Рекс Стаут. Острие копья, или Fer-de-Lance (1934)
Fer-de-lance (букв. с французского «острие копья») - вид американской копьеголовой змеи (Bothrops asper). Любой герпетолог подтвердит, что это - одна из самых смертоносных змей. И когда некто дарит «острие копья» Ниро Вульфу, Арчи понимает, что его шеф как никогда близок к разгадке серии изощренно задуманных и осуществленных убийств. Сам же Вульф, как факир, наигрывающий волшебную мелодию, надеется усыпить бдительность коварного убийцы. Убийцы на расстоянии…
Копьеголовая змея
Не правда ли - жуткое дело?! Тем не менее, мы (кулинария - все-таки мирное занятие) начнем расследование душераздирающего преступления с выпечных изделий - ими буквально изобилует роман. И займемся обыкновенными пирожными, а точнее - пирожными-корзиночками, которые Фриц очень часто готовит на десерт, наполняя самой разнообразной начинкой. Здесь, как и в детективной линии романа, также имеется своя кулинарная интрига…
Дело в том, что английское слово tart (на первый взгляд, довольно понятное - «торт»), которым называют подобные изделия, вызывает у переводчиков большие трудности. Одно из значений этого слова - «открытый домашний пирог с фруктами, ягодами» (согласитесь, это совсем не торт, а скорее - пирог). Более того, американцы словом tart, а иногда и jam tart, чаще называют небольшое фруктовое открытое пирожное или пирог с начинкой (у нас подобное выпечное изделие обычно именуют «корзиночкой» или «тарталеткой»). Заготовку для такой корзиночки американцы называют tart shell (буквально: «раковина для тарталетки»). Этим термином пользуется и Стаут, поэтому большинство переводчиков совершенно напрасно переводят его как «торт», «пирог» или «пирожок», либо просто опуская слово shell («раковина»), либо еще хуже - нелепо пытаясь связать его с каким-нибудь морепродуктом…
Тарталетка с малиной
А вот как делает заготовки-корзиночки Фриц - согласитесь, довольно необычный прием:
Корзиночка-тарталетка/ Tart shell
- Для 6 корзиночек: 1 чашка* пшеничной муки; 1 ст. ложка сахара; 1/2 ч. ложки соли; 1/3 чашки охлажденного несоленого масла; 2 ст. ложки (или больше) холодной воды.
- Просейте муку, добавьте сахар и соль. Порубите масло в мучной смеси. Сбрызните водой, размешайте вилкой, чтобы равномерно увлажнить всю смесь, и вымесите тесто. Разделите тесто на 6 равных частей. На посыпанной мукой доске раскатайте каждую часть в лепешку. Выстелите ими гофрированные круглые формочки, наколите дно вилкой и, наполнив сухим (невареным) горохом, выпекайте 12-15 минут в духовке при температуре 200º С. Выньте из духовки, удалите из корзиночек горох и наполните любой из предложенных ниже начинок.
- * «Чашка»/ cup - мера объема, используемая во многих американских кулинарных рецептах и равная примерно 250 мл (обычный граненый стакан).
Теперь становятся понятными многочисленные пироги, пирожки, торты и т.п., которыми Фриц якобы кормит Вульфа и Арчи. Читателю просто придется запомнить: если их подают на десерт, то чаще всего - это корзиночки с ягодно-фруктовым наполнителем, а совсем не тривиальные «пирожки». А вот и характерный пример из этого романа…
Я провел посетителя в гостиную, попросил его подождать, пока я доложу, а сам, прежде чем отправиться на кухню, проверил, хорошо ли я запер входную дверь. Фриц пек пирожки с вишнями, и только что вынул противень из духовки. Я схватил горячий пирожок и, черт побери, обжег язык.
- Издательская фирма "КУбК-а", 1994
Конечно же, Стаут имеет в виду не «пирожки», а тарталетки, а Фриц в качестве наполнителя использует не кислую «вишню»/ sour cherry, а сладкую черешню/ sweet cherry - ягоду, весьма распространенную в США. Вот как он готовит свою начинку, только в одном отходя от классики, - из ягод Фриц все-таки удаляет косточки:
Начинка из черешни/ Cherry tart filling
- Для 6 корзиночек: 3/4 чашки сахара; 1/2 чашки белого сухого вина; 2 ст. ложки бренди; 1 ч. ложка сока лайма; 500 г черешни без косточек (!); 2 ст. ложки (или чуть больше) кукурузного крахмала; 1/4 чашки воды; 1 чашка жирных сливок; тертая цедра лайма.
- Положите в сотейник сахар, влейте вино, бренди и сок лайма. Доведите до кипения и добавьте черешню. Варите на малом огне 7 минут. Снимите с огня. Смешайте крахмал с водой и введите в черешню. Поставьте вновь на огонь и мешайте, пока не загустеет. При необходимости добавьте еще немножко разведенного холодной водой крахмала. Снимите с огня и дайте слегка остыть. Наполните каждую корзиночку этой начинкой. Взбейте сливки и осторожно введите в них тертую цедру лайма. С помощью кондитерского шприца украсьте пирожное взбитыми сливками.
- ПРИМЕЧАНИЕ: В этом варианте при приготовлении теста для тарталеток можно вместо воды использовать сок черешни.
Тарталетка с черешней от Юлии Магановой
Кстати, начинка корзиночек может быть и несладкой (мясо, сыр и т.п.) - например, Фриц иногда готовит ее из помидоров. Наступившая у Вульфа в очередной раз апатия ко всему «детективному» дает нам возможность еще раз прикоснуться к кулинарной стороне романа. Однако в опубликованной русском переводе выглядит эта «сторона» довольно странно:
На этот раз приступ хандры оказался затяжным - длился он целых три дня. Я нашел Вулфа на кухне, где он, сидя за маленьким столиком, за которым я обычно завтракаю, пил пиво. На столе стояли три пустые бутылки. Сам Вулф доказывал Фрицу, сколь кощунственно ПОДАВАТЬ АНЧОУСЫ ПОД ТОМАТНЫМ СОУСОМ. Я постоял немного, прислушиваясь к спору, а затем, не промолвив ни слова, ушел в свою комнату и, достав бутылку хлебной водки, налил себе рюмку.
- Издательская фирма "КУбК-а", 1994
Мы с трудом нашли эту цитату в русском издании, так как в английском оригинале она выглядит, мягко говоря, совсем иначе (может быть, у Стаута есть несколько оригиналов?). Вот ее правильный перевод:
У Вульфа был очередной рецидив апатии. Один из худших - он длился целых три дня. Вернувшись на 35-ю улицу, я обнаружил Вульфа на кухне, где он спорил с Фрицем, следует ли добавлять шнит-лук в тарталетки с помидорами…
Очевидно, предмет спора настолько озадачил переводчика, что шнитт-лук/ chives и тарталетки с помидорами/ tomato tarts были почему-то трансформированы им в «анчоусы под томатным соусом» (!), а в издании СП «Интерграф Сервис» (1992) - вообще выброшены из текста «за ненадобностью»… Видимо, предугадавший возможную путаницу в русском издании Арчи, не промолвив не слова (что уж тут говорить!), совершенно справедливо поплелся к себе пить неведомую «хлебную водку» (так в русском переводе!), под которой, на самом деле, скрывается любимое им ржаное виски/ rye - этот распространенный в США вид виски издавна производят ржи и обычно выдерживают в старых (повторно используемых) дубовых обожженных бочках.
Ржаное виски
Попытка расследовать логику переводчиков (у нас все-таки детектив, хоть и кулинарный) привела нас к довольно интересному выводу. Конечно же, ни о каких «анчоусах в томатном соусе» Вульф с Фрицем не спорили… Хотя на наш отечественный вкус подобное сочетание вполне приемлемо, с чем легко согласятся миллионы поклонников потрясающей советской закуски «Частик в томате» (это практически то же самое), мятыми банками с которой в застойные времена были уставлены полки наших сельмагов - вот к ней как раз прекрасно подходит «хлебная водка». Складывается впечатление, что мы не на изысканной трапезе в столовой сыщика-гурмана Ниро Вульфа, а закусываем водку килькой в томате на коммунальной кухне майора Пронина… Нормальный перенос понятий для непритязательного советского переводчика! Однако вернемся к нашим тарталеткам:
Тарталетки с помидорами/ Tomato tarts
- Для начинки 6 тарталеток: 3 ст. ложки сливочного масла; 2 нарубленные средние луковицы (или 1/2 чашки мелко нарезанного лука-шалота); 1 кг помидоров; 1 чашка густых сливок; 3 крупных яйца; 1 1/2 ч. ложек соли; 1/2 ч. ложки свежемолотого черного перца; 1 ч. ложка мелко нарезанного базилика; 1 1/2 ст. ложки мелко нарезанного шнитт-лука (можно обойтись и без него).
- Растопите масло в сковороде и готовьте лук, пока он не станет прозрачным. Очистите помидоры от кожицы и семян, нарубите (кроме одного - он понадобится позже) и добавьте к луку. Готовьте на очень малом огне, пока содержимое сковороды не превратиться в однородную массу. Снимите с огня и дайте остыть. Хорошенько взбейте сливки с яйцами, введите в помидоры, приправьте солью, перцем, базиликом и шнитт-луком. Выстелите формочки для тарталеток тестом и наполните начинкой. Нарежьте оставшийся помидор кружочками, положите по кружочку на каждую тарталетку и выпекайте в разогретой до 180º С духовке около 35 минут. Перед подачей посыпьте базиликом или шнитт-луком.
Не надо думать, что Фриц умеет готовить только тарталетки…
Когда я вернулся в кухню, Фриц уже угощал всех яблочным пирогом.
- Издательская фирма "КУбК-а", 1994
Совершенно правильно - спасибо переводчику! Какой же американский образ жизни без яблочного пирога/ apple pie?! Этот пирог настолько популярен в США, что породил афоризмы типа There is nothing more American than an apple pie - «Нет ничего более американского, чем яблочный пирог», а также и такие идиомы, как apple-pie order - «чисто американский, безупречный порядок». В каждом штате существуют сотни рецептов: яблочные пироги делают закрытыми, открытыми, укладывают яблоки сверху и снизу, добавляют изюм, финики или орехи. Единственным неизменным ингредиентом яблочного пирога всегда были и остаются яблоки самых разных сортов. Например, Фриц использует в своем пироге сорт Кортленд , заменяя его в случае необходимости сортами Болдуин или Гравенстин . Сегодня эту экзотику можно найти и в наших магазинах среди прочего фруктового импорта, однако, на наш взгляд, не хуже подойдут и отечественные сорта типа Антоновки или Семеренко.
Яблочный пирог
Яблочный пирог/ Apple pie
- Для начинки: 6 крупных яблок сорта Кортленд*; 1 чашка сахара (лучше тростникового); 1 ст. ложка лимонного сока; 1 ч. ложка корицы; 1 ст. ложка пшеничной муки; 1 ст. ложка сливочного масла; 1/4 чашки молока.
- Очистите яблоки от кожуры, удалите сердцевину и разрежьте каждое на восемь частей. Добавьте сахар, лимонный сок, корицу и муку, слегка перемешайте. Выложите начинку на тесто, сверху положите кусочки сливочного масла и украсьте пирог решеткой из теста. Смажьте поверхность решетки молоком или небольшим количеством воды и посыпьте сахарным песком. Выпекайте в разогретой до 230º С духовке 15 минут, затем уменьшите температуру до 180º С и выпекайте еще 35 минут, пока пирог не подрумянится.
- Кортленд/ Cortland - американский сорт красных плотных кисло-сладких яблок, особенно популярных на северо-востоке и западе США.
- Болдуин/ Baldwin - американский сорт красных плотных яблок с приятным кисло-сладким вкусом.
- Гравенстин/ Gravenstein - сорт яблок, которые подходят практически для любых кулинарных нужд. Например, известное в США яблочное пюре applesauce делают именно из них. Специалисты считают родиной этого сорта Данию.
А вот, еще один пирог Фрица, только уже не сладкий… Предыстория его появления на страницах романа такова: Барстоу, пятидесяти восьми лет от роду, ректор Холландского университета играл в воскресенье в полдень в гольф в клубе «Зеленые луга» близ Плезентвиля, в тридцати милях к северу от Нью-Йорка. Игроков на поле было четверо - Барстоу, его сын Лоуренс и двое друзей - Кимболл и его сын Мануэль. Послав мяч к четвертой лунке, Барстоу внезапно упал лицом в траву и после нескольких конвульсивных движений затих. Мальчик, несший за ним сумку с клюшками, тут же бросился к упавшему. Когда подошли остальные, Барстоу был уже мертв…
Непосредственными свидетелями убийства (а Ниро Вульф ни секунды не сомневался, что это было убийство) оказались мальчишки. Расследуя преступление, Вульф, как всегда, просит Арчи привести всю компанию к нему, не забывая, и о том, что маленьких гостей надо накормить… Что же едят на ланч американские мальчишки?
- Кстати, Арчи, ты мог бы завтра встать пораньше? Надо попасть в гольф-клуб до того, как мальчишки выйдут на поле со своими корешами. Было бы отлично, если бы все четверо были завтра у меня в одиннадцать утра. Предупреди Фрица, что у нас будут гости. Что едят мальчишки этого возраста?
- О, все подряд, что дадут.
- Скажи об этом Фрицу…
- На ланч Фриц подал запеченных в тесте цыплят и четыре арбуза. Когда бывали гости, за столом обычно распоряжался я. Не переставая подкладывать всем, я сам едва успел отведать цыплят до того, как окончательно опустело блюдо. С арбузом было проще: два арбуза мальчишкам, каждому по половине, а третий - нам с Вулфом. Четвертый я отдал Фрицу, хотя подозревал, что он не притронется к нему. Тем лучше - останется про запас.
- Издательская фирма "КУбК-а", 1994
Переводчик в данном случае совершенно прав, переводя chicken pie (буквально: «куриный пирог») как «запеченные в тесте цыплята». Хотя американцы словом pie чаще называют торты и сладкие (обычно закрытые) пироги, у этого слова есть и другое значение - «запеканка», что-то запеченное в тесте или под тестом. Особенно это касается несладких изделий, где используется мясо. Итак, готовим «цыплячью запеканку» Фрица:
Цыплята в тесте/ Chicken pie
- На 4 порции: 4 цыпленка-бройлера; 2 чашки белого сухого вина; 700 г телячьих костей; 1 нарезанная морковь; 1 нарезанный черешок сельдерея; 1 нарезанная луковица среднего размера; 2 веточки петрушки; 1 шт. лаврового листа; 2 чайные ложки соли; 2 трюфеля; 2 столовые ложки сливочного масла; 2 столовые ложки пшеничной муки; соль и перец по вкусу; 3 ст. ложки сливочного масла; 1/4 чашки мелко нарезанного лука-шалота; 2 ст. ложки пшеничной муки; 1 чашка куриного бульона; 100 г шампиньонов; соль и свежемолотый черный перец по вкусу. Для теста: 2 чашки пшеничной муки; 2 желтка; 2 ст. ложки сахара; 1/4 ч. ложки соли; 1 чашка сливочного масла; несколько капель очень холодной воды.
- Положите в большую кастрюлю телячьи кости, влейте воду и вино, добавьте морковь, сельдерей, лук, петрушку, лавровый лист, соль и варите 1,5 часа. Пока бульон варится, пальцами отделите кожу от грудки каждого цыпленка, очень тонко нарежьте трюфели и равномерно вложите ломтики под кожу. Когда бульон будет готов, процедите и положите в него цыплят, предварительно посолив их внутри и связав крылышки и ножки. Доведите до кипения и варите на малом огне 40-45 минут, пока мясо не станет мягким (не переварите цыплят - мясо не должно отделяться от костей). Выньте цыплят, обсушите и дайте остыть в течение 5 минут.
- Замесите тесто. Остудите цыплят, снимите кожу, удалите кости и сухожилия и нарежьте мясо на кусочки. В сотейнике растопите 2 столовые ложки сливочного масла и обжаривайте лук-шалот в течение 3-4 минут. Добавьте муку и, помешивая, обжаривайте 2 минуты. Постепенно добавляйте куриный бульон и при постоянном помешивании доведите соус до густоты. В отдельной сковороде растопите 1 столовую ложку сливочного масла, обжарьте на нем нарезанные ломтиками грибы и добавьте в соус. Приправьте по вкусу и, смешав соус с куриным мясом, выложите в смазанную маслом форму (горшочек). Сверху накройте тестом и готовьте в разогретой до 180º С духовке 20-30 минут, пока тесто не подрумянится.
Наверное, было бы замечательно остановиться на «расследовании» лишь выпечных изделий, но не тут-то было! Еду без мяса Ниро Вульф вообще считал личным оскорблением, и Фриц, несомненно, умеет готовить блюда посолиднее… Правда, узнать об этом из русского перевода трудновато. Впрочем, судите сами:
Я выбежал в коридор и прислушался, а затем быстро сбежал вниз, в кухню. Фриц был один и пил свой кофе.
- Скажи, наверху - это Вулф и Хорстман?
- А кто же еще, - спокойно ответил Фриц и улыбнулся. Он был рад видеть меня повеселевшим и почти счастливым.
- Издательская фирма "КУбК-а", 1994
Собственно говоря, - это все, что до нас донес переводчик. Однако у Стаута отрывок выглядит несколько иначе:
- Наверху Вульф с Хорстманом? - спросил я его
- А то… - ответил Фриц и улыбнулся. Это была единственная фраза на американском жаргоне, которую он выучил, и поэтому всегда радовался возможности ввернуть ее в разговор. - Я как раз собираюсь готовить ногу ягненка и буду натирать ее чесноком…
- Да натирай хоть ядовитым сумахом*…
- Сумах ядовитый (Toxicodendron vernix) - растущее во многих штатах США деревце или кустарник семейства анакардиевых. Все части растения содержат токсин, который вызывает у человека сильное и стойкое раздражение кожи.
Успехи в американском сленге (чего не понял переводчик), несомненно, важны для Рекса Стаута, но дальше речь пойдет все-таки о ноге ягненка:
Нога ягненка
Нога ягненка/ Leg of lamb
- На 6 порций: 1 нога ягненка весом 2,5-3 кг; 2 толченых зубчика чеснока; 1/2 чашки дижонской горчицы; 1 столовая ложка соевого соуса; 1 чайная ложка растертых свежих листьев тимьяна (или 1/2 чайной ложки сушеных); 1/4 чайной ложки порошка имбирного корня; 1 столовая ложка оливкового масла.
- Срежьте лишний жир с мяса. Смешайте чеснок с горчицей, соевым соусом, тимьяном и имбирем и постепенно, помешивая, добавляйте оливковое масло, чтобы в итоге образовалась сметанообразная паста. Натрите этой пастой ногу и положите ее на подставку, установленную на противне. Поджаривайте мясо в течение 1-1,5 часа в разогретой до 150º С духовке, затем увеличьте огонь до 180º для образования корочки.
Есть в этом романе Стаута и блюдо из рыбы:
Когда в половине девятого вечера я приехал домой, Вулф уже отужинал. По дороге я позвонил, что еду, и Фриц приготовил мне запеченную в духовке камбалу с его знаменитым горячим соусом из лучших сортов сыра, зеленый салат, помидоры и стакан вкусного охлажденного молока. Учитывая тощий ланч в поместье Барстоу и поздний час, я не считал свой ужин чрезмерным и быстро справился с ним. По этому поводу Фриц заметил, что мне на пользу заниматься делом.
- Издательская фирма "КУбК-а", 1994
Все правильно, кроме единственной, но ключевой, фразы:
…Фриц разогрел для меня в духовке ЗАПЕЧЕННУЮ КАМБАЛУ ПОД СВОИМ ЛУЧШИМ СЫРНЫМ СОУСОМ…
Таким образом, «знаменитый» соус Фрица вовсе не был горячим (Фриц разогрел камбалу, а вовсе не свой любимый соус!), да и приготовлен он был совсем не из «лучших сортов сыра» (зачем же смешивать лучшие и явно дорогущие сыры в соусе?!), а из единственного - Фонтины/ Fontina. Этот бледно-желтый итальянский сыр с крошечными дырочками и темной золотисто-коричневой корочкой имеет нежный пикантный вкус и, главное, легко плавится, что делает его особенно пригодным для приготовления соусов. Еще один сорт сыра - пармезан - Фриц использует в тертом виде для того, чтобы посыпать им камбалу перед тем, как подрумянить ее в духовке. Тертый пармезан чаще всего таким образом используют сегодня кулинары всего мира. Напомним, что процесс запекания продуктов под сыром в российской кулинарной практике получил название «гратинирование» от французского au gratin (букв. «под корочкой»). Например, в дореволюционной русской кухне так «под корочкой» (или «огротан») готовили рыбу или мясо в специальной форме из теста, причем в наиболее изысканных рецептах к мясу добавляли шпик и трюфели, а к рыбе - морские гребешки. И вот как Фриц готовит свою камбалу «огротан»:
На кухне Ниро Вульфа
Камбала под сырным соусом/ Flounder with cheese sauce
- На 6 порций: 200-250 г тонкой лапши; 5 столовых ложек сливочного масла; 6 кусков филе камбалы общим весом около 1,5 кг; 2 чашки белого сухого вина; 3 столовые ложки нарезанного лука-шалота; 1 шт. лаврового листа; 6 шампиньонов; 150 г сыра Фонтина; 1 желток; 2 столовые ложки свеженатертого пармезана.
- Отваривайте лапшу в течение 5 минут в кипящей подсоленной воде. Откиньте на дуршлаг, вылейте из кастрюли воду, положите в нее лапшу. Добавьте 2 столовые ложки сливочного масла. Когда масло растает, перемешайте лапшу, выложите ее на дно широкой 2-литровой кастрюли и закройте крышкой. Из филе камбалы удалите возможные кости, срежьте края и положите рыбу в неглубокую сковороду. У шампиньонов отрежьте ножки. В сотейник положите рыбные обрезки, лук-шалот, ножки грибов, лавровый лист и налейте вино. Варите 10 минут, снимите с огня, процедите, залейте филе камбалы и запекайте в разогретой до 180º С духовке в течение 10 минут. Пока рыба готовится, обжарьте шляпки грибов в оставшемся сливочном масле. Осторожно выньте филе большой перфорированной лопаткой (чтобы масло стекло) и выложите на лапшу.
- Слейте жидкость, оставшуюся от запекания рыбы, в сотейник - у вас должно получиться 1 1/2 чашки, если ее оказалось меньше - долейте вина или воды. Добавьте нарезанный сыр Фонтина. Если соус кажется вам слишком густым, добавьте вина, если слишком жидким, добавьте сыра. Постоянно помешивайте, пока весь сыр не расплавится. Когда соус станет достаточно густым, снимите его с огня и дайте остыть в течение нескольких минут. Добавьте растертый желток и тщательно перемешайте. Полейте соусом рыбу, украсьте ломтиками обжаренных грибов, посыпьте тертым пармезаном и поставьте в духовку подрумяниваться.
В заключение нашего расследования сообщим вам с прискорбием, что все рассказанное выше вообще теряет всякий смысл, если вы решили прочитать этот роман под названием «Гремучая змея» в 9 томе собрания сочинений Стаута, изданного СП «Интерграф Сервис» (1992). Похоже, что это издание специально «адаптировано» для тех, кто считает чревоугодие одним из самых страшных смертных грехов или давно и безуспешно сидит на диете. Иначе, как еще можно объяснить тот факт, что практически все кулинарные цитаты Стаута безжалостно выброшены из текста. Впрочем, одну нам все-таки удалось найти, однако вряд ли ее опубликованный «перевод» возбудит у вас желание приготовить на завтрак или съесть что-нибудь подобное:
На кухне меня ждал завтрак: жирный жареный омлет и полное блюдо фиников.
- СП «Интерграф Сервис», 1992
Бедный Арчи! И это на кухне великого гурмана!!! Однако оставим все, как есть, и закончим наше расследование небольшим диалогом между Гудвином и Вульфом, логично завершающим роман:
- Пусть я глуп, пусть простак, но в голову мне и вправду пришла одна чертовски простая мысль.
- Неужели? - Вулф опорожнил стакан с пивом.
- Да, сэр. Мне пришло в голову, что… куда лучше дать событиям развиваться так, как они развиваются…
- Пожалуй, - согласился Вулф.
И мы будем этого придерживаться... До скорых встреч в новом детективе Стаута...
