Сцилла голода и Харибда жажды
«Италия без Сицилии оставляет в душе лишь расплывчатый образ: только здесь ключ к целому».
Гёте
Таормина
Не хотим же мы, в самом деле, остаться с «расплывчатым образом» в душе? Тем более, от Италии до Сицилии рукой подать - какие-то 3,5 км через Мессинский пролив паромом от Реджо-ди-Калабрия… Правда, древние греки не считали этот путь легким - ведь по обеим сторонам пролива обитали два страшных чудовища - Сцилла и Харибда (нынешние мысы Силла и Каридди), губившие мореплавателей. Но ведь как-то сумел их надуть Одиссей?! Так попробуем и мы. Задача у нас такая - с достоинством пройти путь между Сциллой голода и Харибдой жажды… Вперед!
И вот мы на легендарном острове Тринакрия (Trinacria - «трехконечный»), упоминаемом в гомеровской «Одиссее». Мы не будем утомлять вас рассказами о белых быках бога Гелиоса, когда-то пасшихся здесь, и о несчастных спутниках Одиссея, принявших мученическую смерть из-за любви к мясу. Помимо быков, на Тринакрии водились еще и страшные чудовища - циклопы, непонятно откуда взявшиеся, и уж совершенно неизвестно, куда потом подевавшиеся. Как бы то ни было, но и самый первый неофициальный визит Одиссея сюда (еще до быков) завершился весьма прискорбным гастрономическим событием - циклоп Полифем, наплевав на законы гостеприимства и гнев Зевса, сварил и съел шестерых спутников Одиссея…
Не кажется ли вам, что древнейшая кулинарная история Сицилии могла бы быть и пожизнерадостней. Может, нам лучше и вовсе не ездить сюда в поисках новых вкусовых впечатлений, а спокойненько посидеть дома у телевизора? Слабые духом так бы и поступили, однако мы, конечно же, не из таких! А совсем из других - из тех, кто, невзирая на Гелиоса, циклопов и мафию (что нам мафия и что мы мафии), смело пускаются во все тяжкие…
Сицилию в эпоху классической Греции называли родиной гастрономии. Даже в Афинах пользовались поваренными книгами, составленными сицилийцами, и сам Платон в «Горгии» упоминает некоего Митека, «того, что написал книгу о сицилийской кухне». Известно также и о другом авторе-кулинаре Архестрате Сиракузском, труды коего дошли до нас. И все же Сицилия не смогла сохранить это кулинарное наследие в течение смутных веков своей истории. Традиция не может выжить без ежедневной практики и не может находить претворение без какого-то минимума общего благополучия. Вот так-то! Однако начнем мы все же со стандартного описания острова.
Сицилия - самый большой остров в Средиземном море и самая крупная из итальянских областей. Футбольный мяч, по которому вот-вот ударит итальянский сапог. В ее составе провинции Агридженто, Кальтаниссетта, Катания, Мессина, Палермо, Рагуза, Сиракуза, Трапани и Энна. На востоке грозно вздымается самый высокий в Европе действующий вулкан Этна (3340 м). Вдоль северного берега протянулась система внушительных горных хребтов. И вообще, как сказали бы географы, здесь «преобладает гористый и холмистый рельеф».
Существуют две версии о происхождении названия острова. Согласно первой, этот кусок суши в Средиземном море был назван Сикания (в честь племени сиканов, пришедших сюда с Иберийского полуострова), исходя из второй, - Сикелия (по имени сикулов, перебравшихся с Апеннинского полуострова через Мессинский пролив). До сих пор так и не выяснено окончательно, какому из двух племен обязан остров своим современным именем, по-итальянски - Сичилия, а по-русски - Сицилия.
История острова, так и оставшегося по сути отдельной страной, была богата событиями. Таким же богатым получилось и его кулинарное искусство, выплавлявшееся в течение многих веков из бурного котла множества различных культур. Благодаря грекам, здесь в ходу зеленые и черные оливки, сыр рикотта, ягненок, жаренный на углях, мед и, конечно же, вино. О римском периоде, когда Сицилия считалась житницей империи, напоминают бобы, печеный лук под соусом из оливкового масла и уксуса, колбасы, особенно кровяная «сангвиначчо» (sanguinaccio).
Сангвиначчо
Франки и готы не оставили после себя никаких гастрономических следов (то ли пробыли недолго, то ли в еде были неприхотливы), а вот византийцы все-таки сумели подарить несколько рецептов, не забытых по сию пору. Норманны «в ответе» за соленую треску, копченую селедку и образование Сицилийского королевства. После так называемой «Сицилийской вечерни» 1282 года на острове надолго утвердились испанцы - тут уж рукой подать до помидоров и сладкого перца.
Больше всех, пожалуй, постарались арабы - при них кухня стала ярче и изощреннее. Они завезли на остров сахарный тростник, цитрусовые, гранаты, миндаль, баклажаны, ставшие чуть ли не символом острова, познакомили с пряностями и специями. Они положили начало невероятным десертам, например, «дочери» шербета, граните (благо можно было брать снег с Этны) со всевозможными фруктовыми и цветочными эссенциями.
Этна
Арабы приучили островитян и к магрибскому «кускусу», называемому здесь cuscus. И с тех пор сицилийки смоченными водой пальцами в глиняной миске (mafaradda) неутомимо скатывают шарики из пшеничной муки-крупчатки, отваривают их на пару и подают, только не с бараниной, как это принято в Северной Африке, а с овощами или тушенной в томатном соусе с травами рыбой (морским окунем, треской, угрем). Кстати, кускусом сицилийцы обязаны не только арабам, но и все тем же римлянам, понуждавшим островитян выращивать пшеницу (согласитесь, это гуманнее, чем скатывать из муки шарики)… К тому же на Сицилии появился вкуснейший хлеб - здесь его так любят, что даже черствые сухари размалывают и посыпают макароны.
Хлеб всегда был основой пищи бедняков, и на вопрос «Что сегодня на обед?» крестьяне обычно отвечали: «pane e fame» ("хлеб и голод") или «pane e cuteddu» ("хлеб и нож"). Перед тем как ставить тесто, хозяйка крестила его, целовала, а потом бережно укутывала одеялом. Хлеб на острове пекли по пятницам, и это был настоящий праздник. Буханки вынимали из печи, еще горячими нарезали толстыми ломтями и, приправив оливковым маслом, ели с сыром, оливками и всем, что бог послал. А чтобы жар печи не пропадал зря, заодно пекли открытые пиццы, закрытые «кальцоне» (calzone) и пироги.
Пицца и сегодня по-прежнему в чести, и рецептов ее великое множество, но наиболее популярна, естественно, «пицца по-сицилийски» (pizza siciliano) - довольно толстая, с оливками, каперсами, сыром и анчоусами, а пекут ее не в печке, а на сковороде. От греческих лепешек ведет свою родословную и знаменитая фокачча, чья ближайшая родственница sfincioni (или sfinciuni) - пухлая лепешка с помидорами и сыром - визитная карточка Палермо.
Впрочем, пастухи и крестьяне и ныне верны своей скудной пище: ломоть хлеба, пригоршня оливок, кусок козьего сыра и глоток вина. Так что хлеб на острове - всему голова. Частенько сицилийцы начинают день с хлеба (из пшеничной муки грубого помола) и оливкового масла - взял кусок, макнул в масло, чуть подсолил и сыт.
Давайте попробуем «пробежаться» по острову с ложкой, вилкой и стаканом, а начнем с Мессины - чуть больше 3 км отделяет ее от континентальной Италии, а различия уже весьма существенны. Не откажем себе в удовольствии поглазеть на башенные часы собора с двигающимися фигурками, напоминающие нам о бренности бытия, а заодно попробуем знаменитые мессинские апельсины. Здесь их не только едят, но и готовят самыми разными способами.
Вам могут запросто приготовить апельсиновый салат (insalata d'arance) c репчатым луком и петрушкой или восхитительный апельсиновый мармелад (marmellata d'arance) с добавкой лимонов и рома. Но все же лучшие, по мнению сицилийцев, апельсины-корольки сорта Тарокко, с красноватой кожурой и темно-красной, почти бордовой мякотью, растут чуть дальше по побережью на юг - недалеко от Катании, а значит, нам туда...
Фрукты Катании
Катания - родина Винченцо Беллини (1801-1835), успевшего за свою недолгую жизнь написать 11 опер, из коих наиболее значительной считается «Норма». Знатоки в курсе, что Нормой звали несчастную дочь жреца галлов, поплатившуюся за любовь к римскому проконсулу. Местные повара так прониклись этой трагической историей, что создали в честь оперы особое блюдо pasta alla Norma - гениальное сочетание спагетти с баклажанами. Говорят, оно так нравилось Беллини, что ничего другого он не ел.
Город Катания лежит недалеко от вулкана Этна, самого активного и зловредного в Европе. Греки считали, что в его огненных недрах спрятана кузница Гефеста и именно на ее склонах «кучковались» мрачные циклопы. Так что, давайте быстренько сматываться отсюда. Куда? Да хоть в легендарные Сиракузы, процветающий когда-то центр греческой культуры, основанный примерно в 734 году до н.э.
Сиракузы
Тут непременно нужно искупаться в море и испытать на себе неумолимую справедливость закона Архимеда про «тело, погруженное в жидкость». История жестока - местного «кулибина» прикончил тупой римский легионер, жаждавший, видимо, заставить его убирать пшеницу… (тема подробно рассмотрена Владимиром Высоцким в песне «Товарищи ученые»). Говорят, Архимед перед смертью хоть и пытался убедить солдата не трогать его чертежей, но ехать «на пшеницу» наотрез отказался…
Здесь, в портовом городе можно вспомнить о рыбе и морепродуктах. Попробуйте, например, тунца, которого готовят либо с миндалем, либо с грибами, луком, зеленым горошком и со свининой. Ничуть не хуже меч-рыба (pesce spada, или на местном диалекте pisci spàta), чья нежирная плоть больше похожа на мясо индейки. Ее тушат, жарят на гриле, запекают, отваривают или, например, начиняют сдобренной бренди смесью моццареллы и трав, а потом жарят на углях. Попробуйте braccioli di pesce spada - жаренные на гриле рулеты из «меча» с начинкой из сыра и овощей, или более простое (но не менее вкусное) блюдо agghiotta di pesce spada - рыбу, запеченную с помидорами, сосновыми орешками, изюмом, оливками и травами.
А вообще кухня Сицилии во многом покоится не столько на рыбе, сколько на крупах, овощах, травах, орехах и оливках… Да, оливках! На любом рынке ошеломляет огромный выбор оливок всех цветовых оттенков - свежих, в пряных маринадах, с нежными и острыми начинками и т.д., и т.п. А какое тут оливковое масло! Наверняка вам понравится «пепероната» (peperonata) - закуска из сладкого перца, тушенного на оливковом масле с луком, помидорами и оливками.
Однако королевой острова слывет сицилийская «капоната» (caponata) - рагу из баклажанов, помидоров (они были добавлены в рецепт примерно в эпоху Ренессанса), лука, оливок, сосновых орешков и каперсов. Капонату обычно подают холодной (но можно - и горячей) как самостоятельное блюдо, иногда - на поджаренных тостах, а порой - как соус к пасте. Говорят, что секрет удивительного вкуса капонаты заключается в том, что все ингредиенты обжариваются отдельно и всякий раз в свежем масле. По поводу ее происхождения специалисты к единому мнению так и не пришли. Одни утверждают, что это блюдо испанских кровей - подобное кушанье с похожим названием caponada хорошо известно в Каталонии. Другие считают, что caponata происходит от латинского caupona - «кабак, трактир», где нечто подобное готовили для публики...
Сицилийская капоната
Если вам порядком надоели овощи, у нас есть благая весть - в центральной части острова можно найти что-нибудь мясное из ягнятины, козлятины, телятины, свинины, птицы или кролика. Как говорят сицилийцы: Carni e pisci, la vita ti crisci, что в вольном переводе выглядит так: «Мясо-рыбу жрешь, дольше проживешь»… Хотя лукавят мафиозины дети! Они всегда относились к мясу крайне бережливо, готовили его исключительно по праздникам, а по будням давали лишь малым да болезным.
Крупную рогатую скотину гоняли в основном на полевые работы, а если и забивали, то уже в почтенном возрасте. Такое мясо на отбивные, конечно же, не годится, зато из него можно сварганить великое множество блюд из мясного фарша - возглавляют этот длиннющий список фрикадельки polpette. Их обычно жарят в оливковом масле и подают как основное блюдо, причем, в отличие от итальянских ресторанов США, безо всяких спагетти (дурят итальянцы своих больших американских братьев!).
Лучшая пора открывать для себя Сицилию, без сомнения, ранняя весна, и нет лучшего времени знакомиться с островом и его жителями, чем на Пасху. Пожалуй, нигде в мире не относятся так серьезно к этому празднику. Приготовления начинаются загодя. По крайней мере за 3 недели до праздника делают генеральную уборку в церквях, за неделю - в каждом ресторанчике надраивают утварь и начищают до блеска мебель, а за 4 дня - принимаются и за собственные дома. Мало того, к Пасхе даже бедняк из бедняков непременно купит себе новую обувь. В 11 утра начинаются религиозные процессии: несут статую мадонны, облаченную в златотканые шелка, святых в богатых ризах из бархата и атласа, все сияет и переливается от мириад горящих свечей, запах курений, музыка, шум и радость.
До возвращения домой каждая семья наносит обязательный визит уже не небесному, а земному покровителю - своему «дону». Главное - засвидетельствовать почтение: никаких дел, никаких просьб, никаких подарков. Каждый мужчина в знак глубокого уважения должен представить важной шишке всех членов своей семьи и, как минимум, сделать глоток домашнего вина или граппы - «крестный отец» своих не травит… Что это вы вдруг так лихорадочно засобирались? Хотите на море? Что-то слишком внезапно - раньше-то ведь не хотели! Мы понимаем, что Сosa Nostra тут ни при чем… Ну, ладно, желание читателя - закон. В Палермо, так в Палермо - направляемся прямо к побережью на север...
Этот экзотический город, где смешались десятки архитектурных стилей, уютно устроился на окруженной невысокими горами равнине, полукольцом охватывая лагуну Конка-д'Ора («Золотая раковина»). Как сто и двести лет назад, на перекинутых через узкие улицы веревках сушится белье. Запах рыбы, гнилого дерева, горячего воска, ладана и бензина… На маленькой площади - указатель Casa Kaliostro. И доска на трехэтажном доме: «В 1743 году здесь родился и жил в ранней молодости Джузеппе Бальзамо, более известный как граф Калиостро».
Легкой прогулки будет вполне достаточно. Вы не забыли, что мы опять на море? Сходите-ка на рыбный рынок, переливающийся всеми цветами радуги: красная кефаль, серебристый морской окунь, сине-зеленые сардины, красный тунец, бледно-розовая рыба-меч, черно-синие мидии, сиреневые кальмары, розовые креветки и темно-синие омары. Любит рыбу и местная мафия:
Вот так-то! Может быть, и не стоило нам так быстро покидать центр острова? Хотя тут, конечно же, веселее. Подлинную народную кухню придется искать в старых кварталах, но в городе множество маленьких кафе, где вам с удовольствием упакуют с собой булочки, пирожки, пирожные или приличный шматок пиццы, а при желании и целую весом до 2 кг, и даже доставят с посыльным за небольшую дополнительную плату и скромные чаевые. Только учтите, что палермцы, как и все южане, предпочитают позднюю трапезу, и рестораны здесь редко открываются раньше 20.00.
Непременно попробуйте фирменное сицилийское блюдо - жаренную на гриле средиземноморскую барабульку по-сицилийски (triglie alla siciliana) с апельсинной цедрой и белым вином. Стоит поискать и супчик с мидиями, хотя его родиной считается не Палермо, а Мессина, где мы так легкомысленно ограничились апельсинами. Придется наверстывать упущенное. Наверняка вам понравятся и запеченные кардоны (испанские артишоки). Сицилийцы говорят: «Если хочешь узнать вкус вина, заедай его икрой тунца и кардоном». Одно из самых популярных блюд pasta con le sarde - «паста» с соусом из сардин, анчоусов, лука, изюма, сосновых орешков, миндаля, шафрана и фенхеля, хотя компоненты в каждом местечке острова могут быть свои.
Pasta con le sarde
Еще одно блюдо связано с апельсинами и называется просто: arancini, то есть «апельсинчики». Однако не ищите их в разделе десертов - хитрые сицилийцы так называют жареные рисовые крокеты с начинкой из сыра, горошка, мясного фарша и помидоров (они-то и придают «апельсинчикам» оранжевый цвет). Правда, на такой явный обман идут не везде - для туристов в меню могут честно написать arancini di riso - «рисовые апельсинчики».
Это фирменное блюдо города Палермо, но его делают повсюду на острове, слегка варьируя классику. В восточной Сицилии, в Мессине и Катании «апельсинчики» делают яйцевидными, на всем остальном острове они круглее. Если не считать обязательного риса, то начинка может быть разной: сыр - в Катании; лук, сыр и белое вино - в Энне; а в Рагузе в крокеты никогда не кладут шафран… А вот и мастер-класс моего друга и соавтора Ильи Лазерсона:
Пора бы уже сказать пару слов о сицилийских десертах, ведь здешние сласти - настоящее произведение искусства (правда, чересчур приторного), причем, практически за каждым явно просматривается арабский тюрбан. Забавно, что это касается даже таких традиционных пасхальных угощений, как марципановый агнец и «кассата» (cassata), создавшая сладкую славу Сицилии. Кассату готовят из рикотты, цукатов, фисташек, тертого горького шоколада, обкладывают тонкими ломтиками пропитанного ликером бисквита (иногда бисквит и сыр укладывают слоями), охлаждают и украшают взбитыми сливками или шоколадной глазурью. А название восходит к арабскому quas'at, означающему и круглая чаша, и сырный пирог - то есть получается «сырный пирог в форме чаши». Существует и cassata gelata из разноцветных слоев мороженого (не перепутайте!), а в центре - сюрприз - рикотта с взбитыми сливками и цукатами.
Кассата из мороженого
Давайте-ка остановимся и переведем дух. Пора уже нам все-таки двигаться дальше - по побережью на запад, где перед нами открывается Марсала - приморский город, основанный карфагенянами в 397 г. до н.э. и названный ими Лилибией. В средние века арабы переименовали город в Marsa Allah («Порт Аллаха»), что впоследствии превратилось… Ну, в общем, вы все поняли. Таким образом, получается, что и местное знаменитое крепленое десертное вино марсала (Marsala) самым непосредственным образом связано с Аллахом. Поверить в это совсем не трудно - и впрямь, божественный напиток! Поэтому посвятим рассказ только ему, хотя на Сицилии производится почти 1/6 всех итальянских вин. Правда, «итальянской» марсалу можно назвать с натяжкой…
Это вино было создано в 1773 году англичанином Джоном Вудхаусом, прибывшим на остров совсем с другой целью - прикупить миндаля. Однако его настолько покорили местные вина, что Джон решил повторить успех португальской мадеры и испанского хереса, для чего приобрел и отправил крупную партию вин в Британию. Натурально, пришлось добавить в вино немного бренди, дабы оно могло выдержать долгое морское путешествие. Эксперимент удался - почти сразу же новое вино завоевало признание англичан (не дураков выпить). Более того, лорд Горацио Нельсон заказал партию марсалы для своих матросов, надеясь укрепить боевой дух флота. Процесс (и у адмирала, и у виноторговца) пошел, и оба вошли в Историю, но Вудхаус вплыл на бочке с марсалой.
Технология производства марсалы претерпевала множество изменений, хотя уже к середине XX века ее варганили в Италии все, кому не лень, и в невероятных количествах. Раскрученное название беззастенчиво использовали практически для любого схожего по содержанию спирта и запаху вина, независимо от того, где и как оно изготавливалось. Одним словом, спрос рождает предложение. Однако все это так подмочило репутацию вина, что мало кто отваживался его покупать. Только в 1962 году было создано добровольное объединение производителей марсалы, куда вошли 15 компаний, выпускающих сегодня 90% общего объема этого вина. А в 1984 году итальянское правительство ввело, наконец, закон, жестко регулирующий производство марсалы.
Теперь марсалу делают, как херес. Часть готового вина отбирают из бочек нижнего ряда и разливают по бутылкам. Вместо отобранного вина доливают менее старое вино из второго ряда, а в бочки третьего верхнего ряда доливают самое молодое вино. Таким образом, в каждой бутылке оказывается одинаковое по составу, свойствам и возрасту вино. По вкусу и крепости (16-20%) марсала похожа на мадеру, но большинство ее сортов сладкие (dolce) с содержанием сахара до 16%, хотя изначально вино все-таки было сухим (secco), что подтверждают редкие сорта с содержанием сахара до 4%.
Этикетка марсалы может о многом поведать. Существуют три уровня ее качества: Fine - выдержка 1 год и крепость 17% (это исключение, так как все другие виды имеют крепость не менее 18%); Superiore - выдержка 2 года, Vergine - 5 лет. Кроме того, слово Riserva, добавленное к названию, означает удвоенный возраст. Например, Marsala Superiore выдерживают 2 года, а Marsala Superiore Riserva - минимум 4 года, а для сухих терпких вин Vergine Riserva минимальный возраст вообще 10 лет. На этикетках самых выдержанных вин может встретиться еще один термин - Stravecchio, то есть «очень старая»… По цвету марсала может быть «золотая» (Oro), «янтарная» (Ambra) - для них используют белые сорта винограда, и «красная» (Rubino) - из местных красных сортов.
Характерная особенность марсалы - смолистый привкус, приобретаемый вином от просмоленных бочек, в которых оно перевозилось на торговых судах. Впоследствии этот вкусовой оттенок, так называемый «тон корабельной смолы», стали имитировать добавлением сильно уваренного сусла, смешанного с различными компонентами, в частности, с небольшим количеством смолы (так, например, делают янтарную марсалу). Винодел должен зорко следить, чтобы сусло не подгорело, иначе вместо приятной легкой горчинки появится неприятная горечь. Если к названию марсалы добавляется слово Soleras, то сусло в вино не вводили. Чаще всего так делают сухую марсалу Vergine Soleras - вино, которое, подобно портвейну или хересу, пьют исключительно как аперитив. А сладкая марсала - прекрасное десертное вино, если его слегка охладить до 5-6°С ниже комнатной температуры.
В последние годы интерес к вину резко возрос - любителям нравится и сухая марсала Marsala Vergine, и Superiore Riserva с таким теплым комплексным букетом, что можно говорить о марсале, как о лучшем крепленом вине Европы, к сожалению, мало раскрученном в России. Она чудесно подходит к острым зрелым сырам и десертам, а ее способность сочетаться с шоколадом - вообще большая редкость! Сухую можно смело подавать даже к супам и бульонам - сам великий Брийя Саварен утверждал, что после консоме нужно непременно выпить рюмочку сухой марсалы. Так давайте и мы примем «на посошок» - наливайте стакан полнее, не бойтесь, чего там - рюмочка! Как говорила Хемингуэю мисс Стайн: «Разве можно развратить бутылкой марсалы того, кто пьет чистый спирт?». И действительно, просто смешно…
Автопортрет на Сицилии
И все-таки еще разок навестим маэстро Илью Лазерсона, будет полезно!
Гёте
Таормина
Не хотим же мы, в самом деле, остаться с «расплывчатым образом» в душе? Тем более, от Италии до Сицилии рукой подать - какие-то 3,5 км через Мессинский пролив паромом от Реджо-ди-Калабрия… Правда, древние греки не считали этот путь легким - ведь по обеим сторонам пролива обитали два страшных чудовища - Сцилла и Харибда (нынешние мысы Силла и Каридди), губившие мореплавателей. Но ведь как-то сумел их надуть Одиссей?! Так попробуем и мы. Задача у нас такая - с достоинством пройти путь между Сциллой голода и Харибдой жажды… Вперед!
И вот мы на легендарном острове Тринакрия (Trinacria - «трехконечный»), упоминаемом в гомеровской «Одиссее». Мы не будем утомлять вас рассказами о белых быках бога Гелиоса, когда-то пасшихся здесь, и о несчастных спутниках Одиссея, принявших мученическую смерть из-за любви к мясу. Помимо быков, на Тринакрии водились еще и страшные чудовища - циклопы, непонятно откуда взявшиеся, и уж совершенно неизвестно, куда потом подевавшиеся. Как бы то ни было, но и самый первый неофициальный визит Одиссея сюда (еще до быков) завершился весьма прискорбным гастрономическим событием - циклоп Полифем, наплевав на законы гостеприимства и гнев Зевса, сварил и съел шестерых спутников Одиссея…
Не кажется ли вам, что древнейшая кулинарная история Сицилии могла бы быть и пожизнерадостней. Может, нам лучше и вовсе не ездить сюда в поисках новых вкусовых впечатлений, а спокойненько посидеть дома у телевизора? Слабые духом так бы и поступили, однако мы, конечно же, не из таких! А совсем из других - из тех, кто, невзирая на Гелиоса, циклопов и мафию (что нам мафия и что мы мафии), смело пускаются во все тяжкие…
Сицилию в эпоху классической Греции называли родиной гастрономии. Даже в Афинах пользовались поваренными книгами, составленными сицилийцами, и сам Платон в «Горгии» упоминает некоего Митека, «того, что написал книгу о сицилийской кухне». Известно также и о другом авторе-кулинаре Архестрате Сиракузском, труды коего дошли до нас. И все же Сицилия не смогла сохранить это кулинарное наследие в течение смутных веков своей истории. Традиция не может выжить без ежедневной практики и не может находить претворение без какого-то минимума общего благополучия. Вот так-то! Однако начнем мы все же со стандартного описания острова.
Сицилия - самый большой остров в Средиземном море и самая крупная из итальянских областей. Футбольный мяч, по которому вот-вот ударит итальянский сапог. В ее составе провинции Агридженто, Кальтаниссетта, Катания, Мессина, Палермо, Рагуза, Сиракуза, Трапани и Энна. На востоке грозно вздымается самый высокий в Европе действующий вулкан Этна (3340 м). Вдоль северного берега протянулась система внушительных горных хребтов. И вообще, как сказали бы географы, здесь «преобладает гористый и холмистый рельеф».
Существуют две версии о происхождении названия острова. Согласно первой, этот кусок суши в Средиземном море был назван Сикания (в честь племени сиканов, пришедших сюда с Иберийского полуострова), исходя из второй, - Сикелия (по имени сикулов, перебравшихся с Апеннинского полуострова через Мессинский пролив). До сих пор так и не выяснено окончательно, какому из двух племен обязан остров своим современным именем, по-итальянски - Сичилия, а по-русски - Сицилия.
История острова, так и оставшегося по сути отдельной страной, была богата событиями. Таким же богатым получилось и его кулинарное искусство, выплавлявшееся в течение многих веков из бурного котла множества различных культур. Благодаря грекам, здесь в ходу зеленые и черные оливки, сыр рикотта, ягненок, жаренный на углях, мед и, конечно же, вино. О римском периоде, когда Сицилия считалась житницей империи, напоминают бобы, печеный лук под соусом из оливкового масла и уксуса, колбасы, особенно кровяная «сангвиначчо» (sanguinaccio).
Сангвиначчо
Франки и готы не оставили после себя никаких гастрономических следов (то ли пробыли недолго, то ли в еде были неприхотливы), а вот византийцы все-таки сумели подарить несколько рецептов, не забытых по сию пору. Норманны «в ответе» за соленую треску, копченую селедку и образование Сицилийского королевства. После так называемой «Сицилийской вечерни» 1282 года на острове надолго утвердились испанцы - тут уж рукой подать до помидоров и сладкого перца.
Больше всех, пожалуй, постарались арабы - при них кухня стала ярче и изощреннее. Они завезли на остров сахарный тростник, цитрусовые, гранаты, миндаль, баклажаны, ставшие чуть ли не символом острова, познакомили с пряностями и специями. Они положили начало невероятным десертам, например, «дочери» шербета, граните (благо можно было брать снег с Этны) со всевозможными фруктовыми и цветочными эссенциями.
Этна
Арабы приучили островитян и к магрибскому «кускусу», называемому здесь cuscus. И с тех пор сицилийки смоченными водой пальцами в глиняной миске (mafaradda) неутомимо скатывают шарики из пшеничной муки-крупчатки, отваривают их на пару и подают, только не с бараниной, как это принято в Северной Африке, а с овощами или тушенной в томатном соусе с травами рыбой (морским окунем, треской, угрем). Кстати, кускусом сицилийцы обязаны не только арабам, но и все тем же римлянам, понуждавшим островитян выращивать пшеницу (согласитесь, это гуманнее, чем скатывать из муки шарики)… К тому же на Сицилии появился вкуснейший хлеб - здесь его так любят, что даже черствые сухари размалывают и посыпают макароны.
Хлеб всегда был основой пищи бедняков, и на вопрос «Что сегодня на обед?» крестьяне обычно отвечали: «pane e fame» ("хлеб и голод") или «pane e cuteddu» ("хлеб и нож"). Перед тем как ставить тесто, хозяйка крестила его, целовала, а потом бережно укутывала одеялом. Хлеб на острове пекли по пятницам, и это был настоящий праздник. Буханки вынимали из печи, еще горячими нарезали толстыми ломтями и, приправив оливковым маслом, ели с сыром, оливками и всем, что бог послал. А чтобы жар печи не пропадал зря, заодно пекли открытые пиццы, закрытые «кальцоне» (calzone) и пироги.
Пицца и сегодня по-прежнему в чести, и рецептов ее великое множество, но наиболее популярна, естественно, «пицца по-сицилийски» (pizza siciliano) - довольно толстая, с оливками, каперсами, сыром и анчоусами, а пекут ее не в печке, а на сковороде. От греческих лепешек ведет свою родословную и знаменитая фокачча, чья ближайшая родственница sfincioni (или sfinciuni) - пухлая лепешка с помидорами и сыром - визитная карточка Палермо.
Впрочем, пастухи и крестьяне и ныне верны своей скудной пище: ломоть хлеба, пригоршня оливок, кусок козьего сыра и глоток вина. Так что хлеб на острове - всему голова. Частенько сицилийцы начинают день с хлеба (из пшеничной муки грубого помола) и оливкового масла - взял кусок, макнул в масло, чуть подсолил и сыт.
Давайте попробуем «пробежаться» по острову с ложкой, вилкой и стаканом, а начнем с Мессины - чуть больше 3 км отделяет ее от континентальной Италии, а различия уже весьма существенны. Не откажем себе в удовольствии поглазеть на башенные часы собора с двигающимися фигурками, напоминающие нам о бренности бытия, а заодно попробуем знаменитые мессинские апельсины. Здесь их не только едят, но и готовят самыми разными способами.
Вам могут запросто приготовить апельсиновый салат (insalata d'arance) c репчатым луком и петрушкой или восхитительный апельсиновый мармелад (marmellata d'arance) с добавкой лимонов и рома. Но все же лучшие, по мнению сицилийцев, апельсины-корольки сорта Тарокко, с красноватой кожурой и темно-красной, почти бордовой мякотью, растут чуть дальше по побережью на юг - недалеко от Катании, а значит, нам туда...
Фрукты Катании
Катания - родина Винченцо Беллини (1801-1835), успевшего за свою недолгую жизнь написать 11 опер, из коих наиболее значительной считается «Норма». Знатоки в курсе, что Нормой звали несчастную дочь жреца галлов, поплатившуюся за любовь к римскому проконсулу. Местные повара так прониклись этой трагической историей, что создали в честь оперы особое блюдо pasta alla Norma - гениальное сочетание спагетти с баклажанами. Говорят, оно так нравилось Беллини, что ничего другого он не ел.
Город Катания лежит недалеко от вулкана Этна, самого активного и зловредного в Европе. Греки считали, что в его огненных недрах спрятана кузница Гефеста и именно на ее склонах «кучковались» мрачные циклопы. Так что, давайте быстренько сматываться отсюда. Куда? Да хоть в легендарные Сиракузы, процветающий когда-то центр греческой культуры, основанный примерно в 734 году до н.э.
Сиракузы
Тут непременно нужно искупаться в море и испытать на себе неумолимую справедливость закона Архимеда про «тело, погруженное в жидкость». История жестока - местного «кулибина» прикончил тупой римский легионер, жаждавший, видимо, заставить его убирать пшеницу… (тема подробно рассмотрена Владимиром Высоцким в песне «Товарищи ученые»). Говорят, Архимед перед смертью хоть и пытался убедить солдата не трогать его чертежей, но ехать «на пшеницу» наотрез отказался…
Здесь, в портовом городе можно вспомнить о рыбе и морепродуктах. Попробуйте, например, тунца, которого готовят либо с миндалем, либо с грибами, луком, зеленым горошком и со свининой. Ничуть не хуже меч-рыба (pesce spada, или на местном диалекте pisci spàta), чья нежирная плоть больше похожа на мясо индейки. Ее тушат, жарят на гриле, запекают, отваривают или, например, начиняют сдобренной бренди смесью моццареллы и трав, а потом жарят на углях. Попробуйте braccioli di pesce spada - жаренные на гриле рулеты из «меча» с начинкой из сыра и овощей, или более простое (но не менее вкусное) блюдо agghiotta di pesce spada - рыбу, запеченную с помидорами, сосновыми орешками, изюмом, оливками и травами.
А вообще кухня Сицилии во многом покоится не столько на рыбе, сколько на крупах, овощах, травах, орехах и оливках… Да, оливках! На любом рынке ошеломляет огромный выбор оливок всех цветовых оттенков - свежих, в пряных маринадах, с нежными и острыми начинками и т.д., и т.п. А какое тут оливковое масло! Наверняка вам понравится «пепероната» (peperonata) - закуска из сладкого перца, тушенного на оливковом масле с луком, помидорами и оливками.
Однако королевой острова слывет сицилийская «капоната» (caponata) - рагу из баклажанов, помидоров (они были добавлены в рецепт примерно в эпоху Ренессанса), лука, оливок, сосновых орешков и каперсов. Капонату обычно подают холодной (но можно - и горячей) как самостоятельное блюдо, иногда - на поджаренных тостах, а порой - как соус к пасте. Говорят, что секрет удивительного вкуса капонаты заключается в том, что все ингредиенты обжариваются отдельно и всякий раз в свежем масле. По поводу ее происхождения специалисты к единому мнению так и не пришли. Одни утверждают, что это блюдо испанских кровей - подобное кушанье с похожим названием caponada хорошо известно в Каталонии. Другие считают, что caponata происходит от латинского caupona - «кабак, трактир», где нечто подобное готовили для публики...
Сицилийская капоната
Если вам порядком надоели овощи, у нас есть благая весть - в центральной части острова можно найти что-нибудь мясное из ягнятины, козлятины, телятины, свинины, птицы или кролика. Как говорят сицилийцы: Carni e pisci, la vita ti crisci, что в вольном переводе выглядит так: «Мясо-рыбу жрешь, дольше проживешь»… Хотя лукавят мафиозины дети! Они всегда относились к мясу крайне бережливо, готовили его исключительно по праздникам, а по будням давали лишь малым да болезным.
Крупную рогатую скотину гоняли в основном на полевые работы, а если и забивали, то уже в почтенном возрасте. Такое мясо на отбивные, конечно же, не годится, зато из него можно сварганить великое множество блюд из мясного фарша - возглавляют этот длиннющий список фрикадельки polpette. Их обычно жарят в оливковом масле и подают как основное блюдо, причем, в отличие от итальянских ресторанов США, безо всяких спагетти (дурят итальянцы своих больших американских братьев!).
Лучшая пора открывать для себя Сицилию, без сомнения, ранняя весна, и нет лучшего времени знакомиться с островом и его жителями, чем на Пасху. Пожалуй, нигде в мире не относятся так серьезно к этому празднику. Приготовления начинаются загодя. По крайней мере за 3 недели до праздника делают генеральную уборку в церквях, за неделю - в каждом ресторанчике надраивают утварь и начищают до блеска мебель, а за 4 дня - принимаются и за собственные дома. Мало того, к Пасхе даже бедняк из бедняков непременно купит себе новую обувь. В 11 утра начинаются религиозные процессии: несут статую мадонны, облаченную в златотканые шелка, святых в богатых ризах из бархата и атласа, все сияет и переливается от мириад горящих свечей, запах курений, музыка, шум и радость.
До возвращения домой каждая семья наносит обязательный визит уже не небесному, а земному покровителю - своему «дону». Главное - засвидетельствовать почтение: никаких дел, никаких просьб, никаких подарков. Каждый мужчина в знак глубокого уважения должен представить важной шишке всех членов своей семьи и, как минимум, сделать глоток домашнего вина или граппы - «крестный отец» своих не травит… Что это вы вдруг так лихорадочно засобирались? Хотите на море? Что-то слишком внезапно - раньше-то ведь не хотели! Мы понимаем, что Сosa Nostra тут ни при чем… Ну, ладно, желание читателя - закон. В Палермо, так в Палермо - направляемся прямо к побережью на север...
Этот экзотический город, где смешались десятки архитектурных стилей, уютно устроился на окруженной невысокими горами равнине, полукольцом охватывая лагуну Конка-д'Ора («Золотая раковина»). Как сто и двести лет назад, на перекинутых через узкие улицы веревках сушится белье. Запах рыбы, гнилого дерева, горячего воска, ладана и бензина… На маленькой площади - указатель Casa Kaliostro. И доска на трехэтажном доме: «В 1743 году здесь родился и жил в ранней молодости Джузеппе Бальзамо, более известный как граф Калиостро».
Легкой прогулки будет вполне достаточно. Вы не забыли, что мы опять на море? Сходите-ка на рыбный рынок, переливающийся всеми цветами радуги: красная кефаль, серебристый морской окунь, сине-зеленые сардины, красный тунец, бледно-розовая рыба-меч, черно-синие мидии, сиреневые кальмары, розовые креветки и темно-синие омары. Любит рыбу и местная мафия:
- - Что, черт побери, означает эта рыба?
- - Рыба означает, что Лука Брази спит на дне морском. Таков старинный сицилийский обычай.
- Марио Пьюзо. «Крестный отец»
Вот так-то! Может быть, и не стоило нам так быстро покидать центр острова? Хотя тут, конечно же, веселее. Подлинную народную кухню придется искать в старых кварталах, но в городе множество маленьких кафе, где вам с удовольствием упакуют с собой булочки, пирожки, пирожные или приличный шматок пиццы, а при желании и целую весом до 2 кг, и даже доставят с посыльным за небольшую дополнительную плату и скромные чаевые. Только учтите, что палермцы, как и все южане, предпочитают позднюю трапезу, и рестораны здесь редко открываются раньше 20.00.
Непременно попробуйте фирменное сицилийское блюдо - жаренную на гриле средиземноморскую барабульку по-сицилийски (triglie alla siciliana) с апельсинной цедрой и белым вином. Стоит поискать и супчик с мидиями, хотя его родиной считается не Палермо, а Мессина, где мы так легкомысленно ограничились апельсинами. Придется наверстывать упущенное. Наверняка вам понравятся и запеченные кардоны (испанские артишоки). Сицилийцы говорят: «Если хочешь узнать вкус вина, заедай его икрой тунца и кардоном». Одно из самых популярных блюд pasta con le sarde - «паста» с соусом из сардин, анчоусов, лука, изюма, сосновых орешков, миндаля, шафрана и фенхеля, хотя компоненты в каждом местечке острова могут быть свои.
Pasta con le sarde
Еще одно блюдо связано с апельсинами и называется просто: arancini, то есть «апельсинчики». Однако не ищите их в разделе десертов - хитрые сицилийцы так называют жареные рисовые крокеты с начинкой из сыра, горошка, мясного фарша и помидоров (они-то и придают «апельсинчикам» оранжевый цвет). Правда, на такой явный обман идут не везде - для туристов в меню могут честно написать arancini di riso - «рисовые апельсинчики».
Это фирменное блюдо города Палермо, но его делают повсюду на острове, слегка варьируя классику. В восточной Сицилии, в Мессине и Катании «апельсинчики» делают яйцевидными, на всем остальном острове они круглее. Если не считать обязательного риса, то начинка может быть разной: сыр - в Катании; лук, сыр и белое вино - в Энне; а в Рагузе в крокеты никогда не кладут шафран… А вот и мастер-класс моего друга и соавтора Ильи Лазерсона:
Click to viewПора бы уже сказать пару слов о сицилийских десертах, ведь здешние сласти - настоящее произведение искусства (правда, чересчур приторного), причем, практически за каждым явно просматривается арабский тюрбан. Забавно, что это касается даже таких традиционных пасхальных угощений, как марципановый агнец и «кассата» (cassata), создавшая сладкую славу Сицилии. Кассату готовят из рикотты, цукатов, фисташек, тертого горького шоколада, обкладывают тонкими ломтиками пропитанного ликером бисквита (иногда бисквит и сыр укладывают слоями), охлаждают и украшают взбитыми сливками или шоколадной глазурью. А название восходит к арабскому quas'at, означающему и круглая чаша, и сырный пирог - то есть получается «сырный пирог в форме чаши». Существует и cassata gelata из разноцветных слоев мороженого (не перепутайте!), а в центре - сюрприз - рикотта с взбитыми сливками и цукатами.
Кассата из мороженого
Давайте-ка остановимся и переведем дух. Пора уже нам все-таки двигаться дальше - по побережью на запад, где перед нами открывается Марсала - приморский город, основанный карфагенянами в 397 г. до н.э. и названный ими Лилибией. В средние века арабы переименовали город в Marsa Allah («Порт Аллаха»), что впоследствии превратилось… Ну, в общем, вы все поняли. Таким образом, получается, что и местное знаменитое крепленое десертное вино марсала (Marsala) самым непосредственным образом связано с Аллахом. Поверить в это совсем не трудно - и впрямь, божественный напиток! Поэтому посвятим рассказ только ему, хотя на Сицилии производится почти 1/6 всех итальянских вин. Правда, «итальянской» марсалу можно назвать с натяжкой…
Это вино было создано в 1773 году англичанином Джоном Вудхаусом, прибывшим на остров совсем с другой целью - прикупить миндаля. Однако его настолько покорили местные вина, что Джон решил повторить успех португальской мадеры и испанского хереса, для чего приобрел и отправил крупную партию вин в Британию. Натурально, пришлось добавить в вино немного бренди, дабы оно могло выдержать долгое морское путешествие. Эксперимент удался - почти сразу же новое вино завоевало признание англичан (не дураков выпить). Более того, лорд Горацио Нельсон заказал партию марсалы для своих матросов, надеясь укрепить боевой дух флота. Процесс (и у адмирала, и у виноторговца) пошел, и оба вошли в Историю, но Вудхаус вплыл на бочке с марсалой.
Технология производства марсалы претерпевала множество изменений, хотя уже к середине XX века ее варганили в Италии все, кому не лень, и в невероятных количествах. Раскрученное название беззастенчиво использовали практически для любого схожего по содержанию спирта и запаху вина, независимо от того, где и как оно изготавливалось. Одним словом, спрос рождает предложение. Однако все это так подмочило репутацию вина, что мало кто отваживался его покупать. Только в 1962 году было создано добровольное объединение производителей марсалы, куда вошли 15 компаний, выпускающих сегодня 90% общего объема этого вина. А в 1984 году итальянское правительство ввело, наконец, закон, жестко регулирующий производство марсалы.
Теперь марсалу делают, как херес. Часть готового вина отбирают из бочек нижнего ряда и разливают по бутылкам. Вместо отобранного вина доливают менее старое вино из второго ряда, а в бочки третьего верхнего ряда доливают самое молодое вино. Таким образом, в каждой бутылке оказывается одинаковое по составу, свойствам и возрасту вино. По вкусу и крепости (16-20%) марсала похожа на мадеру, но большинство ее сортов сладкие (dolce) с содержанием сахара до 16%, хотя изначально вино все-таки было сухим (secco), что подтверждают редкие сорта с содержанием сахара до 4%.
Этикетка марсалы может о многом поведать. Существуют три уровня ее качества: Fine - выдержка 1 год и крепость 17% (это исключение, так как все другие виды имеют крепость не менее 18%); Superiore - выдержка 2 года, Vergine - 5 лет. Кроме того, слово Riserva, добавленное к названию, означает удвоенный возраст. Например, Marsala Superiore выдерживают 2 года, а Marsala Superiore Riserva - минимум 4 года, а для сухих терпких вин Vergine Riserva минимальный возраст вообще 10 лет. На этикетках самых выдержанных вин может встретиться еще один термин - Stravecchio, то есть «очень старая»… По цвету марсала может быть «золотая» (Oro), «янтарная» (Ambra) - для них используют белые сорта винограда, и «красная» (Rubino) - из местных красных сортов.
Характерная особенность марсалы - смолистый привкус, приобретаемый вином от просмоленных бочек, в которых оно перевозилось на торговых судах. Впоследствии этот вкусовой оттенок, так называемый «тон корабельной смолы», стали имитировать добавлением сильно уваренного сусла, смешанного с различными компонентами, в частности, с небольшим количеством смолы (так, например, делают янтарную марсалу). Винодел должен зорко следить, чтобы сусло не подгорело, иначе вместо приятной легкой горчинки появится неприятная горечь. Если к названию марсалы добавляется слово Soleras, то сусло в вино не вводили. Чаще всего так делают сухую марсалу Vergine Soleras - вино, которое, подобно портвейну или хересу, пьют исключительно как аперитив. А сладкая марсала - прекрасное десертное вино, если его слегка охладить до 5-6°С ниже комнатной температуры.
В последние годы интерес к вину резко возрос - любителям нравится и сухая марсала Marsala Vergine, и Superiore Riserva с таким теплым комплексным букетом, что можно говорить о марсале, как о лучшем крепленом вине Европы, к сожалению, мало раскрученном в России. Она чудесно подходит к острым зрелым сырам и десертам, а ее способность сочетаться с шоколадом - вообще большая редкость! Сухую можно смело подавать даже к супам и бульонам - сам великий Брийя Саварен утверждал, что после консоме нужно непременно выпить рюмочку сухой марсалы. Так давайте и мы примем «на посошок» - наливайте стакан полнее, не бойтесь, чего там - рюмочка! Как говорила Хемингуэю мисс Стайн: «Разве можно развратить бутылкой марсалы того, кто пьет чистый спирт?». И действительно, просто смешно…
Автопортрет на Сицилии
И все-таки еще разок навестим маэстро Илью Лазерсона, будет полезно!