереть ее через металлическое сито, добавьте немного молока, смешанного с творогом и хорошенько взбейте - такая перловая каша когда-то называлась «пуховой».
На Руси перловую кашу не просто уважали. Даже обед на коронации Александра III, которая состоялась 20-23 мая 1883 года, начинался с перлового супа с печеными пирожками. Дело в том, что перловка, или как прежде ее называли - ячневая (ячменная) крупа, считалась «любимой романовской», начиная еще с Петра I. Ее и переименовали в начале 19 века, при Александре I, в «перловую» («жемчужную»), чтобы облагородить царскую любимицу.
Из «Пояснения о торговле в Петербурге».
И.М. Радецкий. 1865 г.
Крупа перловая Тифинская или здешнего произведения считается сортом 1-м, продается от 3 до 2 р. 50 к. за пуд; второго сорта от 1 р. 30 к. до 1 р. 50 к. за пуд; фунтами от 4 до 10 к. за фунт. Года три назад перловая крупа привозилась из-за границы и продавалась от 10 до 15 коп. за фунт; в настоящее время перловая крупа здешней отделки по доброте выше заграничной, т.е. мельче, ровнее и белее и цена гораздо ниже первой.
Перловая крупа
Впрочем, любили ее не только на Руси. В Белоруссии перловую кашу готовят по-своему. Картофель отваривают, протирают, разводят теплым молоком, добавляют промытую и предварительно вымоченную крупу, перемешивают и ставят в духовку на час. Перед тем, как подать на стол, поливают растопленным жиром (крупы требуется вдвое меньше по весу, чем картофеля).
Существует еще одно английское название перловки - French barley (французский ячмень). Англичанам, конечно, виднее, однако на наш взгляд, к этой крупе больше подходит название «финский ячмень», так как перловка по праву считается национальной крупой Финляндии. Уже в средние века в список наиболее популярных у финнов блюд вошла перловая каша, называемая практически непроизносимым словом «охрарююнивелли». Особенность приготовления финской перловой каши состоит в том, что здесь ее готовят очень долго - от 4 до 7 часов (в России перловку принято варить не более 2 часов), и от такого длительного разваривания она приобретает своеобразный, непривычный для россиян, вкус.
Другую, широко известную в Финляндии кашу из свинины и перловой крупы, называют «патакоасса», или «сууримкашшу», что буквально означает «большая, великая каша». Существует версия, что блюдо было заимствовано древними карелами у новгородцев, а потом уже передалось по наследству финнам. Однако аналогичные по технологии блюда можно встретить и в азербайджанской, и в армянской, и во французской кухне. Приготовленные в горшке и долго (около 4 часов) томящиеся в печке, они отличаются лишь составом продуктов и относятся к древнейшим блюдам всех индоевропейских и угро-финских народов. Кстати, весьма неплоха и эстонская сборная каша - смесь разваренного картофеля, перловки и жареного лука, ее подают с ломтиками обжаренного сала или свиной грудинки.
Дробленая перловая крупа теперь называется ячневой (как в старину вообще вся ячменная), или перловой сечкой, а ее целое, обкатанное до шарика, зерно российские повара называют «голландкой». Для ячневой крупы зерна дробят, но не шлифуют, поэтому в ней много клетчатки и витаминов. Попробуйте приготовить ее так, как это делали наши предки:
- Два с верхом тонких стакана ячневой крупы просейте, всыпьте в горшочек (наполнив его примерно до половины), добавьте ложечку соли, пол-ложки сливочного или две ложки постного масла и залейте крутым кипятком, чтобы вода только покрыла крупу. Теперь можно ставить горшочек в духовку на пару часов, а затем подать с горячим маслом или холодным молоком. Если у вас осталась недоеденная ячневая каша - считайте, на завтра уже есть одно блюдо. Добавьте в кашу протертый творог (примерно четверть объема каши), сырые яйца, немного сахара, хорошо перемешайте, разделайте на биточки, обваляйте их в сухарях, поджарьте в масле и подавайте со сметаной, компотом или киселем. Наконец, попробуйте разварить ячневую крупу и добавьте к ней немного (четверть или половину стакана) распаренного мака (мак залить кипятком, слить через две-три минуты, вновь залить на одну минуту, слить воду, отжать) - у вас получилось «коливо», наряду с гречневой кашей, чуть ли не самое национальное русское блюдо…
Ржаная крупа также использовалась на Руси для приготовления каш. Чаще всего ее называли «житной» (житней) и делили на черную (из спелой ржи) и зеленую (из недозрелой). Зеленая каша в середине 19 века была лакомством, не всегда доступным простому люду, так как на нее шло почти вдвое-втрое больше недозрелого зерна восковой спелости, чем на приготовление такого же количества черной житной каши. Говорили, что зеленая житная каша «составляла кое-где купеческую прихоть»…
Рожь
Из «Пояснения о торговле в Петербурге».
И.М. Радецкий. 1865 г.
Крупа из зеленого жита, доставляется из Малороссии в пакетах, продается в овощно-фруктовых лавках по 24 коп. за фунт.
Вот как в старину делали «зеленую крупу»: «Нужно сжать зеленую еще рожь, снопы которой должны быть не более 6 вершков в обхвате. Приготовить котел с водой и во время самого сильного кипения опустить в котел колосья одного снопа или не более двух снопов, чтобы не остудить воды; опустив, продержать не долее 10 секунд и, вынув, дать воде опять закипеть и таким образом опускать в кипяток остальные снопы; вода должна быть соленая. Потом воткнуть снопы на изгородь, чтобы они высохли на солнце, и затем, высушив их в печи, вымолотить и сделать крупу».