Готовим яйца...
«Считается, что мужчина должен уметь приготовить яичницу или поджарить картошку. Если же он умеет готовить яйца с картофелем, то про таких говорят «шибко умный»...
«Кулинарный графоман»
В конце XIX начале XX веков куриные яйца стали особенно популярны в Европе. Именно в это время в викторианской Англии появилась идея подавать яйца на завтрак, и каждое утро на столе аристократа обязательно было свежее яйцо в красивой подставке или хотя бы яичница...
Яйца можно готовить огромным разнообразием способов и подавать со всеми мыслимыми видами гарниров, недаром, по французской традиции, на поварском колпаке должно быть 100 складок - по числу способов приготовления хорошим поваром блюд из яиц. Рассказ об использовании яиц в мировой кулинарии мог бы занять толстенный том. Мы же постараемся совершить наш кулинарный экскурс в максимально краткой форме и начнем его с интернационального простейшего блюда - вареных яиц. Даже если вы плохо знаете, как зажигать газовую плиту и какой стороной ставить на огонь кастрюлю, уметь правильно сварить утром яйцо вы просто обязаны.
Начнем с того, что все яйца, которые вы хотите сварить, тщательно вымойте и протрите смоченной уксусом солью, затем опустите (лучше ложкой) в подсоленный кипяток, поставьте на огонь и засеките время с того момента, как вода закипит вторично. Яйцо всмятку варится в течение 3 минут с момента закипания воды; яйцо «в мешочек» - 4-5, и, наконец, яйцо вкрутую - 10 минут.
Если варить яйца в бурно кипящей воде, то белок получается твердым, а желток нежным; при слабом кипении все происходит наоборот. И, наконец, вокруг желтка, сваренного вкрутую, не образуется темного зеленоватого ободка, если варить яйцо только 5 минут, а затем снять с огня и оставить в горячей воде еще на 10 минут. Французы даже изобрели специальные «яичные» будильники которые сигнализируют о нужной степени варки.
И постарайтесь съесть яйца еще горячими. Особенно, если приготовили их всмятку. Не уподобляйтесь жалкому подпольному миллионеру Корейко: «Холодные яйца всмятку - еда очень невкусная, и хороший, веселый человек никогда их не станет есть. Но Александр Иванович не ел, а питался. Он не завтракал, а совершал физиологический процесс введения в организм должного количества жиров, углеводов и витаминов».
Самый незамысловатый способ варки яиц мы встретили в районе опиумного Золотого Треугольника на Севере Таиланда. Машина летела по извилистой дороге: то с обеих сторон подступают джунгли - мощные тиковые деревья с неправдоподобно огромными листьями, лианы, змеями обвивающие стволы, лопоухие бананы, высокие пики бамбука; то огибаем крутую гору, то вдруг появляется нежная зелень рисовых полей.
Первая остановка у какого-то деревенского рынка, наш гид неожиданно произносит: «Тут будем варить яйца»… Легкое недоумение. Приближаются тайки с маленькими бамбуковыми корзинками - в них яйца - куриные и перепелиные. Берем за 20 батов корзинку и идем на запах - за рынком горячий сероводородный источник. Просто кипяток. Опускаем в него корзинку и через пять минут вынимаем - яйца получились наикрутейшие. Отходим подальше от сероводорода и с аппетитом уплетаем универсальную походную еду.
Более продвинутые в кулинарном плане могут попробовать сварить себе утром «яйцо-пашот» (от франц. poche - «карман»). Не пугайтесь - сейчас все объясним… В российской практике такое яйцо обычно называют «выпускным», или «яйцом в рубашке», а варят его в течение 3 минут без скорлупы в кипящей, подкисленной уксусом воде (иногда в мясном или рыбном бульоне, но обязательно с добавлением уксуса). Французы делают это следующим образом. В воду добавляют соль и уксус, доводят до кипения, уменьшают огонь. Берут холодное яйцо, аккуратно разбивают его, чтобы не повредить желток и выпускают в мисочку, а потом скользящим движением в воду.
Ни в коем случае не верьте книгам, в которых написано, что вначале нужно «раскрутить» воду, чтобы образовалась воронка - в этом случае белок свернется в спираль, и яйцо будет напоминать головастика. Наша задача - сделать так, чтобы белок равномерно окутывал желток. Варят яйцо до нужной степени готовности. Затем есть смысл положить его в очень холодную воду, срезать все «заусенцы» и при необходимости разогреть.
Таким образом, если хотите после бурной ночи подарить партнеру изысканный завтрак, сварите яйца с вечера и храните их в кастрюльке с водой в холодильнике, а утром только опустите на 30 секунд в кипяток. Затем обжариваете ломтик батона, выкладываете на него яйцо, сверху - кусочек копченого лосося или ветчины и полейте голландским соусом. Знаете, что вы приготовили? Классическое блюдо американского и европейского завтрака - яйца Бенедикт.
Яйца «Бенедикт» (eggs Benedict) придумал шеф-повар знаменитого нью-йоркского ресторана Delmonico's специально для своих постоянных посетителей миссис и мистера Бенедикт, как-то посетовавших на отсутствие новых блюд в меню субботнего ланча. Не растерявшийся повар разрезал вдоль толстую оладью-маффин, обжарил каждую на сковороде, а затем выложил на них бекон, сверху - яйцо-пашот и полил голландским соусом.
Рецепт со временем несколько видоизменился и стал допускать использование не только бекона, но и копченого лосося или ветчины. Яйца «Бенедикт» стали настолько известны, что их сегодня можно встретить даже в меню самых изысканных французских ресторанов, правда, под названием œufs Bénédict, или œufs pochés Bénédict.
Приведем еще несколько классических блюд, где яйцо-пашот выступает на первых ролях: яйца «по-индийски» (пашот на рисе с соусом карри); яйца «по-милански» (на обжаренных макаронах с соусом бешамель); яйца «Флора» (в слоеной корзиночке яйцевидной формы, половину яйца поливают томатным соусом и посыпают петрушкой, а другую - лимонно-сливочным соусом и рублеными трюфелями); и, наконец, яйца по-бургундски (на гренках с припущенными в красном вине бараньими почками). В турецкой кухне издавна существует «чилбыр» - яйца около 3 минут варят без скорлупы в подкисленной и подсоленной воде, а затем выкладывают на заранее подогретую тарелку с соусом из йогурта, толченого чеснока, растопленного сливочного масла и красного перца.
Еще более простой способ готовить яйца без скорлупы придумали все те же американцы. Они запекают их в специальной смазанной маслом формочке, перед выпечкой заливая их сверху сливками или молоком и посыпая панировочными сухарями, тертым сыром и т.п. Весь смак заключается в том, что при правильном приготовлении белок становится плотным, а желток - остается нежным. Есть и другой, более щадящий способ, - готовить яйца в кофейных чашечках, которые также предварительно смазывают маслом, но ставят не в духовку, а в водяную баню.
Например, яйца «Валентин» готовят, укладывая в чашечку ломтики вареных грибов, мелко нарезанные помидоры и затем выливают яйцо. Интересные блюда - и яйца по-португальски (ломтики обжаренных помидоров, яйцо, томатный соус), и яйца с беконом (ломтики обжаренного бекона, смешанные с грибным пюре, яйцо, зелень)…
Американцы прославились еще одним яичным блюдом, которое называется «яйца Сарду» (eggs Sardou) и названо в честь французского драматурга Викторьена Сарду (1831-1908), больше всего известного, как автора пьесы, по которой написана знаменитая опера Пуччини «Флория Тоска». Во время своего путешествия по Америке он посетил ресторан Antoine's в Новом Орлеане, владелец которого Антуан Алсиаторе, поклонник «Тоски», создал это изысканное блюдо в честь своего кумира.
«Яйца Сарду» готовятся так: на подогретую тарелку выкладывают приготовленный в горячих сливках шпинат, а на него - два донышка артишока, которые начиняют анчоусами, а сверху кладут по яйцу-пашот. Осталось только полить эту сложную конструкцию соусом hollandaise и украсить кусочками поджаренной ветчины - прошу к столу, кушать подано! Это фирменное блюдо, в которое иногда добавляют трюфели, до сих пор очень популярно во многих ресторанах Нового Орлеана.
Несколько иначе готовят выпускные яйца в Бургундии. Красное вино и бульон доводят в неглубоком соуснике до кипения, уменьшают огонь, чтобы жидкость не слишком сильно кипела, добавляют туда лавровый лист, лук-шалот, петрушку, соль и перец. В эту жидкость осторожно выпускают яйца, а готовые выкладывают на гренки и ставят в слабо нагретую духовку, чтобы не остыли. Теперь осталось приготовить «бёр-манье» - разотрите масло с мукой в однородную массу, постепенно введите ее в кипящую жидкость, в которой готовились яйца, и непрерывно помешивая, уваривайте в течение нескольких минут, пока соус не загустеет, полейте им яйца-пашот и сразу же подавайте.
В классической французской кухне существует и роскошный гарнир для запеченной крупной рыбы (шэда, лосося или тюрбо), который был создан в эпоху Реставрации и посвящен герцогу д’Омону (à la Daumont). Он включает рыбные кнели, ломтики трюфелей, раковые шейки à la Nantua (в панцире или в виде лодочки), крошечные шляпки шампиньонов с молоками, обваленные в сухарях и обжаренные в масле. Блюдо подавали с нормандским соусом, в которое добавляли раковое масло.
Сегодня так называют куда менее изощренные блюда, например, из сварных всмятку яиц или яиц-пашот с раками и грибами. Крупные шляпки шампиньонов обжаривают на сливочном масле, обсушивают на бумажном полотенце и наполняют каждую столовой ложкой сальпикона из раковых шеек à la Nantua. Сверху водружается яйцо-пашот, которое покрывают соусом Nantua и гарнируют ломтиком трюфеля.
Не устали еще? Ничего не поделаешь - довольно редкие для нашей кухни яйца-пашот западные повара часто используют в самых изощренных блюдах. Однако выпускными яйцами изыски мировой кухни не ограничиваются. Примерно к тому же времени, что и яйца по-бургундски, относится и блюдо «яйца а-ля Варенн» (Œuf à la Varenne), которое носит имя Франсуа Лаваренна, автора кулинарных книг XVII века, повара маркиза Дюкселля. В те времена это блюдо стало новацией. Готовите хороший сахарный сироп, а потом жарите на сковороде яичные белки в сливочном масле и кладете их в сироп; готовые белки подаете их с водицей из апельсиновых цветков.
Наверное, нет ни одной знаменитости, маршала, композитора или оперной певицы, в честь которых не был бы назван какой-нибудь метод приготовления яиц. Например, если смазать маслом кокотницы, наполнить их отварными и обжаренными в сливочном масле мелкими макаронными изделиями, разбить сверху яйцо, приготовить на водяной бане, а затем гарнировать слегка обжаренными в масле верхушками спаржи и украсить по кругу хорошо уваренным соусом мадера, то будет вкусно. И звучно, потому что вы только что приготовили яйца в кокотнице Брийа-Саварен (Oeufs en cocotte Brillat-Savarin).
Под именем Багратион известно несколько блюд, навеянных рецептами, которые Карем посвятил княгине Багратион (к ней он поступил на службу после возвращения из России в августе 1819 г.) Есть среди них и блюдо из яиц. Надо смазать маслом формочки дариоль, выложить в них отваренные и нарубленные макароны, смешанные с куриным фаршем для кнелей, сверху разбить яйцо и готовить на водяной бане 6-8 минут. Содержимое формочек выложить в тарталетки, полить сливочным соусом и гарнировать ломтиками трюфелей, подогретых на сливочном масле.
Хорошо известно и блюдо, посвященное немецкому композитору Джакомо Мейерберу (1791-1864), чьи оперы в свое время пользовались большим успехом в Париже. Для его приготовления надо разрезать почки ягненка пополам, полностью не отделяя половинки, зачистить, приправить перцем и поджарить на гриле. Приготовить два яйца sur le plat («на блюде») в разогретой до 160°С духовке. Размер индивидуального «блюда» для каждого яйца очень важен, поскольку желтки не успеют прожариться, если у белков будет слишком много места, чтобы растечься.
Некоторые повара советуют отделить белки от желтков и вначале готовить белки, а когда они схватятся, в центр каждого поместить желток. Рекомендуется солить лишь белок иначе на желтке будут белые пятнышки. Приготовив таким образом яйца, выложить их на сервировочное блюдо, гарнировать обжаренной почкой и украсить бордюром из перигорского соуса (Перигё - родина чёрных трюфелей).
Существует блюдо, названо в честь французского композитора Гектора Берлиоза (1803-1869). Надо приготовить несколько крустад из смеси для картофеля дофин и слегка подрумянить их в духовке. Наполнить их сальпиконом из трюфелей и шампиньонов, приправленным сильно уваренным соусом мадера, сверху поместить сваренное всмятку яйцо и покрыть все сооружение соусом сюпрем. В классическом случае все это венчает петушиный гребешок, приготовленный à la Villeroi (так звали маршала Виллеруа, наставника Людовика XV) - то бишь, погруженный во взбитое яйцо, обваленный в сухарях и обжаренный во фритюре.
Гектор Берлиоз (1803-1869) вошел в историю музыки как бескомпромиссный революционер новатор. Со всем пылом романтического идеализма, он внедрял инновации в гармонии и инструментовки. Свои произведения музыкант создавал, сидя за столиками кафе или ресторанов. Композитор-романтик был частым гостем в Café de Paris, который на ту пору считался самым дорогим и элегантным рестораном Парижа. Берлиоз вспоминал в своих мемуарах: «К моей большой радости, две мои оперы созрели, родились и были положены на бумагу под горячий шоколад и пирожные Café de Paris»…
Многие блюда высокой кухни носят имя великого итальянского композитора и великого гурмана Джоаккино Россини (1792-1868), который любил говорить: «Желудок - дирижер, который управляет оркестром наших страстей. Пустой желудок рычит от недовольства, как фагот, или выражает свое желание в визгливых тонах, как флейта-пикколо. Полный желудок - треугольник удовольствия или барабан радости. Есть, любить, петь и переваривать - суть четыре акта в этой комической опере (opéra bouffe), которую мы называем жизнью и которая исчезает, как пузырьки в бутылке шампанского. Тот, кто позволит ей пройти без наслаждения ими, - не более чем законченный дурак». Блюда, названные в честь великого жизнелюба, обычно включают фуа-гра, трюфели и соус деми-гляс. Повар и историк Лакам писал, что Россини придумал способ фаршировать макароны фуа-гра с помощью серебряной спринцовки.
Рецепт еще одного простого и очень вкусного французского закусочного блюда œufs farcis (фаршированные яйца) прочно вошел в международную ресторанную кухню: вареные яйца разрезают на половинки, желтки протирают на сите, смешивают с икрой, укладывают в половинки белков и украшают зеленью. Рецепт яиц по-средиземноморски (œufs Méditeranée) отличается только тем, что желтки перемешивают с мелко нарубленной сушеной рыбой.
Можно попробовать приготовить и яйцо по-шотландски (Scotch egg) - точнее, не просто яйцо, а целое кулинарно-бутербродное сооружение. Анчоусы и ветчину надо пропустить через мясорубку, добавить сухари, перец и одно яйцо. Еще 4 яйца отварить вкрутую, очистить, целиком обвалять в анчоусно-ветчинной панировочной массе и обжарить в разогретом жире. Затем каждый рулет разрезать вдоль (или на 4 части) и подать на ломтиках обжаренного хлеба. Иногда вместо ветчины и анчоусов используют обычный колбасный фарш.
И, наконец, попробуйте приготовить еще одно экзотичное блюдо «яйца под соусом по рецепту графини Альмавива» (œufs masqués de la comtesse Almaviva), которым не брезговал сам Клод Террай, владелец знаменитого парижского ресторана «Серебряная Башня», позаимствовавший его из кулинарного сборника Сальвадора Дали «Обеды Галлы» (великий художник посвящал своей жене Гале не только картины).
Итак, мы убедились, что приготовить яйцо можно и весьма затейливо. Однако, что может быть проще и распространеннее любимой холостяками яичницы, воспетой не одним голодным автором. Наиболее простой вариант - конечно же, яичница-глазунья! По Далю - «яичница цельная» или «скородумка». Действительно, чего уж скорей. Бросаем на разогретую сковороду ложку масла, туда же разбиваем 2-4 яйца и через 3-4 минуты можно смело приступать, даже не перекладывая в тарелку…
Правда и тут есть свои нюансы. Одни любят, чтобы белок стал плотным, а жидкий желток можно будет выбирать свежим хлебом. Другие предпочитают, чтобы и желток запекся, и его можно было брать со сковороды вилкой и целиком отправлять в рот. Существуют специальные порционные сковородки для глазуньи - с углублениями, в которых принято готовить ровные кружки глазуньи для бифштекса с яйцо. Есть даже любители, которые прикрывают глазунью крышкой или обжаривают ее с двух сторон, чтобы «глазки» у яичницы «прищурились» и совсем не «блестели»… На вкус и цвет товарищей нет!
Можно приготовить и другой вариант яичницы - болтунью, которую Даль называет «яичницей сбойной», или «выпускной». Яйца просто взбивают вилкой и выливают смесь на сковороду… В большинстве подобных рецептов трудно понять, где кончается яичница-болтунья и начинается омлет - совсем другое и куда более сложное блюдо. Ведь для его приготовления классические правила не предусматривают добавление к яйцам молока или сливок, хотя так часто и делают.
Например, для эльзасского омлета в обычную яично-молочную смесь добавляют столовую ложку сметаны - блюдо, правда, выходит не таким воздушным, зато сытным и пикантным. Кроме того, специалисты советуют белок и желток взбивать отдельно и только после этого смешивать - омлет получается более нежным.
Во Франции, где любят и умеют стряпать особенные воздушные омлеты, говорят, что для того, чтобы стать поваром, надо сначала научиться готовить омлет. Французских рецептов омлетов множество, из них можно составить целую поваренную книгу, где будут и омлет с грибами, и омлет по-лотарингски с сыром и свиной грудинкой, и эльзасский омлет по-вогезски со шпиком, швейцарским сыром и сливками, и омлет, фаршированный помидорами, и омлет со сливками, и омлет по-турецки с куриной печенкой и петрушкой, и омлет с апельсиновым ликером, и даже омлет с ромом.
Французская Академия гастрономов рекомендует в используемой для омлетов сковороде больше ничего не готовить и никогда не мыть ее водой - достаточно еще не успевшую остыть протереть чистой бумагой с небольшим количеством крупной соли и слегка смазать ее маслом, чтобы не ржавела.
Впрочем, давайте переместимся в Азию, чтобы не упустить одно замечательное блюдо, с которым мы познакомились в Таиланде, где яйца готовят совсем не так, как лишенные восточного воображения европейцы. Называется оно игриво - кхай лук кхёй - по-русски «яйца зятя».
Рассказывают, что ежели муж не слишком любезен со своей женушкой, частенько заявляется домой в подпитии или там в помаде, то на дежурном обеде у тещи ему подают это угощение, таящее недвусмысленный намек на размеры его мужского достоинства и скрытую угрозу: будешь продолжать себя так вести - с твоими «принадлежностями» поступят таким же образом. Тайки терпеливы, но до поры до времени. Зато блюдо вкусное и необычное…
"Яйца зятя"
А вот соленые яйца чайя, которые многие охотно заказывают ресторанах Таиланда, Малайзии, Китая и Сингапура, появились совсем недавно. Чайя - это небольшой городок на юге Таиланда, недалеко от побережья Сиамского залива, где расположена ставшая знаменитой утиная ферма. Именно здесь в 60-х годах прошлого века получил развитие особый способ изготовления соленых яиц, отличающийся от общепринятого во многих местах Таиланда и Малайзии, где яйца покрывают обычной землей, смешанной с солью.
В Чайе землю берут из земляных муравейников - три ее части смешивают с одной частью соли, добавляют кипяченую воду, «тестом» обмазывают яйцо и обкатывают его в пепле из рисовой шелухи. Затем укладывают в коробки и ставят на ней штамп с торговой маркой, датой изготовления и числом дней, в течение которых продукцию надо выдержать в «рубашке». После 8 дней из чайя получается вкуснейшая яичница, после 10 - их употребляют вареными, а 20-дневные, крепко просоленные яйца обычно используют для первых блюд. Сегодня соленые яйца чайя охотно закупают торговые фирмы для крупных магазинов и ресторанов Таиланда и для поставок в соседние страны.
Около 300 лет назад с появлением в Сиаме (так назывался Таиланд до 1939 года) португальцев в традиционной тайской кухне добавился еще один компонент, ставший важнейшим в десертах - яйца. Сегодня слово «тонг» («золотой») встречается в названии тайских десертов, в состав которых входят яйца. К таким десертам относится, например, «фой-тонг» - буквально: «золотые нити». Этот любимый туристами десерт готовят из куриных и утиных яиц, сахарного песка и воды.
Отделенные и смешанные утиные и куриные желтки тонкой струйкой вливают в кипящий сахарный сироп, быстро вращая рукой (!) сосуд с сиропом. В результате - получаются тонкие непрерываемые золотые нити. Они готовятся очень быстро, и поэтому их почти тут же нужно вынимать палочками или шумовкой. Выложенные на блюдо нити расправляют палочкой или вилкой и оставляют на ночь с цветами жасмина. В старину фой-тонг придавали форму маленьких мотков шелковых нитей, однако сделать это не легко. Если готовить фой-тонг без утиных яиц, желтковые нити не будут прочными и ровными.
Фой-тонг
Интересен один из старинных, но по-прежнему популярных китайских рецептов, консервированных ароматных утиных яиц «сунхуадань» («яйца цветов сосны»). Яйца обмазывают 3-сантиметровым слоем густой пасты из золы тутовых деревьев с известью, содой и солью, замешанной чайном настое, обваливают в рисовой шелухе и выдерживают в больших плотно закрытых чанах или в земле ровно 100 дней. После такой обработки они не портятся при обычной комнатной температуре в течение нескольких лет. Желток приобретает темно-зеленый цвет, а белок - янтарный; соответственно, довольно специфическим становится и их вкус - очень пикантный, слегка похожий на духовитый сыр.
Перед подачей яйца очищают, нарезают половинками или дольками, выкладывают веерообразно на тарелку и поливают соевым соусом с мелко нарубленным имбирем и уксусом. Внешний вид такого блюда - полупрозрачный черный или темно-коричневый с глянцем цвет яиц - значительно хуже, чем его вкус, хотя и к вкусу придется какое-то время привыкать. Часто такие яйца используют как полуфабрикат или как добавку в различные закусочные или вторые блюда.
В США, где очень распространена китайская кухня, для этого экзотического блюда существует несколько названий со свойственным американцам рекламным преувеличением: hundred-year egg ("столетнее яйцо"), century egg ("вековое яйцо"), thousand-year egg ("тысячелетнее яйцо") и даже Ming Dynasty egg ("яйцо династии Мин", правящей в Китае с 1368 по 1644 год).
А теперь страшилка! Не каждый гурман отважится попробовать филиппинское лакомство «балут» (балют), приготовленное из утиных яиц, в которых заключен эмбрион на 16-17-ом дне развития (обычно утята вылупляются на 28-ой день). В остром конце яйца в скорлупе проделывается отверстие, через которое можно выпить готовый бульон. Истинные любители, прежде чем высосать кашеобразную и жидковатую часть содержимого, слегка присыпают ее солью. Это самый простой этап. Далее нужно аккуратно удалить остальную скорлупу, и вы увидите нерожденную птичку, ее кровеносные сосуды, косточки, глазки, клювик…
Теперь можно еще посолить, можно сбрызнуть уксусом, а затем просто сунуть малютку в рот и сжевать вместе с лапками и всем прочим. Иногда торговец уличной едой подает к балуту соль и луковый соус. Филиппинцам очень нравится, вьетнамцы считают деликатесом, европейцы относятся к такому «лакомству» с большой настороженностью… У нас и не пытайтесь его найти - по санитарным правилам утиные яйца и вообще яйца водоплавающей птицы запрещены в любом виде.
Мировой центр «балута» находится в некогда сельском пригороде Манилы Патеросе, который ныне стал районом филиппинской столицы! На Филиппинах яйца продают в основном на улицах вместе с завернутой в клочок бумаги солью и едят как перекусон. Однако подхватили эту идею и фешенебельные рестораны, которые стали предлагать посетителям, например, обвалянный в муке и обжаренный балут с соусом из уксуса и перца чили, балут, запеченный в кляре на оливковом или сливочном масле со специями, и даже суп из балута.
Считается, что изначально филиппинцев познакомили с балутом китайские купцы. Скорее всего это так - по воспоминанию москвичей это блюдо подавали когда-то в «Пекине» - ресторане китайской кухни, который открылся в Москве в 1955 году. Постепенно жители островов расселились на разных континентах, частично сохранив традиционную кухню, и сегодня балут можно попробовать в ресторанах от Гонконга до Канады. Утиные эмбрионы пользуются большой популярностью и во Вьетнаме, где их называют «хобитлонг».
И, наконец, тема «яйцо в напитках». В этой номинации мы представим эггног, или яичный флип - напиток на основе рома, коньяка или вина с взбитым с сахаром яичным желтком, сливками (или молоком), посыпанный сверху мускатным орехом (в «неклассическом» варианте - виски и даже херес, сидр, эль или пиво, а в безалкогольном варианте - сок и минеральная вода).
Такой шедевр готовится в шейкере или электромиксере непосредственно перед подачей: в электромиксер вливают яичный желток, сироп или ликер, добавляют измельченный лед, взбивают до пышной однородной консистенции, вливают крепкий напиток, молоко и взбивают еще 5-10 секунд. Подают эггног в высоком стакане как горячим, так и холодным со льдом и соломинкой.
Не правда ли, по способу приготовления и определенному созвучию он похож на наш «гоголь-моголь», который в старину готовили непременно с коньяком? Один умудренный опытом певец из рассказа А.И. Куприна «Гоголь-моголь» вразумлял менее искушенного коллегу: «Гоголь-моголь делается просто. Берется коньяк, сахар, лимон, яйца. И все». Простой рецепт...
Все известные авторам истории о происхождении такого странного русского названия сомнительны. Вряд ли оно связано с великим русским писателем - в воспоминаниях лицейского друга Пушкина Ивана Пущина (современника Гоголя) этот напиток называется несколько иначе: «гогель-могель». Более серьезным выглядят версии немецкого филолога Макса Фасмера: либо от английского hugger-mugger - «путаница», либо от немецкого Kuddel-Muddel - «мешанина». А известная версия про кантора хоральной синагоги Гогу из Могилева, который таким напитком пытался восстановить свой голос, - скорее забавная еврейская шутка...
А вот происхождение английского названия egg-nog имеет логичное объяснение. Связано оно со старым английским словом nog - так называли род крепкого эля, с которым первоначально и делали egg-nog (только в конце XVII века эль заменили испанским красным вином). В США этот напиток завезли еще в 1775 году колонисты, а сегодня охлажденный egg-nog с ромом стал традиционным рождественским напитком у американцев немецкого (!) происхождения. Этот напиток (без алкоголя) поступает в продажу в металлических банках круглый год, а с середины октября (в преддверии Рождества) - и в картонных пакетах, так как многие считают, что в банках он приобретает неприятный металлический вкус.
Однако пора бы и остановиться! Яйца - настолько простой, доступный и полезный продукт, что любые эксперименты с ним всегда доставят вам удовольствие. И не будем гадать о заложенной в них сексуальной и жизненной силе (почему-то ведь русские сказочники считали, что жизнь самого Кощея Бессмертного спрятана в яйце - где же еще?).
Надеемся, очень скоро вы поймете, почему современники Овидия были твердо уверены, что обычная яичница с луком способна оживить даже почтенного старца. Так давайте же, почаще готовить все то многообразие вкусностей, которое предоставляет нам этот замечательный продукт! Тем более что, как подсчитали статистики, каждый из нас в среднем съедает около 290 яиц в год…
И последнее: специалисты считают, что яйца и блюда из них плохо гармонируют с любым вином и даже портят вкус хороших вин, поэтому, уж если вы решились заказать вино к яичнице или омлету, то выбирайте из тех, что подешевле. Если, конечно, после этой занудливой статьи вообще сможете есть яйца... Может вариант с советами моего соавтора и любимого шефа вас немного развлечет?
«Кулинарный графоман»
В конце XIX начале XX веков куриные яйца стали особенно популярны в Европе. Именно в это время в викторианской Англии появилась идея подавать яйца на завтрак, и каждое утро на столе аристократа обязательно было свежее яйцо в красивой подставке или хотя бы яичница...
Яйца можно готовить огромным разнообразием способов и подавать со всеми мыслимыми видами гарниров, недаром, по французской традиции, на поварском колпаке должно быть 100 складок - по числу способов приготовления хорошим поваром блюд из яиц. Рассказ об использовании яиц в мировой кулинарии мог бы занять толстенный том. Мы же постараемся совершить наш кулинарный экскурс в максимально краткой форме и начнем его с интернационального простейшего блюда - вареных яиц. Даже если вы плохо знаете, как зажигать газовую плиту и какой стороной ставить на огонь кастрюлю, уметь правильно сварить утром яйцо вы просто обязаны.
Начнем с того, что все яйца, которые вы хотите сварить, тщательно вымойте и протрите смоченной уксусом солью, затем опустите (лучше ложкой) в подсоленный кипяток, поставьте на огонь и засеките время с того момента, как вода закипит вторично. Яйцо всмятку варится в течение 3 минут с момента закипания воды; яйцо «в мешочек» - 4-5, и, наконец, яйцо вкрутую - 10 минут.
Если варить яйца в бурно кипящей воде, то белок получается твердым, а желток нежным; при слабом кипении все происходит наоборот. И, наконец, вокруг желтка, сваренного вкрутую, не образуется темного зеленоватого ободка, если варить яйцо только 5 минут, а затем снять с огня и оставить в горячей воде еще на 10 минут. Французы даже изобрели специальные «яичные» будильники которые сигнализируют о нужной степени варки.
И постарайтесь съесть яйца еще горячими. Особенно, если приготовили их всмятку. Не уподобляйтесь жалкому подпольному миллионеру Корейко: «Холодные яйца всмятку - еда очень невкусная, и хороший, веселый человек никогда их не станет есть. Но Александр Иванович не ел, а питался. Он не завтракал, а совершал физиологический процесс введения в организм должного количества жиров, углеводов и витаминов».
Самый незамысловатый способ варки яиц мы встретили в районе опиумного Золотого Треугольника на Севере Таиланда. Машина летела по извилистой дороге: то с обеих сторон подступают джунгли - мощные тиковые деревья с неправдоподобно огромными листьями, лианы, змеями обвивающие стволы, лопоухие бананы, высокие пики бамбука; то огибаем крутую гору, то вдруг появляется нежная зелень рисовых полей.
Первая остановка у какого-то деревенского рынка, наш гид неожиданно произносит: «Тут будем варить яйца»… Легкое недоумение. Приближаются тайки с маленькими бамбуковыми корзинками - в них яйца - куриные и перепелиные. Берем за 20 батов корзинку и идем на запах - за рынком горячий сероводородный источник. Просто кипяток. Опускаем в него корзинку и через пять минут вынимаем - яйца получились наикрутейшие. Отходим подальше от сероводорода и с аппетитом уплетаем универсальную походную еду.
Более продвинутые в кулинарном плане могут попробовать сварить себе утром «яйцо-пашот» (от франц. poche - «карман»). Не пугайтесь - сейчас все объясним… В российской практике такое яйцо обычно называют «выпускным», или «яйцом в рубашке», а варят его в течение 3 минут без скорлупы в кипящей, подкисленной уксусом воде (иногда в мясном или рыбном бульоне, но обязательно с добавлением уксуса). Французы делают это следующим образом. В воду добавляют соль и уксус, доводят до кипения, уменьшают огонь. Берут холодное яйцо, аккуратно разбивают его, чтобы не повредить желток и выпускают в мисочку, а потом скользящим движением в воду.
Ни в коем случае не верьте книгам, в которых написано, что вначале нужно «раскрутить» воду, чтобы образовалась воронка - в этом случае белок свернется в спираль, и яйцо будет напоминать головастика. Наша задача - сделать так, чтобы белок равномерно окутывал желток. Варят яйцо до нужной степени готовности. Затем есть смысл положить его в очень холодную воду, срезать все «заусенцы» и при необходимости разогреть.
Таким образом, если хотите после бурной ночи подарить партнеру изысканный завтрак, сварите яйца с вечера и храните их в кастрюльке с водой в холодильнике, а утром только опустите на 30 секунд в кипяток. Затем обжариваете ломтик батона, выкладываете на него яйцо, сверху - кусочек копченого лосося или ветчины и полейте голландским соусом. Знаете, что вы приготовили? Классическое блюдо американского и европейского завтрака - яйца Бенедикт.
Яйца «Бенедикт» (eggs Benedict) придумал шеф-повар знаменитого нью-йоркского ресторана Delmonico's специально для своих постоянных посетителей миссис и мистера Бенедикт, как-то посетовавших на отсутствие новых блюд в меню субботнего ланча. Не растерявшийся повар разрезал вдоль толстую оладью-маффин, обжарил каждую на сковороде, а затем выложил на них бекон, сверху - яйцо-пашот и полил голландским соусом.
Рецепт со временем несколько видоизменился и стал допускать использование не только бекона, но и копченого лосося или ветчины. Яйца «Бенедикт» стали настолько известны, что их сегодня можно встретить даже в меню самых изысканных французских ресторанов, правда, под названием œufs Bénédict, или œufs pochés Bénédict.
Приведем еще несколько классических блюд, где яйцо-пашот выступает на первых ролях: яйца «по-индийски» (пашот на рисе с соусом карри); яйца «по-милански» (на обжаренных макаронах с соусом бешамель); яйца «Флора» (в слоеной корзиночке яйцевидной формы, половину яйца поливают томатным соусом и посыпают петрушкой, а другую - лимонно-сливочным соусом и рублеными трюфелями); и, наконец, яйца по-бургундски (на гренках с припущенными в красном вине бараньими почками). В турецкой кухне издавна существует «чилбыр» - яйца около 3 минут варят без скорлупы в подкисленной и подсоленной воде, а затем выкладывают на заранее подогретую тарелку с соусом из йогурта, толченого чеснока, растопленного сливочного масла и красного перца.
Еще более простой способ готовить яйца без скорлупы придумали все те же американцы. Они запекают их в специальной смазанной маслом формочке, перед выпечкой заливая их сверху сливками или молоком и посыпая панировочными сухарями, тертым сыром и т.п. Весь смак заключается в том, что при правильном приготовлении белок становится плотным, а желток - остается нежным. Есть и другой, более щадящий способ, - готовить яйца в кофейных чашечках, которые также предварительно смазывают маслом, но ставят не в духовку, а в водяную баню.
Например, яйца «Валентин» готовят, укладывая в чашечку ломтики вареных грибов, мелко нарезанные помидоры и затем выливают яйцо. Интересные блюда - и яйца по-португальски (ломтики обжаренных помидоров, яйцо, томатный соус), и яйца с беконом (ломтики обжаренного бекона, смешанные с грибным пюре, яйцо, зелень)…
Американцы прославились еще одним яичным блюдом, которое называется «яйца Сарду» (eggs Sardou) и названо в честь французского драматурга Викторьена Сарду (1831-1908), больше всего известного, как автора пьесы, по которой написана знаменитая опера Пуччини «Флория Тоска». Во время своего путешествия по Америке он посетил ресторан Antoine's в Новом Орлеане, владелец которого Антуан Алсиаторе, поклонник «Тоски», создал это изысканное блюдо в честь своего кумира.
«Яйца Сарду» готовятся так: на подогретую тарелку выкладывают приготовленный в горячих сливках шпинат, а на него - два донышка артишока, которые начиняют анчоусами, а сверху кладут по яйцу-пашот. Осталось только полить эту сложную конструкцию соусом hollandaise и украсить кусочками поджаренной ветчины - прошу к столу, кушать подано! Это фирменное блюдо, в которое иногда добавляют трюфели, до сих пор очень популярно во многих ресторанах Нового Орлеана.
Несколько иначе готовят выпускные яйца в Бургундии. Красное вино и бульон доводят в неглубоком соуснике до кипения, уменьшают огонь, чтобы жидкость не слишком сильно кипела, добавляют туда лавровый лист, лук-шалот, петрушку, соль и перец. В эту жидкость осторожно выпускают яйца, а готовые выкладывают на гренки и ставят в слабо нагретую духовку, чтобы не остыли. Теперь осталось приготовить «бёр-манье» - разотрите масло с мукой в однородную массу, постепенно введите ее в кипящую жидкость, в которой готовились яйца, и непрерывно помешивая, уваривайте в течение нескольких минут, пока соус не загустеет, полейте им яйца-пашот и сразу же подавайте.
В классической французской кухне существует и роскошный гарнир для запеченной крупной рыбы (шэда, лосося или тюрбо), который был создан в эпоху Реставрации и посвящен герцогу д’Омону (à la Daumont). Он включает рыбные кнели, ломтики трюфелей, раковые шейки à la Nantua (в панцире или в виде лодочки), крошечные шляпки шампиньонов с молоками, обваленные в сухарях и обжаренные в масле. Блюдо подавали с нормандским соусом, в которое добавляли раковое масло.
Сегодня так называют куда менее изощренные блюда, например, из сварных всмятку яиц или яиц-пашот с раками и грибами. Крупные шляпки шампиньонов обжаривают на сливочном масле, обсушивают на бумажном полотенце и наполняют каждую столовой ложкой сальпикона из раковых шеек à la Nantua. Сверху водружается яйцо-пашот, которое покрывают соусом Nantua и гарнируют ломтиком трюфеля.
Не устали еще? Ничего не поделаешь - довольно редкие для нашей кухни яйца-пашот западные повара часто используют в самых изощренных блюдах. Однако выпускными яйцами изыски мировой кухни не ограничиваются. Примерно к тому же времени, что и яйца по-бургундски, относится и блюдо «яйца а-ля Варенн» (Œuf à la Varenne), которое носит имя Франсуа Лаваренна, автора кулинарных книг XVII века, повара маркиза Дюкселля. В те времена это блюдо стало новацией. Готовите хороший сахарный сироп, а потом жарите на сковороде яичные белки в сливочном масле и кладете их в сироп; готовые белки подаете их с водицей из апельсиновых цветков.
Наверное, нет ни одной знаменитости, маршала, композитора или оперной певицы, в честь которых не был бы назван какой-нибудь метод приготовления яиц. Например, если смазать маслом кокотницы, наполнить их отварными и обжаренными в сливочном масле мелкими макаронными изделиями, разбить сверху яйцо, приготовить на водяной бане, а затем гарнировать слегка обжаренными в масле верхушками спаржи и украсить по кругу хорошо уваренным соусом мадера, то будет вкусно. И звучно, потому что вы только что приготовили яйца в кокотнице Брийа-Саварен (Oeufs en cocotte Brillat-Savarin).
Под именем Багратион известно несколько блюд, навеянных рецептами, которые Карем посвятил княгине Багратион (к ней он поступил на службу после возвращения из России в августе 1819 г.) Есть среди них и блюдо из яиц. Надо смазать маслом формочки дариоль, выложить в них отваренные и нарубленные макароны, смешанные с куриным фаршем для кнелей, сверху разбить яйцо и готовить на водяной бане 6-8 минут. Содержимое формочек выложить в тарталетки, полить сливочным соусом и гарнировать ломтиками трюфелей, подогретых на сливочном масле.
Хорошо известно и блюдо, посвященное немецкому композитору Джакомо Мейерберу (1791-1864), чьи оперы в свое время пользовались большим успехом в Париже. Для его приготовления надо разрезать почки ягненка пополам, полностью не отделяя половинки, зачистить, приправить перцем и поджарить на гриле. Приготовить два яйца sur le plat («на блюде») в разогретой до 160°С духовке. Размер индивидуального «блюда» для каждого яйца очень важен, поскольку желтки не успеют прожариться, если у белков будет слишком много места, чтобы растечься.
Некоторые повара советуют отделить белки от желтков и вначале готовить белки, а когда они схватятся, в центр каждого поместить желток. Рекомендуется солить лишь белок иначе на желтке будут белые пятнышки. Приготовив таким образом яйца, выложить их на сервировочное блюдо, гарнировать обжаренной почкой и украсить бордюром из перигорского соуса (Перигё - родина чёрных трюфелей).
Существует блюдо, названо в честь французского композитора Гектора Берлиоза (1803-1869). Надо приготовить несколько крустад из смеси для картофеля дофин и слегка подрумянить их в духовке. Наполнить их сальпиконом из трюфелей и шампиньонов, приправленным сильно уваренным соусом мадера, сверху поместить сваренное всмятку яйцо и покрыть все сооружение соусом сюпрем. В классическом случае все это венчает петушиный гребешок, приготовленный à la Villeroi (так звали маршала Виллеруа, наставника Людовика XV) - то бишь, погруженный во взбитое яйцо, обваленный в сухарях и обжаренный во фритюре.
Гектор Берлиоз (1803-1869) вошел в историю музыки как бескомпромиссный революционер новатор. Со всем пылом романтического идеализма, он внедрял инновации в гармонии и инструментовки. Свои произведения музыкант создавал, сидя за столиками кафе или ресторанов. Композитор-романтик был частым гостем в Café de Paris, который на ту пору считался самым дорогим и элегантным рестораном Парижа. Берлиоз вспоминал в своих мемуарах: «К моей большой радости, две мои оперы созрели, родились и были положены на бумагу под горячий шоколад и пирожные Café de Paris»…
Многие блюда высокой кухни носят имя великого итальянского композитора и великого гурмана Джоаккино Россини (1792-1868), который любил говорить: «Желудок - дирижер, который управляет оркестром наших страстей. Пустой желудок рычит от недовольства, как фагот, или выражает свое желание в визгливых тонах, как флейта-пикколо. Полный желудок - треугольник удовольствия или барабан радости. Есть, любить, петь и переваривать - суть четыре акта в этой комической опере (opéra bouffe), которую мы называем жизнью и которая исчезает, как пузырьки в бутылке шампанского. Тот, кто позволит ей пройти без наслаждения ими, - не более чем законченный дурак». Блюда, названные в честь великого жизнелюба, обычно включают фуа-гра, трюфели и соус деми-гляс. Повар и историк Лакам писал, что Россини придумал способ фаршировать макароны фуа-гра с помощью серебряной спринцовки.
- Для того, чтобы приготовить яичную кашку а-ля Россини, надо растопить немного сливочного масла в маленьком сотейнике с толстым дном, не доводя до кипения. Слегка взбить яйца, посолить и поперчить, влить в сотейник и готовить на слабом огне, постоянно помешивая деревянной ложкой. Когда яйца начнут схватываться у края сотейника, сдвигать их в центр, следя за тем, чтобы они не пригорели к дну сотейника. Снять с огня, добавить несколько кусочков сливочного масла или жирные сливки. Отдельно обжарить тонкие ломтики фуа-гра и нарезанные трюфели на сливочном масле. Выложить кашку на тарелку, гарнировать фуа-гра и трюфелями и полить сильно уваренным соусом мадера, в который добавлен соус деми-гляс.
Рецепт еще одного простого и очень вкусного французского закусочного блюда œufs farcis (фаршированные яйца) прочно вошел в международную ресторанную кухню: вареные яйца разрезают на половинки, желтки протирают на сите, смешивают с икрой, укладывают в половинки белков и украшают зеленью. Рецепт яиц по-средиземноморски (œufs Méditeranée) отличается только тем, что желтки перемешивают с мелко нарубленной сушеной рыбой.
Можно попробовать приготовить и яйцо по-шотландски (Scotch egg) - точнее, не просто яйцо, а целое кулинарно-бутербродное сооружение. Анчоусы и ветчину надо пропустить через мясорубку, добавить сухари, перец и одно яйцо. Еще 4 яйца отварить вкрутую, очистить, целиком обвалять в анчоусно-ветчинной панировочной массе и обжарить в разогретом жире. Затем каждый рулет разрезать вдоль (или на 4 части) и подать на ломтиках обжаренного хлеба. Иногда вместо ветчины и анчоусов используют обычный колбасный фарш.
И, наконец, попробуйте приготовить еще одно экзотичное блюдо «яйца под соусом по рецепту графини Альмавива» (œufs masqués de la comtesse Almaviva), которым не брезговал сам Клод Террай, владелец знаменитого парижского ресторана «Серебряная Башня», позаимствовавший его из кулинарного сборника Сальвадора Дали «Обеды Галлы» (великий художник посвящал своей жене Гале не только картины).
- Для каждого гостя сварите в слегка подсоленной воде донышки артишока. Затем потушите их в масле. Добавьте кусочек гусиной печенки и оставьте на огне еще на несколько минут. На каждое донышко артишока поместите яйцо, сваренное вкрутую. Полейте несколькими ложками соуса Морнэ и поставьте в духовку на большой огонь, чтобы покрылось золотистой корочкой. Посыпьте мелко нарезанными трюфелями и сразу подавайте.
Итак, мы убедились, что приготовить яйцо можно и весьма затейливо. Однако, что может быть проще и распространеннее любимой холостяками яичницы, воспетой не одним голодным автором. Наиболее простой вариант - конечно же, яичница-глазунья! По Далю - «яичница цельная» или «скородумка». Действительно, чего уж скорей. Бросаем на разогретую сковороду ложку масла, туда же разбиваем 2-4 яйца и через 3-4 минуты можно смело приступать, даже не перекладывая в тарелку…
Правда и тут есть свои нюансы. Одни любят, чтобы белок стал плотным, а жидкий желток можно будет выбирать свежим хлебом. Другие предпочитают, чтобы и желток запекся, и его можно было брать со сковороды вилкой и целиком отправлять в рот. Существуют специальные порционные сковородки для глазуньи - с углублениями, в которых принято готовить ровные кружки глазуньи для бифштекса с яйцо. Есть даже любители, которые прикрывают глазунью крышкой или обжаривают ее с двух сторон, чтобы «глазки» у яичницы «прищурились» и совсем не «блестели»… На вкус и цвет товарищей нет!
Можно приготовить и другой вариант яичницы - болтунью, которую Даль называет «яичницей сбойной», или «выпускной». Яйца просто взбивают вилкой и выливают смесь на сковороду… В большинстве подобных рецептов трудно понять, где кончается яичница-болтунья и начинается омлет - совсем другое и куда более сложное блюдо. Ведь для его приготовления классические правила не предусматривают добавление к яйцам молока или сливок, хотя так часто и делают.
Например, для эльзасского омлета в обычную яично-молочную смесь добавляют столовую ложку сметаны - блюдо, правда, выходит не таким воздушным, зато сытным и пикантным. Кроме того, специалисты советуют белок и желток взбивать отдельно и только после этого смешивать - омлет получается более нежным.
Во Франции, где любят и умеют стряпать особенные воздушные омлеты, говорят, что для того, чтобы стать поваром, надо сначала научиться готовить омлет. Французских рецептов омлетов множество, из них можно составить целую поваренную книгу, где будут и омлет с грибами, и омлет по-лотарингски с сыром и свиной грудинкой, и эльзасский омлет по-вогезски со шпиком, швейцарским сыром и сливками, и омлет, фаршированный помидорами, и омлет со сливками, и омлет по-турецки с куриной печенкой и петрушкой, и омлет с апельсиновым ликером, и даже омлет с ромом.
Французская Академия гастрономов рекомендует в используемой для омлетов сковороде больше ничего не готовить и никогда не мыть ее водой - достаточно еще не успевшую остыть протереть чистой бумагой с небольшим количеством крупной соли и слегка смазать ее маслом, чтобы не ржавела.
Впрочем, давайте переместимся в Азию, чтобы не упустить одно замечательное блюдо, с которым мы познакомились в Таиланде, где яйца готовят совсем не так, как лишенные восточного воображения европейцы. Называется оно игриво - кхай лук кхёй - по-русски «яйца зятя».
- Перепелиные яйца отваривают вкрутую, остужают под холодной проточной водой, очищают от скорлупы и обжаривают до золотистого цвета в обилии раскаленном масле. В отдельной маленькой сковороде на растительном масле до хруста обжаривают лук, всыпают сахар, перец чили, вливают рыбный соус, готовят постоянно помешивая, пока сахар не растворится, жарят еще минутку, снимают с огня и посыпают этой смесью яйца - вон они, стоят в сторонке.
Рассказывают, что ежели муж не слишком любезен со своей женушкой, частенько заявляется домой в подпитии или там в помаде, то на дежурном обеде у тещи ему подают это угощение, таящее недвусмысленный намек на размеры его мужского достоинства и скрытую угрозу: будешь продолжать себя так вести - с твоими «принадлежностями» поступят таким же образом. Тайки терпеливы, но до поры до времени. Зато блюдо вкусное и необычное…
"Яйца зятя"
А вот соленые яйца чайя, которые многие охотно заказывают ресторанах Таиланда, Малайзии, Китая и Сингапура, появились совсем недавно. Чайя - это небольшой городок на юге Таиланда, недалеко от побережья Сиамского залива, где расположена ставшая знаменитой утиная ферма. Именно здесь в 60-х годах прошлого века получил развитие особый способ изготовления соленых яиц, отличающийся от общепринятого во многих местах Таиланда и Малайзии, где яйца покрывают обычной землей, смешанной с солью.
В Чайе землю берут из земляных муравейников - три ее части смешивают с одной частью соли, добавляют кипяченую воду, «тестом» обмазывают яйцо и обкатывают его в пепле из рисовой шелухи. Затем укладывают в коробки и ставят на ней штамп с торговой маркой, датой изготовления и числом дней, в течение которых продукцию надо выдержать в «рубашке». После 8 дней из чайя получается вкуснейшая яичница, после 10 - их употребляют вареными, а 20-дневные, крепко просоленные яйца обычно используют для первых блюд. Сегодня соленые яйца чайя охотно закупают торговые фирмы для крупных магазинов и ресторанов Таиланда и для поставок в соседние страны.
Около 300 лет назад с появлением в Сиаме (так назывался Таиланд до 1939 года) португальцев в традиционной тайской кухне добавился еще один компонент, ставший важнейшим в десертах - яйца. Сегодня слово «тонг» («золотой») встречается в названии тайских десертов, в состав которых входят яйца. К таким десертам относится, например, «фой-тонг» - буквально: «золотые нити». Этот любимый туристами десерт готовят из куриных и утиных яиц, сахарного песка и воды.
Отделенные и смешанные утиные и куриные желтки тонкой струйкой вливают в кипящий сахарный сироп, быстро вращая рукой (!) сосуд с сиропом. В результате - получаются тонкие непрерываемые золотые нити. Они готовятся очень быстро, и поэтому их почти тут же нужно вынимать палочками или шумовкой. Выложенные на блюдо нити расправляют палочкой или вилкой и оставляют на ночь с цветами жасмина. В старину фой-тонг придавали форму маленьких мотков шелковых нитей, однако сделать это не легко. Если готовить фой-тонг без утиных яиц, желтковые нити не будут прочными и ровными.
Фой-тонг
Интересен один из старинных, но по-прежнему популярных китайских рецептов, консервированных ароматных утиных яиц «сунхуадань» («яйца цветов сосны»). Яйца обмазывают 3-сантиметровым слоем густой пасты из золы тутовых деревьев с известью, содой и солью, замешанной чайном настое, обваливают в рисовой шелухе и выдерживают в больших плотно закрытых чанах или в земле ровно 100 дней. После такой обработки они не портятся при обычной комнатной температуре в течение нескольких лет. Желток приобретает темно-зеленый цвет, а белок - янтарный; соответственно, довольно специфическим становится и их вкус - очень пикантный, слегка похожий на духовитый сыр.
Перед подачей яйца очищают, нарезают половинками или дольками, выкладывают веерообразно на тарелку и поливают соевым соусом с мелко нарубленным имбирем и уксусом. Внешний вид такого блюда - полупрозрачный черный или темно-коричневый с глянцем цвет яиц - значительно хуже, чем его вкус, хотя и к вкусу придется какое-то время привыкать. Часто такие яйца используют как полуфабрикат или как добавку в различные закусочные или вторые блюда.
В США, где очень распространена китайская кухня, для этого экзотического блюда существует несколько названий со свойственным американцам рекламным преувеличением: hundred-year egg ("столетнее яйцо"), century egg ("вековое яйцо"), thousand-year egg ("тысячелетнее яйцо") и даже Ming Dynasty egg ("яйцо династии Мин", правящей в Китае с 1368 по 1644 год).
А теперь страшилка! Не каждый гурман отважится попробовать филиппинское лакомство «балут» (балют), приготовленное из утиных яиц, в которых заключен эмбрион на 16-17-ом дне развития (обычно утята вылупляются на 28-ой день). В остром конце яйца в скорлупе проделывается отверстие, через которое можно выпить готовый бульон. Истинные любители, прежде чем высосать кашеобразную и жидковатую часть содержимого, слегка присыпают ее солью. Это самый простой этап. Далее нужно аккуратно удалить остальную скорлупу, и вы увидите нерожденную птичку, ее кровеносные сосуды, косточки, глазки, клювик…
Теперь можно еще посолить, можно сбрызнуть уксусом, а затем просто сунуть малютку в рот и сжевать вместе с лапками и всем прочим. Иногда торговец уличной едой подает к балуту соль и луковый соус. Филиппинцам очень нравится, вьетнамцы считают деликатесом, европейцы относятся к такому «лакомству» с большой настороженностью… У нас и не пытайтесь его найти - по санитарным правилам утиные яйца и вообще яйца водоплавающей птицы запрещены в любом виде.
Мировой центр «балута» находится в некогда сельском пригороде Манилы Патеросе, который ныне стал районом филиппинской столицы! На Филиппинах яйца продают в основном на улицах вместе с завернутой в клочок бумаги солью и едят как перекусон. Однако подхватили эту идею и фешенебельные рестораны, которые стали предлагать посетителям, например, обвалянный в муке и обжаренный балут с соусом из уксуса и перца чили, балут, запеченный в кляре на оливковом или сливочном масле со специями, и даже суп из балута.
Считается, что изначально филиппинцев познакомили с балутом китайские купцы. Скорее всего это так - по воспоминанию москвичей это блюдо подавали когда-то в «Пекине» - ресторане китайской кухни, который открылся в Москве в 1955 году. Постепенно жители островов расселились на разных континентах, частично сохранив традиционную кухню, и сегодня балут можно попробовать в ресторанах от Гонконга до Канады. Утиные эмбрионы пользуются большой популярностью и во Вьетнаме, где их называют «хобитлонг».
И, наконец, тема «яйцо в напитках». В этой номинации мы представим эггног, или яичный флип - напиток на основе рома, коньяка или вина с взбитым с сахаром яичным желтком, сливками (или молоком), посыпанный сверху мускатным орехом (в «неклассическом» варианте - виски и даже херес, сидр, эль или пиво, а в безалкогольном варианте - сок и минеральная вода).
Такой шедевр готовится в шейкере или электромиксере непосредственно перед подачей: в электромиксер вливают яичный желток, сироп или ликер, добавляют измельченный лед, взбивают до пышной однородной консистенции, вливают крепкий напиток, молоко и взбивают еще 5-10 секунд. Подают эггног в высоком стакане как горячим, так и холодным со льдом и соломинкой.
Не правда ли, по способу приготовления и определенному созвучию он похож на наш «гоголь-моголь», который в старину готовили непременно с коньяком? Один умудренный опытом певец из рассказа А.И. Куприна «Гоголь-моголь» вразумлял менее искушенного коллегу: «Гоголь-моголь делается просто. Берется коньяк, сахар, лимон, яйца. И все». Простой рецепт...
Все известные авторам истории о происхождении такого странного русского названия сомнительны. Вряд ли оно связано с великим русским писателем - в воспоминаниях лицейского друга Пушкина Ивана Пущина (современника Гоголя) этот напиток называется несколько иначе: «гогель-могель». Более серьезным выглядят версии немецкого филолога Макса Фасмера: либо от английского hugger-mugger - «путаница», либо от немецкого Kuddel-Muddel - «мешанина». А известная версия про кантора хоральной синагоги Гогу из Могилева, который таким напитком пытался восстановить свой голос, - скорее забавная еврейская шутка...
А вот происхождение английского названия egg-nog имеет логичное объяснение. Связано оно со старым английским словом nog - так называли род крепкого эля, с которым первоначально и делали egg-nog (только в конце XVII века эль заменили испанским красным вином). В США этот напиток завезли еще в 1775 году колонисты, а сегодня охлажденный egg-nog с ромом стал традиционным рождественским напитком у американцев немецкого (!) происхождения. Этот напиток (без алкоголя) поступает в продажу в металлических банках круглый год, а с середины октября (в преддверии Рождества) - и в картонных пакетах, так как многие считают, что в банках он приобретает неприятный металлический вкус.
Однако пора бы и остановиться! Яйца - настолько простой, доступный и полезный продукт, что любые эксперименты с ним всегда доставят вам удовольствие. И не будем гадать о заложенной в них сексуальной и жизненной силе (почему-то ведь русские сказочники считали, что жизнь самого Кощея Бессмертного спрятана в яйце - где же еще?).
Надеемся, очень скоро вы поймете, почему современники Овидия были твердо уверены, что обычная яичница с луком способна оживить даже почтенного старца. Так давайте же, почаще готовить все то многообразие вкусностей, которое предоставляет нам этот замечательный продукт! Тем более что, как подсчитали статистики, каждый из нас в среднем съедает около 290 яиц в год…
И последнее: специалисты считают, что яйца и блюда из них плохо гармонируют с любым вином и даже портят вкус хороших вин, поэтому, уж если вы решились заказать вино к яичнице или омлету, то выбирайте из тех, что подешевле. Если, конечно, после этой занудливой статьи вообще сможете есть яйца... Может вариант с советами моего соавтора и любимого шефа вас немного развлечет?
Click to view