Дальневосточная рыбалка
«Рыбалка - лучшее оправдание для выпивки в раннее время».
Американский спортивный журналист Джимми Кэннон
Сегодня мы отправляемся на Дальний Восток, в живописнейший край первозданной природы. Край глубоких морей и высоких гор. Край курящихся вулканов и кипящих гейзеров. Край стремительных горных рек и покойных прозрачных озер. Край щедрых даров вод и лесов, однако мы отправляемся туда только для того, чтобы поесть там рыбки… То, что у нас считается деликатесами, - здесь повседневная еда: вкуснейшая лососевая рыба, красная икра и знаменитые камчатские крабы. Ну, что ж, приступим для начала к теоретическим занятиям, дабы легче было перейти к практическим. Безусловно, мы согласны с Гете («суха теория, мой друг, а древо жизни пышно зеленеет»), но куда же нам без теории.
Дальневосточные лососи - кто они?
Тихоокеанские лососи принадлежат к роду Oncorhynchus, который включает 6 видов, широко распространенных в северной части Тихого океана, - кета, горбуша, чавыча, нерка, кижуч и сима. Все они размножаются в реках или озерах один раз в жизни, а после нереста погибают - немалая плата за продолжения рода. Этим они отличаются от благородных лососей, которые спокойно переживают несколько нерестов.
«Вылупившиеся» из икринок мальки скатываются в море (обычно на несколько лет) и там мигрируют далеко в океан, но, как правило, на нерест возвращаются в родные реки. Причины этого загадочного явления учеными так и не разгаданы. Есть предположения, что в открытом море рыба ориентируется по солнцу, луне, возможно, ярким созвездиям, а у берегов узнает воду родной реки, различая тончайшие особенности ее химического состава.
Все виды, кроме горбуши и кеты, образуют пресноводные формы, не выходящие в море. При этом различают жилые формы и так называемых «карликов». Последние в большинстве случаев состоят только из самцов, которые представляют собой часть популяции проходных особей и не могут воспроизводиться независимо от них. У жилых форм соотношение полов нормальное, они могут существовать автономно. Жилые лососи всегда мельче проходных. Кстати, в быту тихоокеанских лососей, в период их жизни в реках и озерах (первые 2-5 лет), до скатывания в море, называют форелями.
В море все виды тихоокеанских лососей похожи. Но после захода в пресную воду у них формируется брачный наряд, по которому их проще всего различить. Он сильнее выражен у самцов: разрастаются челюстные кости, появляются крупные зубы, яркая окраска сменяет серебристую, а на спине вырастает горб. У самок форма тела почти не изменяется, но увеличиваются зубы, на теле и голове появляется яркая окраска. В этот период лососи прекращают кормиться, довольствуясь собственными жировыми запасами. Нагулянного в море жира хватает на преодоление течения рек для прохода к нерестилищам, постройку гнезда и откладку икры. Тушки погибших производителей под воздействием речных микроорганизмов превращаются в «сненку» - пищу для появившегося на свет потомства, по-русски в падаль…
Важность лососевой рыбы для народов Сибири, Дальнего Востока и Камчатки трудно переоценить. Например, у камчадалов рыбный сезон даже имел свой календарь - летние месяцы называли по породам рыб, идущих на нерест. В мае-июне первой вылавливали чавычу, в июле начинался массовый лов горбуши; в августе-сентябре - самых важных промысловых рыб - кеты и кижуча.
Сегодня лососевых рыб в России чаще всего называют «красными» из-за цвета их мяса. Однако в старину «красными», то есть, «лучшими», называли как раз рыб с белым мясом - осетра, белугу и севрюгу, исключив почему-то из этого списка стерлядь. Именно так и написано в словаре Даля: «Красная рыба, безкостная, хрящевая: белуга, осетр, севрюга и шип (не стерлядь)». Автор, испытывая естественное уважение к родному языку, думает, что современное употребление понятия «красная рыба» в его первоначальном значении, скорее всего, внесет определенную путаницу в кулинарную и тем более в бытовую терминологию.
Чавыча
Чавыча
Чавыча (O. tshawytscha) - самый крупный, самый ценный и самый вкусный вид тихоокеанских лососей. Чавыча обитает у американского побережья Тихого океана (до Калифорнии) и единично заходит во многие реки от севера Хоккайдо на юге до Анадыря на севере. У нас она больше всего распространена в реках Камчатки, причем идет на нерест раньше прочих лососей - уже с середины мая. В море чавыча живет 4-7 лет. Средний ее размер - около метра, хотя попадаются и более крупные экземпляры, достигающие более 50 кг веса. Основной сезон вылова - с мая по июнь.
Распространена чавыча и в Северной Америке, где иногда ее называют Chinook salmon в честь индейцев племени чинук, у которых еще в доколумбовы времена существовала целая система запретов, связанная со страхом исчезновения этой самой чавычи. После того как рыбу удавалось поймать, индейцы обязательно сжигали ее сердце, чтобы его не сожрали собаки и не разгневали тем самым Духа чавычи, а женщинам и девушкам в период менструации вообще запрещали ее есть. Американцы часто называют чавычу «королевским лососем» (king salmon), «княжеский титул» присвоили ей и японцы. Это справедливо, так как вкусовые качества малиново-красного мяса чавычи славились издавна - по вкусу оно слегка напоминает семгу, хотя жирность его куда меньше - до 13,5%.
Горбуша
Горбуша
Горбуша (O. gorbuscha) - самый мелкий представитель тихоокеанских лососей. У самцов перед нерестом образуется горб (отсюда и название), рыло загибается вниз крючком, голова и плавники становятся почти черными, а тело коричневым. Горбуша небольшая рыба (экземпляры длиной 70 см и весом 2 кг - редкость), впрочем, ее мелкие размеры полностью компенсируются массовостью. Она широко распространена по американскому побережью (американцы называют ее humpback - «горб», или humpies), нерестится в реках, впадающих в Берингово и Охотское моря, есть она и на Командорских и Курильских островах, Сахалине и Хоккайдо. На юг она доходит до залива Петра Великого, впрочем, южную границу установить трудно, так как горбушу нередко путают с симой (о ней чуть позже). У этой рыбы самая мелкая чешуя из всего рода, а на голове ее вообще нет. В море окраска серебристая, на хвостовом плавнике много мелких темных пятнышек. После захода в реку пятна появляются выше боковой линии на теле и голове.
В море горбуша активно питается, поэтому растет и созревает необычайно быстро (в пресной воде всего полгода), и через 18 месяцев после ската в море (обычно май-июнь), в возрасте около 2 лет, она уже возвращается в реки, чтобы отложить икру и погибнуть. Как и кета, горбуша - массовый объект промысла в июле-сентябре. Например, на Камчатке ее уловы составляют 80% всего улова лососей, а вот акклиматизировать ее в других местах земного шара практически не удается, хотя попытки все же делаются до сих пор - еще в 1956 г. была начата перевозка икры сахалинской горбуши в реки Мурманского побережья, текущие в Баренцево и Белое моря. Часть горбуши зашла на нерест в реки Норвегии, где ее назвали «русской семгой», дабы отделить от «настоящей» норвежской и немало озадачить этим наших архангелогородцев и печорцев…
Красное постное мясо горбуши пригодно практически для любых способов приготовления - ее солят, коптят, консервируют в масле, жарят и отваривают (вместе с рыбой на сковородку кидают и молоки). Жареную и отварную горбушу лучше всего подавать в холодном виде с майонезом и вареным картофелем; отварную и холодного копчения можно использовать для приготовления начинок для пирогов, супов с картофелем и салатов. Еще очень популярный способ обращения с горбушей - засолка. Главное разделать рыбу на два равных филе, убрать все кости, кожу оставить. Каждую часть обильно присыпать солью и сахаром, из расчета на 100 грамм рыбы 36 грамм соли и 15 грамм сахара, чтобы образовался ровный белый слой. Оставить на 8 часов - сверху на филе образуется корочка из соли, ее нужно счистить, смазать рыбу оливковым маслом и оставить еще на 8 часов. При таком способе рыба просолится очень равномерно и у нее будет отличная текстура. Из всех лососевых горбушу чаще всего подвергают горячему копчению, что связано главным образом с невозможностью сохранить поступающие на переработку огромные партии рыбы в течение краткого периода путины.
Кета
Кета
Кета (O. keta) - наиболее широко распространенный и массовый вид тихоокенаских лососей, который водится по обоим берегам Тихого океана, от Сан-Франциско до Берингова пролива (по американскому побережью) и от бухты Провидения до залива Петра Великого. Единичные особи поднимаются в Лену, Яну, Индигирку, Колыму. Чешуя кеты, по сравнению с горбушей, более крупная, в море она серебристая, в реке - буровато-желтая с темно-лиловыми или темно-малиновыми полосами. Входит в реки кета на 3-5-м году жизни. Основной лов - с июля по сентябрь. Летняя кета (амурская, анадырьская) достигает до 80 см длины при весе всего 2-3 кг, входит в реки с первых чисел июля до конца августа и преобладает в северных частях Тихого океана. Осенняя кета, более крупная и ценная, достигает до 1 м длины и веса до 10 кг и преобладает на юге. Нерестится позже - часто подо льдом.
Как и горбуша, кета является одним из самых ценных объектов промысла и рыбоводства. Большую часть улова кеты солят или делают из нее консервы. В домашних условиях из ее мяса получаются прекрасные котлеты и пельмени. Самой вкусной считается «серебрянка», выловленная в море. Осенняя малосольная кета по вкусу вполне сравнима с атлантической семгой. Очень вкусна и кетовая икра. Эта рыба также была очень распространена среди американских индейцев, откуда и ее названия chum и dog salmon («собачий лосось»). Последнее связано с тем, что этой рыбой на Юконе когда-то кормили ездовых собак. Интересно, сохранился ли этот обычай до наших дней?
Кижуч
Кижуч
Кижуч (O. kisutsch) по своему распространению напоминает чавычу. В России он водится по азиатскому берегу - от Анадыря до рек Хоккайдо, изредка встречается на восточном Сахалине, но лишь в реках Камчатского полуострова нерестится в больших количествах. На американском континенте он входит в реки от залива Монтерей до Аляски, по азиатскому берегу - от Анадыря до рек Хоккайдо, но лишь в реках Камчатского полуострова нерестится в больших количествах. От других лососей кижуч отличается ярко-серебристым цветом чешуи, откуда его старое русское название «белая рыба», или «белорыбица», а также американское «серебряный лосось» (silver salmon).
Кижуч самый теплолюбивый из всех тихоокеанских лососей - он зимует при температуре 6-9°С, даже южнее горбуши и в море живет мало - около 3 лет, достигая размера около 60 см и веса 3-4 кг. В реки кижуч входит позднее других лососей и нерестится с начала сентября до марта, часто уже подо льдом. Основной сезон вылова - с мая по июнь. Мясо кижуча красное, нежирное, необыкновенно вкусное - из него на Камчатке делают котлеты, для сочности добавляя в фарш свежее сало (на 10 частей рыбы 1 часть сала).
Нерка
Нерка
Нерка (O. nerka) распространена у нас не так широко, как горбуша и кета. Это довольно крупная рыба - достигает в длину 80 см (в среднем 52-65 см). В море - серебристая, спина темно-синяя, в брачном наряде - спина и бока ярко-красные, голова зеленая, плавники кроваво-красные. Мясо нерки очень вкусное, плотное, ярко-красное, за что эту рыбку еще называют «красной». По азиатскому побережью Тихого океана нерка заходит лишь в реки Камчатки, в Анадырь и в меньшей степени в реки Командорских и Курильских островов.
Вдоль американского берега она распространена гораздо шире, особенно много ее на Аляске, на юге она иногда доходит даже до Калифорнии. Нерестится нерка довольно рано, например, на Камчатке - в конце мая-июне. Нерест часто затягивается до конца лета, а на острове Беринга - до декабря. Основной сезон вылова - май-июнь. На Камчатку заходят две формы нерки - весенняя и осенняя, сроки их нереста отличаются на 15-20 дней. Поздно нерестящаяся нерка в реке Камчатке выделена в отдельную форму - азабач. Нерка образует также и пресноводные карликовые формы.
Нерку можно коптить, получая в результате восхитительный балык. Солить, добавляя затем в салаты или холодные закуски, либо используя в качестве деликатеса на праздничном столе. Запекать в духовке, или в фольге на углях на пикнике. Готовить на пару, жарить на сковороде, порезав на стейки - это самый востребованный рецепт, классика рыбных блюд, которая отличается простотой, быстротой и малым количеством ингредиентов.
Сима
Сима
Сима, или мазу (O. masou) - единственный вид тихоокеанского лосося, который встречается только по азиатскому берегу в Охотском и Японском морях, поднимаясь на север до берегов Камчатки. Эту рыбу считают самым древним видом тихоокеанских лососей. Внешне она похожа на горбушу, но отличается темными поперечными полосами по бокам и меньшим количеством жаберных лучей. Молодь симы живет в пресной воде до года и затем 2-3 года проводит в море. На Камчатке сима чаще всего мелкая - не больше 1-2 килограммов, самых крупных размеров достигает в Приморье - длины 70 см и массы 9 кг. Нерест ее в Амуре и Приморье происходит в те же сроки, что и у горбуши (с конца июля до середины августа), с которой ее нередко путают, поскольку у самцов в нерестовый период также вырастает горб. В Посьетском районе она нерестится в сентябре; а в Японии - в сентябре-октябре. Сима также может образовывать жилые пресноводные формы, никогда не выходящие в море. В Японии развито разведение симы.
Микижа
Микижа
Микижа (O. mykiss) - еще один лосось, который встречается во многих реках и озерах Камчатки. Ближайшим ее родственником является американская радужная форель, которую часто разводят в прудовых хозяйствах. Микижа - слегка уплощенная с боков серебристая рыба с множеством черных пятен на теле и яркой розовой полосой боковой линии. Длина до 65-90 см, обычно встречаются экземпляры весом 0,5-1,5 кг, но иногда и гораздо крупнее. Нерест происходит весной - в мае или в июне. Предпочитает быстрое течение, на тихих плесах встречается редко. Излюбленные места стоянки микижи - заломы и отдельные бревна на быстром течении, а также подмытые берега, где проходит струя. Некоторые экземпляры стоят и в ямах, но обязательно под заломами и близко к струе.
Лососевая родня
Водится на Камчатке и голец (Salvenius) - рыба семейства лососевых. Длина тела 35-65 см, вес 1-3 кг (встречаются экземпляры до 15 кг). Проходная рыба, на 6-7 году жизни в июне-сентябре входит в реки для нереста, нерест в октябре-ноябре. Молодь в возрасте 2-4 лет уходит в море. Голец вкусен необычайно, у него бледно-розовое мясо, очень нежное на вкус. Он хорош и в ухе, и в жареном виде, а ярко-оранжевая икра хоть и мелкая, если правильно приготовить, - пальчики оближешь.
Подвидом гольца считается и мальма (Salvelinus malma) - рыба длиной около 80 см, которая обитает в холодных водах Дальнего Востока и Аляски. На Камчатке существуют озерно-речная и озерная формы. Русский ботаник, путешественник, исследователь Сибири и Камчатки Степан Петрович Крашенинников (1713-1755) так писал о мальме Кроноцкого озера: «В сем озере множество рыбы, гольцов или мальм, как оную в Охотске называют, однако ж, от морской весьма разнствует, ибо и величиною больше, и вкусом приятнее. Вкусом она на ветчину весьма много походит и для того за приятный гостинец по всей Камчатке развозится». За красоту и яркость красок наряда мальмы американцы называют ее Долли Варден (Dolly varden, Dolly varden char). Это имя героини романа Чарльза Диккенса «Барнеби Радж». В конце 19 в. англоязычный мир зачитывался романами Чарльза Диккенса, и не удивительно, что имя неотразимой жизнерадостной красотки Долли Варден, имевшей привычку носить одежды буйных оттенков красного цвета, дало название рыбе, брачный наряд которой так же ярок.
Мальма
Как едят дальневосточных лососей
Тихоокеанские лососи, хоть и «не благородны» (кроме микижи), но тоже очень вкусны. На Руси лососевые любимы издавна, и толк в них наши предки знали. Читаем у Гиляровского: «Сезон блюсти надо, - говаривал старшина по хозяйственной части П.И. Шаблыкин, великий гурман, проевший все свои дома. - Сезон блюсти надо, чтобы все было в свое время. Когда устрицы флексбургские, когда остендские, а когда крымские. Когда лососина, когда семга... Мартовский белорыбий балычок со свежими огурчиками в августе не подашь!»…
Красное постное мясо горбуши пригодно практически для любых способов приготовления - ее солят, коптят, консервируют в масле, жарят и отваривают. Жареную и отварную горбушу лучше всего подавать в холодном виде с майонезом и вареным картофелем; отварную и холодного копчения можно использовать для приготовления начинок для пирогов, супов с картофелем и салатов.
Из чавычи готовят очень неплохие балыки, а еще быстро солят, примерно так. Обильно натирают крупной солью (из расчета 2 части рыбы на 1 часть соли), ласково массируя минут 20, затем заворачивают рыбу в полиэтилен и кладут под гнет на 4 часа. А на столе уже бутылочка запотевшей водки, несколько головок лука, нарубленных четвертушками, и ломти черного бородинского хлеба. И вот наступает Момент! Рыбу разворачивают. С рыбьей спины острым ножом отхватывают крупные, в крупинках соли, куски прямо с кожей. Их горка на столе истекает жиром, отливает перламутровым блеском и источает сногсшибательный запах - моря, ветра, солнца, одним словом - запах жизни! Стопка водки, кусок рыбы, потом лука, потом хлеба. Уверяю, что ничего в своей жизни вкуснее вам отведать не придется!
Чавыча распространена в кухне Северной Америки, ее особо ценили индейцы племени чинук. Современные американцы воздают должное аборигенам, и очень популярное блюдо из выдержанных в рассоле с сахаром, а затем копченых в дыму тонких полосок лососины называют squaw candy - «конфетка скво» (напомним, что словом «скво» индейцы называют своих женщин). Кстати, и сам способ холодного копчения чавычи американцы по традиции называют «индейским» (Indian-cure). Интересно, что коптят они обычно выдержанного в рассоле тихоокеанского лосося, а вот атлантического - чаще всего засаливают сухим способом, пересыпая солью и сахаром. На северо-востоке США, в так называемой Новой Англии, на День независимости традиционно подают отварную чавычу с яичным соусом и гарниром из горошка.
Из кижуча на Камчатке делают очень вкусные котлеты, для сочности добавляя в фарш свежее сало (на 10 частей рыбы 1 часть сала). Из нерки в основном изготавливают консервы и частично солят, хотя дальневосточники и жители Камчатки предпочитают ее копченый балык - весьма достойная закуска. Большую часть улова кеты солят или делают из нее консервы. Осенняя малосольная кета по вкусу вполне сравнима с семгой. Сима используется в кулинарии примерно так же, как и другие лососи - ее солят и коптят.
Конечно лучше, если лосось в магазине будет не замороженный, а охлажденный. Если это атлантический лосось, то такое еще возможно. А вот охлажденный тихоокеанский лосось в Москве и других не дальневосточных городах России быть не может. Слишком плохая у нас логистика - пока только мечтают, что доставка будет занимать 10 дней, а пока рыба добирается в Москву около месяца. Поэтому весь «охлажденный» тихоокеанский лосось на прилавках средней полосы России - попросту размороженный.
Из красной рыбы в кулинарном отношении правильнее варить не уху, а рыбный суп, т.е. добавлять обязательно в рыбный бульон не только лук, перец, соль, лавровый лист, но и морковь, картофель, петрушку, сельдерей, укроп, а также хотя бы одну-две столовые ложки крупы (рисовой, перловой, овсяной), ибо при варке лососевые рыбы способны придавать бульону не совсем приятный запах и вкус, если они обветрены, и этот неудобный вкусовой акцент может быть поглощен только при введении в бульон мучных или зерновых компонентов (круп, клецек, вермишели). Карелы и финны варят суп из лосося, загущая его молоком или сливками.
Консервы из лосося
Один из современных способов заготовки лососевых являются консервы - в основном их делают из дальневосточного лосося (горбуши, нерки, кижуча) натуральными в собственном соку или с добавлением масла. Но и у них есть один недостаток - любой продукт, укупоренный в жестяную банку, - ловушка для покупателя: никогда не угадаешь, что внутри. Бывает, что на рынке или в ларьке предлагают «голую» баночку, к которой прикладывают этикетку (ой, простите, не успели наклеить на заводе!). Скорее всего, это «левый» товар - уважающий себя производитель не позволит подобной небрежности. Лосося разделывают, промывают, укладывают в банки, солят, закатанные банки стерилизуют. Внутри должен быть сочный, неразваренный продукт, с мягкими костями и почти прозрачным бульоном. Срок хранения таких консервов - не более двух лет в закрытом виде и не более суток в открытом. Про морозилку забудьте - замерзнут, а когда разморозите, то это уже не еда. И ничто их не спасет - даже белое вино не поможет:
Консервированный лосось в белом вине
А можно из тех же самых консервов соорудить простой и вкусный салат:
Салат из консервированного лосося
Впрочем, подавляющее большинство консервов «Лосось натуральный в собственном соку» действительно вполне «натуральны», вкусны и любимы россиянами по всей стране. Однако пора вспомнить, что рыбы «лосось» в природе не существует. Каждая лососевая рыба имеет свое конкретное название и может значительно различаться по цене. Производитель консервов прекрасно знает какую рыбу он кладет в банку, но почему-то это скрывает? Может быть, для того, чтобы продать дешевую по цене дорогой, например, горбушу по цене нерки или кижуча. Может быть, потому, что в банки идут отходы-ассорти от разных рыб с улова, а в особо циничных случаях - в банке вообще не лососевая рыба.
Поэтому продающиеся до сих пор в наших магазинах консервы могут назваться самым нелепым образом: «Сахалинский лосось королевский», «Лосось с овощами по-итальянски в томатном соусе» - никогда такие не покупайте! Добросовестный продавец всегда укажет на этикетке точное название рыбы - горбуша, нерка, кижуч. То же самое происходит и в некоторых ресторанах, где вам в меню предлагают «лосося» под каким-нибудь изысканным соусом - это явная попытка подать дешевую рыбу по цене дорогой.
Юкола
Юкола
Из лососей камчадалы делали сушеную рыбу «юколу», а из нее - муку «порсу», из которой пекли пироги, оладьи, блины и караваи. Для изготовления юколы рыбу разделывали, отделяя мясистую часть от хребта, затем ее развешивали на сушила и выставляли под открытым небом. Через два-три дня рыбу развешивали на жердях под крышей на сквозняке. Для отпугивания мух внизу разводили костры-дымоходы.
Подробно описывает обработку лососевых С.П. Крашенинников: «Каждую рыбу разнимают на шесть частей, бока с хвостов особливо вешают и сушат на воздухе, и сия сушеная рыба свойственно юколой называется; спинки и теши, или по их пупки, особливо готовят... Головы квасят в ямах, пока весь хрящ не покраснеет, и едят их... почитая за приятное кушанье, хотя вони от них терпеть почти не можно. Тело, которое по снятии боков остается на костях, особливо снимают и сушат вязками, которое в толчении употребляют, а кости на особливых же вязках сушат для содержания собак своих».
Больше всего юколы делали из кеты и кижуча. «Чавыча, - писал Крашенинников - «не столь густо идет как прочие, и для того нигде на Камчатке юколы из нее не делают, кроме самой реки Камчатки, однако и там чавычья юкола не ежедневно в пищу употребляется, но хранится по большей части для праздников, и для угощения приятелей». Крашенинников описывает и способ изготовления порсы: рыба разных пород высушивалась над очагом, растиралась в порошок, сушилась на рогожах и укладывалась в плетеные из травы мешки.
Сто шестьдесят лет спустя после С.П. Крашенинникова подобный способ изготовления порсы описывает Н.В. Слюнин: «Порса есть порошок из рыбы, или рыбная мука; она приготавливается или из юколы, которая, будучи высушена хорошо, растирается в порошок, и из вареной рыбы, которая потом подвяливается и окончательно, в растертом виде, сушится на рогожах. В Камчатке рыба для порсы варится в соленой воде и не вполне и потом уже превращается в порошок. Хорошо просушенная, она долго сохраняется в оленьих сумках, изнутри обшитых березовой корой... и употребляется инородцами с примесью разных ягод, как-то: брусники, шикши, морошки, голубицы; все это толкут в ступке и затем прибавляют какого-нибудь, чаще нерпичьего, жиру».
Юхала (юхнала)
Так на Камчатке называется вяленая рыба или рыбьи бочка, снятые с костей, она свежéй и лучше юколы.
Красная икра
И, наконец, рассказывая о лососях нельзя не коснуться такой замечательной темы, как красная икра. Если черная (осетровая) икра была особенно популярна на юге России, то красную (кеты, горбуши, чавычи, кижуча, нерки) больше любили в Сибири и на Дальнем Востоке. С.П. Крашенинников в своей книге «Описание Земли Камчатки» сообщает, что на Камчатке ительмены лососевую икру (чаще из кеты и кижуча) либо сушили на воздухе «вязкой», либо вынимали из ястыков, «наливали» в полые стебли (дудки) различных трав и сушили у огня. Другой способ приготовления икры встречался у коряков: «Свежую икру кладут они в ямы, устланные травою и, закрыв травою и землею, квасят, и сия кислая икра почитается у них за такое же приятное кушанье, как у нас зернистая икра свежая. Но коряки квасят оную в мешках кожаных, а не в ямах». О применении сушеной икры С. П. Крашенинников сообщает: «Никто не ходит на промысел или в дорогу без сухой икры как без надежного содержания. Буде у камчадала фунт икры, то он долго жить может без другой пищи».
В России, в отличие от икры осетровых, которую изготавливали несколькими способами (ястычным, сушение, вяление, паюсной или зернистой), красная икра была и остается зернистой. Главное при переработке этого продукта - неукоснительное соблюдение процедуры. Так, икру из рыбы следует извлекать только в течение первых четырех часов после вылова, а раствор (тузлук) должен быть определенной концентрации и по строгим правилам должен настаиваться не менее 10-ти дней. Освобожденную от ястыков и пленок икру погружают в соляной раствор, в котором выдерживают от 8 до 15 минут, дают стечь рассолу, добавляют консерванты и упаковывают. Для предотвращения склеивания икринок вводят растительное масло или глицерин.
Икра лососевых тем вкуснее, чем мельче зерно (у осетровой - все наоборот). Красноикорный табель о рангах признает первенство за кетовой икрой. Цвет ее оранжевый с красным проблеском, икринки довольно мелкие, пленочка тонкая, эластичная. Если икра совсем бледная или желтая, то это означает, что она перезрела и, наверняка, окажется невкусной. Второе место удерживает икра горбуши - ее икринки оранжевого и светло-оранжевого цвета. Сырую икру, прямо в ястыке, не чистят, только промывают, затем кладут в фольгу, добавляют чуть-чуть оливкового масла, чтобы икра не пригорела, заворачивают, жарят 7-10 минут, выключают огонь и дают чуть дойти. Сверху получается корочка, а внутри - чуть сырая икра. Темно-красная икра нерки имеет своеобразный вкус, который многим россиянам не совсем по нраву, а вот европейцы, наоборот, считают ее наилучшей. Не будем вдаваться в споры, а лучше отведаем. Ах, это непередаваемое ощущение слегка соленых, упругих икринок, лопающихся во рту веселыми брызгами, да помноженное на щиплющий холодок водки, да еще на атмосферу хорошей компании! Произведение непревзойденное!
Лосось и вино
Если для большинства видов рыб несомненно лучшим партнером будет белое сухое вино или сухое (не сладкое!) шампанское, которые придадут рыбным блюдам изысканную тонкость, нежную кислинку и воздушную легкость, то жирное мясо лососей лучше все же подчеркнет приятная терпкость легких красных (но не слишком терпких) или розовых вин. Впрочем, многое зависит от соуса - поэкспериментируйте. Ну, а к чему подать соленого, малосольного или копченого лосося, можете догадаться и сами - откройте холодильник… На этой приятной расслабляющей ноте мы прервемся, и задумаем следующую статью посвятить дальневосточным (а может, и не только) крабам… А пока все на кухню к Илье Лазерсону на мастер-класс!
Американский спортивный журналист Джимми Кэннон
Сегодня мы отправляемся на Дальний Восток, в живописнейший край первозданной природы. Край глубоких морей и высоких гор. Край курящихся вулканов и кипящих гейзеров. Край стремительных горных рек и покойных прозрачных озер. Край щедрых даров вод и лесов, однако мы отправляемся туда только для того, чтобы поесть там рыбки… То, что у нас считается деликатесами, - здесь повседневная еда: вкуснейшая лососевая рыба, красная икра и знаменитые камчатские крабы. Ну, что ж, приступим для начала к теоретическим занятиям, дабы легче было перейти к практическим. Безусловно, мы согласны с Гете («суха теория, мой друг, а древо жизни пышно зеленеет»), но куда же нам без теории.
Дальневосточные лососи - кто они?
Тихоокеанские лососи принадлежат к роду Oncorhynchus, который включает 6 видов, широко распространенных в северной части Тихого океана, - кета, горбуша, чавыча, нерка, кижуч и сима. Все они размножаются в реках или озерах один раз в жизни, а после нереста погибают - немалая плата за продолжения рода. Этим они отличаются от благородных лососей, которые спокойно переживают несколько нерестов.
«Вылупившиеся» из икринок мальки скатываются в море (обычно на несколько лет) и там мигрируют далеко в океан, но, как правило, на нерест возвращаются в родные реки. Причины этого загадочного явления учеными так и не разгаданы. Есть предположения, что в открытом море рыба ориентируется по солнцу, луне, возможно, ярким созвездиям, а у берегов узнает воду родной реки, различая тончайшие особенности ее химического состава.
Все виды, кроме горбуши и кеты, образуют пресноводные формы, не выходящие в море. При этом различают жилые формы и так называемых «карликов». Последние в большинстве случаев состоят только из самцов, которые представляют собой часть популяции проходных особей и не могут воспроизводиться независимо от них. У жилых форм соотношение полов нормальное, они могут существовать автономно. Жилые лососи всегда мельче проходных. Кстати, в быту тихоокеанских лососей, в период их жизни в реках и озерах (первые 2-5 лет), до скатывания в море, называют форелями.
В море все виды тихоокеанских лососей похожи. Но после захода в пресную воду у них формируется брачный наряд, по которому их проще всего различить. Он сильнее выражен у самцов: разрастаются челюстные кости, появляются крупные зубы, яркая окраска сменяет серебристую, а на спине вырастает горб. У самок форма тела почти не изменяется, но увеличиваются зубы, на теле и голове появляется яркая окраска. В этот период лососи прекращают кормиться, довольствуясь собственными жировыми запасами. Нагулянного в море жира хватает на преодоление течения рек для прохода к нерестилищам, постройку гнезда и откладку икры. Тушки погибших производителей под воздействием речных микроорганизмов превращаются в «сненку» - пищу для появившегося на свет потомства, по-русски в падаль…
Важность лососевой рыбы для народов Сибири, Дальнего Востока и Камчатки трудно переоценить. Например, у камчадалов рыбный сезон даже имел свой календарь - летние месяцы называли по породам рыб, идущих на нерест. В мае-июне первой вылавливали чавычу, в июле начинался массовый лов горбуши; в августе-сентябре - самых важных промысловых рыб - кеты и кижуча.
Сегодня лососевых рыб в России чаще всего называют «красными» из-за цвета их мяса. Однако в старину «красными», то есть, «лучшими», называли как раз рыб с белым мясом - осетра, белугу и севрюгу, исключив почему-то из этого списка стерлядь. Именно так и написано в словаре Даля: «Красная рыба, безкостная, хрящевая: белуга, осетр, севрюга и шип (не стерлядь)». Автор, испытывая естественное уважение к родному языку, думает, что современное употребление понятия «красная рыба» в его первоначальном значении, скорее всего, внесет определенную путаницу в кулинарную и тем более в бытовую терминологию.
Чавыча
Чавыча
Чавыча (O. tshawytscha) - самый крупный, самый ценный и самый вкусный вид тихоокеанских лососей. Чавыча обитает у американского побережья Тихого океана (до Калифорнии) и единично заходит во многие реки от севера Хоккайдо на юге до Анадыря на севере. У нас она больше всего распространена в реках Камчатки, причем идет на нерест раньше прочих лососей - уже с середины мая. В море чавыча живет 4-7 лет. Средний ее размер - около метра, хотя попадаются и более крупные экземпляры, достигающие более 50 кг веса. Основной сезон вылова - с мая по июнь.
Распространена чавыча и в Северной Америке, где иногда ее называют Chinook salmon в честь индейцев племени чинук, у которых еще в доколумбовы времена существовала целая система запретов, связанная со страхом исчезновения этой самой чавычи. После того как рыбу удавалось поймать, индейцы обязательно сжигали ее сердце, чтобы его не сожрали собаки и не разгневали тем самым Духа чавычи, а женщинам и девушкам в период менструации вообще запрещали ее есть. Американцы часто называют чавычу «королевским лососем» (king salmon), «княжеский титул» присвоили ей и японцы. Это справедливо, так как вкусовые качества малиново-красного мяса чавычи славились издавна - по вкусу оно слегка напоминает семгу, хотя жирность его куда меньше - до 13,5%.
Горбуша
Горбуша
Горбуша (O. gorbuscha) - самый мелкий представитель тихоокеанских лососей. У самцов перед нерестом образуется горб (отсюда и название), рыло загибается вниз крючком, голова и плавники становятся почти черными, а тело коричневым. Горбуша небольшая рыба (экземпляры длиной 70 см и весом 2 кг - редкость), впрочем, ее мелкие размеры полностью компенсируются массовостью. Она широко распространена по американскому побережью (американцы называют ее humpback - «горб», или humpies), нерестится в реках, впадающих в Берингово и Охотское моря, есть она и на Командорских и Курильских островах, Сахалине и Хоккайдо. На юг она доходит до залива Петра Великого, впрочем, южную границу установить трудно, так как горбушу нередко путают с симой (о ней чуть позже). У этой рыбы самая мелкая чешуя из всего рода, а на голове ее вообще нет. В море окраска серебристая, на хвостовом плавнике много мелких темных пятнышек. После захода в реку пятна появляются выше боковой линии на теле и голове.
В море горбуша активно питается, поэтому растет и созревает необычайно быстро (в пресной воде всего полгода), и через 18 месяцев после ската в море (обычно май-июнь), в возрасте около 2 лет, она уже возвращается в реки, чтобы отложить икру и погибнуть. Как и кета, горбуша - массовый объект промысла в июле-сентябре. Например, на Камчатке ее уловы составляют 80% всего улова лососей, а вот акклиматизировать ее в других местах земного шара практически не удается, хотя попытки все же делаются до сих пор - еще в 1956 г. была начата перевозка икры сахалинской горбуши в реки Мурманского побережья, текущие в Баренцево и Белое моря. Часть горбуши зашла на нерест в реки Норвегии, где ее назвали «русской семгой», дабы отделить от «настоящей» норвежской и немало озадачить этим наших архангелогородцев и печорцев…
Красное постное мясо горбуши пригодно практически для любых способов приготовления - ее солят, коптят, консервируют в масле, жарят и отваривают (вместе с рыбой на сковородку кидают и молоки). Жареную и отварную горбушу лучше всего подавать в холодном виде с майонезом и вареным картофелем; отварную и холодного копчения можно использовать для приготовления начинок для пирогов, супов с картофелем и салатов. Еще очень популярный способ обращения с горбушей - засолка. Главное разделать рыбу на два равных филе, убрать все кости, кожу оставить. Каждую часть обильно присыпать солью и сахаром, из расчета на 100 грамм рыбы 36 грамм соли и 15 грамм сахара, чтобы образовался ровный белый слой. Оставить на 8 часов - сверху на филе образуется корочка из соли, ее нужно счистить, смазать рыбу оливковым маслом и оставить еще на 8 часов. При таком способе рыба просолится очень равномерно и у нее будет отличная текстура. Из всех лососевых горбушу чаще всего подвергают горячему копчению, что связано главным образом с невозможностью сохранить поступающие на переработку огромные партии рыбы в течение краткого периода путины.
Кета
Кета
Кета (O. keta) - наиболее широко распространенный и массовый вид тихоокенаских лососей, который водится по обоим берегам Тихого океана, от Сан-Франциско до Берингова пролива (по американскому побережью) и от бухты Провидения до залива Петра Великого. Единичные особи поднимаются в Лену, Яну, Индигирку, Колыму. Чешуя кеты, по сравнению с горбушей, более крупная, в море она серебристая, в реке - буровато-желтая с темно-лиловыми или темно-малиновыми полосами. Входит в реки кета на 3-5-м году жизни. Основной лов - с июля по сентябрь. Летняя кета (амурская, анадырьская) достигает до 80 см длины при весе всего 2-3 кг, входит в реки с первых чисел июля до конца августа и преобладает в северных частях Тихого океана. Осенняя кета, более крупная и ценная, достигает до 1 м длины и веса до 10 кг и преобладает на юге. Нерестится позже - часто подо льдом.
Как и горбуша, кета является одним из самых ценных объектов промысла и рыбоводства. Большую часть улова кеты солят или делают из нее консервы. В домашних условиях из ее мяса получаются прекрасные котлеты и пельмени. Самой вкусной считается «серебрянка», выловленная в море. Осенняя малосольная кета по вкусу вполне сравнима с атлантической семгой. Очень вкусна и кетовая икра. Эта рыба также была очень распространена среди американских индейцев, откуда и ее названия chum и dog salmon («собачий лосось»). Последнее связано с тем, что этой рыбой на Юконе когда-то кормили ездовых собак. Интересно, сохранился ли этот обычай до наших дней?
Кижуч
Кижуч
Кижуч (O. kisutsch) по своему распространению напоминает чавычу. В России он водится по азиатскому берегу - от Анадыря до рек Хоккайдо, изредка встречается на восточном Сахалине, но лишь в реках Камчатского полуострова нерестится в больших количествах. На американском континенте он входит в реки от залива Монтерей до Аляски, по азиатскому берегу - от Анадыря до рек Хоккайдо, но лишь в реках Камчатского полуострова нерестится в больших количествах. От других лососей кижуч отличается ярко-серебристым цветом чешуи, откуда его старое русское название «белая рыба», или «белорыбица», а также американское «серебряный лосось» (silver salmon).
Кижуч самый теплолюбивый из всех тихоокеанских лососей - он зимует при температуре 6-9°С, даже южнее горбуши и в море живет мало - около 3 лет, достигая размера около 60 см и веса 3-4 кг. В реки кижуч входит позднее других лососей и нерестится с начала сентября до марта, часто уже подо льдом. Основной сезон вылова - с мая по июнь. Мясо кижуча красное, нежирное, необыкновенно вкусное - из него на Камчатке делают котлеты, для сочности добавляя в фарш свежее сало (на 10 частей рыбы 1 часть сала).
Нерка
Нерка
Нерка (O. nerka) распространена у нас не так широко, как горбуша и кета. Это довольно крупная рыба - достигает в длину 80 см (в среднем 52-65 см). В море - серебристая, спина темно-синяя, в брачном наряде - спина и бока ярко-красные, голова зеленая, плавники кроваво-красные. Мясо нерки очень вкусное, плотное, ярко-красное, за что эту рыбку еще называют «красной». По азиатскому побережью Тихого океана нерка заходит лишь в реки Камчатки, в Анадырь и в меньшей степени в реки Командорских и Курильских островов.
Вдоль американского берега она распространена гораздо шире, особенно много ее на Аляске, на юге она иногда доходит даже до Калифорнии. Нерестится нерка довольно рано, например, на Камчатке - в конце мая-июне. Нерест часто затягивается до конца лета, а на острове Беринга - до декабря. Основной сезон вылова - май-июнь. На Камчатку заходят две формы нерки - весенняя и осенняя, сроки их нереста отличаются на 15-20 дней. Поздно нерестящаяся нерка в реке Камчатке выделена в отдельную форму - азабач. Нерка образует также и пресноводные карликовые формы.
Нерку можно коптить, получая в результате восхитительный балык. Солить, добавляя затем в салаты или холодные закуски, либо используя в качестве деликатеса на праздничном столе. Запекать в духовке, или в фольге на углях на пикнике. Готовить на пару, жарить на сковороде, порезав на стейки - это самый востребованный рецепт, классика рыбных блюд, которая отличается простотой, быстротой и малым количеством ингредиентов.
Сима
Сима
Сима, или мазу (O. masou) - единственный вид тихоокеанского лосося, который встречается только по азиатскому берегу в Охотском и Японском морях, поднимаясь на север до берегов Камчатки. Эту рыбу считают самым древним видом тихоокеанских лососей. Внешне она похожа на горбушу, но отличается темными поперечными полосами по бокам и меньшим количеством жаберных лучей. Молодь симы живет в пресной воде до года и затем 2-3 года проводит в море. На Камчатке сима чаще всего мелкая - не больше 1-2 килограммов, самых крупных размеров достигает в Приморье - длины 70 см и массы 9 кг. Нерест ее в Амуре и Приморье происходит в те же сроки, что и у горбуши (с конца июля до середины августа), с которой ее нередко путают, поскольку у самцов в нерестовый период также вырастает горб. В Посьетском районе она нерестится в сентябре; а в Японии - в сентябре-октябре. Сима также может образовывать жилые пресноводные формы, никогда не выходящие в море. В Японии развито разведение симы.
Микижа
Микижа
Микижа (O. mykiss) - еще один лосось, который встречается во многих реках и озерах Камчатки. Ближайшим ее родственником является американская радужная форель, которую часто разводят в прудовых хозяйствах. Микижа - слегка уплощенная с боков серебристая рыба с множеством черных пятен на теле и яркой розовой полосой боковой линии. Длина до 65-90 см, обычно встречаются экземпляры весом 0,5-1,5 кг, но иногда и гораздо крупнее. Нерест происходит весной - в мае или в июне. Предпочитает быстрое течение, на тихих плесах встречается редко. Излюбленные места стоянки микижи - заломы и отдельные бревна на быстром течении, а также подмытые берега, где проходит струя. Некоторые экземпляры стоят и в ямах, но обязательно под заломами и близко к струе.
Лососевая родня
Водится на Камчатке и голец (Salvenius) - рыба семейства лососевых. Длина тела 35-65 см, вес 1-3 кг (встречаются экземпляры до 15 кг). Проходная рыба, на 6-7 году жизни в июне-сентябре входит в реки для нереста, нерест в октябре-ноябре. Молодь в возрасте 2-4 лет уходит в море. Голец вкусен необычайно, у него бледно-розовое мясо, очень нежное на вкус. Он хорош и в ухе, и в жареном виде, а ярко-оранжевая икра хоть и мелкая, если правильно приготовить, - пальчики оближешь.
Подвидом гольца считается и мальма (Salvelinus malma) - рыба длиной около 80 см, которая обитает в холодных водах Дальнего Востока и Аляски. На Камчатке существуют озерно-речная и озерная формы. Русский ботаник, путешественник, исследователь Сибири и Камчатки Степан Петрович Крашенинников (1713-1755) так писал о мальме Кроноцкого озера: «В сем озере множество рыбы, гольцов или мальм, как оную в Охотске называют, однако ж, от морской весьма разнствует, ибо и величиною больше, и вкусом приятнее. Вкусом она на ветчину весьма много походит и для того за приятный гостинец по всей Камчатке развозится». За красоту и яркость красок наряда мальмы американцы называют ее Долли Варден (Dolly varden, Dolly varden char). Это имя героини романа Чарльза Диккенса «Барнеби Радж». В конце 19 в. англоязычный мир зачитывался романами Чарльза Диккенса, и не удивительно, что имя неотразимой жизнерадостной красотки Долли Варден, имевшей привычку носить одежды буйных оттенков красного цвета, дало название рыбе, брачный наряд которой так же ярок.
Мальма
Как едят дальневосточных лососей
Тихоокеанские лососи, хоть и «не благородны» (кроме микижи), но тоже очень вкусны. На Руси лососевые любимы издавна, и толк в них наши предки знали. Читаем у Гиляровского: «Сезон блюсти надо, - говаривал старшина по хозяйственной части П.И. Шаблыкин, великий гурман, проевший все свои дома. - Сезон блюсти надо, чтобы все было в свое время. Когда устрицы флексбургские, когда остендские, а когда крымские. Когда лососина, когда семга... Мартовский белорыбий балычок со свежими огурчиками в августе не подашь!»…
Красное постное мясо горбуши пригодно практически для любых способов приготовления - ее солят, коптят, консервируют в масле, жарят и отваривают. Жареную и отварную горбушу лучше всего подавать в холодном виде с майонезом и вареным картофелем; отварную и холодного копчения можно использовать для приготовления начинок для пирогов, супов с картофелем и салатов.
Из чавычи готовят очень неплохие балыки, а еще быстро солят, примерно так. Обильно натирают крупной солью (из расчета 2 части рыбы на 1 часть соли), ласково массируя минут 20, затем заворачивают рыбу в полиэтилен и кладут под гнет на 4 часа. А на столе уже бутылочка запотевшей водки, несколько головок лука, нарубленных четвертушками, и ломти черного бородинского хлеба. И вот наступает Момент! Рыбу разворачивают. С рыбьей спины острым ножом отхватывают крупные, в крупинках соли, куски прямо с кожей. Их горка на столе истекает жиром, отливает перламутровым блеском и источает сногсшибательный запах - моря, ветра, солнца, одним словом - запах жизни! Стопка водки, кусок рыбы, потом лука, потом хлеба. Уверяю, что ничего в своей жизни вкуснее вам отведать не придется!
Чавыча распространена в кухне Северной Америки, ее особо ценили индейцы племени чинук. Современные американцы воздают должное аборигенам, и очень популярное блюдо из выдержанных в рассоле с сахаром, а затем копченых в дыму тонких полосок лососины называют squaw candy - «конфетка скво» (напомним, что словом «скво» индейцы называют своих женщин). Кстати, и сам способ холодного копчения чавычи американцы по традиции называют «индейским» (Indian-cure). Интересно, что коптят они обычно выдержанного в рассоле тихоокеанского лосося, а вот атлантического - чаще всего засаливают сухим способом, пересыпая солью и сахаром. На северо-востоке США, в так называемой Новой Англии, на День независимости традиционно подают отварную чавычу с яичным соусом и гарниром из горошка.
Из кижуча на Камчатке делают очень вкусные котлеты, для сочности добавляя в фарш свежее сало (на 10 частей рыбы 1 часть сала). Из нерки в основном изготавливают консервы и частично солят, хотя дальневосточники и жители Камчатки предпочитают ее копченый балык - весьма достойная закуска. Большую часть улова кеты солят или делают из нее консервы. Осенняя малосольная кета по вкусу вполне сравнима с семгой. Сима используется в кулинарии примерно так же, как и другие лососи - ее солят и коптят.
Конечно лучше, если лосось в магазине будет не замороженный, а охлажденный. Если это атлантический лосось, то такое еще возможно. А вот охлажденный тихоокеанский лосось в Москве и других не дальневосточных городах России быть не может. Слишком плохая у нас логистика - пока только мечтают, что доставка будет занимать 10 дней, а пока рыба добирается в Москву около месяца. Поэтому весь «охлажденный» тихоокеанский лосось на прилавках средней полосы России - попросту размороженный.
Из красной рыбы в кулинарном отношении правильнее варить не уху, а рыбный суп, т.е. добавлять обязательно в рыбный бульон не только лук, перец, соль, лавровый лист, но и морковь, картофель, петрушку, сельдерей, укроп, а также хотя бы одну-две столовые ложки крупы (рисовой, перловой, овсяной), ибо при варке лососевые рыбы способны придавать бульону не совсем приятный запах и вкус, если они обветрены, и этот неудобный вкусовой акцент может быть поглощен только при введении в бульон мучных или зерновых компонентов (круп, клецек, вермишели). Карелы и финны варят суп из лосося, загущая его молоком или сливками.
Консервы из лосося
Один из современных способов заготовки лососевых являются консервы - в основном их делают из дальневосточного лосося (горбуши, нерки, кижуча) натуральными в собственном соку или с добавлением масла. Но и у них есть один недостаток - любой продукт, укупоренный в жестяную банку, - ловушка для покупателя: никогда не угадаешь, что внутри. Бывает, что на рынке или в ларьке предлагают «голую» баночку, к которой прикладывают этикетку (ой, простите, не успели наклеить на заводе!). Скорее всего, это «левый» товар - уважающий себя производитель не позволит подобной небрежности. Лосося разделывают, промывают, укладывают в банки, солят, закатанные банки стерилизуют. Внутри должен быть сочный, неразваренный продукт, с мягкими костями и почти прозрачным бульоном. Срок хранения таких консервов - не более двух лет в закрытом виде и не более суток в открытом. Про морозилку забудьте - замерзнут, а когда разморозите, то это уже не еда. И ничто их не спасет - даже белое вино не поможет:
Консервированный лосось в белом вине
- 1 банка лосося (350 г); 1 стакан сухого белого вина; 200 г шампиньонов (если на дворе осень, то лучше белых); 1 ст. л. муки; 200 г белого хлеба; 1 яйцо; 3 ст. л. сливочного масла; соль.
- Положить рыбу в кастрюлю, добавить нарезанные ломтиками грибы, залить соком консервов и белым вином и, накрыв крышкой, поварить на маленьком огне 10 минут. Тем временем в сотейнике слегка обжарить муку с 1 ложкой масла. Вынуть рыбу и грибы, выложить на подогретое блюдо и накрыть, чтобы не остывали. Бульон процедить и тонкой струйкой при постоянном помешивании влить в сотейник и варить 3-5 минут. Растереть яичный желток с оставшимся маслом и добавить при постоянном помешивании в соус. Посолить по вкусу и протереть соус сквозь сито. Полить рыбу соусом и гарнировать поджаренными на масле ломтиками хлеба. Можно также подать отварной картофель.
А можно из тех же самых консервов соорудить простой и вкусный салат:
Салат из консервированного лосося
- 1 банка лосося; 1 луковица; 4 картофелины в мундире; черный перец (побольше), растительное мало и соль по вкусу.
- Вынуть куски лосося из банки, слегка размять вилкой. Очистить картофель, нарезать мелкими кубиками. Очень мелко покрошить лук. Все смешать, от души посыпать перцем и приправить солью и растительным маслом. Очень неплохо добавить в салат пару чайных ложек каперсов.
Впрочем, подавляющее большинство консервов «Лосось натуральный в собственном соку» действительно вполне «натуральны», вкусны и любимы россиянами по всей стране. Однако пора вспомнить, что рыбы «лосось» в природе не существует. Каждая лососевая рыба имеет свое конкретное название и может значительно различаться по цене. Производитель консервов прекрасно знает какую рыбу он кладет в банку, но почему-то это скрывает? Может быть, для того, чтобы продать дешевую по цене дорогой, например, горбушу по цене нерки или кижуча. Может быть, потому, что в банки идут отходы-ассорти от разных рыб с улова, а в особо циничных случаях - в банке вообще не лососевая рыба.
Поэтому продающиеся до сих пор в наших магазинах консервы могут назваться самым нелепым образом: «Сахалинский лосось королевский», «Лосось с овощами по-итальянски в томатном соусе» - никогда такие не покупайте! Добросовестный продавец всегда укажет на этикетке точное название рыбы - горбуша, нерка, кижуч. То же самое происходит и в некоторых ресторанах, где вам в меню предлагают «лосося» под каким-нибудь изысканным соусом - это явная попытка подать дешевую рыбу по цене дорогой.
Юкола
Юкола
Из лососей камчадалы делали сушеную рыбу «юколу», а из нее - муку «порсу», из которой пекли пироги, оладьи, блины и караваи. Для изготовления юколы рыбу разделывали, отделяя мясистую часть от хребта, затем ее развешивали на сушила и выставляли под открытым небом. Через два-три дня рыбу развешивали на жердях под крышей на сквозняке. Для отпугивания мух внизу разводили костры-дымоходы.
Подробно описывает обработку лососевых С.П. Крашенинников: «Каждую рыбу разнимают на шесть частей, бока с хвостов особливо вешают и сушат на воздухе, и сия сушеная рыба свойственно юколой называется; спинки и теши, или по их пупки, особливо готовят... Головы квасят в ямах, пока весь хрящ не покраснеет, и едят их... почитая за приятное кушанье, хотя вони от них терпеть почти не можно. Тело, которое по снятии боков остается на костях, особливо снимают и сушат вязками, которое в толчении употребляют, а кости на особливых же вязках сушат для содержания собак своих».
Больше всего юколы делали из кеты и кижуча. «Чавыча, - писал Крашенинников - «не столь густо идет как прочие, и для того нигде на Камчатке юколы из нее не делают, кроме самой реки Камчатки, однако и там чавычья юкола не ежедневно в пищу употребляется, но хранится по большей части для праздников, и для угощения приятелей». Крашенинников описывает и способ изготовления порсы: рыба разных пород высушивалась над очагом, растиралась в порошок, сушилась на рогожах и укладывалась в плетеные из травы мешки.
Сто шестьдесят лет спустя после С.П. Крашенинникова подобный способ изготовления порсы описывает Н.В. Слюнин: «Порса есть порошок из рыбы, или рыбная мука; она приготавливается или из юколы, которая, будучи высушена хорошо, растирается в порошок, и из вареной рыбы, которая потом подвяливается и окончательно, в растертом виде, сушится на рогожах. В Камчатке рыба для порсы варится в соленой воде и не вполне и потом уже превращается в порошок. Хорошо просушенная, она долго сохраняется в оленьих сумках, изнутри обшитых березовой корой... и употребляется инородцами с примесью разных ягод, как-то: брусники, шикши, морошки, голубицы; все это толкут в ступке и затем прибавляют какого-нибудь, чаще нерпичьего, жиру».
Юхала (юхнала)
Так на Камчатке называется вяленая рыба или рыбьи бочка, снятые с костей, она свежéй и лучше юколы.
Красная икра
И, наконец, рассказывая о лососях нельзя не коснуться такой замечательной темы, как красная икра. Если черная (осетровая) икра была особенно популярна на юге России, то красную (кеты, горбуши, чавычи, кижуча, нерки) больше любили в Сибири и на Дальнем Востоке. С.П. Крашенинников в своей книге «Описание Земли Камчатки» сообщает, что на Камчатке ительмены лососевую икру (чаще из кеты и кижуча) либо сушили на воздухе «вязкой», либо вынимали из ястыков, «наливали» в полые стебли (дудки) различных трав и сушили у огня. Другой способ приготовления икры встречался у коряков: «Свежую икру кладут они в ямы, устланные травою и, закрыв травою и землею, квасят, и сия кислая икра почитается у них за такое же приятное кушанье, как у нас зернистая икра свежая. Но коряки квасят оную в мешках кожаных, а не в ямах». О применении сушеной икры С. П. Крашенинников сообщает: «Никто не ходит на промысел или в дорогу без сухой икры как без надежного содержания. Буде у камчадала фунт икры, то он долго жить может без другой пищи».
В России, в отличие от икры осетровых, которую изготавливали несколькими способами (ястычным, сушение, вяление, паюсной или зернистой), красная икра была и остается зернистой. Главное при переработке этого продукта - неукоснительное соблюдение процедуры. Так, икру из рыбы следует извлекать только в течение первых четырех часов после вылова, а раствор (тузлук) должен быть определенной концентрации и по строгим правилам должен настаиваться не менее 10-ти дней. Освобожденную от ястыков и пленок икру погружают в соляной раствор, в котором выдерживают от 8 до 15 минут, дают стечь рассолу, добавляют консерванты и упаковывают. Для предотвращения склеивания икринок вводят растительное масло или глицерин.
Икра лососевых тем вкуснее, чем мельче зерно (у осетровой - все наоборот). Красноикорный табель о рангах признает первенство за кетовой икрой. Цвет ее оранжевый с красным проблеском, икринки довольно мелкие, пленочка тонкая, эластичная. Если икра совсем бледная или желтая, то это означает, что она перезрела и, наверняка, окажется невкусной. Второе место удерживает икра горбуши - ее икринки оранжевого и светло-оранжевого цвета. Сырую икру, прямо в ястыке, не чистят, только промывают, затем кладут в фольгу, добавляют чуть-чуть оливкового масла, чтобы икра не пригорела, заворачивают, жарят 7-10 минут, выключают огонь и дают чуть дойти. Сверху получается корочка, а внутри - чуть сырая икра. Темно-красная икра нерки имеет своеобразный вкус, который многим россиянам не совсем по нраву, а вот европейцы, наоборот, считают ее наилучшей. Не будем вдаваться в споры, а лучше отведаем. Ах, это непередаваемое ощущение слегка соленых, упругих икринок, лопающихся во рту веселыми брызгами, да помноженное на щиплющий холодок водки, да еще на атмосферу хорошей компании! Произведение непревзойденное!
Лосось и вино
Если для большинства видов рыб несомненно лучшим партнером будет белое сухое вино или сухое (не сладкое!) шампанское, которые придадут рыбным блюдам изысканную тонкость, нежную кислинку и воздушную легкость, то жирное мясо лососей лучше все же подчеркнет приятная терпкость легких красных (но не слишком терпких) или розовых вин. Впрочем, многое зависит от соуса - поэкспериментируйте. Ну, а к чему подать соленого, малосольного или копченого лосося, можете догадаться и сами - откройте холодильник… На этой приятной расслабляющей ноте мы прервемся, и задумаем следующую статью посвятить дальневосточным (а может, и не только) крабам… А пока все на кухню к Илье Лазерсону на мастер-класс!
Click to view